涼面，夏季美食最特別的存在。在你心煩氣躁、食欲不振，面對各路美食都毫無胃口的時候，一碗冰冷、清爽的冷面，可以立刻解決這些煩惱。說它是夏天必備的美食，一點(diǎn)也不為過。中國地廣人稠，但大部分地區(qū)都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心頭喜好的那一碗涼面。
1.老北京麻醬涼面
夏天的北京，沒有幾家是不吃麻醬涼面的，「左手端著涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜」的老少爺們曾經(jīng)一度成為了老北京胡同的代表人物。北京人吃涼面，除了有上好的麻醬汁兒、花椒油、蒜蓉汁兒之外，還得配上爽口的黃瓜絲、水蘿卜絲、黃豆、蔥花這些爽口的菜碼才算是完整。
材料
面條、黃瓜、大蒜、芝麻醬、醬油、花椒、鹽、醋
做法
1.黃瓜洗凈切絲
2.芝麻醬涼面面碼
3.花椒醬油（熱油炸香花椒到入醬油即可）
4.面條配料：芝麻醬（用水加少許鹽調(diào)制），花椒醬油，黃瓜絲，黃瓜條，大蒜，米醋
5.手搟面
6.面條煮好后迅速過涼過透
7.過涼后的面條瀝干水分澆上面料即可食用
2.廣元涼面
廣元涼面，又稱蒸涼面，四川省廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離市中區(qū)的遠(yuǎn)近逐步遞減。廣元是一座對涼面情有獨(dú)鐘的城市，由于廣元是一代女皇武則天的故鄉(xiāng)，因此廣元涼面就有了一個非常霸氣的名字——女皇涼面。
材料
米粉（三象水磨秈米粉）100g，水300g，菜籽油適量
做法
1.【調(diào)】米粉和水按照1:3的比例，仔細(xì)攪拌成米漿，至米漿中沒有硬顆粒為止。
2.【蒸】蒸鍋加入足量的水，蒸盤上刷一層薄薄的菜籽油，大火將水煮沸。
3.【蒸】鍋內(nèi)水沸以后，將攪拌好的米漿均勻地淋入蒸盤內(nèi)，厚度請根據(jù)個人喜好掌握。
4.【蒸】大火蒸2～3分鐘，米漿已經(jīng)結(jié)成米皮。
5.【蒸】在蒸好的米皮表層和案板上，都刷上薄薄一層菜籽油。用一只筷子或者小勺，沿米皮邊緣劃一圈，方便米皮脫離蒸盤。
6.【蒸】將米皮剝離蒸盤，平鋪在刷過菜籽油的案板上，讓米皮自然冷卻。此時，可以重復(fù)以上步驟，蒸更多米皮。
7.【切】取一張冷卻下來的米皮，表面光滑的一層朝外對折（刷過菜籽油，不用擔(dān)心會粘?。?，切成條。面條粗細(xì)根據(jù)家人和自己的喜好自行把握。需要注意的是刀法，刀頭先落下，然后力量壓向刀尾，切斷之后順勢向一旁輕輕撥一下。
8.【調(diào)味】這最后一步就關(guān)鍵了，根據(jù)家人和自己的喜好調(diào)味。通常廣元都是辣的嘛，當(dāng)然也可以是酸辣的、糖醋的。
3.四川雞絲涼面
四川的雞絲涼面是小籠包她的最愛了，因?yàn)榘酉矚g酸辣的口感，所以夏天隔三差五就要吃上一碗解解饞。四川涼面選用堿水面制作，吃起來有一種特殊的香味。要說四川涼面的靈魂那就是它的紅油了，紅油要用宜賓朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角、蔥、蒜、姜、糖等香料一起用慢火精熬而成。
材料：
主料：熟雞絲、五香花生米、蔥花、細(xì)面條。
輔料：芝麻醬、醬油、醋、糖、姜屑、蒜屑、麻油、辣油、花椒粉1 /2茶匙。
做法：
1、面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風(fēng)扇吹涼；
2、綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；
3、碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米便可上桌。
4.上海冷面
一入夏，滬上的老字號店和小吃店就會開啟專門的涼面柜，里面開足冷氣保持低溫，用玻璃全封閉，從外面可以清楚地看到冷面的制作過程。澆頭多樣、簡單方便、口感清爽、價格親民，是上海冷面最打動味蕾的地方。
材料
面條（生）300克、黃瓜100克、雞胸脯肉100克
花生醬1湯匙、香油2湯匙、辣椒油2茶匙、香醋2茶匙、白芝麻1茶匙、水適量、食鹽1茶匙、植物油1茶匙、蛋皮80克
做法
1.做上海冷面的面條必須事先要蒸過，選用粗細(xì)適中，并且煮后不爛，吃口又有彈性的面條，直接買來蒸過的冷面面條，會做蒸面的也可以自己做
2.蒸面在開水中煮熟，水中放鹽和植物油可以防止面條粘連
3.煮熟的面條撈出用香油拌勻，并不斷地抖開，最好開風(fēng)扇吹，更容易冷卻
4.花生醬加適量冷開水調(diào)和成乳狀，倒入香醋、鮮醬油、紅油和白芝麻，調(diào)和均勻，喜歡芝麻醬的可以和花生醬各放一半，口感也十分好，喜歡辣的還可以
