橄欖油，為油橄欖果經(jīng)人工采摘后在很短的時間內(nèi)通過物理冷榨工藝獲得的純天然果油汁。地中海沿岸各國為橄欖油的主要產(chǎn)區(qū)。在西方國家，無論是營養(yǎng)學(xué)家，醫(yī)學(xué)家，食品科學(xué)研究人員，還是消費(fèi)者都公認(rèn)橄欖油是健康之油。橄欖油在國際上有“液體黃金”，“美女之油”，“地中海甘露”等美譽(yù)。在2003年8月美國FDA（美國食品藥品管理局）官方發(fā)布了一則有關(guān)橄欖油的新聞公告：允許橄欖油制造商在其食品標(biāo)簽上標(biāo)注“每天食用23克橄欖油，橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以降低冠心病的發(fā)病率”。允許非保健品使用這樣的標(biāo)注，這在FDA歷史上是絕無僅有的（參看相關(guān)報道
【1】,
【2】,
【3】）。為什么橄欖油有如此多的美譽(yù)？讓我們來看看橄欖油的主要成份：
1 橄欖油中含有65－90％的單不飽和脂肪酸，遠(yuǎn)高于其它食用油脂【
附表一】。除了供給人體大量的熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，食用橄欖油后可以增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白HDL（好膽固醇）的平衡濃度,以保證人體對膽固醇的要求。而且還會降低血漿中低密度脂蛋白LDL（壞膽固醇）的濃度，以防止人體內(nèi)膽固醇過量。參看
【單不飽和脂肪酸的功能特性】2 橄欖油中含有3.5－22％左右的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸又可分為ω－3脂肪酸（主要為亞麻酸）和ω－6脂肪酸（主要為亞油酸）.這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據(jù)世界醫(yī)學(xué)界數(shù)十年對人體的必需脂肪酸的研究證明：當(dāng)人體的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率為1：4時,各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似。參看
【多不飽和脂肪酸對人體的作用】3 它還含有每百克0.03到0.36毫克的天然抗氧化物β-胡蘿卜素， 1.2-43毫克的維生素E,及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營養(yǎng)物質(zhì)。參看【
什么是β-胡蘿卜素】，【
β-胡蘿卜素的抗輻射作用】
4 橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能增強(qiáng)人體的免疫力，延緩衰老。
5 橄欖油中的其它營養(yǎng)物質(zhì)請參看以下表格（摘自美國農(nóng)業(yè)部（USDA）國家營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫 (2004年版)）：
營養(yǎng)物質(zhì)（部分） 單位 1.00 X 1 珍寶
-------
8.3克
近似值
能量 卡
7
能量 千焦
28
蛋白質(zhì) 克
0.08
總脂(脂肪) 克
0.57
碳水化合物 克
0.47
膳食纖維 克
0.2
礦物質(zhì)
鈣 毫克
8
鐵 毫克
0.28
鉀 毫克
1
鈉 毫克
75
鋅 毫克
0.02
銅 毫克
0.019
錳 毫克
0.002
硒 微克
0.1
維生素
維生素C, 總抗壞血酸維生素C 毫克
0.1
煙酸 毫克
0.002
