本文將向您介紹葡萄酒的釀制方法，家庭釀制可參考其中部分內(nèi)容。如果需要更多細節(jié)，請參閱蚍蜉中文站相關(guān)內(nèi)容
世界各地釀制紅酒的程序大多都是去梗，壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。布根地一些釀酒師要留梗，他們認為這樣可以給葡萄酒添加組成。葡萄汁在大缸中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中的浸泡（和烹飪的腌泡差不多），５-７日便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力。
對于準(zhǔn)備長時間藏釀的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，裝瓶前常在新橡木桶中藏釀１８－２４個月。使用橡木桶的目的主要并不是增加木香，而是讓葡萄酒緩慢地氧化，加上橡木釋放出的辛香和單寧酸，給葡萄酒增添華美復(fù)合的潤飾。新橡木的用量，視葡萄的品種、葡萄酒的勁度、葡萄酒的精致度及葡萄酒年而定。適宜早期飲用的葡萄酒在葡萄采摘后２－６個月即可裝瓶，而桶藏釀的組成更多的葡萄酒需等１８－２４個月后才能離桶。
１、采搞葡萄
２、去梗
３、擠破
４、第一次發(fā)酵/浸軟:４－７日／２－３星期
５、從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）
６、壓榨葡萄酒渣，得到更多單寧酸的壓榨酒
７、小心混合滴出酒與壓榨酒
８、醇化（把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）
９、澄清（沉淀、分架及精釀）
１０、藏釀（在大酒桶/酒桶中貯藏６－２４個月）
１１、裝瓶（早期飲用的酒在２－６個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）
釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。擠的時候力要輕，以免壓碎果核。咬碎過葡萄核的人都知道，核里面有苦味的植物油。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（Must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。這一批葡萄汁中的大療分在未施壓之前就已經(jīng)流出來了，屬于自然流出（free-run）。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出較多的苦味，所以最上等的酒都是由第一批即"自然流出"的葡萄汁制成的。要保證葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去葡萄汁中像豌豆湯 一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀，而大量生產(chǎn)的較便宜的白葡萄酒，速度非常重要，通常用離心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以進行發(fā)酵了。酵母中的酶將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)變成酒精，于是果汁就變成了酒。
雖然商用培養(yǎng)酵母菌株（stains）可靠性強，但天然酵母，即當(dāng)?shù)仄咸褕@和釀酒廠的微生物，更能使葡萄酒具有當(dāng)?shù)氐奶厣?。每種酒在裝瓶前都要經(jīng)過一定時間的葳釀，或在惰性容器中放幾星期，或在酒桶中再放一段時間，它們最后是瓶裝。
為了釀制中等甜度或純甜味的酒，需要一些特殊的技術(shù)。一般情況下，成熟葡萄中糖的濃度足以生成１２度的酒精。在自然條件下，酵母很容易把糖發(fā)酵成該酒精度數(shù)，于是釀出的葡萄酒將是無甜味的。
要釀出較甜的酒，有幾種辦法可供選擇。由于酵母通常在酒精濃度高于約１５度時就不能存活，所以有些甜酒是通過人工提高酒精濃度、抑制發(fā)酵而實現(xiàn)的。本酒便是加入酒精來制成的。兼價的甜味酒，可以在無甜味酒底中加入濃縮的葡萄汁來提高其甜度。
很多中無甜味和中等甜味葡萄酒用各種不同的技術(shù)。留下一小部分未發(fā)酵的（并且不是濃縮的葡萄汁，直到裝瓶前混回去。全甜的酒不能通過這種方法釀制，因為未發(fā)酵的葡萄汁是不夠甜的。
最好的甜酒是由依靠某種辦法讓糖份濃縮的葡萄制成的。酵母很難把超出濃度的糖份發(fā)酵完全，因此有相當(dāng)數(shù)量的糖殘留在酒里。濃糖份最常用的方法是使葡萄發(fā)生貴族霉珍萎（Ｎoble Rot）現(xiàn)象。這是由灰質(zhì)蠶真菌（Botrytis Cinerea）引起的一種有益的葡萄園真菌病。當(dāng)蠶真菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的特定品種，并且溫度及濕度合適時，則染病的葡萄釀出的酒就特別甘美。
釀制冰酒。霜凍可以使糖份宵縮，這里需要的是健康的葡萄。葡萄園里溫度降到約－８.３℃并維持了至少８個小時以上時，這時葡萄才被采搞下來。霜凍使水分凝結(jié)，從而留下了濃縮的果汁。
在意大利的部分地區(qū)，傳說源自南非的康斯坦斯（Ｃonstance），酒的濃縮方法是曬干葡萄。意大利的柏昔陶（Ｐassito）酒，包括土斯坎納（Ｔuscan）的特產(chǎn)桑托酒（Ｖin Ｓanto），都是用這種方法制得的。秋天，葡萄收獲后平鋪或懸掛于架子上通常是在一個倉房里，到仲冬，當(dāng)葡萄中的水分蒸發(fā)掉一部份之后，就可以榨汁了。因此可釀造出高糖度的葡萄酒。
葡萄汽酒通常是白酒，但不一定需用白葡萄作原料。例如香檳酒（CHAMPAGNE）， 便是采用不少紅葡萄來釀造。葡萄通常在秋天成熟，收集得到的白葡萄，置入一巨型的壓榨機內(nèi)，通?？扇菁{幾噸重量的葡萄，頭三次壓榨的果汁被用作制酒，最末第四次壓榨的果汁，制成質(zhì)量較為普通、價錢偏低的汽酒。壓榨出的葡萄汁，馬上送入木桶內(nèi)發(fā)酵，大概需時二十五天，在發(fā)酵過程中，酵母菌把其中的糖份轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳，二氧化碳最后會被排除。
再下來將酒加以沉淀、凈化、排除渣滓，然后可能和其它葡萄園出產(chǎn)之酒調(diào)配混合，這些混成酒 初春裝入瓶時，還得經(jīng)過兩次排除雜質(zhì)再裝瓶，裝瓶時必須加入一些蔗糖的溶液，然后以軟木塞封好瓶口，加以絆扎。到了春天，那些葡萄酒開始了第二次發(fā)酵，葡萄汽酒是在酒瓶中進行第二次發(fā)酵，使其具有帶汽葡萄酒的特點。
在市場上，人們經(jīng)常可以看到很多名為“香檳工藝酒”的氣泡酒，但此香檳非彼香檳。香檳是法國最早成立的ACC級法定產(chǎn)區(qū)， 只有是采用法國香檳區(qū)內(nèi)種植的葡萄并按照規(guī)定的工藝釀造的氣泡酒才能真正稱為“香檳”。
