胃癌是我國第一大消化道癌癥，全世界近一半的胃癌都發(fā)生在中國。一般而言，腫瘤發(fā)病率在十萬分三十以上就被稱為“高發(fā)”了，而我國平均胃癌的發(fā)病率在十萬分十幾到二十左右。
但福州市長樂區(qū)的胃癌發(fā)病率曾高達十萬分之一百八十，超過了正常胃癌發(fā)生率的數10倍。如此高的胃癌發(fā)病率與什么有關？我們的生活中是否也存在這樣的胃癌隱患？
【本期專家】
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自制魚露，隱藏胃癌危機
胃癌高發(fā)，家族遺傳不是決定性因素，但和飲食習慣息息相關。長樂地區(qū)胃癌高發(fā)，和當地最傳統(tǒng)的調味品——魚露，也叫蝦油，有很大關系。
大醫(yī)生發(fā)現(xiàn)：福州地區(qū)的餐館、超市隨處可見魚露。他們吃魚露就像四川人吃辣椒，很難改變口味。
福建省腫瘤醫(yī)院的楊春康主任醫(yī)師的一位胃癌患者陳爺爺，也從小就吃蝦油，吃了70多年，且家家如此。
但讓人萬萬沒想到的是：福建長樂地區(qū)胃癌高發(fā)，與蝦油中含有的某種物質密切相關，攝入越多，胃癌風險越高。這個致癌物究竟是什么呢？
食物中的胃癌元兇：亞硝酸鹽
其實，自制魚露中所含的可能致癌物就是亞硝酸鹽！而經檢測發(fā)現(xiàn)：自制魚露中的亞硝酸鹽含量，遠高于商超買來的瓶裝魚露。
魚露中的亞硝酸鹽，它本身并不致癌，但人體過量攝入后，它能在胃內某種條件下和胺類物質形成致癌物——亞硝胺。
但要知道的是：亞硝酸鹽，廣泛存在于一些食品制作的過程中。也就是說：胃癌元兇，可能存在于每個人的生活中！
國家規(guī)定肉類罐頭的亞硝酸鹽含量不能超過0.05mg/100g，肉制品不能超過0.03mg/100g。
日常中，我們不僅要控制加工肉類進食量，還得購買正規(guī)商超的合格產品。
據統(tǒng)計，我們日常攝入的亞硝酸鹽有80%來自于蔬菜！那么，哪些蔬菜所含的亞硝酸鹽含量相對更高?
蔬菜中普遍存在亞硝酸鹽，但總體上是比較安全的，正常食用也沒有問題，只是含量有高低，大醫(yī)生為大家羅列出四種亞硝酸鹽含量較高的蔬菜！
芹 菜
芹菜中的亞硝酸鹽多集中于菜葉部分。
菠 菜
菠菜中含有一種酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。且在儲存過程中，第二天的亞硝酸鹽含量明顯升高，第三天可能超過國家標準，五天后其含量將是第一天的10倍！
萵 筍
萵筍中所含的亞硝酸鹽，也多集中于菜葉部分。
白蘿卜
白蘿卜本身含有一定的亞硝酸鹽，又常作為腌制咸菜的原料，容易造成亞硝酸鹽含量超標。
此外，不當的儲存方式也會影響亞硝酸鹽含量：
① 隨著儲存時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量逐漸增高；
② 相同時間下，低溫儲存的亞硝酸鹽的含量，比高溫儲存要低得多；
③ 腌制咸菜20天以后亞硝酸鹽含量降低。
三個方法
降低亞硝酸鹽，抑制致癌物
蔬菜浸泡時間過久，在無氧狀態(tài)下會增長一種硝酸還原酶的活性，導致亞硝酸鹽含量升高。因此，不宜長時間浸泡蔬菜。
建議洗菜時，加入少量鹽，輔助降低亞硝酸鹽含量。
熱水焯燙10秒，可以有效降低亞硝酸鹽的含量。但也會流失一些營養(yǎng)元素。
維生素C，可以阻止亞硝酸鹽與胺類物質結合，從而減少一些致癌物質的產生。
魚露特別是腌制類食物，添加維生素C，可以明顯降低亞硝酸鹽含量，抑制亞硝胺的形成。
日?？蛇m當食用酸棗、草莓、橙子等富含維生素C的食物。如有需要，也可以適時補充營養(yǎng)劑。
食物中的胃癌元兇：高鹽
我國胃癌高發(fā)區(qū)很多都聚集在江浙地區(qū)，如：福建、江蘇、上海一帶，還有遼寧、東北部分沿海地區(qū)，這些地區(qū)也有一個共同的飲食習慣，很可能和胃癌的發(fā)病有關。
我們發(fā)現(xiàn)：長樂地區(qū)的人們非常愛吃咸魚，很多人一周要吃2-3次。陳爺爺得胃癌前，也特別喜歡吃咸魚。
但各類咸魚在制作時，需要添加非常多的鹽。長期過量食用，會使胃黏膜受損，出現(xiàn)炎性刺激，從而增加癌變風險。
過量攝入鹽，大大增加胃癌風險。長樂咸魚、臨朐酸煎餅、莊河腌肉，制作過程當中放大量的食用鹽，都可能存在致癌隱患。
膳食指南建議：每人每天攝入食鹽6g，有基礎疾病的人攝入4g。但我國目前人均食鹽攝入量為12g，約超出了一倍。而日常飲食中，除了“看得見”的食鹽，還有很多“隱形鹽”，更要提高警惕！
番茄醬，含鹽約3g/100g；
蠔油，含鹽約13.4g/100g；
雞精，含鹽約34g/100g。
這些調料品中所含的鈉含量較高，過量食用也可能增加胃癌風險。但很多食品配料表中的成分含量都不是以每100g計算的，大家一定要仔細看配料表。
三個預防胃癌的“組合拳”
日常生活中，在均衡飲食的基礎上，適當多攝入一些營養(yǎng)素，對預防胃癌有輔助功效。
維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素，有一定的抗氧化功效，也可以保護胃粘膜，輔助預防胃癌發(fā)生。
葉黃素，是一種抗氧化劑，有助于保護視網膜的黃斑，對腫瘤可能有一定的預防作用。
研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素對前列腺癌、胃癌、肺癌等癌癥，也有一定的預防作用。素有“植物黃金”之稱，也被美國《時代》雜志列為“對人類健康貢獻最大的食品”之首！
美國腫瘤研究中心研究人員發(fā)現(xiàn)全番茄提取物能在一定程度上破壞胃癌細胞繁殖增長能力，使癌細胞死亡。這其中就有番茄紅素的作用！
1+1＞2的抗氧化功效
番茄紅素是強抗氧化劑，其抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍，而且番茄紅素能協(xié)同其它抗氧化劑，并刺激人體內某些抗氧化酶的活性，從而達到1+1＞2的抗氧化功效，促進細胞的再生與修復。
增強免疫力，抑制腫瘤生成
番茄紅素能增強免疫力，抑制腫瘤生成。研究表明，一些癌癥發(fā)病的危險性與血液中番茄紅素的濃度成反比，它能提高免疫力，幫助阻斷細胞發(fā)生突變、癌變，起到輔助抗癌的功效，對防治前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌等有輔助功效。
促進黏膜修復、完整
番茄紅素能促進黏膜修復、完整。番茄紅素大量存在于體內各種黏膜組織中，從外攝入足量的番茄紅素，可以促進受損黏膜的修復，從而保護胃腸道、口腔等。
但人體無法合成番茄紅素，需從外界獲取，但吃一個生番茄僅能吸收0.05毫克的番茄紅素，遠遠不能滿足人體的需要。