泛酸 毫克
0.001
維生素B-6 毫克
0.001
維生素A，IU 國際單位
29
維生素A, RAE 微克_RAE
1
維生素E(α -生育酚) 毫克
0.14
維生素K 微克
0.1
脂肪酸組成
總飽和脂肪 克
0.075
棕櫚酸 克
0.063
硬脂酸 克
0.013
總單不飽和脂肪 克
0.421
棕櫚一烯酸 克
0.005
油酸 克
0.415
花生一烯酸 克
0.002
總多不飽和脂肪 克
0.049
亞油酸 克
0.045
亞麻酸 克
0.003
氨基酸
蘇氨酸 克
0.003
異亮氨酸 克
0.003
亮氨酸 克
0.005
賴氨酸 克
0.003
蛋氨酸 克
0.001
苯基丙氨酸 克
0.003
酪氨酸 克
0.002
纈氨酸 克
0.004
精氨酸 克
0.006
組氨酸 克
0.002
丙胺酸 克
0.004
天門冬氨酸 克
0.009
谷氨酸 克
0.009
甘氨酸 克
0.005
脯氨酸 克
0.004
絲氨酸 克
0.003
其它
β 胡羅卜素 微克
17
β 隱黃素 微克
1
葉黃素+玉米黃質(zhì) 微克
42
根據(jù)科學(xué)家多年對橄欖油營養(yǎng)成份的測定及其對人體作用的研究，國際橄欖油理事會（IOOC－International Olive Oil Council）總結(jié)出橄欖油對人體的主要益處為（以下資料摘譯自國際橄欖油理事會官方網(wǎng)站：
http://www.internationaloliveoil.org）：
一 橄欖油與心血管疾病
心血管疾病是工業(yè)社會的頭號殺手。一系列的研究表明動脈硬化與飲食習(xí)慣，生活方式和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的某些方面的因素密切相關(guān)。動脈硬化的發(fā)展有許多方面的原因：其中最重要的是高膽固醇，高血壓，糖尿病和吸煙。
有證據(jù)表明，橄欖油能有效阻止血塊和血小板聚集。據(jù)觀察，富含橄欖油的膳食能夠削弱脂肪類食物造成的血塊凝結(jié)。在橄欖油作為主要食用油脂的國家，心臟病的發(fā)病率很低。
同時，橄欖油能降低整個血液中的膽固醇， LDL膽固醇（低密度脂蛋白，又被稱為“壞膽固醇”）和血脂的水平。同時，它不會改變HDL膽固醇（高密度脂蛋白，又被稱為“好膽固醇”）的水平（甚至?xí)岣撸瑥亩A(yù)防和阻止脂肪團(tuán)的形成，并消除低密度脂蛋白。有證據(jù)顯示，食用橄欖油對心血管疾病的初期預(yù)防是有效的，它能降低罹患心血管疾病的風(fēng)險；同時，對心血管疾病的二級預(yù)防也是有作用的，它能防止冠心病的復(fù)發(fā)。目前，研究揭示，地中海膳食對繼發(fā)性冠心病有預(yù)防作用，并對冠心病引起的抑郁和情緒低落有積極的影響。這些發(fā)現(xiàn)對于了解現(xiàn)代社會抑郁癥的高發(fā)現(xiàn)象及了解由此引起再生性心臟病的高風(fēng)險具有很重要的作用。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與心血管疾病的報道。
二 橄欖油的抗氧化作用
橄欖油中的維生素E，類胡蘿卜素和酚類化合物（單酚，如羥基酪醇和復(fù)合酚，如油橄欖苦素）都是抗氧化物質(zhì)，它們具有對某些疾病的預(yù)防作用和抗衰老作用。原生橄欖油(注二)中的這些抗氧化物質(zhì)和微量元素的含量最高。
橄欖油中酚類物質(zhì)的含量與油橄欖樹產(chǎn)區(qū)氣候條件，油橄欖果的采收時間和果實(shí)的成熟度密切相關(guān)。加工和儲存方法對橄欖油中酚類物質(zhì)也有一定的影響。酚類物質(zhì)有非常多的生物學(xué)作用，比如羥基酪醇對血小板聚集的抑制作用，消炎作用，能促進(jìn)硝酸形成的油橄欖苦素有很強(qiáng)的血管擴(kuò)張作用和抗菌作用。氧化的低密度脂蛋白會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，而橄欖油對低密度脂蛋白具有有效的抗氧化保護(hù)作用。而且，它還能提高身體細(xì)胞抵御氧化物毒副作用的能力。
