筵席，又叫燕飲、會(huì)飲、筵宴、酒筵等，它是人們?yōu)樯缃恍枰?，根?jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點(diǎn)。因此，它又被稱為菜點(diǎn)的組合藝術(shù)。。
筵席的現(xiàn)狀
（一）宴席的結(jié)構(gòu)
筵席是一種高級(jí)的飲宴形式，與日常就餐有著明顯區(qū)別。筵席具有聚餐式、規(guī)格化和社交性的特征，是烹調(diào)工藝的集中反映，飲食文明的表現(xiàn)形式。
筵席款式豐富多彩，但從它的用料上，通常需要由鮮果、干果、冷菜、大菜、熱炒菜、甜菜、點(diǎn)心、飯菜、茶酒等構(gòu)成。
（二）宴席的種類
中國(guó)筵席歷史悠久，是中國(guó)烹飪文化的重要組成部分。筵席是在古時(shí)祭祀的基礎(chǔ)上演變、改進(jìn)、發(fā)展而來(lái)的。據(jù)記載，筵席萌芽于虞舜時(shí)代，距今約有四千多年，經(jīng)過(guò)夏商周三代的孕育，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)初具規(guī)模了。自秦漢開(kāi)始，在商周舊制的基礎(chǔ)上又增添了許多宴飲花樣，眾多名席脫穎而出。如在王室中就出現(xiàn)了大享明堂宴、帝王登基宴、冊(cè)立后妃宴、上皇千秋宴、封賞諸侯宴、宣賜百官宴、燒尾宴、游獵宴、會(huì)盟宴和千叟宴等等。
宴席的種類繁多，劃分標(biāo)準(zhǔn)不一。常見(jiàn)的種類有：
1、按地方風(fēng)味分類，可分為魯式筵席、川式筵席、粵式筵席、蘇式筵席等。
2、按菜品數(shù)目分類，可分為三四席、四六席、六六大順席、九九長(zhǎng)壽席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分類，可分為全龍席、全鳳席、全虎席、全羊席、全魚(yú)席、全鱔席、全素席等。
4、按時(shí)令季節(jié)分類，可分為除夕宴、端午宴、仲秋宴、重陽(yáng)宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按辦宴目的分類，可分為結(jié)婚宴、祝壽宴、喬遷宴、謝師宴、滿月席等。
6、按主賓身份分類，可分為國(guó)宴、外賓筵席、民族領(lǐng)袖筵席、社會(huì)名流筵席等。
7、按人名分類，可分為孔府家宴、北京譚家宴、大千宴、東坡宴等。
8、按處所分類，可分為車宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名著分類，可分為紅樓宴、金瓶梅宴、水滸宴等。
10、按仿制年代分類，可分為仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分類，可分為中式傳統(tǒng)筵席（包括宴會(huì)席和便餐席）、中西結(jié)合筵席（包括冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等）。
12、按筵席的規(guī)格分類，可分為普通筵席、中檔筵席、高級(jí)筵席、特等筵席。
13、按頭菜名稱分類，可分為燕窩席、海參席、魚(yú)翅席、鮑魚(yú)席、猴頭席等。
14、按風(fēng)景勝跡分類，可分為長(zhǎng)安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分類，可分為開(kāi)封宋菜席、洛陽(yáng)水席、成都田席等。
16、按名特原料分類，可分為長(zhǎng)白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇席、昆明雞粽席等。
17、按八珍分類，可分為山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分類，可分為喜慶宮燈席、金杯閃光席、龍鳳呈祥席等。
19、按少數(shù)民族分類，可分為蒙古族全羊宴、朝鮮族狗肉宴、赫哲族鰉魚(yú)宴等。
（三）宴席的現(xiàn)狀
中國(guó)烹飪?cè)丛戳鏖L(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)，素有“烹飪王國(guó)”之稱、“吃在中國(guó)”之說(shuō)。
由于受傳統(tǒng)觀念影響，人們?cè)谥谱黧巯瘯r(shí)往往不考慮它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，只重視筵席排場(chǎng)、闊氣，這就容易導(dǎo)致菜多量大、鋪張浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象的發(fā)生。其具體表現(xiàn)如下：
