鍋巴又稱“飯焦”、“鍋焦”，是燜飯時緊貼著鍋、結(jié)焦成塊狀的一層飯粒，淺黃色，硬而脆，既可直接食用，也可作為烹飪原料。以木柴、干雜草、木屑做燃料，用生鐵鍋燒制的鍋巴為佳。用青菜與鍋巴做成的菜飯，不但脆香，而且咸鮮酥松。本文詳細(xì)介紹了鍋巴的功效與作用以及三款鍋巴類菜肴的做法。
鍋巴的功效與作用
鍋巴性味甘平，可厚腸胃、助消化，適合胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者，脾虛、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒也宜食用。鍋巴同陳皮熬成茶，可開胃，有助于緩解消化不良、積食腹脹。
鍋巴的做法
我國食用鍋巴歷史悠久，鍋巴起源于民間農(nóng)家。筆者在上世紀(jì)60年代后期去四川成都郊外學(xué)習(xí)勞動期間，聽四川老鄉(xiāng)講四川人吃鍋巴的起源：四川是“天府之國”，四川人一日三餐常以米飯為主食，小孩子長牙后就會吃鍋巴了。米飯燒好后盛在籮筐內(nèi)，鍋巴留在鍋內(nèi)，有人喜歡吃咸的，就放點(diǎn)精鹽，喜歡吃甜的，就放點(diǎn)白糖。小孩子放學(xué)回家后肚子餓了，鏟一塊鍋巴當(dāng)點(diǎn)心吃。農(nóng)家種田回家后也鏟一塊鍋巴當(dāng)點(diǎn)心吃。
鍋巴類菜肴在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化，如肉片鍋巴、海參鍋巴、口蘑鍋巴湯、鴨丁鍋巴、蝦仁鍋巴、魚肚鍋巴、魷魚鍋巴，還有香美誘人的鍋巴點(diǎn)心、香醇可口的鍋巴茶。
相傳抗戰(zhàn)時期，鍋巴菜更為流行，且又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸莫斯科”等名，因為油炸過的鍋巴淋上勾過芡的澆頭會發(fā)出很大聲響，因而做此菜要色、香、味、聲四者兼具才算合格。蝦仁鍋巴作為一道老菜，有個極美艷的名字一一桃花泛，形容桃紅色的蝦仁澆淋在鍋巴上色澤紅潤的樣子。
蝦仁鍋巴
原料：新鮮蝦仁100克，大米鍋巴250克，青豌豆50克，番茄沙司80克，白糖60克，開水500毫升，精鹽、料酒、生粉各適量，食用油500毫升（實耗150毫升）。
做法：
1.蝦仁洗）爭，瀝干水分，放碗內(nèi)，加少許鹽拌勻，加少許生粉上漿，備用；青豌豆放開水鍋內(nèi)汆T，撈出沖涼，備用；鍋巴掰成大塊，備用；
2.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒出，鍋燒熱放20毫升油，將蝦仁劃開，倒少許料酒，加番茄沙司煸炒，倒入開水，放入青豌豆，加白糖燒開，勾芡，裝入湯碗內(nèi)；
3.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油500毫升，旺火燒至七八成熱時，放入鍋巴，快速用勺子推翻；待鍋巴兩面呈金黃色、浮在油面上時，關(guān)火，撈出裝盤，快速上席，立即將湯碗內(nèi)蝦仁鹵汁燒在鍋巴上，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲，散發(fā)出濃烈甜昧，趁熱取食。
特點(diǎn)：此菜屬甜菜，可當(dāng)點(diǎn)心，鍋巴酥脆，甜中帶酸。
一盤菜做得是否成功，一般常用色香味形器五個標(biāo)準(zhǔn)來衡量。但也有不少名菜，還具有第六個特色——“聲”，即“會唱歌”。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄蝦仁鍋巴”，正是這樣一款別有風(fēng)味的佳肴。
