最近幾天，全國各地都開啟了蒸桑拿模式。持續(xù)的高溫，讓人胃口全無，這時(shí)候唯一能拯救我的，恐怕只有涼皮了。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的醬汁，在入口的那一瞬間立刻就征服了人們的味蕾。
陜西是公認(rèn)的涼皮之鄉(xiāng)。 說起三秦套餐，作為老陜?nèi)肆ⅠR會(huì)反應(yīng)：涼皮、肉夾饃，再加一個(gè)冰峰！陜西涼皮可謂是陜西飲食文化園圃中的一朵奇葩，吃得最普遍——不論男女，無分老幼；吃得最密實(shí)——不論春秋與冬夏，無論城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村。經(jīng)過長期發(fā)展，涼皮形成了各種流派，每一種都極富地域特色。涼皮的品種眾多，異彩紛呈，但都擁有一個(gè)共同的特點(diǎn)——綿軟潤滑，酸辣可口，清涼敗火，爽口開胃。
漢中面皮
很多人都說,漢中人沒有啥,一碗面皮走天下。面皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。盤點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。它是把大米放入水中浸泡四個(gè)時(shí)辰，然后推成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。
吃時(shí)，若再配以豆芽、黃瓜絲、土豆絲、芹菜、菠菜等，和面皮同時(shí)調(diào)味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人稱各種面皮的配菜有一個(gè)專用詞，叫作“底墊子”。漢中在秦嶺之南，口味更接近四川，辣味更細(xì)膩更深入。涼皮調(diào)料中蒜汁必不可少,選用當(dāng)年新產(chǎn)紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開水而成。關(guān)中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。涼皮的諸多調(diào)料中,只有蒜最能襯托出糧食純香。
秦鎮(zhèn)米皮
秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。 “乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”這一當(dāng)?shù)刂V語足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作，色白、光潤、皮薄、細(xì)軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。
秦鎮(zhèn)米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細(xì)密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮(zhèn)米皮的方法很獨(dú)特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動(dòng)，這套動(dòng)作叫作“鳳點(diǎn)頭”。
吃秦鎮(zhèn)米皮，講究少鹽，少醋，少調(diào)料水，辣子油擔(dān)當(dāng)重任，秘制辣子油的手藝，直接決定了油拌皮子的好吃與否。秦鎮(zhèn)人最引以為豪的，便是這一碗辣椒油。里面沒有辣面，潑好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等調(diào)料再反復(fù)熬制，濾過辣面，除了辣的刺激之外又別有一番香味，這辣油一加，整碗皮子頓時(shí)彌漫著一股異香, 純正柔和，直入心肺。
調(diào)味時(shí)師傅抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一轉(zhuǎn)，提起來放在那碗面皮中，如畫龍點(diǎn)睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被這亮紅一襯，倍加的精神。做得的秦鎮(zhèn)米皮白里透著紅，紅艷艷如海上觀霞；紅里透著香，香噴噴如置身油坊。米皮筋而柔，軟而嫩，柔而不斷，嫩而不坨。根根如銀線穿梭于豆芽菇絲之間，條條似玉龍游戲于海碗之中。吃到嘴里，既滑潤又筋道，既咸香又酸辣，既冰涼又爽口，真是別有一番滋味在舌尖。
回民麻醬涼皮
用小麥面磨漿蒸出的涼皮，俗稱釀（rang）皮。醒好的面，洗出面筋來，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面醬攤在鐵籠上蒸成。在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味精、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風(fēng)味。所以在西安，人們把這種涼皮叫做回民麻醬涼皮。
在制作時(shí)沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時(shí)間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會(huì)在面糊里打上幾個(gè)雞蛋清，以增加涼皮的筋度。盤點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。調(diào)拌涼皮時(shí)，先加入醋水、醬油水、鹽水然后是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來豪爽，實(shí)則辣味較線辣子面輕，但是極香。最后再在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。