1、“虎頭蛇尾”，舍本逐末
冷菜的質(zhì)和量超過(guò)了熱菜，“三板斧砍過(guò)后再無(wú)真招”。菜肴偏重于花色，忽視了菜肴的靈魂——味。
2、喧賓奪主，比例失調(diào)
熱炒菜與大菜分不清，大菜不大，熱炒菜不小，主次不分，各自為政。
3、重葷食輕素點(diǎn)，不顧營(yíng)養(yǎng)
主人不顧自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，慷慨解囊，大魚(yú)大肉的上，忽視蔬菜、豆制品、面點(diǎn)，筵席的菜點(diǎn)主要或幾乎完全是由動(dòng)物性原料和山珍海味組成。在普通筵席中，脂肪的熱能可高達(dá)總熱量的60％左右；高級(jí)筵席的蛋白質(zhì)可高達(dá)40％左右，而碳水化合物在兩類筵席的熱能不足20％，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過(guò)大，碳水化合物過(guò)少，三大營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡。
4、“有名無(wú)實(shí)”，附庸風(fēng)雅
明是中檔，偏充高檔，眼高手低，力不從心，把東西南北古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，搞出的東西四不象，這與筵席要求大相徑庭，令人啼笑皆非。
5圖排場(chǎng)，講闊氣，菜品總量失控
主人為了顯示熱情好客，往往要在筵席中安排足量的菜點(diǎn)，并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴請(qǐng)時(shí)，更是大吃大喝，給國(guó)家造成經(jīng)濟(jì)損失。
6、就餐形式不夠合理
在筵席上，眾人同夾一盤(pán)菜，再加上互相讓菜，難免會(huì)造成病菌或疾病的交叉?zhèn)魅尽?br>二、宴席的發(fā)展對(duì)策
隨著社會(huì)生產(chǎn)力水平的提高，筵席也在按照它本身的規(guī)律發(fā)生著變化。為了滿足人們對(duì)筵席提出的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等要求，我們必須對(duì)筵席結(jié)構(gòu)進(jìn)行改革。筵席結(jié)構(gòu)改革要遵循它的內(nèi)部規(guī)律，本著繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新的原則，處理好繼承與創(chuàng)新、普及與提高的關(guān)系，讓筵席富有時(shí)代特點(diǎn)。具體做法是：
（一）提倡繼承中的創(chuàng)新
縱觀筵席的發(fā)展，既有它的歷史延續(xù)性，又有它發(fā)展的階段性。對(duì)我國(guó)古代一些著名的筵席，如滿漢全席、全羊席、全素席、野味席、燕窩席、魚(yú)翅席、海參席等，我們要從中吸取精華，在繼承中創(chuàng)新，賦予它新的生命。
例如，人們從清代的全羊席（又名全羊大菜）得到啟發(fā)，到現(xiàn)在為止，已制成了全龍席（鱔魚(yú)）、全鳳席（雞）、全虎席（豬）、全麟席（鹿）、全鴨席、蛇宴席等等，使筵席品種豐富多彩。
（二）提倡合理營(yíng)養(yǎng)
合理營(yíng)養(yǎng)就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。
我國(guó)的傳統(tǒng)筵席，只注重菜點(diǎn)的形和味，而忽略了它們的營(yíng)養(yǎng)組成和配合?，F(xiàn)在，我們?cè)谠O(shè)計(jì)筵席的時(shí)候，就要以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為指導(dǎo)，既要發(fā)揚(yáng)筵席的傳統(tǒng)特色，又要提高整個(gè)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)水平，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。具體做法是：
1、廣泛取材，精心制作
由于氣候、土壤等條件的不同，各地的物產(chǎn)都有自身的特點(diǎn)，而每一種烹飪?cè)显跔I(yíng)養(yǎng)上也各有所長(zhǎng)，各有缺陷，只有選擇多種烹飪?cè)希ㄔ谶x料時(shí)，應(yīng)盡量選擇當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)原料，除選用雞、魚(yú)、肉、蛋類以外，還應(yīng)選擇內(nèi)臟類、豆制類、食用菌類、蔬菜、瓜果等），在營(yíng)養(yǎng)上取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互調(diào)劑，才能改善和提高整席菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平。
