人們見到，幾乎是一夜之間，在我們周圍，土掉渣燒餅這種小吃如雨后春筍般瘋長，在全國各大城市遍地開花。有業(yè)界人士認(rèn)為，它們的快速發(fā)展得益于其連鎖加盟的經(jīng)營模式，它們快速發(fā)展的奇跡無疑給中國餐飲業(yè)走連鎖加盟的經(jīng)營模式提出了希望和方向。然而，好景不長，土掉渣燒餅在經(jīng)歷了最初的熱度之后已開始降溫并遭遇寒流。從土掉渣燒餅的興盛與危機(jī)中，引發(fā)了人們的思考，中國餐飲業(yè)走連鎖加盟的經(jīng)營模式障礙何在，還需要跨越哪些關(guān)坎？
土掉渣燒餅于2005年發(fā)端于湖北，一位叫晏琳的女大學(xué)生將土家族的燒餅做法向全國進(jìn)行推廣。土掉渣燒餅一度在全國各大城市掀起一股熱潮。
短短的幾個月間，土掉渣燒餅打著“中國式比薩”的招牌星火燎原般在全國各大中城市迅速紅火起來。大街小巷隨處可見一些行人拿著裝有土掉渣燒餅，并寫有“油而不膩，口感柔和，入口即融，鮮香可口”廣告詞的牛皮紙袋。一些城市一度出現(xiàn)了排起長隊(duì)買掉渣燒餅的現(xiàn)象，成為城市中的一道獨(dú)特景觀。
土掉渣燒餅不但迅速占領(lǐng)了一些中心城市的市場，而且在一些縣級城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都能見到掉渣燒餅的影子。在北京，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，已有五百多家掉渣燒餅店。在天津市，僅在一個繁華的街路上就有五家掉渣燒餅店。這些餅店，名稱不一，有的叫土家燒餅，有的叫武大郎燒餅，有的叫土掉渣燒餅，但都有相同的土家族的門店設(shè)計(jì)，餅的口味也大多相近，每張餅的價(jià)格都在兩元。據(jù)一位經(jīng)營掉渣燒餅的店主介紹，銷售火爆時，每天都能賣上兩百多張餅，去掉成本，每個月收入六七千元不成問題。
然而，好景不長，土掉渣燒餅的神話在很短的時間內(nèi)就破滅了。用一位土掉渣燒餅店經(jīng)營者的話說：它衰落的速度就如同其興盛的速度。從今年3、4月份開始，各地經(jīng)營掉渣燒餅的店鋪普遍遭遇寒流，往日排隊(duì)搶購的場面已成為歷史。一些店鋪剛剛開業(yè)，就已“門前冷落鞍馬稀”。天津市處于鬧市街頭的幾家掉渣燒餅店也少人問津，許多店鋪已開始采取降價(jià)策略吸引顧客，還有些店鋪在考慮出兌。人們不禁對此感嘆不已：東西都是好東西，都有其獨(dú)特之處，可為什么經(jīng)營和發(fā)展下去就這么成問題呢？
如果仔細(xì)分析土掉渣燒餅的發(fā)展路徑，就會發(fā)現(xiàn)它的興盛與困境與它們的經(jīng)營模式——連鎖加盟是密不可分的。
土掉渣燒餅在經(jīng)歷最初的紅火之后，經(jīng)營者們敏銳地嗅到其中的商機(jī)，便策劃通過連鎖的形式將其在全國進(jìn)行推廣。事實(shí)證明，它們的思路獲得了巨大的成功，在短時間內(nèi)讓土掉渣燒餅傳遍大江南北以及城市的各個角落，迅速打開了市場。但也正是連鎖加盟的形式，使土掉渣燒餅陷入了經(jīng)營上的危機(jī)。
筆者認(rèn)為，連鎖加盟本身沒有什么錯，關(guān)鍵是怎樣運(yùn)用這種形式。從土掉渣燒餅的連鎖經(jīng)營過程來看，推行連鎖加盟的經(jīng)營者們更看重短期利益，急功近利的成分較多，加盟的門檻設(shè)置過低，授權(quán)過濫，光是注重對加盟數(shù)量上的擴(kuò)張，而缺少質(zhì)量上的提升，難免使加盟店泥沙俱下、魚龍混雜，導(dǎo)致無序競爭、分散經(jīng)營，使掉渣燒餅迅速“降溫”。
另外，土掉渣燒餅連鎖經(jīng)營存在著缺乏支持體系和保障體系支撐的硬傷，甲乙合作雙方更多的體現(xiàn)是金錢利益關(guān)系，快速賺錢壓倒了一切，而這種關(guān)系紐帶顯然是非常脆弱的。土掉渣燒餅的衰落與其迅速的膨脹不無關(guān)系。
在商界，連鎖加盟的經(jīng)營模式已經(jīng)屢見不鮮。從餐飲業(yè)界來看，連鎖加盟的模式更是被廣泛應(yīng)用。但從國內(nèi)品牌來看，還鮮有連鎖加盟成功的范例，人們耳熟能詳?shù)亩际茄罂觳推放疲蝴湲?dāng)勞，肯德基，甚至包括加州牛肉面。土掉渣燒餅的盛極一時讓人們看到了中國式小吃通過走連鎖加盟的經(jīng)營模式發(fā)展壯大的希望，但隨后它們所面臨的危機(jī)和困境又讓一些人的信心產(chǎn)生了動搖，有些悲觀的論調(diào)甚至提出一種悖論：本來很好的產(chǎn)品，一旦被連鎖加盟，最后容易把牌子毀掉。
對此，筆者認(rèn)為，對中國式小吃走連鎖經(jīng)營模式不能盲目悲觀。土掉渣燒餅在市場上曾經(jīng)收獲的成功說明走連鎖經(jīng)營模式之路是有強(qiáng)大生命力的，問題在于必須對連鎖經(jīng)營模式進(jìn)行深入的研究和探索，使其步入規(guī)范化的軌道。
連鎖經(jīng)營模式要想得到規(guī)范健康的發(fā)展，關(guān)鍵在于授權(quán)方。授權(quán)方并不只是收取加盟費(fèi)那么簡單，而要做好的是對一個品牌的管理和經(jīng)營。
當(dāng)前，我國餐飲業(yè)連鎖加盟的經(jīng)營模式還處于原始的初級階段，注重短期利益，而忽視品牌管理、管理輸出、服務(wù)支撐、技術(shù)開發(fā)等等。因此，最先要破解的就是走出急功近利的心理動機(jī)，要有長遠(yuǎn)的、可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略眼光，踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真地做好規(guī)范化管理工作，研究市場，經(jīng)營品牌。在這方面，要學(xué)習(xí)一些西式快餐企業(yè)在連鎖加盟經(jīng)營上的管理精髓。西式快餐企業(yè)有一個共同點(diǎn)，就是都把品牌管理看作連鎖加盟的生命。如麥當(dāng)勞和肯德基實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化控制管理，新進(jìn)店的員工都要接受公司平均達(dá)200個小時的全脫產(chǎn)培訓(xùn)，并要通過考試才能取得結(jié)業(yè)證書，肯德基甚至把這種標(biāo)準(zhǔn)化輻射到供應(yīng)商。西式快餐企業(yè)對加盟商有著近似刻薄的要求，從而保證了品牌得到了令人矚目的可持續(xù)的發(fā)展。