據(jù)古籍《世說新語》一書記載：晉時，江蘇吳郡（蘇州）人陳遺的母親有個愛好，喜食鍋巴。他在郡里擔(dān)任官府主簿職務(wù)時，常備有一只布袋，將平時吃飯后鏟下的鍋巴貯存起來， 回家時帶給母親享用。后來，當(dāng)?shù)匕l(fā)生戰(zhàn)事，他帶著一袋鍋巴從軍，兵敗后逃入山澤之中。他人皆因缺干糧而餓死，獨(dú)陳遺身帶鍋巴而得以存活。后人便以鍋巴為主料，開動腦筋，做出了“番茄蝦仁鍋巴”這道獨(dú)具一格的名菜。
鴨丁鍋巴
原料：新鮮鴨腿肉一只，蓮子150克，大枸杞10克，大米鍋巴250克，食用油500毫升（實耗100毫升），精鹽、鮮粉、胡椒粉、料酒、生粉各適量。
做法：
1.鴨腿帶骨洗凈，放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出沖凈；
2.炒鍋洗）爭，倒入600毫升清水，燒開后放入鴨腿燒開；倒入料酒，蔥結(jié)、姜片，蓋上鍋蓋小火燉1小時；
3.蓮子放開水鍋內(nèi)汆開，快速撈出后放冷水內(nèi)降溫，備用；枸杞子用溫水泡發(fā)，備用；鍋巴掰成大塊，備用；
4.撈出鴨腿，拆骨，將鴨腿肉切成1.5厘米大小的丁，放回鴨湯內(nèi)；將蓮子和枸杞子也放入鴨湯內(nèi)，燒開，加調(diào)料調(diào)味，勾芡后盛出；
5.鍋洗凈，上火燒熱，倒入油，旺火燒至七八成熱時，放入鍋巴，快速用勺子推翻；待鍋巴兩面呈金黃色、浮在油面上時，關(guān)火，撈出裝入深盤內(nèi)，快速上席，立即將鴨丁羹澆在鍋巴上，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲，散發(fā)出香味，趁熱取食。
特點(diǎn)：鴨肉成香鮮嫩，鍋巴酥松。
口蘑鍋巴湯
原料：大米鍋巴250克，新鮮口蘑150克，青嫩豌豆苗50克，鮮湯700毫升，精鹽、鮮粉各適量，食用油500毫升（實耗100毫升）。
做法：
1.口蘑洗凈，放入開水鍋內(nèi)煮3～5分鐘，撈出用冷水沖洗后切成片，每個口蘑切成4～5片，浸在水里；豌豆苗取嫩頭，洗凈備用；鍋巴掰成大塊，備用；
2.鍋洗凈，上火燒熱，倒入鮮湯，放入口蘑片，燒開，加調(diào)料調(diào)味，放入嫩豌豆苗，開后撈出裝湯碗內(nèi)；
3.鍋洗凈，上火燒熱，倒入油，旺火燒至七八成熱時，放入鍋巴，快速用勺子推翻；待鍋巴兩面呈金黃色、浮在油面上時，關(guān)火，撈出裝入深盤內(nèi)，快速倒入口蘑湯內(nèi)，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲，趁熱取食。
特點(diǎn)：鍋巴酥松，湯清，味鮮香。
小貼士
鍋巴可到超市購買現(xiàn)成的；家中火小、鍋小，250克鍋巴可分兩次炸，邊炸邊吃；炸鍋巴時油溫要高一點(diǎn)，注意油鍋安全。
四個注意事項
1.制作鹵汁和炸鍋巴要同時進(jìn)行，做到汁好鍋巴成。炸鍋巴的油要寬、火要旺，才能使鍋巴入鍋后很快脹起，保持松脆口感。如果油溫過低，鍋巴則會發(fā)起較慢，吸入較多炸油，變得黏膩。另外，鍋巴炸約八成熟即可。
2.在澆湯汁之前可在碗內(nèi)淋上適量的熱油，熱湯與熱油不相容，會發(fā)出嗞嗞的響聲，給餐桌增添了不少情趣。若湯汁過稀，可用少量的水淀粉將湯汁勾濃。
3.炒面粉時要注意火候和油溫。若火大、油溫高，則面粉易糊，必然會影響味道。
4.若無蝦仁或大蝦丁，可用黃魚或平魚代替。具體做法是將黃魚用蔥段、姜片、精鹽、料酒腌制入味，放入盤里，上屜蒸熟，然后用竹筷子將魚肉剔下，汁味更佳。
完
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