精致濃湯
原料：散養(yǎng)老母雞25千克，家養(yǎng)老鴨5千克，豬精肉4千克，豬大骨5千克。
制法：1、將老母雞、老鴨、豬精肉、豬大骨改刀成大塊，洗凈，涼水下鍋，大火煮30分鐘（若時間少了，肉質(zhì)里面的淤血排不干凈，會使湯色發(fā)黑）撈出，用清水洗凈血污和浮沫（浮沫容易附著在肉上，用水很難去掉，得用手洗掉）放入湯桶。
2、桶內(nèi)加入清水70千克，大火燒開，中火燉20分鐘撇去浮沫，改小火燉10個小時（小火燉的目的是讓肉質(zhì)充分熟透，為下一步工作做準備，狀態(tài)是湯的表面略有起伏），然后起大火燉1小時至湯色濃白熄火（大火燉出香味，使膠質(zhì)充分出來），濾出渣子（渣子不要扔掉，可以繼續(xù)加水做成二湯），大約得濃湯25-35千克。
制作關鍵：1、一定要用散養(yǎng)的老母雞，這樣出的湯才會有微微的淡黃色。
2、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋，最后濃湯的熬制，可根據(jù)操作者的經(jīng)驗靈活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊鍋，一糊鍋，整鍋湯就費掉了。
3、濾出渣子的時候要用細紗布過濾，一定要把渣子里的濃湯擠干凈（渣子上的湯因為充分吸取營養(yǎng)，故質(zhì)量最好）。
保存和使用：把吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，入0度冰箱冷藏。這時的湯分為兩層，上層的是湯油，下層是濃湯，湯和湯油一定勻著用。如果短期內(nèi)用不完，可以只留湯油，使用時兌入酒店日常用的高湯即可，只是效果略差一點。
此湯適用于魚翅、鮑魚、遼參、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋等干貨的發(fā)制和成菜。
用這款湯煲出來的魚翅香糯軟滑，透亮有彈性，而且此時濃湯吸收了魚翅的膠原蛋白，既豐富了營養(yǎng)又增加了口感，實乃一舉雙得。制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分鐘，取出入流水中沖洗6－8個小時，剪去腐肉，用紗布包上，放入濃湯中大火煲30分鐘取出即可。
旺廚說話：濃湯主要是要雞的味道，火腿加入太多會不對味，若加入少了不起作用，所以在這款湯里沒有使用火腿，這樣更利于操作。若加入豬皮、豬蹄，會增加成湯的膠質(zhì)，使成湯口感好，但是容易糊鍋，而且原料處理不好容易有腥味，不利于操作。
另附一款濃湯菜：
濃湯金勾翅
原料：發(fā)好的金勾翅500克（10位量），掐菜（綠豆芽去頭去尾）30克，藏紅花5克。
調(diào)料：濃湯500克，蒸好的老母雞雞油50克，鹽8克，白糖5克，鷹粟粉30克。
制法：1、掐菜入水汆熟墊底。
2、起鍋加入濃湯、金勾翅、雞油、鹽、白糖，燒沸用鷹粟粉打芡，分入翅盅內(nèi)即可。
制作關鍵：若顏色不濃，可加入適量金瓜蓉。
大廚實驗室
金牌主廚趙洪國：最近我請了一位做譚氏菜的師傅來我們店，他吊出的湯，特別是頭鍋湯，確實鮮。但我發(fā)現(xiàn)他的用料很簡單，不過是老母雞、精肉、豬大骨、豬蹄和火腿幾樣，不加任何香料，這其中的奧秘其實就在于幾種原料的比例和火候功夫。所以我看到上述湯的做法，認為是真實的，很有借鑒的價值，只是我們店里在熬制過程中，是將金華火腿切薄片，然后用漏勺盛著，置于湯鍋的上方，澆入滾燙的濃湯，反復澆15-20分鐘，這樣既可以增加湯的香味，而且不影響成湯的色澤，避免了將火腿放入湯中出現(xiàn)湯色發(fā)紅的現(xiàn)象。
重慶林立坤（廣東人，從廚13年，擅長粵菜，現(xiàn)任重慶四星級酒店和府飯店粵菜主管）：
這款湯的做法比較傳統(tǒng)，煲出來的湯呈淡黃色，如果要使湯粘且白，可適量加入雞爪；加入翅骨，可使湯味更鮮，顏色更加乳白。
太原王鵬（從廚十多年，擅長粵菜，現(xiàn)任太原焦葉風味店廚師長）：
