| 閱讀提示：大白菜是冬季餐桌上必不可少的一道美蔬，冬季的干燥空氣和凜冽寒風(fēng)都對(duì)皮膚傷害很大，大白菜中含有豐富的維生素C、E，多吃大白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。 |
大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效
大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，還含豐富的維生素等，有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”之說。
大白菜中的維生素C可增加機(jī)體對(duì)感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。同時(shí)，維生素C、E能起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。
大白菜中的纖維素不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。
微量的鉬可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。在防癌食品排行榜中，白菜僅次于大蒜名列第二。白菜中有一些微量元素，能夠幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。
此外，大白菜還是減肥蔬菜，因?yàn)榇蟀撞吮旧硭瑹崃繕O少，不至于引起熱量?jī)?chǔ)存。大白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃大白菜還可以減肥。
大白菜的食用方法指南
大白菜作為家常蔬菜，食用方法很多，既可生食，也可熟食。生食可做拌菜、泡菜、腌菜、沙拉等，熟食可炒、扒、熘、燉湯、做餡等。如豬肉、粉條、豆腐燉白菜、扒白菜、熘白菜、炒白菜、白菜肉末餃子、白菜絲沙拉……都是餐桌上的常見菜，既營(yíng)養(yǎng)美味，又兼具保健功效。
切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。烹飪大白菜時(shí)應(yīng)先洗后切，因?yàn)榇蟀撞死锏木S生素C等營(yíng)養(yǎng)成分都易溶于水，若切后再洗的話，這些營(yíng)養(yǎng)成分就容易損失。
烹飪大白菜前，最好用開水焯一下，對(duì)保護(hù)其中的維生素C很有好處。因?yàn)榇蟀撞送ㄟ^加熱，可產(chǎn)生一種氧化酶，它對(duì)維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。這種氧化酶在85℃時(shí)能被破壞。
【保健菜譜】
韓式辣白菜
主料：大白菜適量。
輔料：蘋果、胡蘿卜各適量。
調(diào)料：大蔥、姜、大蒜、鹽、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法：1、大白菜洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的口感要好），蔥姜蒜切末；
2、胡蘿卜去皮切薄片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，置放過夜；
3、次日，壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干；
4、將白菜、胡蘿卜、蘋果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入白糖、辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤子壓實(shí)，上罩干凈紗布，室溫下放置1—2天后存入冰箱；
5、隨吃隨取。
醋溜白菜
主料：大白菜適量。
配料：蝦皮。
調(diào)料：醬油、醋、味精、香油、食用油、濕淀粉、蔥、姜各適量。
做法：1、將大白菜片成片，蝦皮用溫水泡開，蔥姜切末；
2、鍋置火上，食用油燒熱，放蔥、姜末爆香，加白菜炒，再加蝦皮（連原湯）、醬油快速翻炒，加醋，勾芡，再加味精，顛翻幾下，淋上香油即成。
豬肉酸菜燉粉條
主料：五花肉、酸菜、粉條（最好是土豆粉）。
配料：高湯（最好是大骨頭燉的湯）適量。
調(diào)料：花椒、大料、蔥、姜、鹽、味精各適量。
做法：1、五花肉用水煮到七八分熟，涼了切片備用，粉條用水泡軟，酸菜切細(xì)絲，蔥姜切絲；
2、鍋置火上，加油燒熱，放入花椒、大料先爆香，后放入蔥姜絲嗆鍋，加入高湯，放鹽調(diào)味；
3、然后加入酸菜、粉條，開鍋以后下肉片；
4、燉至所有食材都熟，放味精調(diào)味即可。
5、吃的時(shí)候可以附上一碟蒜泥醬油蘸肉片吃（純正的東北吃法）。
烹飪小妙方
在烹飪大白菜時(shí)，適當(dāng)放點(diǎn)醋，無論從味道，還是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分來講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。但醋應(yīng)晚些放，以免破壞大白菜中的維生素C。
食用大白菜的禁忌
腐爛的白菜不宜食用。白菜在腐爛的過程中產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至有生命危險(xiǎn)。
大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。燙得太軟、太爛，既影響口感，有喪失營(yíng)養(yǎng)。最佳的時(shí)間為20～30秒。
腌制時(shí)間過長(zhǎng)的酸菜不宜吃。盡管很多人喜歡吃酸菜，但經(jīng)常吃酸菜容易造成身體損害。酸菜腌制時(shí)間過長(zhǎng)，酸菜缸內(nèi)會(huì)出現(xiàn)一層白色的霉苔，從中可分離出地霉菌，可促進(jìn)亞硝胺生成，有致癌作用。另外，某些雜菌也能在制作酸菜時(shí)混入酸菜。在雜菌作用下，酸菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀，還容易生成亞硝胺類致癌物質(zhì)。
大白菜不宜和兔肉同食。大白菜含有豐富的維生素C，兔肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。同時(shí)食用會(huì)使蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用。因二者都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可致癌。
腹瀉及慢性痢疾患者不宜食用大白菜?！侗静菥V目拾遺》載：“惟性滑泄，患痢人勿用。”因大白菜甘平，含有豐富的纖維素，有通便的作用，腹瀉者食之會(huì)加重癥狀。慢性痢疾患者腸胃虛弱，其飲食以益氣健脾、溫補(bǔ)為宜，忌食生涼、黏糯滋膩之物，大白菜甘平偏涼，有通便的作用，故慢性痢疾者忌食。
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