匿名用戶
2013-09-02
中國有一句俗話講得好，“世界面食在中國，中國面食在山西”。為什么山西人這么愛食面呢？在這次的《民俗風(fēng)情》節(jié)目里，我就來同你說說山西面食。
我們先來聽聽中國烹飪大師、中式面點高級技師劉當(dāng)成是怎么講的，
“山西人愛食面與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習(xí)慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經(jīng)在這里建過都，立過業(yè)。再一個，從平遙這個歷史文化名城來看，山西的商業(yè)活動也非常多，這樣也給山西面食的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以也就形成了雜糧多的種植習(xí)慣，這也對山西面食的形成奠定了一個物質(zhì)基礎(chǔ)?！?div style="height:15px;">
山西面食品種多、花樣多也是人們愛食面的一個原因。即使是一般家庭主婦都能用小麥粉、高梁面、豆面、蕎面、莜面做成幾十種面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窩窩、灌腸等等。如果是到了廚師手里，更是花樣翻新，有據(jù)可查的面食，在山西就有280種之多。可以這樣講，如果你想品嘗一下山西的面食，一天三換樣，三個月都不會重樣。
山西人的日常面食從熟制方法上可以分為蒸、煮、煎、烤、炸、燜等幾大類。劉當(dāng)成說，
“蒸的方面，除了蒸白面以外，還可以蒸莜面、蕎面，特別是莜面靠栳栳，還有撥爛子；煮的方面有拉面、削面、刀撥面、剔尖，當(dāng)然還有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的東西，煎炸方面有糊湯餅、烙餅、煎餃、生煎包子，這些是人們非常歡迎的，至于烤的東西就更多了，有燒餅、發(fā)面餅等等。燜炒類就更豐富了?！?div style="height:15px;">
刀削面又叫刀砍面，是中華五大名面之一。為什么叫刀削面呢？民間有這樣一個故事。相傳，在蒙古人建立元朝以后，為了防止百姓造反，把家家戶戶的金屬器具全部都沒收了，就連做飯用的菜刀也收走了，只留下一把讓每家每戶輪流使用。有一天，有一位老太爺已經(jīng)把面和好了，等著用刀，但當(dāng)他去別人家拿菜刀時，別人正用著。老太爺在回家的路上腳下踢到了一塊薄鐵片，就把它撿起來揣在懷里。他的老伴在家里正急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，老太爺拿出撿來的鐵片，讓老伴用它切面，老伴接過來一看，生氣地說：“你這是瞎侃?！毕官┚褪窍拐f，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爺，他把薄鐵片磨了一磨，把面托在手上，右手用鐵片往鍋里“砍面”。煮熟了以后一吃，口感真不錯！就這樣，一傳十，十傳百，刀砍面就傳遍了三晉大地。不過要做好刀削面也不是一件容易的事情。劉當(dāng)成先生說，
“山西刀削面要想做好，首先和面的時候要和好。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克涼水，把水加進(jìn)去以后，先打穗子，都打均勻，打成雪花片以后，再揉在一起，揉好以后，用濕布蓋上，餳20分鐘再揉。揉面就有點講究了，要順著它的面紋，順長揉，不能再反過來折過去反復(fù)揉，這樣削出來的面，紋是正的，吃起來面的筋度就更加爽滑了?！?div style="height:15px;">
