禁漁期過了。 又到了魚肥蟹美的季節(jié)，浙江人民味蕾上的幸福指數(shù)也迅速攀升。 美食作家王寒說過，甬臺溫都當選過中國最具幸福感的城市。但如果沒了味美的海鮮，人民滿意度一定大打折扣。
▲ 8月1號部分漁船開捕，這兩天梭子蟹會最先上市；而到了9月開漁一周后，才是東海海鮮的真正狂歡季。
浙江海鮮差異化研究
哪里的海鮮最好吃？ 浙江6486公里長的海岸線上，6000年前就開始靠海吃海的人都有發(fā)言權(quán)。 從北到南，浙江海鮮地圖上呈現(xiàn)一超多強的局面。舟山群島領(lǐng)銜，寧波有石浦、臺州有三門、溫州有樂清，沿?？h市都有不為外人道的海鮮寶地。
▲ 浙江沿海的海鮮，也是浙江美食很重要的組成部分。 作為唯一以群島建市的地方，舟山群島無疑是浙江海鮮的最大牌面。 舟山面朝東海寬闊的漁場，長江、錢塘江、甬江三江匯合上日本寒流、臺灣暖流，帶來豐富的浮游生物，也引來隨洋流而動的魚。 生在舟山的海鮮是幸福的，也是最不幸的。
▲ 舟山絕佳的地理位置 舟山海鮮產(chǎn)量與豐富度無可比擬，也造就了舟山人對海鮮有著最原教旨主義的追求。 去到嵊泗等離島，當?shù)厝舜屯凶屚獾嘏笥洋@掉下巴的后手：渾身泛著梅紅漸變色的真鯛、眼睛長一邊像鞋底的玉禿魚、寬嘴尖牙蛤蟆似的丑八怪鮟鱇魚……長相奇丑，味道卻可能驚為天人。
▲ 鮟鱇魚。在舟山五六十種形態(tài)各異的常見海魚里，還有條紋鯊、有毒的兔頭鲀等，不過也要看運氣才能遇到。
▲ 鮟鱇魚斬塊紅燒后的樣子。鮟鱇魚肉厚膠質(zhì)多，被舟山人比作魚里的紅燒肉。
臺州，碼頭數(shù)量和船只數(shù)在沿海兄弟里不幸墊底。往東望去，只擁有大陳島這一個主要島嶼。 但臺州綿長的海岸線與肥沃的灘涂扳回一城。水中的魚、灘涂上的蟹、礁石上的螺貝，藏在角落的眾多小海鮮都能被臺州人視若珍寶，納入食譜。
▲ 三門的灘涂與礁石
被稱為「中國小海鮮之鄉(xiāng)」的三門縣，以跳跳魚、望潮和青蟹出名。 咸淡水交匯處，青蟹以三門為佳。青蟹也叫蝤蠓，福建人管它叫紅蟳。沿海人說「八月蝤蛑抵只雞」，個頭大的青蟹足有兩公斤重，一只確實足以抵一道菜。 六月到十一月都有青蟹上市，但初秋蟹子最肥。只用蒸，蟹膏如腌好的鴨蛋黃，油潤綿密，臺州人看了，會笑舟山人只懂梭子蟹而不知青蟹。
▲ 青蟹與望潮。汪曾祺說臺州人吃得咸，掰開包子就往里倒醬油。其實不然，降低紅燒咸度的「家燒」法，最早就是從臺州流行開來的。上圖的兩種海鮮，也都是清蒸水煮。
溫州離舟山漁場最遠，但浙江第二大江甌江入海，也帶來豐富的漁業(yè)資源。 溫州海鮮雖沒有舟山那樣光怪陸離，但料理方法上足見功夫。甌越文化自成一派，是浙江南部的美食孤島。 魚生，用小魚小蝦加黃酒調(diào)制，豆腐乳般殷紅，可以做醬也可以當前菜；江蟹生，腌制時間要短吃其鮮嫩，味覺層次更是豐富。
▲ 江蟹生
沿海都盛產(chǎn)鮸魚，但以溫州鮸魚最佳，溫州菜的刀工在鮸魚身上體現(xiàn)得淋漓盡致。
去骨刮魚蓉做魚餅，切細條加淀粉做魚丸，用木槌敲得薄如蟬翼做敲魚羹……魚餅鮮嫩、魚丸Q彈、魚羹爽滑，頗有些廣東人做手打肉丸的匠心。
▲ 溫州魚餅
沿海兄弟們能吃到的海鮮大差不差，食材、做法不同，細品之下也有差異。 但面對一個問題時，浙江沿海人民一定會堅定地站成一線：大閘蟹好吃還是海蟹好吃？
舟山，浙江最鮮的地方 如果夏天為了菌子可以飛一趟云南，那么秋天的舟山也同樣最值得特地走一趟。 去舟山，吃得就是生猛海鮮的時令與食材。
