南京有兩個(gè)地方吃老鵝比較多，一個(gè)在江寧，紅燒做法的東山老鵝；另外一個(gè)是在六合，鹽水鵝跟豬頭肉活珠子蟹黃湯包并稱。南京六合,處處都是美食天地，有不少值得一吃的美食。其中六合鹽水鵝是必吃不可的一道美食，如果你不曾吃過它，那就跟著小編的步伐來探索一下南京六合的美食，想吃六合鹽水鵝的朋友，這次千萬不要再錯(cuò)過了。六合鹽水鵝以其肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，味道清香見長，在制作過程中只加入蔥姜及少量八角而不添加其它任何香料，尤其突出陳年老鹵的香味和鵝肉本身的鮮味。六合鹽水鵝是江蘇省南京市的特產(chǎn)之一，其中又以六合區(qū)東溝鎮(zhèn)的東溝老鵝和冶山鎮(zhèn)的冶山老鵝以及新篁鎮(zhèn)的屈陳老鵝為佳。以當(dāng)年成長的嫩鵝為原料。屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復(fù)鹵—風(fēng)干一鹵煮。鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。
1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡2小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分。
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例的鹽涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右，夏天1小時(shí)左右）。
3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。
4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次腌制并燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5．風(fēng)干 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，掛在通風(fēng)處瀝干水分，使表皮繃緊。
6．煮制 水中加姜、蔥、少量八角、黃酒，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進(jìn)人體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓住鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。在煮制過程中，一定要控制水不能開，維持在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。
鵝香肉嫩．回味無窮，是南京地方一大特色。烹制時(shí)應(yīng)該特別注意，花椒不能多放，多了鵝肉會(huì)發(fā)紅，鵝撈起一定要用保鮮膜包好，不然會(huì)發(fā)黑。湯桶內(nèi)姜蔥渣要撈起燒沸，以便下次使用，吃時(shí)改刀裝盤澆汁即可。
原料：
凈鵝1只（約1千克），泡菜200克。
調(diào)料：
炒鹽100克
炒鹽：
將2800克泡菜鹽與姜片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個(gè)，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
制作方法：
1）將鵝洗凈，浸泡4小時(shí)左右去血水，撈出控干水分。
2）將泡菜干炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴里也要擦勻）腌制24小時(shí)。
3）將腌好的鵝飛水沖干凈，肚里放1根蔥、2個(gè)八角、5-6片生姜塞好。
4）凈桶里加入生姜、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時(shí)加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹簽插腿脯，無血水出）即可。
