來(lái)源：創(chuàng)意養(yǎng)生、東方美食
一、醬糯壓豬手
原料：豬手800克，A料(炸香蔥段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香葉1片，白芷、桂皮各2克，陳皮0.5克，桂圓1個(gè))。
調(diào)料：B料（味達(dá)美壓鍋醬96克、味達(dá)美味極鮮12克，味達(dá)美冰糖老抽4克），C料（加飯酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。
制作：將豬手剁成六塊，下鍋煮開、漂洗.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋.高壓鍋加蓋，開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓25分鐘燜5分鐘（也可直接壓30分鐘），即可出鍋裝入器皿。
二、壓鍋醬香剁椒魚頭
原料:花鰱魚頭1千克，A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒醬160克）。
調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），雞精5克，白胡椒粉1克。
制作:將花鰱魚頭洗凈，從中間劈開.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上，加入雞精、白胡椒粉喂制入味.壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料；壓蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)、中火壓10分鐘，裝盤即可。
剁椒醬:將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。
三、壓鍋草魚
原料：香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營(yíng)口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。
制作：鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。
四、壓鍋泥鰍
制作：泥鰍1千克宰殺制凈，在表面打一字花刀.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，接著放入無(wú)鱗魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水750克和調(diào)料（白糖、雞粉、老抽各2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內(nèi)墊底，再鋪上一層竹篦子，將泥鰍放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火上氣壓5分鐘，快速散氣，將多余湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩余的湯汁即可。
原料:香其醬（125克/袋）、營(yíng)口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。
制作:醬料和十三香混合均勻.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。
五、牛蒡國(guó)宴壓鍋老公雞
原料：國(guó)宴老公雞1500克，牛蒡200克，手搟面50克。
調(diào)料:混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克），八角、炒雞粉各5克，蔥、姜、蒜各50克，海天草菇老抽、干紅椒各10克，高湯500克，A料（鮮花椒 克，蔥、姜、蒜各20克），蠔油10克，B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克），青紅杭椒各100克，味精5克。
制作:將雞清洗干凈，用刀剁成0.5厘米見方的塊，控干血水；將牛蒡去皮，切成0.2厘米見方的段；青紅椒切成0.2厘米見方丁.鍋上火放入混合油200克燒熱，下入大茴香5克，放入雞塊煸炒，出香味時(shí)，放入干紅椒丁、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時(shí)，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、牛蒡塊、炒雞的原湯、B料，旺火收汁，裝盤，下入青紅杭椒，出鍋裝盤，配手搟面上桌即可。
六、招牌壓鍋牛蛙雞
原料:國(guó)宴老公雞（重約1千克），牛蛙5只。
調(diào)料:A料（鹽5克，味精30克，蔥、姜各10克，炒雞粉6克，料酒12克），高湯500克，B料（黨參、天麻、大棗、玉珠、桂圓各5克），色拉油200克。