岐山搟面皮
岐山搟面皮是從唐代冷淘面演變而來，在陜西老百姓的眼中，只有岐山搟面皮才算得上是正宗的搟面皮。岐山搟面皮最大的特點(diǎn)是一個(gè)“搟”字：把面和好后，搟成圓面片，蒸熟，切條，然后拌料。由于是人工搟出來的面皮，所以面皮口感硬，韌度高，有筋性。
岐山搟面皮的調(diào)料極為講究。鹽要化成鹽水，醋要用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自制的大曲陳釀的頭茬醋，辣椒則采用陜西優(yōu)質(zhì)的秦椒，加工辣椒時(shí)要先用“篩籮”過一遍，再用熟油熗一遍，然后加上五香粉、芝麻等20多種佐料，這樣加工出的辣椒鮮紅但不干辣，透出撲鼻的辣椒香味。調(diào)味采用小鐵鍋，將面皮和調(diào)料放入邊翻邊拌，最后倒入盤中，這時(shí)你看那面皮，紅亮亮、油汪汪，再嘗一口，酸溜溜、香噴噴，讓人直接的感受到“白、薄、光、軟、筋、香”的美味。
安康蒸面
關(guān)中稱“涼皮”，安康則叫做“蒸面”，在安康筵席中是作為一道大受歡迎的菜。說起安康小吃，蒸面是要排第一位的。安康人無論身在何處，都對蒸面有份根深蒂固的情結(jié)。安康蒸面因其勁道、耐嚼、爽口，而成為安康飲食大觀中的主流“寵兒”。復(fù)合型口味——喜酸的、喜辣的，或淡或濃的，都能讓每個(gè)安康人在蒸面中找到自己的感覺。
安康蒸面的炮制，最關(guān)鍵的工序之一就在于蒸制之前的“打面、和面”上，這也是評價(jià)一家蒸面好壞的第一要素，更是一種很見功夫和奧妙的手藝。一般的程序是先將精制小麥面加水調(diào)制成稀稠適當(dāng)?shù)拿鏉{，然后在蒸籮中攤成薄厚均勻適當(dāng)?shù)膱A餅后上籠蒸制，蒸熟后再從蒸鑼中揭下來晾涼切條。當(dāng)然，各家蒸面也都各有訣竅，故而打面的工藝連同炮制調(diào)料汁中的奧妙，如同商業(yè)秘密一樣，是不能對外人說道的。通常在評價(jià)蒸面之所蒸“面”的好壞時(shí)，以糯而勁道(又叫軟硬適度)、加調(diào)料汁后久泡不散、調(diào)拌時(shí)不碎不斷為上品。
安康蒸面以酸辣雜陳為主，但盤盤蒸面離不開油潑辣子和一個(gè)酸字。家家蒸面做法相同，但家家蒸面酸與辣香卻各不相同——食客吃得就是這一點(diǎn)微妙。要達(dá)到這種境界，就得在油潑辣子上下功夫。用油潑辣子前，要選用色鮮、膘厚、籽多的干辣椒，在大鍋里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用傳統(tǒng)的人工方式磨成辣面子，再用適度的油潑拌，才能成為上好的油潑辣子。蒸面的醋湯更為講究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和醬油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多種調(diào)料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的調(diào)料配方，這些配方不是老祖宗傳下來的，就是在經(jīng)營過程中根據(jù)食客的評判改進(jìn)摸索出來的，密不外傳。
安康人吃蒸面大多是在早晨至下午2點(diǎn)以前，或許是因?yàn)樵绯课缚跊]有打開，吃一盤蒸面，各種口味的融合會(huì)讓你立馬胃口大開。吃的時(shí)候更講究大口大口地吃，讓牙、舌有力配合，使口腔全部運(yùn)動(dòng)起來，讓人吃得酣暢淋漓，越嚼越香。如果在炎熱的夏天吃蒸面，再配一壺五里稠酒，或者一碗稀飯，一頭大汗一出，頓時(shí)神清氣爽。
呱呱
呱呱，被人稱為是涼皮中的極品。第一次聽到這個(gè)名字的人可能會(huì)一頭霧水，其實(shí)呱呱就是厚版的搟面皮。搟面皮的面不搟了，用沙布包成塊，上籠蒸熟，然后用刀切成大片，調(diào)制方法和搟面皮一樣，但比搟面皮更加筋道，有口感。呱呱的吃法也比較獨(dú)特，先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調(diào)料即可。
漢中魔芋涼皮
魔芋涼皮其實(shí)是用寬魔芋粉皮代替涼皮，并按照涼皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的熱量低到可以忽略不計(jì)，飽腹感強(qiáng)，還能幫助腸道排毒，比起傳統(tǒng)的涼皮更健康。
扶風(fēng)烙面皮
扶風(fēng)烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎(chǔ)上,將做好的面皮置于平底鍋內(nèi)烙去部分水分，再?zèng)霭韬蠹词场Ｅc普通涼皮的軟糯、搟面皮的勁道不同，烙面皮更入味，對調(diào)味配料要求更高，口感介于兩者之間。烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風(fēng)味特點(diǎn)。
綠豆粉皮
陜西的資深吃貨們在點(diǎn)餐時(shí)，經(jīng)常會(huì)輕描淡寫的來一句：“老板，一盤涼皮，兩攪?！边@是什么意思？原來，陜西除常見的涼皮外，還有一種綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細(xì)膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調(diào)制，西安方言稱為：“兩攪”，口感絕佳。