純正的原生橄欖油注二富含這些物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化效果，可以起到清道夫的作用，防止自由基引起的損傷，并能預(yù)防癌癥的形成。參看IOOC有關(guān)
橄欖油的強(qiáng)抗氧化作用的報道。
注二：原生橄欖油（EXTRA VIRGIN OLIVE OIL），是通過物理冷榨方式獲得的純正的，原汁原味的橄欖油。精煉的橄欖油，比如果渣油，或橄欖調(diào)和油或勾兌油（在市場上被稱為“純橄欖油”，“100％純橄欖油”，或“特純橄欖油”），以及通過工業(yè)化處理的橄欖油，都不能被稱作原生橄欖油。
三 橄欖油與癌癥
癌癥是發(fā)達(dá)國家人口死亡的最主要原因之一，而且，發(fā)病率還在不多上升。大量惡性腫瘤的發(fā)展和飲食存在著關(guān)聯(lián)。細(xì)胞氧化是癌癥形成的主要風(fēng)險之一：細(xì)胞越容易氧化，患癌癥的風(fēng)險越大。與飲食有密切關(guān)聯(lián)的癌癥主要有結(jié)腸癌，直腸癌，前列腺癌和乳腺癌。最新的一些研究表明，脂肪的種類似乎比脂肪的數(shù)量與癌癥的病例更有關(guān)系。
流行病學(xué)研究表明，橄欖油對某些惡性腫瘤（乳腺，前列腺，子宮內(nèi)膜，消化道）有預(yù)防作用。很多的研究證實(shí)，橄欖油能減少罹患乳腺癌的風(fēng)險。橄欖油作為主要的食用油脂能相當(dāng)程度地降低癌癥的發(fā)病率。癌癥是細(xì)胞突變所致，部分原因是毒素經(jīng)由飲食攝入后，攻擊DNA。毒素通過肝臟后，會產(chǎn)生自由基，然后攻擊DNA。人體需要類似橄欖油中所含有的維生素和抗氧化物質(zhì)來抵抗這些自由基。
據(jù)報道，富含橄欖油的膳食能降低腸癌的風(fēng)險。橄欖油對腸癌的預(yù)防作用是吃蔬菜和水果所不可比擬的。最新的研究證實(shí)，橄欖油能預(yù)防結(jié)腸癌。近來，對橄欖油的研究已經(jīng)深入到對脂肪的新陳代謝作用的研究，更具體地說，是橄欖油對慢性肝病和被稱為克隆?。–rohn's Disease）的腸胃紊亂的預(yù)防作用的研究。結(jié)果表明橄欖油對癌癥前損傷有良好的作用。經(jīng)過對三種膳食的分析，科學(xué)家得出了各種結(jié)論：橄欖油膳食減少了癌癥損傷的數(shù)量；腫瘤發(fā)展的數(shù)量明顯降低；腫瘤不嚴(yán)重，愈后良好。這種有益的作用與油酸（橄欖油中最主要的單不飽和脂肪酸）有關(guān)。據(jù)觀察，這種脂肪酸降低了源于花生四稀酸的前列腺素的生長，從而，對腫瘤的生長和發(fā)展起著重要的抑制作用。
當(dāng)然，這種有益的作用也不排除橄欖油的其它成分，如抗氧化物質(zhì)，類黃酮，多酚，角鯊烯等起到的積極影響。角鯊烯對皮膚有良好的作用，能減少黑色素瘤的發(fā)病率。一些最新的研究重點(diǎn)是：橄欖油對兒童白血病和各種腫瘤，如食管扁平細(xì)胞癌的預(yù)防作用。
很多橄欖油對癌癥影響的作用仍有待發(fā)現(xiàn)，有關(guān)橄欖油對不同癌癥的預(yù)防和抑制的機(jī)理也缺乏一些具體的數(shù)據(jù)。但是，根據(jù)最新掌握的資料，橄欖油在癌癥形成過程的不同階段都有作用。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與癌癥的報道。
四 橄欖油與血壓
