以下節(jié)選至《營養(yǎng)圣經(jīng)》第二部分第八章節(jié)
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事實的真相是，牛奶可能并不是礦物質(zhì)良好的來源。果蔬中錳、鉻、硒和鎂的含量都很高。最重要的是鎂，它協(xié)助鈣的工作。鎂與鈣的理想比例是2：1，也就是說鈣的攝入量應該是鎂的兩倍。牛奶的鎂與鈣的比例是10：1，而乳酪中的的是28：1。如果主要靠乳制品來提供鈣的話。很可能會引起鎂的缺乏，產(chǎn)生不平衡的現(xiàn)象。種子、堅果和羽衣甘藍、卷心菜、胡蘿卜以及西蘭花等鮮脆的蔬菜可以給我們提供鈣鎂以及其它礦物質(zhì)，更符合機體的需求。牛奶畢竟是為了小牛而不是為成年人設計的。
相比之下，母乳從各方面講都是很好的………..(以下省略對母乳的敘述)
相對于心臟病的關系，更加糟糕的是，研究發(fā)現(xiàn)，西方國家乳癌和前列腺的發(fā)病率風險比亞洲國家高出不少，這可能也與牛奶有關。中國女性死于乳癌的幾率是每1萬人中有一個。而英國的則接近10個人中1個。前列腺癌的差異就更大，中國農(nóng)村的發(fā)病率是每20萬人中就有一人；而估據(jù)計，到2015年，1/4的英國男性在其一生中總有一個時間會檢查出前列腺癌。為什么在中國發(fā)病率低的疾病，在英國卻會損害那么多男性的健康甚至危及生命呢？是基因、膳食的問題，還是環(huán)境的問題？肯定不是基因的問題，因為中國的男性移民到歐洲后，此類的疾病發(fā)病率會升高很多。是中國的都市化程度不高，城市污染更少嗎？這可能是原因之一，但仍不是最主要的。那么，是因為膳食嗎？如果是因為膳食，那么到底是那種膳食結(jié)構(gòu)和生活習慣讓西方人如此靠近乳腺癌和前列腺癌？
（注：該書是1998年出版，已經(jīng)連續(xù)再版多次，我手上的這本書雖然是最新的修訂版，但書中的這個數(shù)據(jù)不知道是否是按照1998年的還是最新的數(shù)據(jù)）
如果你讓我進行有根據(jù)的推測的話，我打賭無論從事實分析，還是從邏輯推斷，都與干擾激素代謝的化學物質(zhì)有關。前列腺和乳腺癌的細胞都是受激素的刺激生長的。咨詢?nèi)魏我晃荒[瘤專家吧！他都會告訴你，這些激素敏感型細胞如果接觸過多的雌激素或雄激素類化學物就會出現(xiàn)過度生長的情況。最近約翰。李醫(yī)生極有說服力地指出“雌激素優(yōu)勢”是引發(fā)乳癌的首要原因。他撰寫的一本非常棒的書——《醫(yī)生不會告訴你的乳癌和雌激素的真相》（your doctor may not tell you about breast cancer）。在這本書中他解釋道：“雌激素是促使乳癌細胞生長的激素，黃體酮是保護乳腺細胞健康的激素。前者過多而后者過少都可能會引起細胞不正常的生長。”過大的壓力和過量的糖會引起胰島素抵抗，過多的接觸環(huán)境中那些煩干擾激素的化學物質(zhì)如DDT、二噁英、殺蟲劑、多氯聯(lián)苯，使用雌激素和合成的黃體酮的激素替代療法也會打破胰島素平衡。不過還有一個促進細胞生長的因素，那就是IGF(胰島素生長因子)，它有IGF-1、IGF-2等不同類型。不過IGF-1最受關注。
牛奶中富含IGF-1。因為現(xiàn)在奶牛被培養(yǎng)得在孕期也能產(chǎn)奶，所以產(chǎn)量還要在翻一番。這種牛奶中激素含量特別高。除此之外，美國的奶牛還使用了牛生長激素，這種激素可以使奶量增加12%。這些因素加起來?？梢宰屇膛Ｃ刻斓漠a(chǎn)奶量從3升提高到30升?？吹揭韵聰?shù)字是不要驚訝，這種牛奶中的IGF-1含量是原來的2~5倍，而使用了牛生長激素的牛肉中，IGF-1的量翻了一番。牛奶中的酪蛋白則幫助這種IGF-1進入我們的體內(nèi)。