2、科學(xué)配菜
配菜是菜肴制作過(guò)程中的一道重要工序，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。配菜要講究科學(xué)。
在設(shè)計(jì)筵席時(shí)，首先要考慮到就餐者的生理需要。如就餐者有高血壓、冠心病，在給他們配菜時(shí)就不能選用高蛋白高脂肪的原料（如肥肉、內(nèi)臟、蛋黃之類），而應(yīng)選用含鈣、磷、維生素較多的蔬菜、瘦肉、蝦米等搭配，如雞絲燴菠菜，這樣既營(yíng)養(yǎng)豐富，又有利于身體健康。
一盤(pán)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由主料、調(diào)料、烹調(diào)方法等多方面因素決定的。在傳統(tǒng)筵席中往往是“主多輔少”，葷重素輕。為了提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在配菜時(shí)，要適當(dāng)調(diào)整主輔料的比例，多配一些素重葷輕的菜肴，以達(dá)到平衡膳食的目的。
3、重視羹湯、面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)筵席習(xí)慣是“喝酒吃菜”，一桌筵席要設(shè)計(jì)十幾道甚至二、三十道菜，而主食只有一道，點(diǎn)心更是可有可無(wú)的。為了改變這種局面，就必須在羹湯、面點(diǎn)上下工夫。
俗話說(shuō)，“吃飯先喝湯，不用找藥方”。在筵席的開(kāi)始，設(shè)計(jì)一道可口的羹湯，是符合飲食科學(xué)的。為了彌補(bǔ)人體攝糖量的不足，還應(yīng)根據(jù)筵席規(guī)格，設(shè)計(jì)1至2道點(diǎn)心或小巧玲瓏、造型別致美觀、味美可口的風(fēng)味小吃。主食以花卷（標(biāo)粉）、面條、大米等佐食，以盡量滿足人體需求。
另外，配菜還要考慮到就餐者的年齡、性別、職業(yè)、身份以及季節(jié)的變化，這在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、對(duì)食物的消化吸收及飲食心理狀態(tài)。
（三）提倡分餐制
分餐制是在現(xiàn)行的進(jìn)餐方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)的，大體可分為以下方式：
1、單上式
所有菜點(diǎn)都是每客一份，無(wú)論是冷菜、熱菜還是點(diǎn)心、水果。在每道菜上桌前，由廚師或服務(wù)員按每客一份裝盤(pán)或小碗，然后按上菜順序上席。
2、分餐式
在餐桌上擺上公用筷、勺，由主人或服務(wù)員將菜肴分給客人食用（整雞、整鴨等大型菜肴，應(yīng)事先由廚師改刀后碼成原形，大盤(pán)上席再分）。
3、自選式
在每位就餐者面前擺上兩套筷子、湯勺和一只小湯碗，其中一套筷子、湯勺供客人食用時(shí)使用。菜點(diǎn)仍按傳統(tǒng)方式上桌，餐桌最好是帶轉(zhuǎn)盤(pán)的圓桌，把菜點(diǎn)放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，由主人和服務(wù)員轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，供客人根據(jù)自己的喜好、食量，選取適量自己喜食的菜點(diǎn)。
（四）提倡“以所長(zhǎng)之菜”的風(fēng)味待客
筵席要講究色、香、味、形，要以“味養(yǎng)”為主，充分發(fā)揮“風(fēng)味”在筵席中的作用。
我國(guó)是一個(gè)歷史悠久、幅員遼闊的多民族國(guó)家，由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好也有很大程度的不同，大致形成了“南甜北咸，東辣西酸”的格局。把不同的風(fēng)味適當(dāng)應(yīng)用在筵席之中，便能使筵席豐富，形式新穎，并富有地方特色，形成筵席百花齊放的新局面。
如濟(jì)南風(fēng)味筵席:
冷菜：熗蝦餅魚(yú)松、銀魚(yú)拼海蟄、鹽水蝦拼芹菜、開(kāi)洋拼螺片。
熱菜：糖醋鯉魚(yú)、奶扒魚(yú)翅、德州扒雞、醬燒全鴨、清湯魚(yú)肚、銀耳菊羹。
點(diǎn)心：高湯水餃、金絲面、水果。
（五）提倡“四菜一湯”