制作:將老公雞宰殺，治凈，剁成大小一樣的件.將牛蛙宰殺、去皮，放入清水中浸泡1小時(shí)，斬塊.將鍋上火，放入花生油燒至八成熱時(shí)，放入雞塊煸香，加入高湯，入A料，放入壓鍋內(nèi)壓制15分鐘.另起鍋，放入高壓好的雞塊和湯，放入剁好的牛蛙，下入B料，慢火燉制15分鐘，倒入盛器內(nèi)上桌即可
七、壓鍋大豐收
原料:六成熟精排、土豆各200克，新鮮玉米、南瓜各150克，蕓豆100克，A料（蔥花20克，姜末12克）。
調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬50克，味達(dá)美味極鮮18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。
制作:將原料分別改刀成長(zhǎng)方塊和棱形塊.高壓鍋中加入ABC料，加蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓5分鐘，裝盤即可。
八、壓鍋八帶蛸
原料:八帶蛸500克，A料(蔥花20克，姜末10克，鮮花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。
調(diào)料:C料(味達(dá)美壓鍋醬26克，味達(dá)美味極鮮5克，火鍋底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。
制作:八帶蛸改刀，飛水.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料，加蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓8分鐘，裝盤即可。
九、壓鍋蘿卜五花肉
推薦理由蘿卜在制作壓鍋菜時(shí)跟其他原料不同，它的水分含量很高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的壓制后，它會(huì)大量出水，此時(shí)如果直接上桌，菜肴肯定不夠鮮美，所以我們必須進(jìn)行二次燜制。
預(yù)處理1.五花肉100克洗凈，切成厚0.5厘米的片。2.白蘿卜1千克去皮，橫切成厚0.8厘米的片，直接碼入小高壓鍋內(nèi)。3.鍋燒熱，放入五花肉片，中火略微煸炒至其變色，也放入高壓鍋內(nèi)。4.取鹽、味精、雞汁各3克，蠔油5克，生抽20克，姜片10克，熟豬油25克，鮮湯250克調(diào)拌均勻。
起菜將調(diào)好的湯汁倒入高壓鍋內(nèi)，加蓋，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關(guān)火散氣，開蓋，大火收緊湯汁即可。
提示
1.白蘿卜的品質(zhì)一定要選好，要選水分足的白蘿卜，這樣做出來(lái)的菜品口味才清甜。2.白蘿卜改刀一定不要太薄，不然菜品就沒(méi)有口感。3.蘿卜壓好以后一定要燜，這樣的出品才更入味。
十、壓鍋土雞蛋溜溜肉
推薦理由紅燒肉大家一定都會(huì)做，但是耗時(shí)比較久。于是，我用高壓鍋來(lái)加工紅燒肉，只需要5分鐘，肉質(zhì)即可酥爛，節(jié)能又高效。
預(yù)處理1.帶皮五花肉500克洗凈，用火槍將五花肉的皮燒至焦黃，用清水刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊，裝入小高壓鍋內(nèi)。2.土雞蛋6個(gè)用淡鹽水煮熟，剝?nèi)サ皻ぃ陔u蛋上打上一字花刀（便于入味），也裝入小高壓鍋內(nèi)。3.取冰糖1顆，糖色、生姜片各20克，生抽10克，老抽15克，蠔油5克，鹽、味精各3克，八角1顆，干辣椒4個(gè)，啤酒250克調(diào)成汁水。
起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi)，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣后用小火壓5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。
十一、壓鍋姜辣鳳爪
推薦理由姜辣鳳爪是款傳統(tǒng)老菜，現(xiàn)在我們采用高壓鍋加熱的方法進(jìn)行烹調(diào)，姜的味道更好地被鳳爪吸收，成菜自然更加鮮美。
預(yù)處理1.雞爪500克洗凈，剪去趾甲，在雞掌底部剞一刀，放入冷水鍋內(nèi)，加入紅曲米粉10克，大火焯透，撈出沖涼。2.鍋內(nèi)放入大豆油1.5千克，燒至五成熱時(shí)，放入雞爪，迅速蓋上鍋蓋（以免油濺出燙傷人），待雞爪表皮起皺，撈出控油，放入高壓鍋內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入大豆油150克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜片200克，中火炒出香味，放入二金條干辣椒75克，干花椒5克，八角、桂皮各1克，香葉2片炒香，倒入高壓鍋內(nèi)，加入調(diào)料（鹽、味精、老抽、雞精各5克，生抽、糖色各20克，蠔油25克，美極鮮味汁10克，鮮湯450克），蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關(guān)火。
