兩種湯料成美味 紅燒牛肉面
將家喻戶曉的牛肉面加以微創(chuàng)新，用牛骨小火慢燉6小時，過濾取湯作為原湯代替面湯，走菜前調味；面條的勁道加上骨湯的鮮美，很受食客喜歡。
原料 牛腩250克，醬牛肉120克，自制面條300克，蔥段、姜片、蒜粒各30克。
調料 A料（干辣椒段20克，香葉、花椒各5克，桂皮、八角各10克），蠔油、海鮮醬各50克，醬油、白糖、雞粉各15克，料酒10克，色拉油40克，牛骨湯350克。
制作 1.將牛腩切成5厘米見方的塊，放入沸水中加入A料煮5分鐘，撇凈血沫，撈出洗凈。2.鍋內倒入色拉油燒熱，加入蔥段、姜片、蒜粒爆香，放入牛肉塊翻炒，加入蠔油、海鮮醬煸香，淋入料酒、醬油翻炒均勻，倒入沸水（沒過牛肉塊），大火煮開，改小火，蓋蓋燜煮1.5小時，出鍋前用白糖、雞粉調味，大火收汁盛出。3.面條放入沸水中煮熟，盛入碗內，加入牛骨湯，盛入燒好的牛腩塊100克、醬好的牛肉片80克即可。
牛骨湯 取牛骨7千克焯水取出，敲出裂紋后放入湯鍋內，倒入清水沒過牛骨，加入蔥段、姜片各1千克，加蓋中火熬制6小時，取出牛骨，原湯用紗布過濾；走菜時每100克骨湯用鹽10克，雞粉、生抽各20克調味即可。
醬湯 1.取雞架1千克、豬骨3千克分別斬成大塊，焯水后沖洗干凈，倒入清水18千克、姜塊130克，用旺火燒沸后撇沫，小火熬制3小時，過濾即成高湯。2.不銹鋼桶內倒入高湯10千克，放入芹菜段、大蔥段各200克，圓蔥塊300克，廚邦醬油800克，李錦記排骨醬120克，老抽30克，海天生抽600克，耗油180克，甜面醬60克，紅曲米25克，香料包（八角、桂皮、陳皮各45克，白芷、香葉各4片，羅漢果1個，草果6個，小茴香60克，丁香30克，沙姜片15克），大火燒開，改小火熬40分鐘，用鹽、雞粉各55克調味即可。3.取牛腱子肉2千克放入醬湯小火煮4小時取出，切1厘米厚的片。
自制面條 取面粉3千克、鹽30克拌勻，分次加入清水，邊倒邊攪，揉至表面光滑的面團，蓋蓋后餳30分鐘取出，搟成0.2厘米厚的面皮，對折后切成1厘米寬的面條（不宜切得太細）。
關鍵 牛骨焯水后需洗凈血沫；燉牛骨湯一定小火熬；蓋上蓋防止表面風干。
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