早在清代，袁枚在《隨園食單》中就提出了筵席“三反對(duì)三提倡一注意”的主張。其中之一是反對(duì)食前方丈，多盤(pán)疊碗的“悅目之食”，提倡視廚力而行，以四五味待客為宜。
“四菜一湯”的配置是強(qiáng)調(diào)四個(gè)大菜在整桌筵席中的主導(dǎo)地位。近年來(lái)，改變傳統(tǒng)的筵席方式，用四菜一湯為主要內(nèi)容的筵席方式來(lái)招待賓客，已日益引起人們的重視。幾份外國(guó)國(guó)宴的菜單值得借鑒：
一是日本前首相中曾根宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：烤面包、鴨肉清湯（法國(guó)風(fēng)味）、比目魚(yú)卷、特制牛排添黃醬、黃油土豆、菊苣沙拉、特制杏子凍和點(diǎn)心、咖啡。
二是美國(guó)前國(guó)務(wù)卿舒爾茨宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：海味拼盤(pán)、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精。
三是英國(guó)女王宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：熟蛋蘆薈、燴雞和雞肝、炒飯，配菜有胡蘿卜、菠菜，甜食為雞蛋布丁，另有草莓、奶酪。
（六）講究餐飲文化，塑造筵席品牌
從古至今，我國(guó)非常重視餐飲文化。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，“宋皇壽筵”以飲九杯壽酒為序，把菜肴等和文藝節(jié)目有機(jī)地組織起來(lái)：
⑴第一杯酒：唱歌、奏樂(lè)、獻(xiàn)舞、祝壽。
⑵第二杯酒：同上。
⑶第三杯酒：演雜技百戲。下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子。
⑷第四杯酒：演雜劇。上菜：炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。
⑸第五杯酒；琵琶獨(dú)奏、兒童舞、演雜劇。上菜：群仙炙、天花餅、太平吡咯、干飯、鏤肉羹、蓮花肉餅。
⑹第六杯酒：足球表演。上菜；假黿魚(yú)、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒：女童采蓮舞、演雜劇。上菜：排炊羊胡餅、炙金湯。
⑻第八杯酒：群舞。上菜：假沙魚(yú)、饅頭、肚羹。
⑼第九杯酒：摔跤表演。上菜：水飯、簇丁下飯。
以上既反映了宋王室驕奢淫逸的生活，又反映了筵席與文化有機(jī)地結(jié)合。
講究餐飲文化，塑造筵席品牌，我們不妨進(jìn)行以下的嘗試：
⑴以運(yùn)河飲食文化為紐帶，借南水北調(diào)之際，大力發(fā)展運(yùn)河宴、金瓶梅宴、水滸宴、微山湖魚(yú)宴、乾隆南巡大宴，使魯菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山東曲阜，深入開(kāi)發(fā)“孔府宴”系列，認(rèn)真研究孔府家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的時(shí)代要求，使其貼近大眾；在山東鄒城，可以挖掘整理“孟府宴”系列；在省城濟(jì)南，可以挖掘整理“名泉宴”系列；在山東濰坊，可以挖掘整理“板橋宴”系列等，塑造當(dāng)?shù)氐捏巯放啤?br>綜上所述，筵席未來(lái)的發(fā)展方向是要走大眾化、多樣化、多變化的道路。筵席改革要本著繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新的原則，使筵席跟上時(shí)代的步伐，富有時(shí)代氣息，更好地為改善人民生活、增強(qiáng)民族體質(zhì)以及國(guó)際友好往來(lái)服務(wù)。
附：主要參考資料：
[1]陳永清，《筵席知識(shí)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001。
[2]陳光新、王智元，《中國(guó)筵席八百例》，湖北科學(xué)技術(shù)出版社，1987。
老濟(jì)南的宴席場(chǎng)面
古城濟(jì)南的宴客風(fēng)俗，多沿襲傳統(tǒng)。20世紀(jì)30年代成書(shū)的《濟(jì)南大觀》所記“中餐宴會(huì)”的排場(chǎng)是：
主人宴客，有在家，有假飯莊者，以整席之肴饌餉之。屆時(shí)，主人應(yīng)先到，以便迎迓。被邀客人后至。奉茶，讓座。俟客齊，按客次序，送酒，聲請(qǐng)入席。其向外方，位之左為首，坐右為次座；左為三次席，之右為四座，其余以次遞推，以最末之一座為主座。讓坐畢，飲酒，猜拳，舉箸勸食。席終用茶?？拖蛑魅酥轮x而去。
