竹筍為禾本科植物毛竹等多種竹的幼苗，去竹籜可食部分。主要生長于湖南、湖北、江西、浙江等省。竹的種類很多，中國有竹二百五十余種，大部分的幼芽可供作筍食用，毛竹是其中之一。它的地下莖稱為“竹鞭”，粗壯橫行于土中，鞭有節(jié)，節(jié)側(cè)生芽即為竹筍。筍體肥壯，呈圓筒狀寶塔形，上尖下圓，中間有節(jié)；筍外殼的脈線和殼毛為黃色；筍肉色白或淡黃，質(zhì)細(xì)嫩，味清鮮，鮮筍有冬筍和春筍之分，冬筍是在冬天筍尚未出土?xí)r挖掘的，質(zhì)量最好；春筍則是在春天筍已出土?xí)r挖掘的，質(zhì)量較次。竹筍以新鮮質(zhì)嫩，肉厚節(jié)間短，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，無霉?fàn)€、無病蟲害者為佳。選購竹筍時一要看根，根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩；二要看節(jié)，節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩；三要看殼，外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好；四要手感飽滿，肉色潔白如玉。
竹筍是低脂、低糖的食物，富含粗纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動，幫助消化，很適合長期受便秘所苦的人。此外，它還具利水消腫、降低膽固醇等功效，可改善高血壓、肥胖等現(xiàn)象，是相當(dāng)不錯的減肥食物。①開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥；②寬胸利膈、通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌；③開膈消痰：竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用；④增強機體免疫力：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。需要提醒的是，患有胃潰瘍者不宜多吃。
材料：排骨250克，竹筍150克，水1000毫升，姜片少許，鹽1克，雞精粉1小匙。
做法：①將竹筍洗凈切片，備用；排骨洗凈后控干水份，備用。②起一鍋水，待水煮沸后，將筍片及排骨分別放入沸水中汆燙一下，撈起備用。③起一鍋，將水倒入鍋，將經(jīng)處理的筍片及排骨放入鍋中，一起煮。④水煮滾后，馬上將火轉(zhuǎn)至小火，并蓋上鍋蓋，燜煮30分鐘，即可打開鍋蓋加入姜片與調(diào)味料一起拌煮調(diào)味即可食用。
提示：①煮湯時加姜片是為了湯頭比較清爽、不油膩。②如果竹筍不是筍片的話，燜煮的時間上要控制在約40-60分鐘之間。
材料：排骨300克，綠竹筍300克，花菇10朵，青蔥1支，水1200毫升，鹽1/2小匙。
做法：①排骨洗凈瀝干水份后，放入滾沸水中汆燙約3分鐘再撈起沖洗干凈備用。②綠竹筍洗凈剝?nèi)ネ鈿?，再削除較粗纖維的部分，切塊狀；青蔥洗凈瀝干切段狀備用。③花菇洗凈，泡入冷水中3小時后，再撈起備用。④取湯鍋，先倒入水，再放入處理好的排骨、綠竹筍塊和花菇，先以大火煮至滾沸后，蓋上鍋蓋并改轉(zhuǎn)小火燜煮約40分鐘。⑤放入蔥段、鹽拌勻調(diào)味即可。
材料：竹筍250克，排骨1根，青紅椒適量，水發(fā)木耳適量，冬菇適量，蒜頭適量，大料適量，香葉適量，鹽適量。
做法：①先將排骨斬件焯水。②竹筍也要焯水。③冬菇、木耳用溫水泡發(fā)，并切好辣椒。④起油鍋，爆香蒜頭、下焯過水的排骨稍微翻炒一下。⑤加入料酒、加水蓋過排骨，然后將冬菇、木耳、大料、香葉、鹽等一起入鍋，燒開后文火慢燉。⑥水快收干時加入辣椒翻炒片刻。
材料：脆筍200克，梅花肉片200克，香菇片3朵，辣椒片1條，蒜末10克，沙拉油適量，鹽1/2小匙，雞粉1/4小匙，細(xì)砂糖少許，烏醋少許，米酒1小匙。
