| 在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。 餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。 而且，自2003年10?月以來，由于國(guó)家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國(guó)際能源供應(yīng)形勢(shì)緊張，米、面、蔬及水、電、氣等原料、燃料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)在激烈的場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，使其面臨著極大的成本壓力。 在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對(duì)以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)利潤(rùn)。 成本費(fèi)用的管理和控制是提高公司利潤(rùn)、增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，而有效的成本費(fèi)用歸集和核算是科學(xué)的成本費(fèi)用管理與控制的必要前提。 通用的財(cái)務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計(jì)算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營(yíng)運(yùn)水平，對(duì)成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來分清成本費(fèi)用責(zé)任，以利于成本費(fèi)用的管理和控制。 長(zhǎng)時(shí)期以來我一直在思考這一問題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理成本文，以期對(duì)提高餐飲公司成本費(fèi)用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評(píng)斧正。 一．餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn) 1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)存在較大的差異。 餐飲企業(yè)由于多自建渠道（即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所），自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用（包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等），各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營(yíng)）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支。 而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。 餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價(jià)收入來提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開支。 由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水（包括外購(gòu)酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算，以利于成本的管理和控制。 3．餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。 餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。 | |
|
| |
|
|
通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。 開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。 由促銷活動(dòng)所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。 核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。 由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。 通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。 （三）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。 一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。 計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問題，在此不作詳細(xì)論述。 至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。 |
聯(lián)系客服