在大飯店里舉行的宴席雖然各有特色，但一般也有通行的定例：先上涼菜，再上大菜，飲酒之后吃飯。
一位老廚師至今還能憶起當(dāng)年大宴席的具體場(chǎng)面。這是一個(gè)在夏季舉行的宴席：
先上涼菜“拼八寶”，也叫“四雙餅”，用8寸盤(pán)，一盤(pán)放兩種，8種原料，8種口味，每盤(pán)一葷一素，色彩要合理搭配，擺放整齊。飯店里以涼盤(pán)為“開(kāi)場(chǎng)白”，代表飯店的面貌與水平，盡量做得好看好吃。所以，稍大的飯店都設(shè)有專做涼盤(pán)的碟子房。
此后上菜的順序是一個(gè)“大件”跟隨兩個(gè)炒菜“行件”，中間穿插湯菜和點(diǎn)心。
一大件：一品燕菜（廚師稱燕窩為“燕菜”）。清湯銀耳，或奶湯銀耳。兩行件：煎靠蝦段、油爆雙脆。
二大件：扒魚(yú)翅。兩行件：干焙雞鴨腰、宮保雞丁。
拴腰點(diǎn)心（居四個(gè)大件的中間，因此叫做“拴腰”）：綠豆糕、炸酥盒、涼糕、麻團(tuán)。
三大件：烤鴨。兩行件：雞絲蟄皮、糟煎魚(yú)片。
四大件：松鼠桂魚(yú)。兩行件：釀銀瓜、杏仁豆腐。
其規(guī)矩是魚(yú)菜放在最后，接著是甜菜，上過(guò)甜菜，顧客便知道菜齊了。
宴席上的飯有米飯、面條和水餃，俗稱“老三樣”。另外還有花卷、三鮮燙面餃等。稀飯是冬天小米粥，夏天綠豆湯。上稀飯要擺上白糖。
結(jié)婚的喜宴，涼盤(pán)要上“龍鳳呈祥”、“鸞風(fēng)和鳴”等吉祥拼盤(pán)；三大件要突出整雞、整魚(yú)、瓦塊肉。
壽宴上必有壽桃，最后吃長(zhǎng)壽面。有錢的人家要上桂魚(yú)，討個(gè)大福大貴的口彩。上涼盤(pán)時(shí)要上“壽比南山”和“松鶴延年”拼盤(pán)。
筵席的現(xiàn)狀
（一）宴席的結(jié)構(gòu)
筵席是一種高級(jí)的飲宴形式，與日常就餐有著明顯區(qū)別。筵席具有聚餐式、規(guī)格化和社交性的特征，是烹調(diào)工藝的集中反映，飲食文明的表現(xiàn)形式。
筵席款式豐富多彩，但從它的用料上，通常需要由鮮果、干果、冷菜、大菜、熱炒菜、甜菜、點(diǎn)心、飯菜、茶酒等構(gòu)成。
（二）宴席的種類
中國(guó)筵席歷史悠久，是中國(guó)烹飪文化的重要組成部分。筵席是在古時(shí)祭祀的基礎(chǔ)上演變、改進(jìn)、發(fā)展而來(lái)的。據(jù)記載，筵席萌芽于虞舜時(shí)代，距今約有四千多年，經(jīng)過(guò)夏商周三代的孕育，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)初具規(guī)模了。自秦漢開(kāi)始，在商周舊制的基礎(chǔ)上又增添了許多宴飲花樣，眾多名席脫穎而出。如在王室中就出現(xiàn)了大享明堂宴、帝王登基宴、冊(cè)立后妃宴、上皇千秋宴、封賞諸侯宴、宣賜百官宴、燒尾宴、游獵宴、會(huì)盟宴和千叟宴等等。
宴席的種類繁多，劃分標(biāo)準(zhǔn)不一。常見(jiàn)的種類有：
1、按地方風(fēng)味分類，可分為魯式筵席、川式筵席、粵式筵席、蘇式筵席等。
2、按菜品數(shù)目分類，可分為三四席、四六席、六六大順席、九九長(zhǎng)壽席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分類，可分為全龍席、全鳳席、全虎席、全羊席、全魚(yú)席、全鱔席、全素席等。
4、按時(shí)令季節(jié)分類，可分為除夕宴、端午宴、仲秋宴、重陽(yáng)宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按辦宴目的分類，可分為結(jié)婚宴、祝壽宴、喬遷宴、謝師宴、滿月席等。
6、按主賓身份分類，可分為國(guó)宴、外賓筵席、民族領(lǐng)袖筵席、社會(huì)名流筵席等。
7、按人名分類，可分為孔府家宴、北京譚家宴、大千宴、東坡宴等。
8、按處所分類，可分為車宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名著分類，可分為紅樓宴、金瓶梅宴、水滸宴等。
10、按仿制年代分類，可分為仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分類，可分為中式傳統(tǒng)筵席（包括宴會(huì)席和便餐席）、中西結(jié)合筵席（包括冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等）。
12、按筵席的規(guī)格分類，可分為普通筵席、中檔筵席、高級(jí)筵席、特等筵席。
13、按頭菜名稱分類，可分為燕窩席、海參席、魚(yú)翅席、鮑魚(yú)席、猴頭席等。