做法：①脆筍泡水1小時，放入滾水中汆燙5分鐘后，撈起瀝干，備用。②熱鍋，倒入沙拉油，放入蒜末、辣椒絲爆香，加入香菇片炒香，再放入豬梅花肉片炒至顏色變白。③加入第一步處理過的脆筍炒1分鐘，最后放入所有調(diào)味料拌炒均勻即可。
提示：脆筍浸泡和汆燙的目的都是為了去除澀味，口感更好，不過省略。
材料：土雞1/2只，干香菇30克，竹筍500克，鹽1大匙。
做法：①土雞剁成塊狀，先用沸水汆燙過，再用清水洗凈。②干香菇泡軟后去蒂頭，竹筍切塊備用。③鍋內(nèi)加入適量的水煮滾，再加入香菇、竹筍、土雞塊一起煮20分鐘，加入鹽調(diào)味即可。
材料：綠竹筍300克，瘦肉絲100克，蒜末15克，蔥花15克，辣椒片15克，鹽1/2小匙，糖1/2小匙，雞粉1/2小匙，米酒1小匙，水60毫升。
做法：①綠竹筍洗凈去殼、切絲，再放入沸水中汆燙約15分鐘，撈起瀝干備用。②熱鍋，倒入適量沙拉油，放入蒜末、辣椒片爆香。③于鍋中加入水拌炒一下，續(xù)加入鹽、糖、雞粉、米酒煮至沸騰。④加入處理好的竹筍絲拌炒入味即可。
材料：春筍300克，酸菜300克。調(diào)料雞精3克，醬油3克，香醋5克，蔥花5克，鮮紅椒10克，干紅椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。
做法：①將春筍洗凈，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分鐘，取出后控水。②酸菜洗凈，放入清水中浸泡20分鐘，取出控水、切碎；鮮紅椒切米；干紅椒切段；蒜瓣切片后分別備用。③將鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至六成熱時將切好的筍粒、酸菜碎同時放入鍋中用小火炒干水分(時間約為2分鐘)，取出備用。④鍋中放入剩余的色拉油，燒至七成熱時下入切好的干紅椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后將干紅椒段和蒜片撈出不用，下入炒干水的筍粒、酸菜用大火炒散，放鮮紅椒米、雞精、醬油、香醋、蔥花翻簸兩下出鍋裝盤即可。
提示：酸菜必須用水先浸泡一下，否則酸味太重，咸味太足。
材料：綠竹筍1支，蛋2個，蔥1支，沙拉油4大匙，鹽適量，雞粉適量，太白粉水1小匙，水適量，香油少許。
做法：①綠竹筍入滾水中煮熟后，取出泡冷水至涼，去殼切絲；蔥將蔥白蔥綠分開分別切成蔥花。②蛋打勻，取鍋倒入沙拉油3大匙加熱，將蛋炒熟撈起。③取鍋倒入沙拉油1大匙加熱，爆香作法1的蔥白，放入作法1的筍絲、水煮開，加入作法2的炒蛋和鹽雞粉調(diào)味，最后加太白粉水芶芡，起鍋前淋上香油即可。
提示：可以在雞蛋液里加少許生抽，這樣炒出來的雞蛋會更有味兒，就是顏色上可能不好看些。
材料：雞爪600克，竹筍600克，冬菇5朵，陳皮2錢，腌制鳳梨150克，熱開水8杯，鹽少許，雞粉少許。
做法：①雞爪洗凈，剁去腳趾，每只都從中間切成兩半，再以2杯熱開水在快鍋中汆燙一下即撈出備用。②竹筍洗凈，切滾刀塊備用。③將鍋中倒入8杯熱開水，放入處理過的雞爪、竹筍及其余所有材料，蓋上鍋蓋，以大火煮至汽笛聲響，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約8分鐘即熄火，待安全閥降下并排完氣后，掀開鍋蓋，加入適量的鹽、雞粉調(diào)味即可。
材料：火腿、竹筍、紅棗、枸杞、姜片、料酒、鹽各適量。
做法：①火腿切片，與姜絲一起放進(jìn)砂鍋，加足量清水，大火燒開，倒入料酒，再轉(zhuǎn)小火燉半個小時。②加入竹筍和紅棗，蓋上蓋子，小火燉十分鐘。③放進(jìn)枸杞，加少量鹽調(diào)味即可。
提示：①火腿要選擇瘦的較好，肥火腿做出的湯太膩。②喜歡甜食的可以放蜜餞紅棗，但湯偏甜。③火腿以浙江金華和云南宣威的為佳。④竹筍切絲要順著纖維切，這樣才能更好發(fā)揮排毒功效。
材料：雞腿2-3只，綠竹筍2-3支，香菇數(shù)朵，竹笙隨意，鹽適量，米酒少許。
做法：①雞腿切塊，香菇泡軟切大塊，竹筍去殼切塊備用。②起油鍋，將雞腿爆炒一下，至表面熟即可。③燒1鍋水，投入竹筍與炒好的雞塊，煮開后去除湯面的雜質(zhì)，轉(zhuǎn)小火燜煮20分左右。④竹笙用水泡約15分，將水瀝掉，再用水加少許米酒泡一下，即可瀝干切段。⑤將處理好的竹笙投入熬好的竹筍雞湯，再煮5分鐘調(diào)味后即可食用。