起菜客人點(diǎn)菜時(shí)，將高壓鍋內(nèi)提前做好的菜肴略微加熱，即可上桌。
十二、壓鍋香辣泥鰍鵝掌
推薦理由泥鰍是很容易成熟的食材，所以它的壓制時(shí)間一定要控制在6分鐘左右，否則做好的泥鰍就“散架”了。
預(yù)處理1.中號(hào)泥鰍400克宰殺制凈，去掉內(nèi)臟，洗凈；鵝掌150克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)大火焯透，撈出控水，煮至八成熟。2.黃豆芽、黃瓜條各100克焯水，放入鋼鍋內(nèi)；芹菜段、榨菜片各50克焯水，也放在鋼鍋里墊底。3.鍋內(nèi)放入菜子油30克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜片、干辣椒、花椒各10克，蠔油15克，香辣壓鍋醬80克）炒香，加入鮮湯350克，下入鵝掌、泥鰍燒開，用調(diào)料（鹽、雞精、白糖各5克，生抽20克）調(diào)味，出鍋倒入小高壓鍋內(nèi)，加蓋，大火加熱至上氣，用小火壓制6分鐘。
起菜客人點(diǎn)菜后將壓好的泥鰍鵝掌取出，放入墊有蔬菜料的鋼鍋里，撒上香蔥段、紅椒圈各2克上桌。
十三、壓鍋松滋雞
推薦理由壓好的仔雞口感比較細(xì)嫩，搭配軟糯的小土豆一起烹調(diào)，簡(jiǎn)單不失家常味。
預(yù)處理1.凈仔雞公1只（重約1千克）剁成3厘米見方的塊，洗凈控水，加入腌料（蠔油15克，生抽10克，老抽、雞精各5克，白糖3克，姜片20克）略微腌制，加入荊沙醬80克抓拌均勻。2.小土豆500克去皮，放入小高壓鍋內(nèi)墊底。
起菜將腌好的雞塊放在小土豆上，倒入啤酒100克，香辣油、熟豬油各30克，辣椒王5克，花椒10克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火散氣，撒入蔥花3克上桌。
十四、壓鍋豬尾鱔
推薦人 熊春林
推薦理由一般，豬尾都是單獨(dú)制作壓鍋菜，在此基礎(chǔ)上我們又增加了鱔魚，使得做好的成品鮮味更濃郁。
預(yù)處理1.豬尾500克切成長(zhǎng)4厘米的段，清洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，撈出沖洗干凈。2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒20克，姜片15克，八角、桂皮各2克，煸炒出香味，下入豬尾和清水1千克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火將豬尾壓至熟爛，離火自然散氣。3.凈鱔魚100克切成長(zhǎng)4厘米的段，沖洗干凈。
起菜鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、蒜子各30克，干辣椒16個(gè)煸炒出香，放入鱔魚，中火煸炒均勻，下入豬尾、壓豬尾巴的湯200克，用蒸魚豉油20克，草菇老抽5克，鹽、白胡椒粉各3克，雞粉8克，白糖10克調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，用電磁爐大火加熱至上氣，大火壓2分鐘即可上桌。
十五、壓鍋香辣魚嘴
推薦理由魚嘴一般都用來(lái)蒸制，我們采用高壓的方法烹調(diào)，菜品入味效果更好。
預(yù)處理1.草魚嘴500克一剖為二，清洗干凈，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.蓮藕100克去皮，切成長(zhǎng)5厘米的粗條，連同大蔥段50克，一起墊入小高壓鍋內(nèi)，上面擺放炸好的魚嘴。3.香辣壓鍋醬50克加入啤酒150克，鹽3克，生抽10克，味精、雞精、陳醋、白糖各5克調(diào)成醬汁。
起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi)，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣，再用中火壓制5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。
十六、壓鍋糯米排骨
推薦理由糯米排骨一般都是蒸制而成的，改用高壓的方法進(jìn)行烹調(diào)，一來(lái)縮減烹制時(shí)間，二來(lái)排骨和糯米更加軟爛，三來(lái)菜肴口感比較干香。
預(yù)處理1.豬排骨300克洗凈，剁成長(zhǎng)3厘米的段，用清水漂凈血水，瀝干水分；糯米150克用冷水浸泡3小時(shí)，瀝干水分。2.將排骨放入盆中，加入調(diào)料（生姜末10克，南乳醬20克，海鮮醬、排骨醬、蠔油、生抽、雞精、黑胡椒各5克，味精3克）拌勻，再加入泡好的糯米拌勻。