14、按風(fēng)景勝跡分類，可分為長(zhǎng)安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分類，可分為開(kāi)封宋菜席、洛陽(yáng)水席、成都田席等。
16、按名特原料分類，可分為長(zhǎng)白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇席、昆明雞粽席等。
17、按八珍分類，可分為山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分類，可分為喜慶宮燈席、金杯閃光席、龍鳳呈祥席等。
19、按少數(shù)民族分類，可分為蒙古族全羊宴、朝鮮族狗肉宴、赫哲族鰉魚(yú)宴等。
（三）宴席的現(xiàn)狀
中國(guó)烹飪?cè)丛戳鏖L(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)，素有“烹飪王國(guó)”之稱、“吃在中國(guó)”之說(shuō)。
由于受傳統(tǒng)觀念影響，人們?cè)谥谱黧巯瘯r(shí)往往不考慮它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，只重視筵席排場(chǎng)、闊氣，這就容易導(dǎo)致菜多量大、鋪張浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象的發(fā)生。其具體表現(xiàn)如下：
1、“虎頭蛇尾”，舍本逐末
冷菜的質(zhì)和量超過(guò)了熱菜，“三板斧砍過(guò)后再無(wú)真招”。菜肴偏重于花色，忽視了菜肴的靈魂——味。
2、喧賓奪主，比例失調(diào)
熱炒菜與大菜分不清，大菜不大，熱炒菜不小，主次不分，各自為政。
3、重葷食輕素點(diǎn)，不顧營(yíng)養(yǎng)
主人不顧自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，慷慨解囊，大魚(yú)大肉的上，忽視蔬菜、豆制品、面點(diǎn)，筵席的菜點(diǎn)主要或幾乎完全是由動(dòng)物性原料和山珍海味組成。在普通筵席中，脂肪的熱能可高達(dá)總熱量的60％左右；高級(jí)筵席的蛋白質(zhì)可高達(dá)40％左右，而碳水化合物在兩類筵席的熱能不足20％，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過(guò)大，碳水化合物過(guò)少，三大營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡。
4、“有名無(wú)實(shí)”，附庸風(fēng)雅
明是中檔，偏充高檔，眼高手低，力不從心，把東西南北古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，搞出的東西四不象，這與筵席要求大相徑庭，令人啼笑皆非。
5圖排場(chǎng)，講闊氣，菜品總量失控
主人為了顯示熱情好客，往往要在筵席中安排足量的菜點(diǎn)，并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴請(qǐng)時(shí)，更是大吃大喝，給國(guó)家造成經(jīng)濟(jì)損失。
6、就餐形式不夠合理
在筵席上，眾人同夾一盤(pán)菜，再加上互相讓菜，難免會(huì)造成病菌或疾病的交叉?zhèn)魅尽?br>二、宴席的發(fā)展對(duì)策
隨著社會(huì)生產(chǎn)力水平的提高，筵席也在按照它本身的規(guī)律發(fā)生著變化。為了滿足人們對(duì)筵席提出的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等要求，我們必須對(duì)筵席結(jié)構(gòu)進(jìn)行改革。筵席結(jié)構(gòu)改革要遵循它的內(nèi)部規(guī)律，本著繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新的原則，處理好繼承與創(chuàng)新、普及與提高的關(guān)系，讓筵席富有時(shí)代特點(diǎn)。具體做法是：
（一）提倡繼承中的創(chuàng)新
縱觀筵席的發(fā)展，既有它的歷史延續(xù)性，又有它發(fā)展的階段性。對(duì)我國(guó)古代一些著名的筵席，如滿漢全席、全羊席、全素席、野味席、燕窩席、魚(yú)翅席、海參席等，我們要從中吸取精華，在繼承中創(chuàng)新，賦予它新的生命。
例如，人們從清代的全羊席（又名全羊大菜）得到啟發(fā)，到現(xiàn)在為止，已制成了全龍席（鱔魚(yú)）、全鳳席（雞）、全虎席（豬）、全麟席（鹿）、全鴨席、蛇宴席等等，使筵席品種豐富多彩。
（二）提倡合理營(yíng)養(yǎng)
