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    潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鮮可口，香味濃郁，用途廣泛的特點(diǎn)，影響廣泛。

配方
香料：八角30克   山奈20克  桂皮20克  小茴香16克   草果20克   丁香10克  陳皮20克  甘草20克   蛤蚧2只  南姜300克   羅漢果4個(gè)   香茅60克   蒜頭60克  干蔥頭30克   芫荽頭60克
湯料：老母雞2只   棒子骨（或排骨）3000克   桂圓（帶殼）300克   豬肥膘肉500克  蒜薹（或蒜苗）600克
注：蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補(bǔ)作用。

調(diào)制方法
    A．老母雞宰殺后冶凈（雞雜另作他用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約10千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用。
    B．原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭、調(diào)入精鹽、料酒、魚(yú)露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。
    C．先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。