價值萬元的一款鹵水配方
去年，我和劉總去北京考察一家鹵水肉店，他家的生意非?；穑瑒⒖傁肱扇巳ツ抢?span href="tag.php?name=%D1%A7%CF%B0">學習他家的鹵水，他張口要兩萬，劉總覺得貴，找到了我，我品了之后，以2000元的價格幫他搞定，我買了一只雞子帶了半碗鹵水，回到公司后，經(jīng)過儀器的化驗，把鹵水的大料全部化驗出來，然后調(diào)量.....兩天搞定，呵呵，整體出來后和他家的鹵水不錯上下。
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今天我把配方公布出來，請大家認真回復，如果灌水，以后不再發(fā)好配方.) X8 P8 ^6 M- \. p: N5 v
L9 k& M- I$ n% u, W鹵水藥料配方：3 u4 x/ o; H; |- S7 L8 G7 w& x
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小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 ' v# ?; \/ r: }5 U+ k$ E
鹵水調(diào)制方法:
3 j8 j% r6 Y/ v9 w8 U( @1 L9 Q! v4 I9 p藥料水制法： 5 ^! y0 s/ R: v6 o3 J$ d
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。 & s# _7 P: g% o( I
關鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。
4 E( V" Z" m5 X3 i9 |鹵湯制作工藝：
+ I% O8 O- j$ S7 a) g4 n: K將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。 + \7 ^- X) U+ M" K i4 Y( _' Y+ U
鹵水操作要領: 6 r8 f: _( {4 G; S
A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。
( O$ S, G1 K9 Y/ H: r7 fB、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
2 D8 p% m! _, X8 F( }. V1 |雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
# R+ @' j8 r4 S0 \6 _鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
! u, k( }" I; v8 _, c菜例：
* o: N$ d# y0 b* [) m' l滋味鹵牛尾 1 m n: Z4 W$ Q
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5 r6 I1 X: |% L' d8 X2 _! P' J做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。 ( W/ p* x: e }. e# N) y
鹵制關鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調(diào)味。 7 I5 F6 a6 H; B# p
我按此配方試做后效果很好，但在交流時張師傅就說，鹵水味道雖然好，但用著用著就發(fā)黑了。按照我平時的經(jīng)驗，鹵水中如果放了生抽、糖色，反復鹵制原料后就易發(fā)黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒，效果也很好。現(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋鹵制也便于調(diào)味。
' }9 d5 ?* ?( J$ _五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