起菜客人點(diǎn)菜，將三腳架放入高壓鍋內(nèi)，倒入足量清水，把拌好的排骨放入高壓鍋的三角架中，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓25分鐘，快速散氣后上菜即可。
壓鍋菜制作心得問(wèn)答：
1、廚師在壓鍋菜成熟后，都是快速散氣后上菜，這種做法是正確的嗎？
答：不同的原料壓制方法是有差異的，比如說(shuō)雞肉、鴨肉等，小火壓熟后關(guān)火立即散氣即可，這種禽類的食材是不需要燜制的，因?yàn)橄襁@種食材如果燜制的話，肉質(zhì)就很容易發(fā)柴。但是有些原料，比如豬蹄、豬尾、帶皮的羊肉、牛尾、帶皮牛肉等，壓熟后如果不是很急于上菜的話最好不要快速散氣，必須關(guān)火再燜制一段時(shí)間，這是因?yàn)檫@些原料入味時(shí)間比較久，如果關(guān)火后立即散氣，它們可能入味還不夠充分，做好的菜肴自然不夠美味。
2、 壓鍋菜都是大火加熱至上氣后改小火壓制嗎？
答：也不盡然。比如說(shuō)雞爪、豬蹄、牛尾、豬尾等富含膠原蛋白的食材，它們的壓制火候是：大火加熱至上氣，改小火壓至原料剛剛成熟，再大火高壓2-3分鐘，這樣可以讓壓好的菜肴湯汁更加濃稠。
還有一些原料，比如魚嘴，它是很容易熟爛的食材，壓制方法是：大火加熱至上氣，改中火壓制成熟。
3、原料的壓制時(shí)間決定了菜肴的口感，那么您是否能給我們提供一張壓鍋菜烹制時(shí)間表呢？
答：不同的高壓鍋，壓力是不同的，所以食材的成熟時(shí)間也是在變化中的。下面，我以直徑為22厘米、高9厘米的小高壓鍋為容器，給大家列出一張烹制時(shí)刻表，同時(shí)標(biāo)注火候和燜制時(shí)間，這樣大家在制作壓鍋菜時(shí)可能會(huì)從容。
壓鍋菜烹制時(shí)間表
提示：以9厘米高、直徑為22厘米的小高壓鍋為容器，食材主料以500克為準(zhǔn)。
4、東北廚師在制作高壓鍋菜時(shí)，會(huì)加入大量的油脂，但是我發(fā)現(xiàn)您的高壓鍋菜用油量卻很少。
答：我在制作壓鍋菜時(shí)，放入的油脂特別少，一般一份菜只放熟豬油大概30克。但是也有一些菜肴，比如說(shuō)蹄花、帶皮五花肉是不會(huì)放油脂的。油脂放得太多，一來(lái)會(huì)增加菜肴的成本，二來(lái)菜肴吃起來(lái)也會(huì)比較油膩。從現(xiàn)代食客的就餐習(xí)慣來(lái)講，我不太建議大家在制作壓鍋菜時(shí)放入過(guò)多的油脂。
5、沒(méi)有太多的油脂，那么用湯料多少比較合適呢？
答：這個(gè)當(dāng)然要看你制作的是什么樣的食材了，因?yàn)橛酶邏哄佔(zhàn)霾吮仍跔t灶上做菜吃水量要少好多。如果是難成熟的食材，加水量肯定要多些，不然鍋都煳底了菜還沒(méi)有熟。以豬蹄500克為例，每份菜肴加入的液體調(diào)料的總量最多不超過(guò)500克。湯汁加入太多，壓好的菜肴湯量就會(huì)很多，湯汁就會(huì)很稀，菜肴吃起來(lái)自然不夠濃香。
6、上文中，我發(fā)現(xiàn)很多菜品沒(méi)有加湯，而是用啤酒來(lái)調(diào)味。那么哪些食材需要用啤酒來(lái)調(diào)味呢？
答：一些異味比較濃的食材，比如魚嘴、紅燒肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以讓做好的肉類原料口感更嫩，四是可以緩解油膩感。
7、北方廚師制作壓鍋菜都是提前調(diào)制壓鍋醬，您的菜品中卻很少用到醬料？
答：東北廚師的壓鍋醬很有特色，也很適合北方食客的口味需求。但是在南方，食客對(duì)于過(guò)濃的醬香味并不感冒，我們使用的幾乎都是常規(guī)調(diào)料，這樣才不會(huì)掩蓋食材本身的味道，因此我們極少使用醬香味濃郁的壓鍋醬。不過(guò)也有例外，在湖北、湖南，食客喜歡吃香辣味的菜肴，所以我研發(fā)了一款香辣口味的壓鍋醬，只要是香辣味的壓鍋菜均適用。
8、高壓蒸菜現(xiàn)在也很受歡迎，制作時(shí)需要注意些什么嗎？
答： 其實(shí)高壓蒸菜操作很簡(jiǎn)單，需要注意的就是火候的大小和鍋底添加水的量。一般來(lái)說(shuō)，水量控制在三腳架的4/5比較合適。上氣以后，最好用小火，因?yàn)榛鹨谴罅?，鍋底的水就?huì)上升“滲透”到食材里，蒸菜的底層像在煮一樣，影響了成菜的口感。
9、很多小弟在制作壓鍋菜時(shí)會(huì)存在哪些誤區(qū)呢？
答：壓鍋菜看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的，但如果想把壓鍋菜做好還是需要用點(diǎn)心的。這里特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：制作壓鍋菜時(shí)，蓋上高壓鍋的蓋子后不要急著放壓力閥，當(dāng)加熱到壓力閥的冒氣口冒熱氣后，才可以放上壓力閥。
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