高血壓是指動脈高血壓。當(dāng)人體血壓讀數(shù)持續(xù)保持在140/90毫米汞柱以上時，就是高血壓。高血壓是動脈硬化發(fā)展過程中主要的風(fēng)險因素之一。它與高膽固醇，吸煙，肥胖，糖尿病一起，并稱為發(fā)達(dá)國家的主要健康問題。象其它風(fēng)險因素一樣，生活方式對高血壓有直接的影響。四分之一的成年人有高血壓問題。由于其對人體動脈，特別是給心臟，腎臟，大腦和眼部供血的動脈帶來的損傷，高血壓會增加過早死亡的危險。
還不是特別確定，地中海膳食中什么成分對降血壓有作用。但是，有證據(jù)顯示，在膳食中添加橄欖油（不改變?nèi)魏纹渌问剑┐_實(shí)有降血壓的作用。經(jīng)常食用橄欖油會降低心臟收縮壓和舒張壓。最近有證據(jù)表明，當(dāng)食用橄欖油時，每日需要服用的降壓藥物的劑量可以減少。這可能是由于由多酚引起的硝酸減少的緣故。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與高血壓的報道。
五 橄欖油與糖尿病
糖尿病是發(fā)達(dá)國家主要的健康問題之一，是第六大死因。它是主要的代謝疾病之一，會導(dǎo)致許多嚴(yán)重?fù)p害健康的并發(fā)癥，比如，心血管疾病，腎衰，失明，外周循環(huán)系統(tǒng)紊亂等，是一種非常嚴(yán)重的病癥。
富含橄欖油的膳食不僅是糖尿病治療的一個輔助手段，也有助于防止和延緩該病的發(fā)作。它的機(jī)理是通過提升HDL膽固醇，降血脂，保持較好的血糖水平和降血壓來防止胰島素抵抗（insulin resistance）及其可能引起的嚴(yán)重后果。事實(shí)證明，富含橄欖油的膳食，飽和脂肪酸含量低的膳食，適度豐富的碳水化合物和水果，蔬菜，豆類及谷物中的可溶性膳食纖維是糖尿病患者控制病情的最有效的方法。除了降低“壞”的低密度脂蛋白外，這種膳食還能改善血糖控制水平，并能提高胰島素敏感性。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與糖尿病的報道。
六 橄欖油和肥胖
肥胖或超重是指主要以脂肪形式儲存的能量過多。當(dāng)通過飲食攝入的能量超過消耗的能量時，就會導(dǎo)致肥胖。肥胖是西方國家的一個主要健康問題，因?yàn)槿藗冿嬍尺^量又缺乏鍛煉?，F(xiàn)在，都市人的壓力大，且長坐不運(yùn)動。工業(yè)化國家超過半數(shù)的人口體重超標(biāo)，從而導(dǎo)致高血壓，糖尿病，高膽固醇和高血脂，這些因素會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險。
橄欖油是一種具有很高生理價值的營養(yǎng)物質(zhì)。象所有其它的脂肪和油脂一樣，橄欖油的卡路里高（每克9千卡），讓人覺得它也會導(dǎo)致肥胖。但是，經(jīng)驗(yàn)顯示，地中海沿岸的居民橄欖油的消費(fèi)量最多，很少肥胖。事實(shí)證明，富含橄欖油的膳食比低脂肪膳食對于減肥的效果更好，持續(xù)時間更長。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與肥胖的報道。
七 橄欖油與免疫系統(tǒng)
人體的免疫系統(tǒng)是通過調(diào)整身體的特異性和非特異性機(jī)制來幫助人體抵御外部物質(zhì)的侵入（如毒素，微生物，寄生蟲，腫瘤過程）。
有證據(jù)顯示，食用橄欖油有助于免疫系統(tǒng)抵御微生物，細(xì)菌或病毒的入侵。眾所周知，缺乏維生素和礦物質(zhì)會對免疫系統(tǒng)產(chǎn)生負(fù)面影響。最新的研究表明，橄欖油中的脂肪酸有助于降低重要的免疫標(biāo)志物比如，由B細(xì)胞和T細(xì)胞的有絲分裂原引發(fā)的淋巴細(xì)胞的增殖。據(jù)報道，這些脂肪酸對各種免疫功能都起著重要的作用。
