以下是本人在多年制作鹵水的實(shí)踐中，總結(jié)的一些制作鹵水的小經(jīng)驗(yàn)，供學(xué)做鹵水的朋友們作為參考。
1、好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因?yàn)辂u油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量。
2、腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。
3、鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。
4、鹵油的多少也非常關(guān)鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。
5、糖色在制作的時(shí)候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時(shí)能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細(xì)末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗(yàn)不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。
6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。
7、包香料時(shí)可以用紗布或者自制的布口袋，加的時(shí)候切忌不能扎得太鼓，因?yàn)橄懔显谖账趾髸?huì)增加體積，那樣紗布就會(huì)被脹破或者松散開。
8、建議使用布口袋包香料，這樣裝香料的時(shí)候方便，還可以直接吊在鹵水桶邊，讓香料包懸空在鹵水桶中。
9、香料添加的比例可以先試味，然后逐步逐步加香料，只有長期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。
10、勤加香料，如果每日鹵制品數(shù)量非常大，食材吸收香味的速度就很快了，一般一個(gè)星期就要更換一次香料。
11、鹵水的咸淡口味隨著鹵制原料及煮制時(shí)間的長短會(huì)有所變化，要隨時(shí)試味，調(diào)味，增加咸度或者另外加高湯及稍淡的鹵水綜合。
12、很多剛學(xué)習(xí)鹵水制作的朋友往往都有加醬油的習(xí)慣。切忌，千萬不能加醬油，因?yàn)橄懔媳旧砣菀资果u水顏色變深，醬油一加鹵水顏色就會(huì)變黑了。
13、適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充增鮮劑，常用的是雞精和味精。近年來，鹵菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。
14、隨時(shí)檢查鹵水的濃度，鹵水變稠的時(shí)，及時(shí)調(diào)理，以保證鹵制品的品質(zhì)。
15、鹵水原湯即剛起鹵水與中途添湯時(shí)的湯汁—高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然后就是熬制高湯的血水必須焯干凈。
16、不同類型的原料選擇不同的鹵制方法：一般動(dòng)物性肉類可以使用一個(gè)鹵水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的鹵水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆干、豆腐皮等原料應(yīng)該單獨(dú)使用鹵水，鴨腸這樣的原料要使用一次性鹵水（味道調(diào)試好但是沒有香料包的鹵水就是一次性鹵水）。
17、鹵水調(diào)味的咸度以比炒菜咸度略咸為宜。
鹵水在保管的時(shí)候必須注意的幾項(xiàng)：
1、必須單獨(dú)放置在陰涼、干燥處，保持鹵水放置區(qū)域的干凈衛(wèi)生。同時(shí)應(yīng)有專人看管，避免粉塵、昆蟲等進(jìn)入。
2、鹵水必須要經(jīng)常鹵制原料，經(jīng)常使用。如果你的餐廳鹵制品用量不大，可以吧鹵水熬制好以后，晾涼，然后原封不動(dòng)的放入冰箱保存。
3、每天要堅(jiān)持早晚燒開鹵水。燒開后，鹵水禁止挪動(dòng)，同時(shí)桶蓋微微留點(diǎn)縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免鹵水散熱不當(dāng)引起鹵水發(fā)酵變酸、變質(zhì)。在燒鹵水的時(shí)候，快要燒開時(shí)打去浮沫，保持鹵水的清潔。特別在夏、秋兩季應(yīng)特別注意此項(xiàng)工作，每天堅(jiān)持。
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