原料特性：
羊肉占軀體質(zhì)量55％左右，呈磚色或玫瑰色，脂肪為白色，肉纖維細(xì)嫩，有較濃的腥膻味，應(yīng)加適量的調(diào)料來(lái)調(diào)和。我國(guó)羊主要有以下幾種。
綿羊：又稱胡羊，主要產(chǎn)于華北地區(qū)、**、青海，綿羊毛長(zhǎng)而卷，角彎，尾部龐大，肉含脂肪豐富，肥腴鮮美，腥膻較少。綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾雜脂肪，經(jīng)過(guò)育肥的綿羊，肌肉中夾有脂肪，呈純白色。羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以綿羊?yàn)榧选?br>
山羊：多分布在華南、西南等地，體形瘦小，毛短而不卷。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色，皮下脂肪稀少，但在腹部積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質(zhì)不如綿羊，脂肪亦差，性燥，適宜冬令食用。
另外還有閹羊，即公羊經(jīng)閹去**，肉質(zhì)肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超過(guò)1～2歲，體重不超過(guò)25公斤，肉極鮮嫩。
成分功效：
羊肉性味甘、熱。有補(bǔ)虛益氣、溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效。羊肉含蛋白質(zhì)18.2％，脂肪13.8％，并含豐富磷、鉀，較豐富的鈣、鐵、尼克酸、鋅、硒，以及少量的其他營(yíng)養(yǎng)素。以冬季食之為宜，其熱量比牛肉高，可促進(jìn)血液循環(huán)，以增強(qiáng)御寒能力。
適用范圍：羊肉分檔取料如下。
羊肉部位分布圖
1、頭 2、尾 3、前腿 4、頸肉 5、前腱子 6、脊背 7、肋條 8、胸脯、腰窩 9、后腿 10、后腱子
羊肉部位分割圖
1、頭尾部位
頭：肉少皮多，可用來(lái)醬、扒、煮等。
尾：羊尾以綿羊?yàn)榧?，綿羊尾脂肪豐富，質(zhì)嫩味鮮，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。
2、前腿部位
前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于燒、扒；其他的肉質(zhì)性脆，筋較多，宜用于燒、燉、醬、煮等。
頸肉：肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋?？捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。
前腱子：肉質(zhì)老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適于醬、燒、燉、鹵等。
3、腹背部位
脊背：包括里肌和內(nèi)外脊肉，俗稱扁擔(dān)肉。外脊肉位于脊骨外面，呈長(zhǎng)條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質(zhì)細(xì)嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細(xì)長(zhǎng)，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜后用途與外脊相同。
肋條：俗稱方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夾而無(wú)筋，越肥越嫩，質(zhì)地松軟，適于涮、燜、扒、燒、制餡等。
胸脯：位于前胸，形似海帶，肉質(zhì)肥多瘦少，肉中無(wú)皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、燒、燜等。
腰窩：俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長(zhǎng)短縱橫不一，肉內(nèi)夾有三層筋膜，肉質(zhì)老，質(zhì)量較差，宜于醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。
4、后腿部位
后腿：比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位于羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”)，肉質(zhì)肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”。形如碗，纖維縱橫不一，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細(xì)緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩，叫“元寶肉”、“后雞心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。
后腱子：肉質(zhì)和用途與前腱子相同。
5、其他
脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于燴、燒、汆等。
羊鞭條：即腎鞭，質(zhì)地堅(jiān)韌，可用于燉、燜等。
羊腎蛋：即雄羊的**，形如鴨蛋，可用于爆、醬等。
奶脯：母羊的奶脯，色白，質(zhì)軟帶脆，肉中帶“沙?！?，并含有白漿，與肥羊肉的口味相似，可用于醬、爆等。
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教你識(shí)羊肉
羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細(xì)軟，膻味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經(jīng)過(guò)育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉質(zhì)不如綿羊。按著烹調(diào)的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般分為13個(gè)部位。
1、脖頸即脖頸肉。質(zhì)地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。
2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前。質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等。
3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質(zhì)地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。
4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質(zhì)地較老，適于燉、燜、燒 等。
5、外脊脊骨兩側(cè)的肉。纖維細(xì)短，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無(wú)筋。適于燒、燜、扒等。
7、里脊緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉。纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。
9、磨檔即尾下臀部上的肉。質(zhì)地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。
10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質(zhì)地較老，適于炸、爆等。
11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適于醬制。
13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。
羊腱子 羊肉不同部位的不同吃法
寒風(fēng)中走在回家的路上，假如你聽(tīng)到遠(yuǎn)處傳來(lái)“白水羊頭”的叫賣(mài)聲會(huì)是什么感覺(jué)？在這深冬的季節(jié)，一家人圍在一起吃著“涮羊肉”聊著天那會(huì)是一種溫暖、浪漫的感受……
羊肉是百姓喜歡食用的主要肉類之一，在寒冷的冬天又是進(jìn)補(bǔ)和御寒的食物。
■羊肉是冬季進(jìn)補(bǔ)的好食物
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開(kāi)胃促力。人們適時(shí)多吃些羊肉、喝些羊蝎子湯，可以祛濕氣、避寒冷?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，羊肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)維生素和礦物質(zhì)。其實(shí)，要想真正吃出美味還是要選擇好羊肉的不同部位有不同的吃法。
■涮羊肉燉羊肉汆丸子都對(duì)號(hào)入座
羊頭肉少，羊尾肥嫩，頸肉結(jié)締組織多，腱子肉、胸脯肉含筋較多，肋條肉質(zhì)嫩且肥瘦相間，前腿肉脆適宜燒扒，脊背、后腿則肉質(zhì)細(xì)嫩。不同部位選用的烹調(diào)方法也有不同，選購(gòu)羊肉時(shí)也應(yīng)有目的性。
利用溜、爆、炒、炸、涮烹調(diào)方法時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，菜肴成品質(zhì)感鮮嫩，應(yīng)選用脊背、后腿肉，取其質(zhì)嫩易熟的特點(diǎn)。如：蔥爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用燒、燉、醬、鹵等方法時(shí)，因加熱時(shí)間長(zhǎng)，成菜要求香醇、軟爛。可選用腱子肉、肋條、胸脯、羊頭、羊尾。如：醬羊肉、清燉羊肉、白水羊頭。頸部因結(jié)締組織多，不易成形，適宜制作餡和丸子。如：紅燒丸子、蘿卜汆丸子等。
■吃羊肉也有忌
四大名補(bǔ)并非人人能補(bǔ)---在我國(guó)，狗肉、羊肉、甲魚(yú)、雞湯一直是公認(rèn)的補(bǔ)品，然而它們也有一些禁忌，并非所有人都能食用。
常吃羊肉容易上火，所以要搭配些蘿卜冬瓜等蔬菜。有發(fā)熱、牙痛口舌生瘡、咳嗽的應(yīng)少吃。另外，羊肉不可燒焦、烤糊，否則不僅肉質(zhì)不嫩，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。涮羊肉時(shí)不能一味地追求嫩，一定要等肉完全變色再吃。否則導(dǎo)致腹瀉等
