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一千年前人們就開始烤面包了，很難想象，一個(gè)失去面包香的世界會(huì)是怎樣。然而對(duì)于今天的面包，你可能還是不夠了解。
全麥面包比普通面包更健康？「預(yù)拌粉」和「面包興奮劑」為何物？如何區(qū)分手工面包和工業(yè)批量生產(chǎn)的面包？
為了解決這些疑問，德國(guó)ZDF Zeit欄目組拍攝了食品質(zhì)檢節(jié)目《我們的面包有多棒》，展開了一系列真相調(diào)查。
以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的德國(guó)，是面包消費(fèi)大國(guó)，其中70％的面包都是工廠生產(chǎn)出來的。他們發(fā)現(xiàn)的問題，可能正是我們忽略的，他們存在的錯(cuò)誤認(rèn)知，也同樣應(yīng)該引起各國(guó)人的注意。
略顯殘酷的真相不會(huì)妨礙我們對(duì)面包的愛，只是教我們「做更明智的選擇」。以下內(nèi)容，其實(shí)我們都該知道，也早該知道。
① 面包價(jià)格戰(zhàn)
② 貴的=好吃的？
③ 不為人知的面包添加劑
④ 廣泛使用的「預(yù)拌粉」
⑤ 面包職人與「真正的」面包
⑥ 全麥面包 VS 白面包
⑦ 最好吃的面包是？
01
面包價(jià)格戰(zhàn)
德國(guó)的面包好吃世界聞名。然而說到價(jià)格，就有必要先了解一下傳統(tǒng)德國(guó)面包的工藝。
約翰·達(dá)克魏勒是德國(guó)最好的面包師之一，他認(rèn)為烤出好面包的關(guān)鍵，在于選用自家現(xiàn)磨的黑麥谷粒、自制天然酵母、純手工制作，以及像藝術(shù)一樣的烘焙過程。
毫無疑問這是烤面包最理想的方式。這里每天可以生產(chǎn)500個(gè)面包，手工小面包要賣35歐分。而在價(jià)格戰(zhàn)相當(dāng)激烈的德國(guó)，只用一半的價(jià)格，就能買到工業(yè)生產(chǎn)的小面包。
哈利大型面包工廠，每小時(shí)可以生產(chǎn)25000個(gè)小面包。然而這里的面包會(huì)先烤到60％的程度，然后被冷凍成具有超長(zhǎng)保質(zhì)期的半成品，到零售商手里再被完全烤好。而一般人根本無法分辨這種「?jìng)涡迈r出爐」，同時(shí)又享受到了便利和低價(jià)。
那些失敗的手工面包師，顯然沒有跟上這場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)的步伐。
02
貴的=好吃的？
花更多的錢買面包，就能收獲更好的性價(jià)比和味道了嗎？穆勒和朋友們對(duì)超市、一般面包店和手作面包房的面包進(jìn)行了評(píng)測(cè)：
手作面包師的面包賣30歐分，超市面包賣15歐分，一般面包店的面包只賣13歐分。有意思的是，高價(jià)面包比13歐分的廉價(jià)面包還要輕20克。
價(jià)格對(duì)比過后，再來看看最關(guān)鍵的味道。
對(duì)面包師面包的評(píng)價(jià)：「嘗起來像面包，聞起來還是像面包?！?/span>
對(duì)超市工廠面包的評(píng)價(jià)：「這香氣讓我覺得很舒服，正好是那種典型的發(fā)酵香味。」
真是很讓人困惑的結(jié)果，因?yàn)閺奈兜郎夏銕缀鯀^(qū)分不出這兩種面包。那么，只有再嘗試從配料表中找差異：
意料之中，超市面包和一般面包店的工業(yè)生產(chǎn)的面包，含有大量添加劑，而面包師的手作面包則配料簡(jiǎn)單、天然。