材料：斑節(jié)蝦200克，魚漿200克，綠竹筍1/2支，香菇3朵，蒜頭酥1小匙，香菜末少許，鮮美露3大匙，白胡椒粉1小匙，麻油1小匙，黑醋1小匙。
做法：①將斑節(jié)蝦去殼、去腸泥，洗凈擦干，加入魚漿拌打至出筋。②燒半鍋水，將蝦仁魚漿用手一個個擠入滾水中煮熟成蝦仁羹備用。③將竹筍切絲燙熟，香菇洗凈去蒂切絲備用。④燒滾兩碗清水，然后放入處理過的蝦仁及竹筍等材料，再加入所有調(diào)味料滾沸。以太白粉水勾薄芡，食用前灑上蒜頭酥、香菜末即可。
材料：鮮小竹筍150克，干茶樹菇30克，半肥瘦肉絲50克，飄兒白菜1朵，豆粉，生抽，香油，雞精。
做法：①干茶樹菇用開水泡軟洗凈、竹筍洗凈后用開水煮2分鐘，去竹筍的味，撈出用冷水漂一下，肉絲用豆粉、生抽碼味。②鍋里燒開水，放入茶樹菇和筍子煮2分鐘，放肉絲，煮片刻再放飄兒白菜，起鍋時放雞精及蔥花，最后滴兩三滴香油即可。
材料：春筍干200克，母雞1只，香芹200克，干茶樹菇80克，鹽1茶匙(5克)，郫縣豆瓣醬3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，干辣椒50克，八角(大料)2枚，老姜片3片，大蔥2段，蒜片2茶匙(30克)，白砂糖1湯匙(15克)，醬油2湯匙(30毫升)，紹酒1湯匙(15毫升)，油2湯匙(30毫升)。
做法：①母雞清洗干凈，剁去頭、爪，切成3厘米小塊。香芹洗凈，切成5厘米長段。干茶樹菇用熱水浸泡20分鐘，沖洗干凈切去根部。春筍干用熱水泡軟，再切成小段。②鍋中放適量熱水，大火燒沸后將雞肉塊和春筍干段放入，再次燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘，其間不斷撇去表面浮沫，隨后撈出雞肉塊和春筍干段瀝干水分，雞湯留用。③中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將干辣椒、花椒、八角、蒜片、大蔥段和老姜片放入爆香，隨后放入郫縣豆瓣醬翻炒片刻。④將雞肉塊和春筍干段放入炒鍋中，大火爆炒3分鐘，接著放入紹酒、醬油、白砂糖、鹽和干茶樹菇翻炒均勻。⑤鍋中調(diào)入少許雞湯，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢燒煮至湯汁漸干，約15分鐘。⑥最后出鍋前放入香芹段，移入小鐵鍋中邊食用邊加熱即可。
提示：干、香、辣、麻是此菜的精髓所在，烹調(diào)時調(diào)入的雞湯不宜過多，湯水收干后，才能把干香氣息充分揮發(fā)出來。
材料：枚頭豬肉450克，雪菜1罐(細(xì)罐裝)，罐頭筍片1罐，油適量，紹興酒2湯匙，水160毫升，醬油、生粉、糖、鹽適量。
做法：①豬肉、筍片切絲備用。②豬肉用醬油、糖、鹽腌15分鐘，加生粉、水和油腌5分鐘備用，之后快火下油起鍋，將豬肉炒熟，盛起備用。③快火下油起鍋，先爆香雪菜，加糖略炒，再加入筍絲、豬肉和酒快速炒勻炒香，再加入水煮開，蓋上蓋燜2-3分鐘，加生粉水勾芡，裝盤即成。
提示：①枚頭豬肉是港式術(shù)語，指的是豬的后肩至腰部的肉。②雪菜可以買新鮮的切絲，買不到可以用罐頭，炒時加一點糖可以去除罐頭味。
材料：泡發(fā)的筍干適量，里脊肉200克，淀粉1茶匙，干辣椒、蒜末、鹽、料酒、蔥、姜適量。
做法：①筍干用溫水泡發(fā)，最好前一晚泡好，第二天用水洗干凈后用水?dāng)D去水份裝盆備用。②肉絲用鹽和淀粉抓勻腌一下。③凈鍋熱油，六成熱時放蒜末、姜和幾個干辣椒炒出香味，轉(zhuǎn)大火，油要熱，放肉絲、料酒滑散，接著放入筍絲翻炒均勻至熟，撒適量的鹽和蔥花即可。
提示：①筍干一定要用手撕，這樣的筍干沒有鐵腥味，吃起來地道。②炒肉絲時鍋一定要燒熱！
材料：豆渣1杯，雪里紅2兩，筍絲半杯，鹽半小匙，糖少許，麻油適量。
做法：①雪里紅洗干凈后切去頭尾再切成細(xì)末，竹筍切絲備用。②鍋中燒熱1大匙油，先爆香冬筍，再炒香豆渣，加入1杯水拌煮至除去豆生味。③放入雪里紅和鹽、糖調(diào)味炒香，起鍋前滴入麻油即可。
