隨著健康知識的普及，“草酸鈣可能引發(fā)腎結(jié)石”在許多人心里已經(jīng)成為常識。提起“高草酸”蔬菜，人們第一個想到的恐怕就是菠菜，因而菠菜被不少人劃入了餐桌黑名單。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅認(rèn)為，菠菜確為高草酸蔬菜，卻并不是唯一。以菠菜為代表的幾類蔬菜草酸含量都較高，而一些我們自認(rèn)為無草酸的食物其實也是“草酸攜帶者”。另外，人體自身也會產(chǎn)生草酸。
成都中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院腎病內(nèi)科趙良斌 澀味越重的蔬菜 草酸含量越高
據(jù)范志紅介紹，人體的草酸來源有兩種，一種是隨食物吃進體內(nèi)的，叫做外源性草酸。另一種是甘氨酸、羥乙酸、羥脯氨酸、維生素C等物質(zhì)在體內(nèi)代謝之后轉(zhuǎn)變成的草酸，叫做內(nèi)源性草酸。內(nèi)源性草酸在體內(nèi)的含量很低，我們身體獲得的大部分草酸來自于食物，比如部分蔬菜和野菜。范志紅說，草酸是蔬菜中普遍存在的成分，不過含量差異很大，最多能夠相差百倍。
一般來說，藜科、傘形科和莧科蔬菜，草酸含量都相對較高。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部測定的數(shù)據(jù)，馬齒莧草酸含量達1.31%，餐館里常用來裝點盤子的歐芹草酸高達1.7%.和這些蔬菜相比，菠菜的草酸含量還算相對較低的，為0.97%.范志紅表示，鑒別蔬菜中草酸含量多少，通過口感就可了解。
一般來說，帶有明顯澀味的蔬菜草酸含量高，如鮮竹筍、苦瓜、茭白、番杏，這些蔬菜最好焯煮之后再烹調(diào)，不僅可以去除40%至70%的草酸，味道口感也會好得多。雖然這樣會損失一點維生素C和葉酸，但只要多吃蔬菜，是能夠補回來的。
大量喝豆?jié){、咖啡也會攝入高草酸
外源性草酸的主要來源是含草酸的蔬菜，不過，范志紅提醒，除蔬菜之外，很多植物性食物中也都含草酸。如蘋果、杏子、李子、芒果、櫻桃、菠蘿、柑橘類等水果中，都含有少量的草酸。藍莓、黑莓和獼猴桃中的含量略多一些。如果感覺水果有點澀味，除了多酚類物質(zhì)之外，草酸很可能也是一個原因。
此外，各種豆子、油籽和堅果中也含有草酸，比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子之類，都含有一定量的草酸。各種糧食的胚也含有草酸，比如小麥胚芽中就含不少草酸。大豆和可可豆甚至是草酸含量相當(dāng)高的食物，一些香辛料如肉桂里面也很多。
所以，如果大量喝豆?jié){或者大量喝咖啡，都是不可忽視的草酸來源。綠茶和花果茶里也存在草酸。此外，許多女性為了美容養(yǎng)顏服用太多膠原蛋白或每天過量服用維生素C（幾千毫克），都可能因增加外源性草酸導(dǎo)致內(nèi)源性草酸生成，增加腎結(jié)石風(fēng)險。
為了不得腎結(jié)石少吃蔬菜“得不償失”
由于內(nèi)源性草酸很少，減少外源性草酸的攝入看似就成為避免發(fā)生腎結(jié)石的方法，因而很多人選擇盡量少吃或不吃菠菜等高草酸蔬菜。然而這種做法無異于“因噎廢食”。她表示，菠菜里的草酸未必一定會跑到尿里去，它可能在烹調(diào)中被除去?！皩嶋H上，并沒有可靠調(diào)查數(shù)據(jù)能夠證明，吃菠菜多的人或者吃蔬菜多的人，就有更大的機會患上腎結(jié)石。
富含草酸的食物到底能對結(jié)石的形成起多大作用，還要看用什么烹調(diào)方法來烹調(diào)蔬菜，看個人的胃腸道是否健康，身體對草酸的代謝能力如何，還要看攝入鈣、鎂等元素數(shù)量的多少?！狈吨炯t說。
由于蔬菜中含有相當(dāng)豐富的鉀，綠葉蔬菜中還含有較多的鎂，這兩種元素都有利于減少尿鈣的排泄量，而尿鈣濃度下降，對于預(yù)防腎結(jié)石是非常有利的。相反，食用大量魚肉海鮮，蛋白質(zhì)攝入量過大，鈉鹽攝入過多或者喝過多的甜飲料，反而會增加尿鈣的排泄，增加腎結(jié)石的風(fēng)險。
多補鈣會增加腎結(jié)石風(fēng)險嗎？
這是很多服用鈣補充劑的人都存有的疑問。對此，范志紅解釋，研究發(fā)現(xiàn)，補鈣片過多，可能增加腎結(jié)石的危險；但攝入富含鈣的天然食物，卻只會降低腎結(jié)石的危險。研究者們推測，食物中的鈣能在胃腸道中與草酸結(jié)合，形成草酸鈣沉淀，就能阻止草酸被小腸吸收，讓它穿大腸而排出體外，這是起到預(yù)防腎結(jié)石效果的關(guān)鍵所在。即便損失點鈣，只要日常注意多吃富含鈣的食物，就能補回來
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