▲ 舟山菜市場 舟山人以海為田，什么季節(jié)產(chǎn)什么，老漁民心里都有一本日歷。 夏天吃各種小海鮮，盛產(chǎn)的蝦貝螺解饞打牙祭很不錯。四五個月的禁漁期結(jié)束才是盛宴的開始：八月龍頭魚、九月梭子蟹、十月鯔魚、十一月帶魚、十二月小黃魚……不同海鮮囤積脂肪或繁衍子孫的腳步不一，達到最美味的時間也不同。
▲ 椒鹽水潺。舟山有很多關(guān)于食材季節(jié)的俗語，比如「三鯧四鰳」，「大麥黃、魚汛旺」等，基本是漁民的吃魚指南了。圖源微博@月亮晶晶1 舟山人對自己的食材也極為自信，不少海產(chǎn)都上了國家地理保護標識——只在舟山這塊產(chǎn)。 舟山小眼睛帶魚。舟山帶魚生長慢、個頭小、更有活力，在捕撈的時候往往會掙破表皮，賣相不好看。本地人挑選帶魚，反而要挑品相不好的，那才是肥美到極致的象征。
▲ 舟山帶魚 大黃魚。舟山海域水流湍急，快速游動的大黃魚保持了最優(yōu)美的體型。一條純野生的舟山大黃魚，在江浙滬任意一桌宴席上都必是壓軸出場。
▲ 大黃魚 而禁漁期一開始就最早上市的梭子蟹，絕對是舟山人毋庸置疑的頭牌。 舟山月岙流網(wǎng)梭子蟹質(zhì)量最好。流網(wǎng)，這種捕魚法能捕到更深海域的梭子蟹；而在大衢、溫嶺幾個流網(wǎng)捕撈地，又以舟山朱家尖月岙的為最佳。
▲ 梭子蟹。捕撈船捕撈了梭子蟹后并不著急，而是在船上一筐筐裝好、架上扶梯，運到活鮮船上回港。圖源@盒馬情報局 舟山梭子蟹甘甜帶著咸鮮海味，有一絲絲的肌理，幾乎能勝任所有做法。 干烤、清蒸蘸醬油醋，能吃出絲絲鮮甜；家燒配上年糕，蘸上湯汁還要舔一舔；而整蟹生腌，是最透骨鮮也最老道的做法。
▲ 蔥油梭子蟹 生腌在浙江沿海被叫做「嗆蟹」。相比舟山各種海產(chǎn)，嗆蟹在大多數(shù)舟山人心里的地位算是頂級：「風(fēng)鰻吊帶味道佳，好吃還要數(shù)嗆蟹」。 衢山島的海鹽、漁民自制的老酒，是嗆蟹的傳統(tǒng)CP。相比潮汕人的生腌蟹，舟山版本的更原始狂野，一只斬開成一道硬菜，帶著橫沖直撞的鮮味。
▲ 浙江沿海都有吃嗆蟹的習(xí)慣，只是調(diào)料略有不同。老寧波、舟山人口重只加海鹽、白酒腌，味道咸鮮；而溫州人偏愛甌江里的梭子蟹，加上醬油醋糖白胡椒，酸甜辣鮮俱全。圖源@盒馬情報局 在江浙，日子混得好不好，一看有沒有人送你梭子蟹，二看有沒有金錢和時間特地跑到舟山吃海鮮——畢竟那些996的程序猿根本不懂開漁季的海鮮奧義。 大排檔是體驗舟山海鮮的最好去處。
▲ 央視《消費主張》，2019年也來到了舟山
海邊漁民都熱衷大排檔，尤其舟山。舟山島嶼眾多，海鮮又好，家庭經(jīng)營的大排檔才是親朋好友相聚的固定場所。 一個冰鮮柜臺、幾組塑料桌椅，兩三好友嘬嘬海鮮，咪咪老酒，就演繹出屬于舟山島民活色生香的夜生活。
▲ 曾經(jīng)的沈家門大排檔。在島上開飯店的老板，往往有認識的船老大。漁船到港，就往冰鮮柜臺上水族館似的鋪開海鮮。正符合海邊漁民不羈豪放的性格。
舟山二十四小時 舟山代號「浙L」，是浙江唯一一個沒有通高鐵的地方。 這里的生活恬淡自在，來來回回的大巴票也非常好買。畢竟舟山只有100多萬人口，是最典型的浙江縣城。
但和其他小縣城不同的是，街邊常?？梢姷摹负ｕr」招牌與略顯咸濕的海風(fēng)，都很能讓人忘記夏天的喧囂。
▲ 島嶼之間的交通工具是船。船票反而挺麻煩的，有些小島一天就兩班船，最好要在手機提前訂。圖源@嬉游