我們的體內(nèi)會自行分泌IGF-1，但是成年以后產(chǎn)生就很少了，這種雌性激素主要是兒童時期分泌，以促進生長，如果血液中這種激素的水平提高8%，前列腺癌的發(fā)病風險就會增加7倍。肉食者和吃乳制品的素食者血液中IGF-1的含量比嚴格的素食者平均要高9%。最近，來自中國上海研究顯示，婦女血液中IGF-1的含量越高，患乳癌的風險越就越大。這個研究發(fā)現(xiàn)，IGF含量最高的25%的婦女與IGF-1含量最低的25%婦女相比，前者患乳癌的風險是后者的2-3倍，英國約克大學有關IGF與前列腺關系的研究也顯示出同樣的結(jié)果，IGF含量最高25%的男性與IGF含量最低的25%男性相比，前者前列腺癌的發(fā)病率要高出3倍，這只是很多發(fā)現(xiàn)IGF水平與癌癥密切相關的實驗中的兩個研究結(jié)果而已。還有很多研究結(jié)果顯示，乳制品的攝入量與乳癌、前列腺的發(fā)病風險直接相關。
在美國等使用牛生長激素的國家，牛奶里和喝這些牛奶的人的體內(nèi)的胰島素的生長促進劑（比如IGF-1）增長的很快。這種生長因子使體內(nèi)的雌性激素活性更強，越來越多的研究顯示這會造成乳癌和結(jié)腸癌發(fā)病率的增高。伊利諾斯大學的毒物研究學者塞繆爾.愛潑斯坦（Samuel Epstein）博士認為：“現(xiàn)在的女性從形成胚胎到死亡的過程都要面臨額外的乳癌風險，而這是由使用了牛生長素的牛奶引起的。”
牛奶本身就含有少量的天然雌激素?，F(xiàn)在通過一些措施使牛奶能夠連續(xù)產(chǎn)奶，甚至孕期也產(chǎn)奶，這些孕期奶牛產(chǎn)的奶中雌激素的水平就要高得多。如果你喝牛奶，我強烈的建議你選擇有機牛奶。因為這些牛奶來自不用措施飼養(yǎng)且不使用牛生長激素的奶牛。除此之外，奶牛會吃施過用殺蟲劑的或除草劑的飼料，從而引起殺蟲劑或者除草劑在奶牛脂肪與肌肉里殘留和積累。對于攝入肉和乳制品的人來說，選擇有機產(chǎn)品與選擇非有機產(chǎn)品相比，不僅能減少與牛生長素的接觸，還可以減少與殺蟲劑和除草劑的接觸。
過敏及影響
在兒童和成年人中都普遍存在對牛奶過敏和不耐受的情況。這有時是乳糖不耐受的緣故，因為很多成年人已經(jīng)沒有消化乳糖（牛奶中的糖）的能力了。癥狀是腹痛、腹脹、胃腸脹氣和腹瀉，如果吃了能夠降解乳糖的乳糖酶，這些癥狀就會消失。同樣常見的是對乳制品的過敏，最明顯的癥狀是鼻塞和鼻腔分泌過多的黏液，還會出現(xiàn)類似哮喘的呼吸系統(tǒng)疾病以及腸胃病。當身體不喜歡你吃進去的東西時，它就會出現(xiàn)這些炎癥反應。經(jīng)常大量攝入乳制品的人最可能出現(xiàn)這樣的不耐受現(xiàn)象。對牛奶過敏的人極少數(shù)能夠接受酸奶，有些可以接受山羊奶或綿羊奶，但是大多數(shù)都不能。
牛奶與胰島素依賴性糖尿病
越來越多的研究顯示，胰島素依賴型糖尿病與對乳制品中的牛血清蛋白過敏有關。這種類型的糖尿病一般在十幾歲左右發(fā)病，在英國每年會導致8000人死亡。這種糖尿病起始于免疫系統(tǒng)對胰島中分泌胰島素細胞的毀壞，但至今仍沒有搞清楚為什么會有這樣的情況發(fā)生。
雖然有胰島素依賴型糖尿病的遺傳易感性很強，但是這并不是全部的原因。有遺傳易感性的兒童，如果用母乳喂養(yǎng)7個月，或者僅以母乳喂養(yǎng)3-4個月，患這種病的可能性就會顯著降低。一直到4個月甚至更大一些時候都沒有接觸過牛奶的嬰兒的發(fā)病風險也有明確的下降。胰島素依賴型糖尿病發(fā)病率最高的國家是芬蘭，這也是世界上牛奶消費最多的國家。
