不同于廚藝中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一學(xué)就會(huì)”的工序。通常來(lái)說(shuō)，焯水的目的主要有三個(gè)。要么是為了去除食材本身的異味；要么是為了縮短食材的加工時(shí)間；再者，就是為了保持食材原有的色澤。
根據(jù)食材特點(diǎn)的不同，我們需要選擇不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水鍋焯水；而菠菜豆角則需要沸水鍋焯水。那么，你知道如何選擇不同的焯水方式么？今天，小編就來(lái)為大家講一講有關(guān)食材焯水的小知識(shí)~
冷水鍋焯水
將食材與冷水一同下鍋、加熱，為的是讓食材能更好地將異味、血污排出。此外，冷水鍋焯水還可以大大縮短一些不易熟食材的烹飪過(guò)程。
這些食材和冷水鍋焯水更配哦
1、苦澀味較重的根莖類蔬菜，如土豆、山藥、蘿卜等。
2、豬肉、牛肉、羊肉等血污較多，腥膻味較重的肉類食材。
1、焯燙過(guò)程中，要勤翻動(dòng)食材，達(dá)成均勻受熱的效果。
2、不要用焯過(guò)異味較重食材的水，再去焯無(wú)異味的食材。
3、食材焯過(guò)水后，應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪。
舉個(gè)小例子之土豆焯水
1、土豆清洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊，冷水入鍋，根據(jù)需要和土豆塊大小，焯好以后撈出。
2、撈出以后不需要過(guò)涼水，盡快進(jìn)行后續(xù)的烹飪即可。
沸水鍋焯水
為什么用沸水鍋焯水？
一些蔬菜所含的可溶性維生素，會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的加熱而流失。而一些追求口感的食材，則會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的煮制而失去原本的脆嫩。在這樣的限制下，講究快速的沸水鍋焯水變成了首選。
這些食材和沸水鍋焯水更配哦
1、家禽、海鮮等血污較少、異味較淡的肉類或動(dòng)物內(nèi)臟類食材。
2、部分葉類、甘藍(lán)類及豆類蔬菜。如菠菜、西蘭花、豆角等。
學(xué)學(xué)小技巧
1、在水中加入鹽和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色澤，另一方面可以減少營(yíng)養(yǎng)的流失。
2、在焯燙豆角之前，向水中放入少許的堿面，可以使得豆角的色澤更加鮮亮。
3、焯水時(shí)間一定要短，一般1-2分鐘即可。
4、蔬菜經(jīng)過(guò)焯水后，如果不立即進(jìn)行烹飪的話，最好先淋上一點(diǎn)植物油。這樣做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。
舉個(gè)小例子之花蛤焯水
1、水煮至沸騰以后，加入清洗干凈的花蛤，水再次沸騰以后撈出即可。
2、撈出以后瀝干水分備用。
文章的最后，小編還想再多啰嗦兩句。焯水雖然是一道簡(jiǎn)單的工序，可有些食材卻離了它不行！為了方便大家的瀏覽，小編特意整理出了以下這份清單~
這些食材吃前最好先焯下水
經(jīng)過(guò)焯水后，這類蔬菜所含的纖維素將更容易被人體吸收。
2、草酸含量較多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹筍等
攝入過(guò)量的草酸會(huì)影響人體內(nèi)鈣的吸收，還會(huì)增加結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜類蔬菜，如：大頭菜等
芹菜類蔬菜中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，水解以后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。
4、野菜，如：苦菜、馬齒莧等
野菜可能會(huì)存在農(nóng)藥殘留、廢水污染等，所以烹飪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙1分鐘左右，可以去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以食用前最好先焯燙一下。
6、木耳
木耳在烹飪之前需要泡水，會(huì)吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的時(shí)候也不會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可以刺激人的腸胃，出現(xiàn)腸胃炎等不適，所以食用前盡量提前焯水。
8、黃花菜
黃花菜又叫金針菜，其中含有秋水仙堿，會(huì)毒害人體腸胃道、泌尿系統(tǒng)，威脅人體健康，所以一定要先焯水。
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