香料的主要作用在于：去除各種烹飪?cè)纤漠愇叮x予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。 0 [8 @3 p1 @! y+ r- I- r
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香料一般可分為芳香和苦香兩大類。 * q- ?& t7 T0 Y h' O
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芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，
桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。 ! u$ a; N: w( O. [. t2 T8 d7 Q1 ]" I
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用，下面給大家簡單介紹一下： + j1 Z- y) f4 }: u; L% w {* w& R
蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補(bǔ)肺益腎、滋陰*、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。 2 i4 {- X/ `% x' ?( c# ^( B
藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。
柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。
香料使用的技巧 * j& S2 Z b+ E4 f
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1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)?*有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。 1 R! N1 M. E7 D- |$ i! T
3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。 1 S: J. E _6 p+ I9 B3 k9 v8 L! A
4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大)；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。 $ j# t$ C: W4 s7 q4 A
謝昌勇：
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等?？辔兜挠校喝舛罐?、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。 * a! O- ?; J% _4 w. E( a8 X' |
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對(duì)于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。
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那斌：那斌，現(xiàn)任黑龍江雞西市帕弗爾飯店廚師長。個(gè)人網(wǎng)站www．nabin．cn
分類及特性 ; v/ h# I+ V X1 B% M
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苦味香料一般在烹調(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。
下面介紹幾種香料的味型及用途。
白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨(dú)使用。 U w$ E! x5 B
肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對(duì)動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。
山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。
白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 2 U" r! @* C9 E& @/ N8 c* h
砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。
蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。 ' k) @) b' l+ |- `; z
桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。 * e- q$ G! g3 r; i
甘草：味甘，烹調(diào)?？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。 - f) }; A' N' c9 @# ?
下面再介紹幾款苦香料。
木香：味辛、微苦，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。
梔子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。 $ V' Q, D% |; i. z8 v* [% }
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香料使用技巧
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各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒有固定的使用量，我們?cè)邴u制、醬制食品時(shí)，都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下： - |: ~( r5 e: U+ T: F
1、下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。 / C: h' T4 O6 { @$ A& {& Z
2、對(duì)肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。 2 z0 L) U7 ~, M! G
香料用量舉例(個(gè)人經(jīng)驗(yàn))
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原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。 ! P2 X k. N7 Y Q
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王奕木：
王奕木，中國烹飪名師，國家高級(jí)烹調(diào)技師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任溫州紅鷹大酒店行政總廚。交流電話：13017858137 1 i4 u/ Q2 \0 i8 |# D
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香辛料的類別 $ N! a# t. Q; Z& a) }! l% J
香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：
酸香：檸檬。 ) [) m a/ B$ Q6 {9 t% n& i
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。 8 s& Z5 A: U1 a( \/ \" \
芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如．木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會(huì)起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會(huì)對(duì)感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
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使用技巧
1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。
2、要做鹵汁時(shí)，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時(shí)加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時(shí)間過長會(huì)使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時(shí)要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。
3、如紫蘇來燒魚時(shí)應(yīng)在魚要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會(huì)使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。 , c( K$ y4 z$ E# ~1 y5 h
因此，作為廚師首先要有對(duì)香辛料的認(rèn)識(shí)，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明。 + G# q2 u& l. W1 |7 o ~( W
以25公斤水計(jì)算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。 : v% s- ~% j8 h4 k- B( O7 L, Y. K
1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對(duì)禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。 1 y s" C: q* u/ ~: j7 e. A0 g
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替