提示：豆腐渣可以從做豆腐處購買，也可以用自己做豆?jié){過濾出來的豆渣。
材料：五花肉600克，筍干200克，老抽200毫升，啤酒250毫升，五香粉5克，冰糖10克，大蒜4瓣，八角1枚，開水250毫升，鹽5克。
做法：①筍干清洗干凈后，放入鍋內(nèi)加適量水(沒過2厘米為宜)，大火煮開后關(guān)火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時，中間換一次水。五花肉洗凈，切成一厘米見方的塊狀，用廚房紙吸干表面水份。②炒鍋中放入油，燒至七成熱時下入五花肉，煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。③將煎五花肉的油倒出不用，鍋內(nèi)加入開水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角，大火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，燉約30分鐘。④放入浸泡好的筍干，調(diào)入鹽，攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可。
材料：冬筍100克，泡發(fā)香菇50克，豆干80克，胡蘿卜50克，青豆仁30克，素高湯50毫升，素蠔油1大匙，香菇精1/2茶匙，細(xì)砂糖1/2茶匙，太白粉水1大匙。
做法：①冬筍、香菇、豆干切??；胡蘿卜洗凈并瀝干水份后，去皮切丁，備用。②將步驟1的材料放入沸水中汆燙后撈起，瀝干水份，備用。③起一鍋，放入1大匙沙拉油，加入步驟2的材料，以小火炒香后，再加入素高湯、素蠔油、香菇精及細(xì)砂糖，小火煮約1分鐘后。④再加入青豆仁拌煮一下，以太白粉水芶芡即成香菇筍丁素餡。⑤包成蒸餃，蒸熟即可。
材料：竹筍，咸青魚，蔥姜，料酒，醬油，白糖，植物油。
做法：①竹筍去殼切成斜刀塊，放入鍋中，加清水煮10分鐘撈出，去除草酸；②咸青魚洗凈切小塊濾干，蔥切段，姜切片；③炒鍋加熱后加入植物油，油熱后放入蔥姜，中火煸香；④將魚塊片放到炒鍋里，中火略微煎一下，至魚塊表面呈微黃；⑤烹入料酒去腥，倒入竹筍，加入醬油、白糖和適量清水；⑥蓋上鍋蓋中火煮10分鐘左右，收干湯汁即可。
提示：①如果咸魚比較干，就不必煎，只要煸炒一下就可以了；②咸魚本身有咸味，所以不必再放鹽了。
材料：筍絲干適量，油，鹽，醬油，蠔油，淀粉，姜，蔥，料酒
做法：①豬心從中間剖開，洗干凈淤血，筍干用開水泡開，泡半個小時，泡透，再擠干水分。②把半個豬心放在砧板上，光滑面朝上，縱向切成均勻的條狀，不要切斷， 再橫向切成薄片，盡量切薄，這樣比較容易熟。③切好的豬心片用水清洗干凈，用鹽、淀粉、料酒拌勻，腌制10分鐘左右。④鍋里放油燒至四成熱，放進(jìn)筍干炒一下，再放進(jìn)熱水和一點鹽煮兩分鐘，盛起放在盤里。⑤姜蔥切碎，鍋里放油大火燒熱，放姜、蔥爆香，放進(jìn)豬心炒至發(fā)白，把炒好的筍干放進(jìn)去一起翻炒，豬心變成卷曲狀時放進(jìn)醬油和蠔油，翻炒均勻即可。
材料：春筍500克，臘肉300克。辣妹子醬20克，四川泡椒30克，料酒10克，雞精3克，香油10克，色拉油50克，高湯100克，香菜50克。
做法：①將春筍、臘肉分別切成0.5厘米薄片，將春筍放入沸水中大火汆30秒取出備用；臘肉同樣放入沸水中大火汆3分鐘后取出。②將香菜切成長1厘米的段；泡椒放入干鍋內(nèi)墊底。③另取鍋放入色拉油，燒至七成熱時放入臘肉大火煸出香味，放辣妹子醬、筍片用大火炒散(時間約2分鐘)而后再烹料酒、高湯改用中火燒1分鐘，放雞精調(diào)味后倒入干鍋內(nèi)，撒香菜，淋香油即成。
提示：①臘肉必須用沸水汆透，否則不易咬動。②辣妹子醬炒時一定要注意火候，火候過高容易粘鍋。
材料：鮮竹筍，臘肉，香蔥，鹽，白糖。
做法：①鮮竹筍切成兩半，再改刀切成薄片，放入沸水中焯燙一下，然后瀝水撈出。②臘肉切薄片，放入油鍋中慢火炒出香味，肥肉部分開始變色卷曲即可撈出。③余下的油繼續(xù)加熱，5成熱時放入焯好的筍片，翻炒均勻，加入炒香的臘肉，加入3克鹽、5克白糖拌勻。④最后出鍋前撒上適量香蔥即可。