5.準(zhǔn)備好熟雞絲、雞蛋絲、黃瓜絲，量按個人喜歡隨意加減
6.再舀醬料淋在面上，即可開吃了
7.冷面的澆頭，可以是變化多樣的，很多人喜歡現(xiàn)炒的小菜作為澆頭，比如圖所示茭白青椒肉絲就是十分常見的一種，還有鱔絲面、辣肉面、素什錦面，也有加大排骨的，總之，面條和醬料是基礎(chǔ)，其他的，就任由自我發(fā)揮了
5.濟(jì)南麻汁涼面
濟(jì)南麻汁涼面的菜碼 —— 椿芽咸菜，算是一大特色~這里用到的椿芽咸菜是以春季的新鮮椿芽腌制而成的,與胡蘿卜咸菜一起剁成細(xì)末后使用。過了三遍涼水的涼面配上蒜泥、香醋、麻汁、配上特色菜碼，筋道涼爽，十分爽口~“酸酸的，辣辣的，麻汁大大的”，一碗麻汁涼面承載了多少老濟(jì)南，關(guān)于夏天的回憶！
材料
面條 、黃瓜 、蒜/芝麻醬/鹽/醋
做法
1、腌胡蘿卜與香椿芽洗凈，切丁。
2、芝麻醬加等量涼開水?dāng)噭?，澥開。
3、黃瓜切/擦絲，入碗備用。另可備鹽水，香醋適量。
4、面煮熟，涼水或冰水中過涼，濾凈盛出后，按個人口味加入腌菜丁/黃瓜絲/蒜泥/麻汁醬/鹽水/香醋，拌勻開吃
6.吉林延吉冷面
延吉冷面“中國十大面條”之一，也是一道深受人們喜歡的傳統(tǒng)中國朝鮮族食品。
材料：
全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜。
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。
做法
牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。
7.山西涼拌莜面
山西地區(qū)盛產(chǎn)莜麥，莜面其實(shí)就是燕麥面，在西北地區(qū)會被加工成多種美食，像莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等。
材料
莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。
做法
1.適量莜面面粉，用熱水和面；圖片
2.和好面后將其搓成一個個的小條，然后上鍋蒸15分鐘，搓的小是方便蒸熟；
3.準(zhǔn)備配料：黃瓜絲、蔥絲、蒜醋、香菜末；
4.準(zhǔn)備調(diào)料：花椒油、辣椒油、香油、寧化府陳醋；
5.把蒸好的莜面條塞進(jìn)做面條的器具中，擰出莜面條；
6.然后把莜面條放在碗中，加入準(zhǔn)備好的配料和調(diào)料拌勻，即可享用美味。
8.朝鮮冷面
如果經(jīng)?？错n劇和韓綜的小可愛們對韓式?jīng)雒婵隙ú荒吧?，COOK 有時晚上追劇的時候，總是被韓劇里面的涼面饞到不行！
材料
原料：干冷面、生牛肉1小塊、黃瓜、梨、蘋果、雞蛋1個、白芝麻若干 牛肉湯：牛肉、蔥姜、大料、香葉、甘草、桂皮 調(diào)料：（湯匙）生抽兩勺、綿白糖兩勺、白米醋三勺、雪碧、食鹽
做法
1、準(zhǔn)備煮牛肉的材料
2、首先制作牛肉湯底，牛肉一塊洗凈控水，放鍋里焯去血水
3、然后另起鍋加溫水，放入牛肉、蔥姜、大料、香葉、甘草、桂皮
4、大火煮開，小火燉煮四十五分鐘左右。
5、牛肉湯用漏網(wǎng)過濾放涼備用
6、食材洗凈。干冷面用水浸泡20分鐘，用手將其搓散
7、煮兩個雞蛋，涼透剝皮對切。
8、西紅柿切片，黃瓜切絲，牛肉切片，辣白菜切絲，熟雞蛋切開，梨切絲、蘋果切絲。
9、保鮮膜覆蓋以免食材變干。準(zhǔn)備好調(diào)料，（湯匙）生抽兩勺、綿白糖兩勺、白米醋三勺、雪碧、食鹽，加入白醋，雪碧的量自己控制，加入涼透的牛肉湯。冷面湯，并將其放在冰箱冷藏。（根據(jù)自己的口味調(diào)整配料）
10、燒鍋熱水，把冷面下鍋煮，邊煮邊用筷子把面條攪散。煮到冷面透明，千萬別冷面煮時間長了，一夾就碎了。準(zhǔn)備兩盆冷水，把鍋內(nèi)冷面撈出，放入冷水盆中，冷面需要過兩次冷水。然后，控干冷面中的水分，裝入碗中。
11、放上西紅柿片、黃瓜絲、牛肉片、辣白菜絲、梨絲和蘋果絲，再加一半煮雞蛋。加入調(diào)好的冰鎮(zhèn)冷面汁。撒上熟芝麻。筋道酸辣、涼爽適口的冷面就做好了。
9.日式冷面
日式的冷面中花樣也挺多，冷蕎麥面、冷烏冬面、冷拉面……
▲ 冷蕎麥面
材料：
蕎麥面4人份量，黃瓜，切絲，蟹肉棒15條，切絲，飛魚子5湯匙，雞蛋3只，打散，熟蝦15只，切粒，壽司紫菜4張，切絲，油適量，
汁料：
墨魚花加水熬制15分鐘后濾出，加入醬油 清酒，放入木魚素調(diào)好味放涼。
做法：
1.先將蕎麥面按包裝說明煮熟，煮時可以加點(diǎn)油并不斷攪動防止粘鍋，煮好后過冷水，瀝水，加點(diǎn)麻油或橄欖油拌勻備用。
2.中火下油起鍋，將蛋煎香切絲備用，汁料兌好用碗裝好，將面加入另一個碗中，加入喜歡的配菜，以冷面汁伴吃即成。