那么問題來了，添加劑是否會(huì)影響面包品質(zhì)？該如何看待面包中的添加劑？為此，德國(guó)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)的專家們展開了一場(chǎng)規(guī)模巨大的，關(guān)于德國(guó)面包的質(zhì)量檢查。
03
不為人知的面包添加劑
這一次，專家檢驗(yàn)了來自全德國(guó)的面包師和面包工廠的面包，然而，化學(xué)家們并沒有發(fā)現(xiàn)這些面包里有添加任何添加劑的痕跡。
原因在于，這些添加劑與面包里的天然成分十分相似，極難區(qū)分。
研究所所長(zhǎng)烏爾里希·內(nèi)林表示：199種面包添加劑在歐盟被允許使用，所以「添加劑面包」是符合現(xiàn)代質(zhì)量要求的。如果不使用添加劑，面團(tuán)會(huì)不夠堅(jiān)固，在烤箱里也無法完美延展。
事實(shí)就是：那些工業(yè)化生產(chǎn)的面包的松軟口感、誘人顏色和裂紋、圓潤(rùn)的造型，甚至濃濃的面包香，都是通過添加劑來實(shí)現(xiàn)的。
在價(jià)格戰(zhàn)的壓力下，面包店沒有理由拒絕添加劑，因?yàn)橐磺卸急仨毐M可能地完美，才能達(dá)到顧客的預(yù)期。
也就是說，工業(yè)面包質(zhì)量的好壞，取決于食品添加劑，而與制作工藝無關(guān)。現(xiàn)如今幾乎所有的面包都有添加劑，但作為顧客我們卻毫不知情。
04
廣泛使用的預(yù)拌粉
德國(guó)的面包以品種繁多而聞名，北方和南方人日常吃的面包，就有很大差別，至少從名稱上看是這樣的。
于是，節(jié)目組邀請(qǐng)德國(guó)南北兩地的人，分別品嘗了對(duì)方區(qū)域的面包。結(jié)果是：
看上去五花八門的面包，在測(cè)試中嘗起來幾乎都一樣，這多少讓人有些失望。口感的不同與谷物的種類直接相關(guān)，那么，目前德國(guó)的面包都在使用什么樣的面粉？
德國(guó)近260家碾磨廠，每年要磨八百萬噸的谷物，然而他們賣的最多的卻不是純面粉，而是廣受面包師歡迎的「預(yù)拌粉」。
「預(yù)拌粉」由面包師或工廠加工而成，粉料的加工方式和比例配方各不相同。無論是哪種形式的「預(yù)拌粉」，都既省錢又省時(shí)，在德國(guó)的面包市場(chǎng)越來越占據(jù)主導(dǎo)地位。
比例恰到好處的混合配方，既保證了面包店出品的穩(wěn)定，又壓低了成本。但如果所有面包都使用同樣的混合方式，品種自然會(huì)越來越少。
05
面包職人與「真正的」面包
據(jù)烘焙協(xié)會(huì)估計(jì)，柏林至少有90%的生產(chǎn)商是使用「預(yù)拌粉」烘焙的。在杜塞爾多夫的畢格登，我們看到了與此不同的生產(chǎn)方式。
來自黑爾的24歲的瑪利亞，拒絕使用「預(yù)拌粉」，她要求團(tuán)隊(duì)必須自己制定配方，并獨(dú)立進(jìn)行烘焙，而不是撕開混合好的粉料，只按照包裝袋上的說明機(jī)械完成就行了。
用「預(yù)拌粉」烤制的面包口味都一樣，區(qū)別只在外觀。而瑪利亞店里的面包都是自己手工制作的，每一種都有各自的風(fēng)味特點(diǎn)，區(qū)別雖不會(huì)特別明顯，但它的確存在，而真正愛面包的顧客也很重視這一點(diǎn)。
不過，完全拒絕預(yù)拌粉，每一種都從頭制作的方式畢竟耗費(fèi)更多人力精力，瑪利亞的小店，目前只能夠做不超過十種面包。顧客有時(shí)也會(huì)希望他們?cè)黾右恍┢贩N，盡管這樣，瑪利亞還是要將原則堅(jiān)持到底。