提示：①鮮筍做菜之前必須要經(jīng)過焯燙，否則會帶有很重的土腥味。②筍和臘肉是最簡單的搭配，鹽的用量要根據(jù)臘肉的咸度調(diào)整。加入適量的白糖不僅能緩解咸味，還能給菜提鮮。③出鍋前再撒上香蔥，菜品才會有濃濃的清香味。
材料：烏骨雞200克，干貝20克，綠竹筍120克，泡發(fā)香菇20克，姜片15克，水800毫升，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙。
做法：①烏骨雞肉剁小塊，放入滾水中汆燙去臟后，再撈出用冷水沖涼洗凈；綠竹筍切小塊，備用。②干貝用60毫升水浸泡約30分鐘后，連湯汁與步驟1的烏骨雞肉塊、綠竹筍塊、香菇、姜片一起放入湯鍋中，再加入水，以中火煮至滾沸。③雞湯滾沸后撈去浮沫，再轉(zhuǎn)微火，蓋上鍋蓋煮約1.5小時，關(guān)火起鍋后加入所有調(diào)味料調(diào)味即可。
材料：干筍片100克，排骨250克，粗鹽適量，醬油1匙，單晶冰糖2-3粒。
做法：①干筍洗凈，在冷水中浸泡兩個小時以上，取出，瀝干水份；排骨切成一指長的塊狀。②油燒熱后，倒入排骨，不停翻炒三、五分鐘，再倒入干筍，一齊翻炒五分鐘左右。③鍋中加入大碗清水，水量以多出排骨、干筍表面三分之一為宜。④待鍋內(nèi)湯水大火燒開后，改為中小火，加蓋燜煮。⑤約四十分鐘后，待鍋中湯水煮至只剩下少量，即將收汁時，轉(zhuǎn)為大火；加入適量食鹽，三顆單晶冰糖，再攪拌翻炒五分鐘左右；待冰糖顆粒完全融化，最后加少許醬油上色，即可出鍋。
材料：雪菜，竹筍，低筋面粉(普通面粉也可以)，糯米粉，辣椒醬。
做法：①低筋面粉加入糯米粉(3:1)，溫水和開揉成面團，餳30分鐘。②腌漬好的雪菜泡在清水里反復(fù)搓洗，擠掉水份切碎。③竹筍用開水燙5分鐘撈出洗凈，用手撕成絲。④炒鍋燒熱放油，放一勺辣椒醬炒香，放入筍絲和雪菜翻炒，放鹽出鍋。⑤把餳好的面團分成大小一樣的劑子，用手掌按扁，搟成薄薄的面餅。⑥炒鍋放油，小火放入面餅，兩面煎至金黃熟透，卷上炒好的雪菜竹筍，中間切開即可。
材料：雞半只，真空包竹筍1包，雪里蕻300克，蒜頭3瓣，辣椒1根，醬油4大匙，冰糖1大匙，紹興酒1杯，香油1大匙。
做法：①雪里蕻洗干凈后切碎，竹筍切塊，蒜頭切片，辣椒切斜片，雞剁成塊狀備用。②鍋內(nèi)燒熱2大匙油，先炒香雞肉至變色，再加入蒜片拌炒至香氣飄出，接著加入雪里蕻和竹筍拌炒均勻后，再加入醬油、冰糖炒至香味飄出；先嗆入少許的酒，再倒入蓋過食材的水，蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘后，開鍋蓋以大火煮至湯汁剩一半，加入辣椒和香油拌勻即可。
提示：①雞肉的成熟時間較長，爆香時可先炒雞肉再放入辛香料，以免蒜末變黑變苦。②加調(diào)味料時要等到上一樣的香氣出來再加下一樣，這樣的料理才會好吃。
材料：食用油500克(實耗50克)，香油1大匙，醬油1大匙，料酒2小匙，精鹽1小匙，味精0.5小匙，羊肝175克，冬筍25克，大蔥2根，大蒜8瓣，淀粉適量。
做法：①將羊肝洗好，切片，用水淀粉拌勻上漿；冬筍洗凈切片；蔥洗凈切絲，蒜洗凈切末。②將料酒、醬油、味精、淀粉、精鹽、蔥絲、蒜末同放入碗內(nèi)，攪勻，調(diào)成芡汁。③往鍋里倒油，燒熱，將羊肝片放入鍋內(nèi)滑透，再放入筍片稍炸一會，盛出瀝油。④洗凈鍋，再將肝片、筍片重新倒入鍋內(nèi)，開火，倒入芡汁，炒勻，淋入香油即可。
提示：羊肝質(zhì)地柔軟、細(xì)嫩，炒制時間不要過長，以防止羊肝變老、變硬。
材料：五花肉，春筍，蔥，姜，蒜，料酒，生抽，蠔油，黑胡椒碎，雞精。
做法：①五花肉切片、放入生抽、料酒和蠔油腌制10分鐘，蔥、姜、蒜切末。②春筍剝?nèi)ネ鈿?，洗凈切片，放開水鍋中焯水備用。③鍋內(nèi)放油，放入五花肉，雙面小火煎至微黃。④另起一鍋放入蔥、姜、蒜末爆出香味。⑤下入春筍中火煸炒，蓋上蓋子小燜至春筍變軟。⑥把春筍放入有五花肉的鍋中。⑦小火繼續(xù)干煸，加入黑胡椒碎攪拌均勻。⑧再添加適量鹽和雞精調(diào)味即可。