▲ 冷烏冬面
材料：烏冬面
調(diào)味料:白芝麻、青芥末、蔥花、生姜泥、冷面汁、紫菜絲
做法
1、將烏冬面用開水燙熟后泡入冰水，待烏冬面完全冷卻后，瀝干冰水，放在盆中的竹簾上，
2、上面放點(diǎn)紫菜絲，跟上蔥花、青芥末、生姜泥和冷面汁，再將白芝麻撒在冷面汁中即可。
10.意式冷面
意式的冷面多用螺紋面或者通心粉而非長條形的意大利面。面煮熟后也會沖一下冰水，一是為了更冰涼而是為了沖去表面的淀粉防止面口感發(fā)粘，再拌上各式蔬菜、巴薩米克醋醬汁或芝士，口感清爽又美味。
材料
意大利面適量、煙熏火腿絲適量、水煮蘆筍適量、熟雞蛋適量、洋蔥1/4個蒜頭、番茄2個、橄欖油適量、黑胡椒適量、羅勒葉少許、鹽適量、糖適量。
做法
1、蒜頭剁成末，洋蔥剁成末依次下鍋，爆香，再加入番茄丁，加入適量調(diào)味料，炒成醬；
2、生面下好（不用太爛），用涼水沖洗，放冰水里冷卻后濾干；
3、加少許橄欖油，鹽，胡椒粉拌勻；
4、加入切好的材料；
5、澆上燒好番茄醬，加上幾片雞蛋即可。
11.泰式冷面
材料
調(diào)味料：橄欖油適量，鹽少許，果糖1大匙，泰式酸辣醬2大匙，
做法
1.芒果干切丁，鳳梨干切丁，木瓜去皮后切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用
2.取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果干丁、鳳梨干丁、木瓜丁、泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為辣味鮮果醬備用
3.滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾后，放入意大利面以中小火保持沸騰煮約10-12分鐘后，將意大利面撈出放入冷開水中漂涼備用
4.將蟹腿肉放入煮意大利面的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用
5.將漂涼的意大利面撈起瀝干水份后，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、剩余的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻后盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成
12.襄樊涼面
襄樊人有句名諺：“冬至包面夏至涼面”?！皼雒妗币步小奥橹妗?，為襄樊人夏季最喜愛的主食。
材料：
機(jī)制切面或自搟的面團(tuán)均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：
1.取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成）
2.用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑
3.將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等
4.澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。
13.新疆涼面
新疆涼面又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿?！?。它不僅清涼可口，更有“敗心火”、“解煩熱”的健康功效。
材料
主料：面粉200g。
輔料：堿適量，菠菜適50g，芹菜30g，葫蘆30g，雞蛋2個，豆油適量，水淀粉少許。
調(diào)料：食鹽4g，醋5ml，蒜2瓣，芝麻醬適量，鹵汁適量，油潑辣子適量。
做法
1.先用淡鹽水、土堿水和面，加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。
2.氫菜葫蘆去皮，掏籽、切絲、菠菜、芹菜切段。
3.把面拉成細(xì)條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。
4.把炒勺中的水燒開，下菜葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。
5.芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用游泳水稀釋。
6.吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。
14.臺灣涼面
涼面并非道地的閩菜，但在臺灣卻不乏涼面店。臺灣的涼面，有熟悉的感覺，又有獨(dú)特的地方。
材料：
