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回鍋肉這道家常菜是川菜的代表菜之一，肥而不膩 鮮香味濃，非常下飯。也是我們川渝這邊家里面做菜率最高的一道菜，從小到大基本上吃的最多的就是回鍋肉了，我做的這個(gè)回鍋肉是正宗和最傳統(tǒng)的做法。

還有在后續(xù)的菜譜中我會(huì)為大家講解一些做菜的技巧和方法，比如料酒白糖的用法作用，放調(diào)料的順序和調(diào)料量的把握，勾芡碼味的方法，油溫，在家里面怎么做出有鍋氣的菜 等等。在后續(xù)的菜譜中我會(huì)在結(jié)尾的小貼士中寫出來(lái)，希望廚友們看到后，在廚藝上有所幫助

用料

999道家常菜（7）回鍋肉的做法

五花肉的皮可以燒一下在洗干凈，冷水下鍋加姜片，大蔥，料酒用中火煮

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煮到剛熟就好，用筷子向豬皮方向插一下就可以感覺熟沒熟了，記住不要煮的太爛了。放置冷切

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冷卻的五花肉切薄片，我個(gè)人喜歡吃厚點(diǎn)的，有感覺些，你們的話可以切薄一點(diǎn)

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祘子，姜切片，蒜苗切段，青紅椒切片。配菜還可以用豆干，洋蔥等，都是可以的哈，

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起鍋放少量的油，如果肉比較肥可以不用放油哈。用小火把肉片煸炒有點(diǎn)卷，外表微微黃即可。這里注意不要被油練出來(lái)燙到了

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煸炒好的肉不用倒出來(lái)，直接弄到鍋的一邊，下入一勺或多一點(diǎn)的豆瓣醬，用小火把豆瓣醬炒香，這里注意的是一定要把豆瓣醬炒好，炒熟，紅油炒出來(lái)，因?yàn)槎拱赆u不炒熟是會(huì)有豆瓣醬本身的生味的，所以一定要炒熟炒香

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豆瓣醬炒香后，下入祘姜，豆豉，甜面醬和蒜苗梗，蒜苗葉后面再放，也因?yàn)橛羞@個(gè)蒜苗的存在這里不放大蔥是可以的，炒出香味

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這里轉(zhuǎn)大火下入青紅椒翻炒幾下后沿著鍋邊倒入一勺料酒在翻炒幾下后（這里是重點(diǎn)），放入一勺耗油，一勺生抽，半勺白糖，半勺雞精，（由于豆瓣醬等這些調(diào)料是帶有咸味的我這里沒放鹽）最后放入蒜苗葉大火翻炒出鍋

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味型是，鮮香味濃，特點(diǎn)是肥而不膩，帶點(diǎn)醬香，回甜，特別下飯的一道菜

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小貼士

(1)甜面醬的作用是增香，去油膩，我也是看到很多人做回鍋肉不放甜面醬和豆豉的，那樣不是太正宗的做法，如果家里實(shí)在是沒得的就可以不放了，但味道會(huì)差點(diǎn)這是肯定的，甜面醬5元一瓶，還可以用來(lái)做醬肉包子餡，炸醬等

(2)注意下步驟8的放調(diào)料順序，一定要先沿鍋邊放料酒，在放調(diào)料，專業(yè)廚師基本上炒葷菜都是這樣一個(gè)步驟，廚師炒菜都是一氣呵成的，也不難，也家里面也適合這樣做，不適合家里面的我都不會(huì)說(shuō)出來(lái)

在下一個(gè)菜譜中將會(huì)講一講料酒的用法和作用，這里只是籠統(tǒng)的講了下做菜的基本過(guò)程，以后得每個(gè)菜譜我都會(huì)講一些烹飪的知識(shí)，還有不要問我為什么會(huì)教大家一些行業(yè)內(nèi)的知識(shí)，我只能說(shuō)，因?yàn)闊釔?所以分享