岐山黑面皮
在岐山的古鎮(zhèn)益店，有一種可讓人不遠(yuǎn)十幾里跑來吃上一碗的黑面皮。黑面皮名為面皮，卻非蒸、非搟，白面中摻入了蕎麥，和成稠糊，在鐵板上如同攤煎餅一樣烙制而成，色黑亮，薄筋光，非常美味。盤點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。調(diào)制的方法是和面皮一樣，辣子、醋、調(diào)料水，吃起來也是柔中帶筋、筋中有柔，酸辣味足，但畢竟是薄餅類，調(diào)好的不可久置，面皮中的另類。
青化軟磨硬
簡單的說，軟磨硬就是面皮加涼粉的吃法 ，半碟面皮、半碟涼粉合在一起調(diào)。涼粉為“軟”，面皮為“硬”。這古怪的吃法，外界知道不多，在青化也不過30多年發(fā)展史，但在岐山這搟面皮之鄉(xiāng)，有著較高的地位。
岐山醋粉
釀醋，是陜西岐山地區(qū)農(nóng)村每年必做的一件大事，大約從7月份開始，過程一直持續(xù)到11月才能完成，工藝繁瑣、復(fù)雜。但這也是當(dāng)?shù)貗D女必會(huì)的一項(xiàng)技能之一。醋渣，就是釀醋后剩下的一些發(fā)酵后的糧食的殘?jiān)?。這些糧食一般是小麥、大麥、高粱等等。殘?jiān)?jīng)過處理后，會(huì)做成一種非常好吃的食品——醋粉，做法和涼皮相似，但原材料大不相同，味道非常好，只不過由于原料難得，在岐山之外的其他地區(qū)很難見到。
蘭州釀皮子
經(jīng)常聽蘭州人講，在外地吃到的釀皮不是味兒，最地道的釀皮還得在蘭州吃。蘭州釀皮子，金黃透亮，其狀誘人。吃起來筋中帶軟，軟中有韌，味道醇厚，很有嚼頭;配上幾片面筋，與酸、辣、咸等調(diào)料相拌，真是妙不可言，回味綿長。釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)，大多選用當(dāng)?shù)孛娣?，加少許食堿調(diào)水和成面團(tuán)，在清水里揉搓，直到將蛋白質(zhì)和淀粉分離開，再調(diào)成面漿，蒸熟晾涼后，切成細(xì)條，即成釀皮。面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋，蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會(huì)差很多。
一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點(diǎn)。釀皮食法多樣，既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜看。釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。
清末自陜西傳到蘭州的'高擔(dān)釀皮'別具風(fēng)味。據(jù)說它是于1925年由“福華軒”老板高三傳帶蘭州，因其擔(dān)子高、釀皮質(zhì)量高而得名。直接把面粉調(diào)成漿，不用分離面筋、蒸制成釀皮，調(diào)料多用麻醬，并配以沸水熗熟的綠豆芽，則清爽可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味殊佳。高擔(dān)釀皮突出的是芝麻醬，釀皮口感醇厚，芝麻醬香醇，兩種口感在舌尖融合到一起，再用油潑辣子的辣椒香點(diǎn)綴……你能想到入口后的美妙滋味么？
青海梗皮
梗皮 ，是用紅薯粉作的。樹木枝條或草藤根莖總是帶有分叉，去掉分支后，分叉部位仍然是一個(gè)腫結(jié)。一根枝條或一根草藤上總是有多個(gè)這樣的腫結(jié)，這樣的枝條或草藤就是“梗”。嚴(yán)格的說，梗皮是紅薯的草藤曬干后粉碎研磨成紅薯粉，然后調(diào)配而成。一般是調(diào)以鹽、醬油、醋、蒜水、油潑辣子、芝麻花生，夏天可放一些黃瓜絲或綠豆芽做搭配，具體的胡椒花椒之類的調(diào)料隨自己添加。和其它釀皮比，梗皮更有嚼頭， 辣子配上醋很香很好吃，當(dāng)然紅薯的綠色屬性，更讓梗皮多了份健康食品的標(biāo)簽。
濮陽裹涼皮
在濮陽，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時(shí)間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬，就能驅(qū)趕夏季的燥熱煩悶。相傳有人因?yàn)椴荒艹詻?，就買來涼皮自己在家卷著吃，后來被人看見了，紛紛詢問，裹涼皮也就漸漸流行起來。
裹涼皮要的就是一個(gè)巧字，一個(gè)裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調(diào)制得當(dāng)，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算合格。
大武口卷涼皮
與裹涼皮有著類同模樣的還有寧夏大武口的卷涼皮。大武口區(qū)位于寧夏北部，是因煤而立、因工而興的老工業(yè)城市，大武口的卷涼皮與濮陽的裹涼皮雖沒有淵源，卻由各自華麗地存在，似有呼應(yīng)的味道，都是外來涼皮的創(chuàng)新之作。
武口的卷涼皮相傳這源于本世紀(jì)初，大武口某中學(xué)旁的一家涼皮店，為了給課間跑出來的嘴饞女生提供方便，老板直接將涼皮整張卷起，里頭加上各種菜碼調(diào)料，塑料袋一包就可以拿走，咬一口就能吃，無需筷子碗碟，在校吃很方便。而這種做法也漸漸傳開，成為當(dāng)?shù)靥厣?/p>
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