糖1茶匙(1t sugar)、色拉油1大匙(1T cooking oil)、蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)、姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)、花生粉1大匙(1T ground peanut)、醬油1/2茶匙(1/2t soy sauce)、味精1/2茶匙(1/2t MSG)
做法：
1.小黃瓜洗凈，切絲備用。
2.油面放入加有少許白醋的沸水中氽燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開，用電風(fēng)扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其余調(diào)味料一起拌勻成醬料。臺灣涼面
4.食用時，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
15.西安涼皮
涼皮雖然并不是面，但夏天人們對它的喜愛，似乎比涼面猶有過之。涼皮為陜西、河南、甘肅等地的傳統(tǒng)特色小吃之一，一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名。涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。
材料
高筋面粉，水黃瓜絲，蒜泥，辣子，油面筋，醋，醬油，鹽，雞精
西安涼皮的做法
1.在盆里放上高筋面粉和水，水要慢慢放，不要一次放進(jìn)去，不然到時候水多了放面，面多了放水
2.等到攪得差不多了就用手和面。和面到最后就是“三光”：面光、手光、盆光
3.面和好了以后放置一小時左右，有高人說直接浸在水里更好
4.洗面團(tuán)，不停的拍打面團(tuán)，把淀粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水中，如果實(shí)在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過濾出來就可以了
5.洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比較好，不需要反復(fù)沉淀
6.這個是沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起
7.洗出來的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔(dān)心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發(fā)面的饅頭一樣，沒有發(fā)的好吃。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準(zhǔn)）
8.水倒掉以后剩下的淀粉漿，水不要全倒完，留約3-4cm，要不然涼皮會不Q，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以
9.用烤盤做盆子，把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在0、2到0、4厘米之間
10.薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn)，厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞
11.把面筋也蒸熟了
12.蒸出的厚厚一層涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦
13.準(zhǔn)備調(diào)料：黃瓜絲、蒜泥、辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一點(diǎn)鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）
14.把涼皮切好，寬細(xì)自己定吧。把面筋切好。把黃瓜絲、蒜泥、辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然后放一點(diǎn)醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
15.放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面
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