材料：鵪鶉蛋，豬肉，香菇筍，干辣椒，香蔥，大蒜，糖，鹽，生抽，黃酒。
做法：①將鵪鶉蛋和事先泡發(fā)好的香菇筍放入鍋中一同煮開，十五分鐘鵪鶉蛋煮熟后取出剝殼放在一邊待用，而香菇筍則還需多煮10分鐘。②將鍋燒熱，加入油燒熱后放進(jìn)鵪鶉蛋，小火滿炸，炸出虎皮就可以出鍋瀝油了。③炸鵪鶉蛋的同時將香菇筍取出瀝干水分，切成滾刀狀。④用炸鵪鶉蛋的油將肉塊爆香，爆的時候加入一些白糖，幾瓣大蒜。⑤豬肉爆熟以后加入鵪鶉蛋和香菇筍一起爆炒，加干辣椒、鹽、生抽、黃酒。⑥熟后撒上蔥段，大功告成！
提示：鍋越熱，油越熱，鵪鶉蛋越容易炸出虎皮。
材料：綠竹筍200克，小黃瓜1條，胡蘿卜15克，蒜泥適量，糖20克，鹽5克，醋40毫升，味醂20毫升，辣椒粉適量。
做法：①綠竹筍煮熟去殼，切成長約4厘米長條；小黃瓜、胡蘿卜切成長約4厘米長條，放入沸水中汆燙一下后撈起瀝干，備用。②將步驟1的材料以少許鹽(份量外)略為腌漬出水后瀝干。③將所有調(diào)味料混合，與步驟2的材料充分混合拌勻，放入冰箱冷藏約1個小時即可。
提示：味醂，俗作味淋，是一種類似米酒的調(diào)味料，來自日本。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。
材料：春筍，豬里脊肉，生抽，糖，紅椒，料酒，胡椒粉，黃酒，蒜，豆豉，鹽，麻油，雞精。
做法：①新鮮的春筍，剝干凈皮、切絲。②里脊切絲，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黃酒入下味。③熱鍋熱油，爆香蒜末、豆豉。④入里脊翻炒2分鐘。⑤下筍絲、紅椒絲，大火翻炒5分鐘。⑥加鹽、麻油、雞精調(diào)味，撒些香蔥就可以吃了。
提示：豉香是這道菜的特點，因此豆豉一定要選質(zhì)量好的。
材料：筍干300克，沙拉油30毫升，香菇素蠔油90毫升，米酒45毫升，味醂30毫升，砂糖25克，麥芽糖10克，麻油30毫升。
做法：①將香菇素蠔油、米酒、味醂、砂糖、麥芽糖混合煮開，熄火備用。②筍干取中間段(不要前端有鬚處)，以清水浸泡，一直更換水至筍干還原，將筍干撕成條狀，再浸泡清水半天撈起瀝干，放入沸水中汆燙一下，撈起瀝干備用。③熱鍋中倒入沙拉油，將筍干放入鍋中炒干，加入鹵汁，以小火拌炒均勻至湯汁收干入味。④起鍋前淋入麻油，拌炒均勻即可。
材料：豬蹄250克，筍干100克，八角1個，桂皮1片，香葉1片，茴香5粒，海鮮醬油1勺，鹽5克，冰糖15克。
做法：①筍干需要提前泡上5-6個小時。②洗凈筍干后直接放干凈的炒鍋里將筍干的水分炒干(炒鍋里不需要放油)。③豬蹄用開水焯一下。④另起一個湯鍋，燒半鍋開水，將八角、桂皮、香葉、茴香放入開水里稍微煮出味道后，將冰糖、豬蹄、筍干放入水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1.5個小時。⑤轉(zhuǎn)大火，擱入醬油和鹽，燒上5分鐘，將水微微燒干即可。
035.黃鱔火腿春筍煲
材料：豆腐300克，竹筍50克，豬五花肉200克，干香菇50克，火腿10克，姜5克，鹽5克，料酒10克，茴香籽[小茴香籽]2克，醬油2克。
做法：①豆腐切成條塊狀。②五花肉與筍片分別切成條。③香菇切成條。④火腿切成絲。⑤將切好的料排在碗里，加調(diào)味料蒸15分鐘，再加進(jìn)煮開的清湯內(nèi)即可。
提示：此湯滋陰清熱，生津潤燥，調(diào)和脾胃，適用于熱病傷津，消渴瘦弱，燥咳便秘，體虛陰虧等癥。
材料：春筍，油，料酒，糖，雞精。
做法：①春筍剝?nèi)?，洗凈，對剖開，橫放在砧板上，左手捏住筍頭，右手拿刀將筍拍松，然后切成段。②鍋子放油燒熱(油要比平時燒菜多點)，下春筍段翻炒至筍呈微黃，邊上稍微有點焦色出現(xiàn)時，放少許料酒，加糖(要多點哦)，老抽翻炒均勻，然后稍微加點水，把火調(diào)至中火。③蓋上鍋蓋，燜煮五分鐘左右，開蓋轉(zhuǎn)大火收汁，待湯汁收濃時加少許雞精，出鍋(要不要加鹽視自己口味決定)。
材料：筍干，五花肉，蒜片，姜片，鹽，干貝素，料酒，蠔油。