在制作這款湯的時候，因為雞肉用量比較大，我的做法是在汆水時加入料酒，可以更有效地去除腥味；可用大火煮5分鐘，然后改小火煮20分鐘。因為大火煮30分鐘，會使很多營養(yǎng)成分流失。在第二步小火燉的時候，加入桂圓肉、白胡椒粒、生姜片、陳皮，會使肉里的腥味得到很好的去除。此湯稱之為濃雞湯似乎更合理。
北京曾憲東（廣東人，現(xiàn)任京林大廈粵菜主管，擅長粵菜及燕鮑翅的制作）：
如果我做這款湯，我會再加5千克的豬皮和8千克的豬腳,這樣起膠比較好。因為雞、鴨、豬精肉原本就是纖維較多，膠質(zhì)特少。豬大骨可以起膠,但是太少,所以應該加豬皮和豬腳。
各方大廚在熱鬧點評的同時，又提供了幾款濃湯的做法，我們從中精選兩款，奉獻給大家。
曾氏濃湯
原料：老雞40千克，豬大骨10千克，豬皮7.5千克，雞爪10千克，豬腳15千克。
制法：1、把原料改刀成大塊,入沸水中大火煮5分鐘(使其表皮快速收縮,營養(yǎng)成分不易流失) ，撇去浮沫，再轉小火煮25分鐘，倒出用涼水洗干凈。大桶里注入清水100千克，加入所有原料，大火燒開，撇去浮沫，轉中火燒8小時后,，用大火燒2小時收汁(要不停地攪動，否則容易糊鍋)。 最后得湯25-22.5千克。這些湯適合做高檔菜肴，比如：濃湯魚翅、燕窩、魚肚、花膠之類。
保存方法：置于0度左右的冰柜保存即可。
制作關鍵：1、原料飛水時，不能用大火煮很長時間，這樣營養(yǎng)成分容易流失，用小火煮效果更好，而且時間要夠，否則原料里的淤血出不來，這樣煲出來的湯顏色發(fā)黑。
2、濾湯時一定要用三層以上的紗布，而且要擠干。渣滓不要丟棄,可以加清水再次煲湯，煲出的湯可以做濃湯娃娃菜、奶白菜、野山菌等菜肴。
3、 煲制濃湯一定要用起膠的原料，比如豬皮、豬腳、雞爪、魚翅肉、花膠等，否則膠質(zhì)不大，難以稱做濃湯。
特點：清水注入100千克，最后得湯22-22.5千克，得湯1/4。此湯顏色乳白，湯汁粘稠.
郭氏濃湯
其實，無論制什么湯，除用料，特點等不同外，具體制法上是有共同特點的。這些特點是：
一、如清湯、奶湯均要用雞鴨燉制，但以老母雞、老母鴨為宜；又如豬排骨，豬肘，魚類，要求新鮮，潔凈；調(diào)料需用上等質(zhì)好的才能保證湯的純正，鮮美。
二、掌握火候，這是制湯能否成功的關鍵?；鸷蛞驕悾兓喽?，如濃湯的制作就需經(jīng)過用旺火→小火→旺火幾個階段。
三、除異增鮮，對制湯的原料存在的腥味和異味必須除去。如清洗、浸泡、飛水、沖去浮沫等，還應酌加姜、蔥、料酒等。
四、若想得到濃厚而味鮮的湯汁，應將原料冷水下鍋，后放鹽，以避免蛋白質(zhì)過早凝固。
下面介紹一款濃湯的制作：
原料：（要農(nóng)村散養(yǎng)的）老母雞15千克，老鴨5千克，豬精肉5千克，豬皮2千克，雞爪2千克，豬棒骨5千克，豬肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：將上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小時，泡去血水，后飛水，洗去浮沫，湯桶放竹簾墊底，加清水70千克放入所有的原料，大火燒開，撇去浮沫，改小火燒10小時左右，再大火燒1小時左右燒至湯濃停火。放置冷卻2小時等到湯油浮上來，油撇凈，另放。濾出殘渣，得濃湯約35千克，此湯可以用來做各種高級菜肴如奶湯素燴、上湯魚肚、魚翅羹、白汁菜、各種魚翅撈飯、撈面等，也適合魚翅、鮑魚、遼參、鵝掌、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋、熊掌等干貨的發(fā)制及成菜。將吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，晾涼，入0-5度冰箱冷藏，湯油單放，冷凍，用時與湯合用。
注意保管：長時間不用，每周大火燒開一次以防變質(zhì)。此湯為高級濃湯，香味濃郁，適合燒菜、扒菜及各種頂級湯羹。制濃湯的渣滓不要扔掉，可以繼續(xù)加水做成二湯。
制作關鍵：選用新鮮無異味的原材料，浸泡6小時，泡去血水；中途不另加水；濃湯用于菜肴制作時才加鹽或其他調(diào)味品。