并且，瑪利亞的面包并不比其他使用預(yù)拌粉的面包房貴，顧客們完全可以用同樣的價(jià)格，買到「真正的」手工小面包。
一直以來，繁多的面包種類讓德國(guó)人感到非常的自豪。支持手工烘焙，而不是肆意使用「預(yù)拌粉」，才能保住面包文化中很重要的一部分。畢竟，歷史悠久的手工制作，才是永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)的潮流。
06
全麥面包 VS 白面包
白面包讓人發(fā)胖和不健康，全麥面包有助減肥并保持健康，真的是這樣嗎？
為此，本特·沃爾夫阿特博士找來兩對(duì)雙胞胎，通過測(cè)量運(yùn)動(dòng)后的血糖，評(píng)價(jià)兩種面包對(duì)健康的影響。
兩組姐妹，一組吃全麥面包，一組吃白面包，然后一直跑步，直到將通過面包獲得的能量?jī)?chǔ)備用完，精疲力竭為止。三十分鐘后，結(jié)果出來了，全麥面包隊(duì)伍獲得了耐力上的勝利。
血糖測(cè)試統(tǒng)計(jì)的結(jié)果，令沃爾夫阿特博士得出如下結(jié)論：
白面包 丨能帶給雙胞胎快速但短暫的刺激，能更快地供應(yīng)能量和提高血糖含量。
全麥面包 丨能帶給雙胞胎緩慢上升并長(zhǎng)時(shí)間的能量曲線，短時(shí)間提升的血糖含量較少，但在總數(shù)上，和白面包的提供的能量相同。
因此我們可以得知：
① 兩種面包所含卡路里是一樣多的。
② 全麥面包適合日常食用，供能相同的情況下，飽腹感更強(qiáng)，不容易餓。
③ 短時(shí)間需要快速消耗能量時(shí)，推薦食用白面包，但是饑餓感會(huì)很快回來。
④ 全麥面包當(dāng)然會(huì)更健康一點(diǎn)。因?yàn)槔锩婧懈嗍澄锢w維、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。
那么，如何才能買到真正的全麥面包呢？
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家本哈德瓦澤教授給出了如下建議：
① 全麥面包是棕色的，但不能完全相信顏色。
留意那些不自然的棕色面包，很有可能是用糖染色過的。
② 全麥面包表皮上會(huì)有谷粒。
但有些谷粒只是浮在表面的裝飾，呈現(xiàn)出健康的假象。
③ 起決定作用的是面粉。
全麥面包的唯一標(biāo)志是全麥的面粉，可以仔細(xì)查看配料表是否有“全麥面粉”的字眼。
07
最好吃的面包是？
為了和手作面包房的面包、超市的工業(yè)面包等進(jìn)行終極對(duì)比評(píng)測(cè)，這一次，大家嘗試了自己烘焙面包。
所有人都在認(rèn)真去聞、去品嘗、去感覺，而測(cè)試結(jié)果是，他們其實(shí)不太能區(qū)分哪些是面包師手作的、哪些是超市的工業(yè)面包。
因?yàn)榭谖渡线€是具有趨同性。
不過，有一種面包卻被凸顯出來——那就是大家自己現(xiàn)烤的面包。
測(cè)試的結(jié)果表明，新鮮出爐的傳統(tǒng)手工面包，嘗起來確實(shí)是最棒的。
所以，食帖君有兩個(gè)建議：
1.開始嘗試在家烤面包吧！具體指南請(qǐng)翻閱食帖新書《了不起的面包》。
2.多花一點(diǎn)錢，買原料和制作過程更安心的手作面包。
真的想知道自己吃的是什么，最好自己去做。
如果人們知道自己吃的是什么，會(huì)覺得更加好吃。
的確如此。感謝「拿自己開刀」的德國(guó)人。
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