食物的性味與歸經(jīng)
祖國醫(yī)學認為食物與藥物一樣有四氣五味之說。四氣指寒熱溫涼，介乎寒和熱、溫與涼之間者為平，在于區(qū)別食性的強弱。寒性食物有清熱瀉火，解毒等作用，多用于陽證、熱證；溫性食物有溫陽、救逆、散寒等作用，多用于陰證、寒證；平性食物則不偏不倚，介乎兩者之間，具崐有健脾、開胃、補腎、補益身體等作用。療寒以熱藥，療熱以寒藥，以陽勝陽，以陰勝陰，以陽補陽，以陰補陰，這是中醫(yī)常用的治病規(guī)律和原則。五味指：甘、苦、咸、辛、酸。四氣，五味是人類賴以生存的重要物質保證。五味入五臟。如酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎。因此，健康的人飲食必需調和，使五臟各得其味，而維持其正常功能。五臟的精氣也都是由食物的五味來供給的。《素問》有：“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”?！侗静輦湟分姓f：“凡酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅，甘者能補能緩，辛者能散能橫行，咸者能下能軟堅，淡者能利竅能滲瀉，此五味之用也”。性味的不同，而陰陽的屬性也不同。辛甘發(fā)散、淡滲瀉為陽；酸苦咸涌瀉為陰。如偏嗜五味，亦可傷及五臟。如酸傷筋，苦傷氣，甘傷肉，辛傷皮毛，咸傷血等。當五臟有病時，應對五味有所克制，以免傷害五臟。如肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘、咸，肺病禁苦等。這是古代人民對食物性能作用的樸素認識。食物中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，它們各有自已的生理功能，也可能兼有多種功能。各營養(yǎng)素的基本生理功能就是構成人的肌體組織，供應熱量和調節(jié)生理功能。但每種食物所含的營養(yǎng)成分不同，數(shù)量多寡不一，因此常常表現(xiàn)為不同的生理功能和作用。其所表現(xiàn)的特性，稱為“食性”。食性是指食物具有的性質和功能，性質是指食物所具有營養(yǎng)和治療疾病的物質基礎；功能是指食物在應用過程中所起的作用。食性是以陰陽五行學說為基礎，同時又與中醫(yī)中藥的理論結合起來，用之于闡述食物的作用而形成的一種理論體系。食療和食養(yǎng)都是利用食物的偏性，來調整人體陰陽的偏性使之恢復正常，即健康狀態(tài)的一種手段。如果不了解食物的性能和作用，也就無從運用食物的偏性來防治疾病。實踐證明，按照食性理論進行食治食療，可獲得理想的效果。
近來發(fā)現(xiàn)，熱藥中含錳量最高，而含鐵、鈣、鋅的含量較低。熱藥和溫藥中鍶、鋅有相反的含量變化，前者鋅低鍶高，后者鋅高鍶低。溫熱藥中錳高鐵低，寒藥中鐵高錳低，溫藥中鈣最低，涼藥中鉀最高。辛味藥中錳高鈷低與前熱藥錳高一致；酸味藥中錳高鍶低，與前寒涼藥一致；酸味藥鐵、鈣、鋅含量最低，咸味藥中含量卻最高，咸味藥中鎳含量也最高。
食物的歸經(jīng)是中國醫(yī)學在長期醫(yī)療保健實踐中，根據(jù)食物作用于人體臟腑經(jīng)絡的反應總結出來的理論，為中醫(yī)學所特有。
人體的臟腑經(jīng)絡對食物有一定的選擇性和適應性。如同屬寒性食物，都具有清熱的作用，有的偏于清肺熱，有的偏于肝熱，或偏于清心火等，各不相同；又如補益食物，也有偏于補肺、腎、脾等不同的作用。因此，中醫(yī)學對此有一個完整的食養(yǎng)、食治的理論體系－－歸經(jīng)。明確指出不同的食物對于人的肌體不同的臟腑經(jīng)絡的所起的主要作用或特殊作用，有目的地加以選擇。根據(jù)生理、病理之所需，有的放失地選擇食物，而進一步完善食物性能理論。對指導食療有一定實用意義。在實踐中還應根據(jù)食物的四性、五味、升降、沉浮等性能，因為同一臟腑經(jīng)絡發(fā)生的情況，可能有寒、熱、虛、實等的不同，而歸入同一臟腑經(jīng)絡的食物也有溫、清、補、瀉等不同。因此，只有將食物的各種性能綜合考慮，才能達到理想的養(yǎng)生和食療的效果。
分析研究證明：中藥中的有效成分與微量元素關系密切。微量元素在人體內所起的生物學效應是一系列有序的、復雜的物理、化學和生物化學的結果。微量元素是中藥歸經(jīng)的重要物質基礎之一。柴立提出的“歸經(jīng)”假說，認為微量元素也是中藥的主要成分，歸經(jīng)是通過微量元素的遷移、密集和親合運動來進行的。微量元素含量及其配體的密集和親和作用，就是中藥的歸經(jīng)。實驗還表明，１３種補腎中藥中含有較高的鋅、錳，提出補腎藥通過鋅、錳歸經(jīng)而達到補腎的設想。研究還發(fā)現(xiàn)，歸肺經(jīng)中藥錳含量低，歸腎經(jīng)中藥的鎳含量最高，歸脾經(jīng)的中藥中鐵含量最低，歸肝經(jīng)的中藥中富含鐵、鋅、銅等，這與脾臟內含有微量元素規(guī)律相吻合。