風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎就是一種影響人體關(guān)節(jié)的慢性免疫系統(tǒng)疾病?；?，傳染因素，激素和飲食與風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的發(fā)作密切相關(guān)。最新發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，經(jīng)常食用橄欖油可以降低罹患風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險。該研究發(fā)現(xiàn)，很少食用橄欖油的人比經(jīng)常食用橄欖油的人罹患風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險高2.5倍。盡管它的機(jī)理還不是特別清楚，但是，抗氧化物質(zhì)起到了有益的作用。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與免疫系統(tǒng)的報道。
八 橄欖油與消化系統(tǒng)
橄欖油是一種非常好消化和吸收的脂肪。橄欖油對于整個消化系統(tǒng)，比如，胃，肝膽，胰腺，腸等都具有有益的作用。
對胃病患者來說，當(dāng)橄欖油到達(dá)胃部的時候，它不會引起食管下端的肌肉環(huán)或括約肌的痙攣，從而減少食物和胃液從胃部到食管的返流。同時，橄欖油也能部分抑制胃的運(yùn)動，這樣，胃內(nèi)食物會較緩慢地進(jìn)入十二指腸，“飽”的感覺更加明顯，以便更好地促進(jìn)消化及營養(yǎng)物質(zhì)在腸部的吸收。
橄欖油對于肝膽系統(tǒng)的一個作用就是：它是一種利膽劑，能優(yōu)化膽汁分泌，能完全釋放膽囊中的膽汁。橄欖油的另一個效果是促進(jìn)膽囊收縮，這非常有助于膽管問題的治療和預(yù)防。同時，它還能促進(jìn)肝臟中的膽鹽的合成，并能提高肝臟分泌的膽固醇水平。簡單地說，由于橄欖油對肌肉張力和膽囊活動的有益作用，它能很好地促進(jìn)油脂的消化（油脂被膽汁乳化），并能預(yù)防膽結(jié)石。
橄欖油食用后能產(chǎn)生少量的胰腺分泌物，雖然這可以讓胰腺這個器官減少“工作”，但是，它卻能有效地，充分地實(shí)現(xiàn)所有的消化功能。橄欖油還適用于胰腺功能缺乏性的疾病，比如，胰腺衰竭，慢性胰腺炎，囊腫性纖維化，吸收不良綜合癥等。
由于橄欖油含有谷甾醇，它還能部分防止膽固醇被小腸的吸收，并能促進(jìn)各種營養(yǎng)物質(zhì)（鈣，鐵，鎂等）的吸收。同時，它還有助于治療便秘和口臭。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與消化系統(tǒng)的報道。
九 橄欖油與妊娠和兒童
橄欖油中富含維生素E。在妊娠過程中，橄欖油對胎兒發(fā)育起著非常重要的作用。有證據(jù)顯示，在懷孕期間，如果母親食用了橄欖油，嬰兒在出生后，無論是身高，體重，行為還是心理反應(yīng)等方面都更勝一籌。胎兒的成長需要維生素E。新生嬰兒在進(jìn)入有氧環(huán)境后，也需要維生素E來應(yīng)對氧化應(yīng)激反應(yīng)。
