可能大多數(shù)中國(guó)人從小到大聽到長(zhǎng)輩們教誨最多的除了“要穿秋褲”之外，就是“少吃涼的”。
可是出了趟國(guó)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)你大包小包帶著保溫壺到處找熱水的同時(shí)，歪果仁們直接在路邊的直飲水機(jī)旁喝兩口走人。當(dāng)你好不容易找到熱水熱點(diǎn)牛奶當(dāng)早飯時(shí)，又看到個(gè)歪果仁直接從冰柜里拿盒酸奶就開喝。
這件事再次提醒你，下次聽別人建議采用某種飲食的時(shí)候，最好問一下：“為什么？”
不同國(guó)家不同種族的人對(duì)于食物溫度的選擇確有不同偏好習(xí)慣，這可能與歷史、環(huán)境等方面有關(guān)。但食物的溫度不同卻可以影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生程度、消化速度以及人體的胃腸功能和血糖反應(yīng)，也并不是每個(gè)人都適合吃冷的食物。
在沒有冰箱的古代，冷恐怕不是指零度以下的食物，往往只是意味著沒有經(jīng)過加熱熟透、或者已經(jīng)在暴露空氣的環(huán)境下放置許久，顯然它們很可能已經(jīng)有大量細(xì)菌繁殖，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，我想這是古人們不建議吃冷食最主要的原因。
即便在現(xiàn)代社會(huì)，食物不經(jīng)過充分加熱直接食用，會(huì)大大增加生物性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是夏天，很多人吃一些生冷的食物會(huì)導(dǎo)致腹痛腹瀉，很可能是因?yàn)槭澄镏卸?。低溫冷藏或冷凍的確可以抑制部分微生物的生長(zhǎng)繁殖，但并不能有效殺死微生物，在食物解凍過程中仍有可能大量繁殖。
此外食物例如魚類、肉類等在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作等各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能自帶或感染金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌等致病微生物或寄生蟲。所以如果選擇生吃食物，首先要確保其新鮮衛(wèi)生。
充分加熱能有效的殺滅食物中大部分的有害微生物。但食物在煮熟后也需盡快吃完，如有剩余應(yīng)盡快放入冷藏或冷凍妥善保存，再次食用前要熱透。如想要將食物在室溫下放涼后再食用，則需在兩三個(gè)小時(shí)之內(nèi)吃完，否則依然很容易滋生各類有害微生物。
加熱烹調(diào)的確會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素的損失，例如B族維生素。但也能破壞很多食物中自帶的會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收的物質(zhì)，例如皂甙、抗生物素蛋白、蛋白酶抑制劑等。還可以提高某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率，例如畜禽魚類在烹調(diào)后有利于蛋白質(zhì)的消化吸收，番茄經(jīng)過烹調(diào)番茄紅素更容易被人體所吸收。
放涼的熟米飯較熱米飯消化速度慢。大部分主食富含淀粉類碳水化合物，淀粉消化的難易程度與其糊化、老化程度有關(guān)，而溫度則是影響淀粉的糊化、老化的重要因素。溫度高有利于糊化，從而提高淀粉消化率。而煮熟后放涼，淀粉往往會(huì)出現(xiàn)老化回生現(xiàn)象，產(chǎn)生的抗性淀粉不易被人體消化吸收，往往在腸道內(nèi)成為益生元，促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng)繁殖。
生鮮蔬菜較加熱后的蔬菜消化率低。一方面，生的新鮮蔬菜細(xì)胞壁完好，不容易被人體消化吸收。而加熱、烹調(diào)過程會(huì)軟化或破壞細(xì)胞壁，提高其中營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。另一方面，很多蔬菜中含有的草酸、植酸等物質(zhì)，影響很多營(yíng)養(yǎng)素的吸收，例如鐵、鈣等，而焯水等烹調(diào)方法可以有效去除這些不利因素。
畜肉類飽和脂肪酸含量多，熔點(diǎn)較高。放涼后脂肪往往會(huì)凝固，不利于乳化，消化速度也會(huì)降低。
總而言之，對(duì)于某些食物，冷食的消化速度較熱食慢，餐后血糖波動(dòng)相對(duì)較小。對(duì)于特定人群，例如糖尿病等患者反而具有一定益處。
溫度明顯低于體溫的食物會(huì)導(dǎo)致胃部血管暫時(shí)性收縮，不利于消化液分泌和腸胃蠕動(dòng)，對(duì)于消化系統(tǒng)功能本身就較弱的人還可能會(huì)引起腸胃不適、腹瀉腹痛等癥狀。
此外溫度低不利于食物中一些芳香物質(zhì)的揮發(fā)，不利于刺激食欲。所以飯菜趁熱吃會(huì)比較香，但會(huì)增加不小心攝入過量的風(fēng)險(xiǎn)。
1）考慮到中國(guó)人長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣，日常的飲食還是以熱食為主。如果身體健康、消化功能良好，那么飲食冷熱也并沒有太大差異。但即便如此，也不推薦長(zhǎng)期大量地?cái)z入過冷的冰鎮(zhèn)食物，另外吃冰激凌的時(shí)候最好慢一點(diǎn)，以預(yù)防“冰激凌頭痛”。
2）對(duì)于胃腸消化功能弱、免疫力低下的人群，或因其他疾病或手術(shù)導(dǎo)致身體虛弱者以及老年人就更不要冒險(xiǎn)了，乖乖吃點(diǎn)溫?zé)岬氖澄锇伞５膊皇窃綘C越好，一般放涼至不燙嘴的溫度為宜。有研究結(jié)果顯示，溫度過高（超過65℃）容易損傷消化道黏膜，增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)。
3）而對(duì)于糖尿病、血脂異常等患者，不妨考慮選擇放涼的米飯，對(duì)于減少餐后血糖、血脂上升速度可能有一定的幫助。
順便說一下，我自己在家時(shí)都只喝冰水，買飲料都是優(yōu)先冰鎮(zhèn)的，早上也是喝冰牛奶……
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