燜牛腩時(shí)，老廚子教我這樣做，出鍋后瞬間飄香百米，還不用一滴水！坊間你可以找得到的無(wú)水料理食譜大多是和風(fēng)燉煮或西式洋食，其實(shí)很多中華料理也滿適合用這種料理方式，比如說(shuō)貴妃牛腩這道老菜。很多老餐館的菜單上有貴妃牛腩，這可能起源于粵菜，一來(lái)是粵菜中有很多冠了「貴妃」兩字的菜如貴妃雞翼、貴妃流沙球之類的，二來(lái)是貴妃牛腩這道菜會(huì)用到番茄醬，中華料理中最早用到番茄醬的就是粵菜。
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貴妃牛腩的傳統(tǒng)做法是把牛腩汆燙去血水之后，用油鍋爆香蔥段姜片洋蔥后下包括番茄醬、豆瓣醬、甜面醬等等的調(diào)味醬料，再把牛腩與紅白蘿卜下鍋一起翻炒并加入適量清水小火燒軟后勾芡。我們只要把配料中的紅白蘿卜與洋蔥增量并利用無(wú)水料理的手法，不加清水就能把牛腩煮到入口即化。是一道非常受小朋友喜愛(ài)的好菜噢（可能是因?yàn)橛修厌u的原因吧）。我用鑄鐵電子鍋來(lái)做這道菜，你也可以用鍋蓋有集水釘設(shè)計(jì)的鑄鐵鍋在瓦斯?fàn)t上做，如果你家有Sharp無(wú)水鍋當(dāng)然也可以做。
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無(wú)水貴妃牛腩
食材：
牛腩：1～1.5斤（大約就超市賣的真空包牛腩1包）
洋蔥：1個(gè)
胡蘿卜：1支
白蘿卜：1支
番茄：1個(gè)
蔥：2支（切段）
姜：2片
食用油：少許
調(diào)味料
番茄醬：5大匙
糖：2大匙
醬油：1大匙
料酒：1大匙
手釀豆瓣醬：1茶匙（怕辣可以改用不辣的陳年豆瓣醬）
手釀甜面醬1茶匙
鹽：最后調(diào)整調(diào)味用，視個(gè)人喜好
步驟：
牛腩切成適當(dāng)大?。ㄅｋ钪蠛髸?huì)縮，所以大塊一點(diǎn)比較好），冷水入鍋開火汆燙，水滾后計(jì)時(shí)1分鐘后撈出沖洗干凈備用。
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胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、番茄切塊后，放入鑄鐵鍋。蔬菜塊不要擠得太密集，疏疏松松的就可以。有些人會(huì)講究蔬菜的排列先后順序，其實(shí)那沒(méi)必要，隨意即可。
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汆燙好的牛腩放在蔬菜上
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炒菜鍋入少許食用油，把除了鹽之外的所有調(diào)味料下鍋翻炒一下，再加入蔥段姜片略翻炒。
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把炒好的調(diào)味料倒進(jìn)鑄鐵鍋，千萬(wàn)不要攪拌，隨意就好
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蓋上鍋蓋，先中火10分鐘，等鍋蓋邊冒出蒸汽，轉(zhuǎn)微火計(jì)時(shí)2小時(shí)
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如果用的是鑄鐵電子鍋，2小時(shí)完全不用顧爐。如果用瓦斯?fàn)t直火加熱，那么1小時(shí)之后不時(shí)要翻動(dòng)一下以免焦底。2小時(shí)后把整鍋攪拌均勻，可以看到食材的水分大部分都被保留在鍋內(nèi)成為湯汁，感覺(jué)就像一般做法的燉牛肉一樣。
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用這種無(wú)水料理作法通常牛腩的膠質(zhì)會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮下溶出，所以我是不勾芡的，如果你喜歡濃稠一點(diǎn)用太白粉水勾點(diǎn)薄芡也無(wú)妨。嘗一下味道調(diào)整咸味后。無(wú)水貴妃牛腩就完成了
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備注：
如果你用的是其他鍋具，請(qǐng)自行斟酌調(diào)整火力與時(shí)間。我沒(méi)有那么多種鍋具可以一一做測(cè)試
只要有好工具做無(wú)水料理是完全免顧爐的，做好的料理保留了食材完整的鮮甜與營(yíng)養(yǎng)，比起傳統(tǒng)爐具燉煮牛腩來(lái)說(shuō)是另一種的美味。值得有工具的朋友多嘗試。
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