分娩期間，母親血液中的維生素E主要集中在乳腺中，因此，在哺乳期間，母親可以繼續(xù)給嬰兒補(bǔ)充維生素E。哺乳期間應(yīng)該要保持這種維生素的基本水平。維生素E也特別適用于有腎臟和胰腺問題的早產(chǎn)兒和新生嬰兒，因?yàn)樗鼘Ω文懴到y(tǒng)有著積極的作用。橄欖油不僅能充分提供新生兒成長過程中需要的必須脂肪酸，而且，橄欖油中的亞油酸和亞麻酸（必須脂肪酸）的比配與母乳相似。油酸（橄欖油中最主要的單不飽和脂肪酸）的好處不僅僅在于妊娠方面。有記錄證明，油酸除能防止血膽甾醇過多癥和動脈硬化癥（從兒童時代就可能開始）外，它還對幼兒的骨質(zhì)礦化和骨骼發(fā)育起到積極的作用。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與母嬰的報道。
十 橄欖油與抗衰老
橄欖油中富含各種抗氧化物質(zhì)（維生素E，多酚等），這些物質(zhì)在消除自由基和一些與慢性病及衰老有關(guān)的分子，以及延長壽命（一些流行病學(xué)研究中有相關(guān)論證）等方面都起著積極的作用。
許多與衰老有關(guān)的疾病是受飲食影響的，特別是骨質(zhì)疏松癥和認(rèn)知功能衰退。骨質(zhì)疏松癥就是骨組織容量減少的癥狀，它會增加骨折的風(fēng)險。骨質(zhì)疏松癥有兩種，第一種出現(xiàn)在中年，更年期的婦女，另一種出現(xiàn)在老年人。
橄欖油有助于鈣的吸收，對骨質(zhì)鈣化有積極的作用。食用橄欖油越多，骨骼的礦化就越好。因此，在骨質(zhì)疏松癥的發(fā)展和預(yù)防過程中橄欖油能起到重要的作用。
富含單不飽和脂肪酸的橄欖油能防止老年人的記憶喪失。對老年人膳食的一項(xiàng)研究表明，老年人食用含有大量單不飽和脂肪酸的食物后，他們罹患與衰老有關(guān)的認(rèn)知衰退的可能性非常小。原因在于，人體在衰老過程中對單不飽和脂肪酸的需求會不斷增加，而單不飽和脂肪酸有助于保持腦細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。該項(xiàng)研究還揭示：橄欖油的攝入量與衰老相關(guān)的認(rèn)知衰退，記憶喪失，癡呆和阿爾茨海默氏?。ㄓ址Q老年性癡呆癥）成反比。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與抗衰老的報道。
十一 橄欖油與皮膚
衰老會逐漸導(dǎo)致人體結(jié)構(gòu)性和功能型的皮膚損傷。皮膚組織會經(jīng)歷許多的變化。比如，皮膚的內(nèi)層和外層（真皮和表皮）會變得越來越薄，彈性喪失，連接真皮和表皮的部分緩沖減小，并隨著膠原質(zhì)的減少而出現(xiàn)皮膚纖維化，皮膚組織就不能對抗和修復(fù)皮膚損傷。外部原因，比如太陽光線，會產(chǎn)生自由基，從而加速皮膚老化。盡管細(xì)胞先天具有中和自由基攻擊行為的特性，但是，仍然需要通過能降低這種風(fēng)險的抑制劑來減少細(xì)胞損傷。
橄欖油就是一種天然的抑制劑，橄欖油的油脂特點(diǎn)與人體皮膚的特點(diǎn)非常類似。除了多酚外，橄欖油還含一定比例的維生素A，D，K，E。這些維生素可以防止自由基引起的細(xì)胞氧化。因此，橄欖油有助于治療一些皮膚問題，比如，痤瘡，牛皮癬和脂溢性濕疹等。參看IOOC有關(guān)
橄欖油與皮膚的報道。
注一：國際橄欖油理事會是國際橄欖油協(xié)定的監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)，1959年6月成立，總部設(shè)在西班牙首都馬德里。該機(jī)構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)為我國承認(rèn)的國際標(biāo)準(zhǔn)之一。以上部分由徐慶明譯自國際橄欖油理事會官方網(wǎng)站 http://www.internationaloliveoil.org 的“橄欖油與健康”欄目，如引用，請注明出處及譯者。相關(guān)的論文，請參看：
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