如果你問京城以外的人士，北京人怎么吃面條呢，大概十之八九都會(huì)說，炸醬面唄。其實(shí)，北京人的家常面食并不只是炸醬面，而且，炸醬面也不是老北京人最講究的面條吃法。老北京人吃面條比較多的吃法有炸醬面、麻醬面、熱湯面、打鹵面等，其中，熱湯面嚴(yán)格說不是主食，一般還是要搭配點(diǎn)兒干糧，否則，吃完了總覺得只是個(gè)水飽，肚子里不踏實(shí)；麻醬面要過水拔涼了吃，比較適合夏天，吃時(shí)舉著一根大黃瓜，滋溜一口面，咔哧一口黃瓜，吃起來痛快，吃完了嘴唇上一圈醬色，有一種吃飽飯的美感；再說炸醬面，嚴(yán)格說就是醬炒肉拌面，一點(diǎn)兒肉丁或肉末與調(diào)稀了的黃醬和甜面醬一起炒，炒透了澆在面條上，再配上黃瓜絲、蘿卜絲、綠豆芽等，吃完了也是將嘴唇染上一圈醬色，看上去很香的樣子，比起麻醬面來，炸醬面倒是四季皆宜。說完了這三樣，你會(huì)覺得食材不夠檔次，再好吃也說不上講究，好像與皇城根的地位不符。
就老北京人來說，以上所說的面食就屬打鹵面較為講究啦。北京的打鹵面分為香油鹵（素鹵）、豬肉鹵、羊肉鹵、木樨鹵，以豬肉鹵的食材來說，最少要有五花肉片、雞蛋、蝦仁或海米、黑木耳、黃花菜，再根據(jù)喜好添加香菇或口蘑、玉蘭片、海帶、腐竹等。因打鹵面食材豐富，味道不像炸醬面那么單一，而且營(yíng)養(yǎng)也豐富了很多，還拿得出手，有熟知的客人來家吃便飯，切點(diǎn)熟食，拌點(diǎn)蔬菜，喝點(diǎn)啤酒，最后上一碗熱氣騰騰的打鹵面，就著滿屋的香氣食欲大振，客人肯定叫好，主人也省去了煎炒烹炸的麻煩。
做打鹵面三件事，打鹵、面條、菜碼。面條最好比較勁道，手搟面或小拉面皆可。菜碼就不用像炸醬面那么復(fù)雜啦，切點(diǎn)黃瓜絲、蔥末、香菜末就行了。最關(guān)鍵的是打出一鍋好鹵，就說說我今天打的鹵吧。
食材準(zhǔn)備：頭天在超市買的黑山豬去皮五花肉，正好趕上打折促銷，便宜不少。晚上將香菇、木耳和黃花菜泡上。今天上午，將五花肉洗凈放入鍋中，再放一些大料、花椒和姜塊，大火燒開，小火燉煮30分鐘后將肉撈出切成厚片待用，撇去肉湯中的調(diào)料待用。再泡些海米，切一些玉蘭片，準(zhǔn)備一個(gè)雞蛋。
做法：起油鍋，爆香蔥姜，將玉蘭片、香菇、木耳和黃花菜倒入加醬油翻炒三五分鐘后，再將煮熟的五花肉放入翻勻，加入煮肉的原湯及泡香菇的水燉煮10分鐘后調(diào)咸淡，淀粉水勾薄芡，打入蛋花，另用小鐵勺熱一點(diǎn)香油炸花椒，潑在鹵上即可。
把鹵澆在煮好的面條上，不夠再澆，一大盆呢，夠吃的。
再放上香菜末、蔥末和黃瓜絲，喜辣椒的放辣椒，喜吃醋的放醋，總之，多種食材的香氣渾然一體，多種口感讓你體味，保你能吃一大碗。真香！
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