動物研究顯示，如果在有糖尿病遺傳問題傾向的大鼠的膳食中加入牛奶或者小麥面筋，其發(fā)病率就會上升。在另一項研究中發(fā)現(xiàn)，在它們的飼料中僅僅加入1%的脫脂牛奶，就會使它們的發(fā)病率從15%上升至52%。
1993年，紐約西奈山醫(yī)院的免疫學教授漢斯—邁克爾.多士（Hans—Micheael Dosch）確定牛血清蛋白是牛奶中增高糖尿病發(fā)病風險的特殊因子，同時顯示了它與胰島素中的細胞進行的交叉反應。他和他們的研究小組建立起一套理論系統(tǒng)：易患糖尿病的兒童在出生后4個月以內(nèi)腸道還沒有發(fā)育成熟、滲透性很強。如果在這一過程中接觸牛血清蛋白，就會出現(xiàn)過敏反應。而結(jié)果之一就是其免疫細胞不但會損害牛血清蛋白的結(jié)構(gòu)，也會錯誤的傷害自己的胰島組織。他進一步揭示：在142名剛被診斷為患有胰島素依賴型糖尿病的兒童體內(nèi)，100%存在牛血清蛋白的抗體，而相比之下，未發(fā)病的兒童中只有2%檢出了這種抗體。多士教授相信，存在抗牛血清蛋白的兒童，將來患胰島素依賴型糖尿病的可能是80%—90%。
他相信，讓嬰兒在出生后6個月以內(nèi)不接觸乳制品。可以使發(fā)病風險降低一半。但是牛血清蛋白可以從母親的膳食中進入乳汁，因此如果哺乳期的母親不接觸牛肉和牛奶，就可以完全避免遺傳上易患糖尿病兒童發(fā)病的風險。不和牛奶可能也有利于孩子的智力發(fā)育。絕大多數(shù)患有自閉癥的兒童以及很多有多動癥的兒童都被證實對牛奶過敏。
不應常吃牛奶和肉——定論
從目前的事實來看，如果真的想追求最佳的營養(yǎng)膳食，考慮到農(nóng)業(yè)精耕細作的現(xiàn)狀，肉類（尤其是牛肉）和牛奶（尤其對幼兒來說）都是不應該經(jīng)常吃的食物。不必擔心這會造成營養(yǎng)的損失：健康的營養(yǎng)膳食中可以沒有乳制品和肉類，而不吃乳制品和肉類幾乎肯定會降低患者常見致命疾病的風險。對于喜歡吃肉的人，我建議每周最多吃3吃肉，多選擇一些新鮮的蔬菜、菜豆、小扁豆、全谷食物，同時多次有機肉、自由放養(yǎng)放的雞和魚。至于牛奶，可以用豆?jié){或者米漿來代替。
作者簡介：
（英）帕特里克·霍爾福德簡介帕特里克·霍爾福德世界健康和營養(yǎng)領域的領導權威之一。他畢業(yè)于英國約克大學，在校期間研究實驗心理學，這使他對頭腦疾病的生化因素和應用最佳營養(yǎng)療法來治療大腦健康問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。后來，他求學于此領域的先驅(qū)，及兩屆諾貝爾獎得主萊納斯’鮑林。 1984年，他創(chuàng)立了最佳營養(yǎng)研究所(ION)，該機構(gòu)是一個營養(yǎng)學繼續(xù)教育和研究的獨立教育慈善團體?，F(xiàn)在，ION已經(jīng)成為國際上最負盛名的臨床營養(yǎng)師培訓學校。在ION，他一直致力于研究營養(yǎng)對人類智力的影響。1987年，他的一項著名研究有力證實了補充營養(yǎng)可以提高大腦的智商。他還努力尋找治療抑郁癥、精神分裂癥以及進食紊亂癥的營養(yǎng)療法，并發(fā)展了滿足人最佳營養(yǎng)需求的營養(yǎng)補充療法，該方法已經(jīng)成功地治愈了10萬多名患者。目前他負責指導英國的國民健康計劃，該計劃的目的在于建立一些精神病門診和過渡康復中心，以幫助那些精神疾病患者盡快恢復健康，返回社會。
