和面做面條，堿和鹽的比例是多少面條才筋道？面條可是千家萬(wàn)戶不可或缺的，面館也是飯館糸的一道風(fēng)景。面條可做上百種口味的面食，面條筋道才是最基本的。我們都有這樣的感覺(jué)。面條是我國(guó)大眾歺桌上的主力軍，北方尤甚。但面條和面時(shí)究竟加不加入鹽和堿？這個(gè)要看季節(jié)和面條的種類(lèi)以及是家常食用還是加工外賣(mài)。除了制作拉面如扯面為增加面粉的韌力和延展性一般的家庭現(xiàn)做現(xiàn)吃并不需要加鹽和堿。但在面館和飯店一次煮大量面條時(shí)和對(duì)外售賣(mài)機(jī)壓鮮面條的攤點(diǎn)加堿和鹽是必要的。這是因?yàn)樵跉夂蜉^熱時(shí)可延緩面條的變質(zhì)和在煮面時(shí)面條不易糊化而保持面條筋道爽滑口感。比如武漢的熱干面和四川的小面就因氣候以及加工量大而全天銷(xiāo)售而加入適量的鹽和堿，不然到下午面條就會(huì)變質(zhì)發(fā)酸，這是可以理解的，也是從事這一行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)作法。但一般家庭從制作到食用大都是人工手和手搟并在一小時(shí)內(nèi)完畢。
怎樣才能使面條筋道呢，實(shí)踐中的做法是加些堿或鹽，加了還要適當(dāng)?shù)谋壤?，否則前功盡棄。那就先要知道堿在面條中所起的作用是什么。適當(dāng)?shù)膲A可以使粉狀在受熱分解時(shí)，吸收水份，達(dá)到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，手搟面條不需要放堿和鹽。用清水和面，軟硬適中偏硬。面和好后要順相同的方向狠揉，要揉到面光不沾手，盆光沒(méi)有面，略醒幾分鐘即可搟面。重要的是好吃的面條是揉出來(lái)的，不是醒出來(lái)的。有一句話“打到的媳婦揉到的面”，當(dāng)然媳婦是不能打的，面卻是要好好揉的。鹽在面條中的作用又是什么?？善鸬绞諗棵娼畹淖饔茫瑫?huì)讓做出來(lái)的面條更加勁道。一般來(lái)說(shuō)，和面做面條有兩種方法：一種方法是放堿，一種方法是不放堿，但是兩種方法中，鹽都是不能少的~
如果吃扯面、拉條子類(lèi)的面條，需要加一些鹽或堿(不建議用堿)。基本上2斤面粉用炒一盤(pán)菜的用鹽量即可，鹽要化到水中，前期和面方法和手搟面一樣，和好后揉光醒幾分鐘。再將水一點(diǎn)點(diǎn)用手頂入面中，再揉再醒，如此反復(fù)。直到將硬面加工成比較軟的面團(tuán)，然后就可以做進(jìn)一步的的加工。首先我們要先知道一下，做面條為什么要放堿和鹽，知道這些原因后你在制作面條的時(shí)候就會(huì)特別明白添加物料的作用和意義，從而更能準(zhǔn)確的掌握一些科學(xué)道理和實(shí)際生活的運(yùn)用！堿要放在熱水中融化后再用，另外，面條要想做的更筋道，可以在和面時(shí)打入1顆或2顆雞蛋，面條做好后，要反復(fù)搟壓，這樣才能更筋道。
放堿的作用和比例：放堿的作用重點(diǎn)是改善面筋的結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)化作用，提高面團(tuán)的強(qiáng)度，吃起來(lái)更道筋，加堿會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生一種特殊的口感，所以吃起來(lái)會(huì)更爽口些，生活中做面條的面團(tuán)在加堿時(shí)也需要遵循一定的比例，科學(xué)的配比是：面粉重量的1.5-2%，過(guò)量的使用會(huì)造成面團(tuán)失去彈性，從而使面條的品質(zhì)受損，切記，且現(xiàn)在的面粉分中低高筋及專用粉，你可從對(duì)面粉的選擇上入手而不必加鹽堿。從我個(gè)人來(lái)說(shuō)手搟和刀削面是從不加鹽和堿的，這既保證了口感也不破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)。最后還有一種不用加堿的方法就是用酵母，這個(gè)方法更方便，大家可以試試！知道物料的作用和原理，能夠在使用的時(shí)候更清晰準(zhǔn)確，更能確保完全操作，祝大家都能做出自己喜歡的面條~
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