大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。魚是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷氖巢?，其吃法也是各式各樣，比如烤魚、燉魚、煎魚、清蒸魚等，其中清蒸魚最大的特點就是味道清香鮮美，不僅保持了魚肉的原汁原味，關(guān)鍵還沒有腥味，老少皆宜，深受人們的喜愛。
?如何才能做好清蒸魚？
清蒸魚看似很簡單，實則需要注意很多小技巧，才能保證清蒸魚既不碎又不腥，還能散發(fā)出魚肉的清香味，下面先分享下清蒸魚時需要注意的關(guān)鍵幾點：
【①魚的選擇與處理】做清蒸魚時，魚的選擇種類比較多，草魚、青魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚等都可，但鱸魚是最佳選擇，因為鱸魚不僅肉質(zhì)細嫩，且刺少，適合老人孩子食用，無論什么選什么魚，首先要保證魚是新鮮的，最好是剛剛宰殺的。其次，處理魚時要刮掉魚鱗，去掉魚腹內(nèi)的黑膜，清洗干凈；
【②魚的蒸制時間】清蒸魚最難把握的就是蒸制時間，時間太短，魚肉未熟，且腥味較重；時間太長，魚肉又容易被蒸老，失去本身鮮嫩的口感。一般來說，對于1斤左右的魚，開鍋后大火蒸7-8分鐘左右即可，中途不可揭蓋泄氣。對于其他重量的魚，時間上可稍作調(diào)整；
【③蒸魚豉油的使用順序】大家都知道，魚蒸完后，都需要在魚身上撒上適量的豉油和熱油，這些調(diào)料的使用順序也特別重要。首先蒸魚豉油不應在魚蒸的時候就澆上，高溫下豉油易揮發(fā)且容易與魚肉發(fā)生某些化學反應，影響魚肉的味道，因此，豉油應在蒸魚完成后放入，家庭蒸魚，應先放豉油，再放熱油，這樣熱油可以激發(fā)出豉油的香味，使蒸出的魚味道醇厚。
下面，小瑞就為大家分享下清蒸魚的做法：
【食材】：鱸魚500g；
【調(diào)料】：食鹽、生姜、蔥白、青椒、蒸魚豉油、花生油、料酒適量；
▼美食步驟：
第一步：【處理魚肉】首先將市場買來的鮮魚清洗干凈，然后用刀刮掉魚鱗，接著去除魚的內(nèi)臟，尤其是魚腹部內(nèi)的那層黑色薄膜，一定要將其去除，因為這里的腥味較重；（-注意：做清蒸魚，一定要保證魚是新鮮的，不要使用冷凍后的魚，烹飪后鮮味不足）
第二步：【腌制魚肉】將生姜和蔥白切成細絲，然后放入碗內(nèi)，倒入適量的清水浸泡5分鐘左右，此時將處理干凈的魚沿脊背豎切一刀，然后將蔥姜絲水均勻地倒在魚身上，蔥絲、姜絲放入魚肚、魚背內(nèi)，最后腌制10分鐘左右；（-注意：因為魚的脊背處較厚，腌制的時候?qū)⒓贡城虚_，不僅容易入味，清蒸的時候也會熟的均勻）
第三步：【大火蒸制】首先準備一個魚盤，沿著平行于長邊的方向均勻地放上3根筷子，然后將魚置于上方，然后鍋內(nèi)倒入適量的清水，同時加入3勺料酒，放上篦子，水燒開后，接著放上魚盤，蓋上鍋蓋，大火繼續(xù)蒸8分鐘；（-注意：蒸魚的中途切勿掀開鍋蓋，容易跑掉熱氣以及魚的清香氣）
第四步：【出鍋淋油】蒸制8分鐘后即可關(guān)火，將魚盤端出，均勻地撒上適量的食鹽，之后重新將新鮮的蔥絲、姜絲、辣椒絲撒在魚身上，倒入適量的蒸魚豉油，然后將花生油燒熱，均勻地澆在魚身上，一道香噴噴的清蒸魚就做好了。（-注意：不要繼續(xù)使用腌制時使用的蔥絲、姜絲，因為腌制時其味道已被魚吸收掉，此步需重新切制新的蔥絲與姜絲）
（1）蒸魚的時候為什么要將料酒倒入水中？
答：大家都知道料酒具有很好的去腥作用，因此，很多人在做清蒸魚的時候喜歡直接將料酒涂抹于魚身上，這樣做確實具有很好的去腥效果，但是料酒受熱后散發(fā)出的味道容易掩蓋掉魚肉本身的鮮味，導致魚肉不夠鮮美。如果蒸魚時，將料酒直接導入鍋內(nèi)的清水中，而不是讓其直接接觸魚身，這樣料酒在水中受熱后散發(fā)出的水蒸氣在鍋內(nèi)循環(huán)，也可帶走魚身上的腥味，去腥的同時還能保證魚肉的鮮嫩。
（2）蒸魚時魚盤底部為什么要放上三根筷子？
答：很多人在蒸魚的時候喜歡在盤子底部鋪上一層蔥絲、姜絲，可以起到很好的去腥作用，但這樣有個問題，蒸魚的時候，魚肉在受熱的過程，內(nèi)部會有很多水分流出，這些水分就會堆積在盤在底部，又由于蔥絲、姜絲受熱后變軟，因此使得上面的魚肉將直接接觸到盤子底部，這樣就導致鍋內(nèi)的水蒸氣無法接觸到魚的底部，使其受熱慢，且盤子內(nèi)堆積的水分容易污染魚底部的肉，使其腥味加重。相反，若使用筷子代替蔥絲、姜絲，不能能保證魚底部的空氣流通，還能減小魚肉的腥味。
（3）腌制魚肉的時候為什么不放入食鹽而是蒸完后再放？
答：食鹽具有高滲透作用，因此很容易凝固蛋白質(zhì)，如果腌制時就放入食鹽，將會導致魚肉變硬，清蒸出的魚不夠鮮嫩。若果清蒸完后再放入食鹽，不僅不會具有反作用，同樣也能起到調(diào)味的作用，后續(xù)的熱油也可以很好地融化掉食鹽，使魚肉調(diào)味均勻。
1.做清蒸魚不需要使用特別大的魚，一斤左右的即可，魚太大蒸制時間不容易控制；
2.筷子放在盤子底部，能很好地支撐起魚身，使其底部的熱氣流通，受熱均勻，筷子放置的時候要注意彼此間留有一定的間隔；
3.蒸魚的時候可以在魚身上均勻地涂上一層薄薄的食用油，油膜可以阻斷魚內(nèi)部水分的流失，使其保持鮮嫩的口感；
4.最后一步的花生油要熱，大約加熱至七成熱左右，鍋內(nèi)有青煙冒出即可，油太涼，無法激發(fā)出豉油與蔥姜絲的香味。
清蒸魚看似很簡單，但是稍不注意，就容易使蒸出的魚腥味重，且魚皮破損。清蒸魚追求的是魚肉的鮮嫩，因此，蒸制時的時間控制至關(guān)重要，除此，魚的選擇與處理，以及魚肉的腌制與調(diào)料的使用順序也是不可忽略的重要細節(jié)。
我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。
