”翠花，上酸菜“！雪村當(dāng)年唱火了《東北人都是活雷鋒》，和“活雷鋒”一起深入人心的，還有那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”。
每年冬天，東北人就開始忙著囤大白菜，場(chǎng)面壯觀之極。整車的拉大白菜囤都不算稀奇的事情.大白菜對(duì)北方人來(lái)說(shuō)就是安全感，冬天不囤點(diǎn)大白菜心里就發(fā)虛。一入冬，必須幾百斤幾百斤地買，在東北，冬天賣大白菜的車一經(jīng)過(guò)小區(qū)，那種人群蜂擁而至的大場(chǎng)面，完全不輸雙十一。
白菜簡(jiǎn)直就是北方冬天餐桌上雷打不動(dòng)的“C位選手”，甚至還有人認(rèn)真地出了本書叫《大白菜吃法100種》。
東北人民買白菜聲勢(shì)浩大，不論顆，也不論斤。一般來(lái)說(shuō)，小門小戶論百斤，大戶人家論千斤。買回來(lái)的大白菜就晾在陽(yáng)臺(tái)上、小區(qū)里、走廊里，一入了秋，在東北人家的小區(qū)里，一眼望去，烏央烏央都是白菜，是東北居民區(qū)里一道特別的綠色風(fēng)景線。
囤那么多的大白菜怎么吃掉？做酸菜！
東北人愛酸菜簡(jiǎn)直就是愛到骨子里去了，每年每人最少吃10公斤酸菜！東北人民開發(fā)出了酸菜的很多吃法，但其中最經(jīng)典的莫過(guò)于“燉酸菜”系列。東北人愛吃燉菜，有句話說(shuō)的是“給東北人一口鍋，能亂燉整個(gè)人間”。
要說(shuō)東北酸菜不好吃，東北人準(zhǔn)和你急。但南方人去吃了東北酸菜卻表示吃不習(xí)慣，和南方的酸菜真不是一個(gè)味！
為啥南方人對(duì)東北酸菜沒興趣呢？
飲食習(xí)慣和地位不一樣
北方的酸菜尤其是在東北酸菜，酸菜是主角，隨便挑幾樣里都有酸菜的身影，酸菜燉粉條、燉五花肉、殺豬菜，或者一頓酸菜餡水餃等，不花哨，沒有造型和擺盤，大盤大盤的菜倒也和東北人的豪爽十分貼切的。
南方人怎么吃呢，一碟小菜配上清粥。
腌制材料和手法也不一樣
東北酸菜用的是大白菜做的，東北人腌制酸菜大概在10-11月，要等到優(yōu)質(zhì)的秋白菜上市，還需要?dú)鉁亟档偷竭m合的溫度，時(shí)間大概在10-11月。
而南方一般用到雪里蕻和芥菜等來(lái)制作，南方人眼中的酸菜其實(shí)就是腌菜，可以用很多種食材來(lái)制作的。
從制作時(shí)間上來(lái)說(shuō)也不一樣，東北人腌制酸菜大概在10-11月，要等到優(yōu)質(zhì)的秋白菜上市，還需要?dú)鉁亟档偷竭m合的溫度，時(shí)間大概在10-11月。南方人手邊有多余的菜，順手就能腌起來(lái)做酸菜。
腌菜用的器皿也不一樣，東北酸菜用的是敞口大缸，南方人習(xí)慣用小壇子來(lái)腌菜，或者一個(gè)罐頭瓶都可以腌出一罐菜出來(lái)。
東北的酸菜可以是主角，最出名的就是酸菜氽白肉血腸。
但在南方酸菜僅是開胃小菜和配菜而已。
反正，當(dāng)東北人開始熱熱鬧鬧囤白菜的時(shí)候，南方人肯定裹著厚厚的衣服在室內(nèi)瑟瑟發(fā)抖了！
東北酸菜怎么做？酸菜其實(shí)用的是漬法，漬就是以鹽漬過(guò)程中等待發(fā)酵，使其發(fā)酸。東北人做酸菜分成兩種方法，一種為生制，一種為熟制。
將選好的大白菜去老幫切根洗凈，直接碼入大杠中，一層大粒鹽一層大白菜直到缸滿為止，白菜上用重石壓上，待兩天之后下沉加入清水，將缸口用油布或缸蓋封好，等待發(fā)酵，一般候時(shí)三十天左右才能食用，經(jīng)歷過(guò)生制法做成的酸菜，酸菜幫爽脆無(wú)比。
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