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上午6：00
無論是舟山本島土著還是離島漁民，早晨基本都要被一碗海鮮面叫醒。 舟山海鮮面帶著麻辣燙般的隨意氣質(zhì)。除必須要用曬干的舟山米面外，各式澆頭豐儉由人。蔬菜少不了，海鮮里小到蟶子、花蛤、蝦姑、白蝦，大到熏馬鮫魚、炸小黃魚甚至整只蟹，只要錢袋滿都可以滿足。 早就有人道出奧秘：「吃面是假，那滿滿一整碗的海鮮澆頭才是真?！?/p>
▲ 在舟山吃海鮮面，可以輕松打破蘇式湯面的客單價。三蝦面還是蝦子面，再貴能有一整碗海鮮貴？圖源@盒馬情報局
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中午12：00 有賴于優(yōu)質(zhì)的海鮮，本島的小飯店水平其實都差不多。 點上一盤螺拼，再來幾碟海鮮小炒，紅燒蔥油任選，都很下飯。沒必要刻意追求雪菜黃魚、白鲞扣雞這樣的名菜，一是小館子能力有限，二是舟山小海鮮各有各味，也是一絕。
▲ 螺拼，舟山必點菜，普通人家誰天天吃那些宴席菜啊。
比如水潺，東海小白龍。一條硬骨剩下全是細皮嫩肉，紅燒、燉豆腐、裹面粉炸都鮮掉眉毛；望潮，小八爪魚。清水煮，了不起加點鹽，蘸醬油好吃到據(jù)說噎死過不少心急的人。
▲ 紅燒水潺，有著不輸大菜的鮮美。去舟山必點。
而游客們現(xiàn)在大概已經(jīng)早起普陀山禮佛了。普陀山三大寺普濟寺、法雨寺、惠濟寺都有素齋可以享用。杭州的素齋味道和舟山比，中間大概差了十個靈隱寺。
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下午3：00 靠海吃海，但舟山人也不是頓頓海鮮。尿酸指標一測，精神受得了，身體吃不消啊。 舟山本島上，依然有浙江人喜聞樂見的小吃。定海區(qū)舟嵊小學(xué)門口的老太婆薺菜年糕，醫(yī)藥公司對面弄堂的奶奶蝦焦，曹來發(fā)、東來順的生煎包，沈家門張阿三的餛飩……舟山懸于東海說到底也是浙江胃，江浙人完全不用擔(dān)心不適應(yīng)。
▲ 蝦焦。蝦、肉末裹上面粉糊油炸，很香。
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晚上6：00 杭州海鮮大排檔基本都打著「沈家門」的旗號，但最講究的也比不上到舟山來一次。 沈家門海鮮排檔是海鮮愛好者心里的麥加。它始于上世紀80年代，在全國興起的夜市風(fēng)里獨占鰲頭，江湖人稱「小上?！?。晚上過著「南風(fēng)吹吹，燒酒醉醉，魚鲞扒扒，老酒喝喝」的生活，那是高級海鮮餐廳模仿不來的優(yōu)雅。 不光舟山本島，每個島上的大排檔都是舟山人夜生活的政治正確。朱家尖的大洞岙街，岱山島的高亭沿港路，嵊泗的景海路……舟山政府珍惜大排檔這塊招牌，常常整治，就算外地人消費也不容易被坑。
▲ 大排檔點菜臺，跟水族館似的。不過沈家門大排檔目前處于搬遷期，暫時到了東港。
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晚上9：00 除了大排檔，千萬不要期待舟山人的夜生活。有時間去定海老城區(qū)走一走，海風(fēng)輕拂，船只搖動，沿著岸邊步道走走倒是非常愜意。 而和舟山離島的島民談?wù)撘股?，他們大概會叫你早點洗洗睡省點電費。
撰文 | 小樓
主編 | 易小婉
拍攝 | 網(wǎng)絡(luò)