做法：①筍干浸泡在水里，浸泡一天一夜之后，筍干軟了許多。②準(zhǔn)備好五花肉、蒜片、姜片。③五花肉用鹽、干貝素、料酒、蠔油腌10分鐘。④熱油鍋下蒜片和姜片爆香。⑤腌好的五花肉下鍋翻炒，然后加少許高湯燜煮開。⑥加入泡發(fā)好的筍干，繼續(xù)燜30分鐘。
提示：①如果喜歡吃辣的，可以加一點紅油。②干貝素(即琥珀酸二鈉)，調(diào)味用食品添加劑，具有貝類風(fēng)味的特點。
材料：鯛魚片1包，筍1支，蠔油1大匙，糖1/4茶匙，酒1大匙，姜末1/2茶匙，辣椒末1/4茶匙。
做法：①將魚肉切成片狀，調(diào)味料混合均勻備用。②筍先放入電鍋中蒸熟后取出，切成與魚片同等大小的薄片備用。③將魚片與筍片依相交錯的排列方式排放于盤中，最后均勻淋上調(diào)好的調(diào)味料，放入鍋中蒸熟后可。
提示：鯛魚又叫加吉魚、班加吉、加真鯛、銅盆魚等，中國沿海均產(chǎn)，但以遼寧大東溝，河北秦皇島、山海關(guān)，山東煙臺、龍口、青島為主要產(chǎn)區(qū)，山海關(guān)產(chǎn)的品質(zhì)最好。
材料：春筍1斤，五花肉250克，胡蘿卜1/3根，蒜頭2顆，花椒，八角，姜少量，蠔油，雞粉，鹽適量。
做法：①春筍剝?nèi)ネ鈿?，斜刀切段，胡蘿卜切小片。②整塊五花肉放進(jìn)滾水里，加花椒、八角、姜中小火煮20分鐘，撈起放涼后切薄片。③春筍放進(jìn)滾水里焯5分鐘，加入些許鹽，去掉澀味，撈起。④熱鍋下油，爆香蒜頭，下花肉煸炒片刻，加入春筍繼續(xù)煸炒2分鐘。⑤最后加入蠔油、雞粉、鹽調(diào)味。OK！
提示：做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，選肉一定要精，要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
材料：竹筍100克，豆腐100克，鮮蝦5尾，小章魚5只，海苔粉適量，美乃滋50克，乳酪絲30克，蛋黃1顆。
做法：①竹筍去筍尖，切約0.3厘米厚的片狀，放入沸水中汆燙一下，撈起瀝干；豆腐切成約0.3厘米的片狀；鮮蝦去頭尾、外殼，挑去沙腸，切成粗丁狀；小章魚清除內(nèi)臟，切粗丁狀，備用。②將鮮蝦丁及小章魚丁放入沸水中汆燙至熟，撈起瀝干備用。③美乃滋、蛋黃調(diào)和均勻，加入20克乳酪絲拌勻。④將步驟1的竹筍片、豆腐片交錯排入烤盤中，再加入步驟2的材料，并淋上步驟3的醬汁，最后撒上剩余的10克乳酪絲。⑤放入預(yù)熱200℃的烤箱，烤約10分鐘，取出撒上海苔粉即可。
材料：咸肉，春筍，白糖，蔥。
做法：①春筍剝殼洗凈，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底。②咸肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點點清水。③鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。
提示：咸肉太咸的話需要退鹽，但用清水漂洗咸肉并不能達(dá)到退鹽的目的，最好用鹽水(所用鹽水濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度)漂洗幾次，則咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，然后用淡鹽水清洗一下即可。
材料：鮮竹筍300克，香椿150克，雞蛋1個，淀粉適量，食用油300克，料酒1小匙，胡椒粉1小匙，精鹽0.5小匙，味精0.5小匙。
做法：①將鮮竹筍焯水后用涼水沖涼，切片。②香椿切碎，用精鹽、料酒腌制，加入雞蛋、淀粉調(diào)成蛋糊。③鍋內(nèi)注油燒熱，放入掛上蛋糊的鮮筍片炸熟撈出。④鍋內(nèi)注油燒熱，放入炸好的竹筍，加入精鹽、味精、胡椒粉，炒勻即可。
提示：最好把鮮竹筍斜切成片，即好吃又好看。
材料：鮮筍2支，小蕃茄6顆，蘆筍2支，蜂蜜芥末醬適量。
做法：鮮竹筍煮熟后去殼，切成適當(dāng)大小塊狀，備用。②蘆筍洗凈放入沸水中煮熟，撈起瀝干備用。③將竹筍塊、蘆筍與蕃茄裝盤，佐上蜂蜜芥末醬食用即可。
提示：①芥末也可以用辣根或者芥末油代替，但不如自己發(fā)的芥末好吃。②芥末調(diào)辣妙法：芥末用水調(diào)勻(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸鍋內(nèi)稍蒸一下辣味即可出來；用滾開水沖入芥末調(diào)和拌勻，然后加蓋，放于陰涼處幾小時，也可出辣味。
材料：冬筍400克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒15克，鹽3克，味精2克，醬油5克，香油5克，辣椒油25克，植物油25克。
做法：①冬筍原殼放在炭火上燒制，慢慢加熱，使冬筍熟透取出。②趁熱剝?nèi)ネ鈿?，切去軟老的部分，用手把冬筍撕成6厘米長、5毫米見方的粗絲。③干辣椒去籽、去蒂。④鍋放在中火上，放入菜油燒至四成熱，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕紅色撈出，在菜墩上剁細(xì)，余油倒出待用。⑤冬筍粗絲放在盆中，加入精鹽、醬油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁細(xì)的干辣椒、花椒末，充分拌勻，稍浸漬一下后，裝盤即可。
材料：梅花肉300克，綠竹筍300克，香菇2朵，蔥段15克，姜片10克，水600毫升淡醬油2大匙，醬油膏1小匙，冰糖少許，米酒1/2大匙。
做法：①綠竹筍去殼、修去粗纖維邊緣，洗凈切塊；香菇洗凈切片；梅花肉洗凈切塊，備用。②熱鍋，倒入2大匙沙拉油燒熱，以中火爆香蔥段和姜片，放入步驟1的香菇片和梅花肉塊拌炒至梅花肉塊顏色變白，再加入所有調(diào)味料炒至香味四溢。③于步驟2鍋中加入步驟1的筍塊和水，以中火煮至滾沸后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)至小火燜煮約30分鐘即可。
材料：竹筍3支，鹽1小匙，鋁箔紙3小張，沾醬：適量，辣椒醬適量。
做法：①新鮮竹筍，不去皮，洗凈后瀝干并將較老處切除即可。②將鹽分撒在竹筍頭(大的一端)，入味約5分鐘后，再一一將鋁箔紙包密固定，沿筍頭包U形即可。③放入烤箱以200℃烤25-30分鐘至熟為止，取出后將竹筍外殼去除，筍頭周圍的較老的組織切除即可食用。吃的時候不論沾醬或不沾直接吃，口感都非常清甜。
材料：綠竹筍200克，筍丁50克，鮮蝦100克，太白粉適量，蛋黃1顆，低筋面粉50克，鹽少許，胡椒粉少許，味醂少許。
做法：①綠竹筍去殼切成約0.2厘米厚的圓片，再將筍片切成半圓形備用。②鮮蝦去腸泥、殼后，剁成泥狀，筍丁切成細(xì)末與蝦泥拌勻，再加入鹽、胡椒粉、味醂調(diào)味，拌勻備用。③取一片筍片涂上薄薄的太白粉，放上適量的蝦泥抹勻，再蓋上一片筍片。④冷水、蛋黃混合均勻加入過篩的低筋面粉成面衣。⑤將筍餅沾裹上薄薄的低筋面粉，再沾裹上的面衣，放入油溫180℃的鍋中炸至金黃酥脆狀即可。
材料：面粉，春筍，肉，水，酵母，白糖克，咖喱粉，生抽，椰漿，鹽。
做法：①春筍切成丁，焯水后備用。②肉切成末，放入油鍋中炒至變色，放入咖喱粉、生抽、鹽，再倒入筍丁和少許椰漿，如果覺得汁水多，可以加少許玉米淀粉勾芡。③面粉加酵母、白糖和水揉成面團，發(fā)酵至兩倍大，然后搟成圓餅形小劑子，邊緣稍薄些。④包入餡料，包好后收口，注意餡料別沾到面團邊緣，不然不太好包。⑤放入涂過油的蒸籠中，醒大一圈，然后中火蒸13分鐘關(guān)火，兩分鐘后開蓋即可。
材料：魚一條，姜，蔥，糖，醬油，水，料酒，鹽。
做法：①魚一條，擦干水。②將魚煎熟。③準(zhǔn)備好酸筍、姜、蔥。④鍋里放油，放入姜、蔥爆香，再放入酸筍略炒，加糖、醬油、水、料酒，再將煎好的魚放入湯汁里燒幾分鐘。待湯汁超不多煮干時，即可。加點辣椒更開胃。
提示：買不到現(xiàn)成的酸筍，也可以自己制作。想快點變酸的話，就把去皮的筍切成薄片直接放在干凈的清水中泡，清水沒過筍，有太陽就放到太陽光下曬。不急的話直接整塊或切成兩塊放到缸中泡，就會逐漸變酸！只要不壞，缸中的水越久越好，以后還可以直接放新筍！做酸筍不用換水，也不必加白酒，但容器一定要用開水燙過，并在太陽下暴曬殺菌。泡菜壇口水封嚴(yán)密，半月即可食用。