合理營(yíng)養(yǎng)就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。
我國(guó)的傳統(tǒng)筵席，只注重菜點(diǎn)的形和味，而忽略了它們的營(yíng)養(yǎng)組成和配合?，F(xiàn)在，我們?cè)谠O(shè)計(jì)筵席的時(shí)候，就要以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為指導(dǎo)，既要發(fā)揚(yáng)筵席的傳統(tǒng)特色，又要提高整個(gè)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)水平，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。具體做法是：
1、廣泛取材，精心制作
由于氣候、土壤等條件的不同，各地的物產(chǎn)都有自身的特點(diǎn)，而每一種烹飪?cè)显跔I(yíng)養(yǎng)上也各有所長(zhǎng)，各有缺陷，只有選擇多種烹飪?cè)希ㄔ谶x料時(shí)，應(yīng)盡量選擇當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)原料，除選用雞、魚(yú)、肉、蛋類以外，還應(yīng)選擇內(nèi)臟類、豆制類、食用菌類、蔬菜、瓜果等），在營(yíng)養(yǎng)上取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互調(diào)劑，才能改善和提高整席菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平。
2、科學(xué)配菜
配菜是菜肴制作過(guò)程中的一道重要工序，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。配菜要講究科學(xué)。
在設(shè)計(jì)筵席時(shí)，首先要考慮到就餐者的生理需要。如就餐者有高血壓、冠心病，在給他們配菜時(shí)就不能選用高蛋白高脂肪的原料（如肥肉、內(nèi)臟、蛋黃之類），而應(yīng)選用含鈣、磷、維生素較多的蔬菜、瘦肉、蝦米等搭配，如雞絲燴菠菜，這樣既營(yíng)養(yǎng)豐富，又有利于身體健康。
一盤(pán)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由主料、調(diào)料、烹調(diào)方法等多方面因素決定的。在傳統(tǒng)筵席中往往是“主多輔少”，葷重素輕。為了提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在配菜時(shí)，要適當(dāng)調(diào)整主輔料的比例，多配一些素重葷輕的菜肴，以達(dá)到平衡膳食的目的。
3、重視羹湯、面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)筵席習(xí)慣是“喝酒吃菜”，一桌筵席要設(shè)計(jì)十幾道甚至二、三十道菜，而主食只有一道，點(diǎn)心更是可有可無(wú)的。為了改變這種局面，就必須在羹湯、面點(diǎn)上下工夫。
俗話說(shuō)，“吃飯先喝湯，不用找藥方”。在筵席的開(kāi)始，設(shè)計(jì)一道可口的羹湯，是符合飲食科學(xué)的。為了彌補(bǔ)人體攝糖量的不足，還應(yīng)根據(jù)筵席規(guī)格，設(shè)計(jì)1至2道點(diǎn)心或小巧玲瓏、造型別致美觀、味美可口的風(fēng)味小吃。主食以花卷（標(biāo)粉）、面條、大米等佐食，以盡量滿足人體需求。
另外，配菜還要考慮到就餐者的年齡、性別、職業(yè)、身份以及季節(jié)的變化，這在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、對(duì)食物的消化吸收及飲食心理狀態(tài)。
（三）提倡分餐制
分餐制是在現(xiàn)行的進(jìn)餐方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)的，大體可分為以下方式：
1、單上式
所有菜點(diǎn)都是每客一份，無(wú)論是冷菜、熱菜還是點(diǎn)心、水果。在每道菜上桌前，由廚師或服務(wù)員按每客一份裝盤(pán)或小碗，然后按上菜順序上席。
2、分餐式
在餐桌上擺上公用筷、勺，由主人或服務(wù)員將菜肴分給客人食用（整雞、整鴨等大型菜肴，應(yīng)事先由廚師改刀后碼成原形，大盤(pán)上席再分）。
3、自選式
在每位就餐者面前擺上兩套筷子、湯勺和一只小湯碗，其中一套筷子、湯勺供客人食用時(shí)使用。菜點(diǎn)仍按傳統(tǒng)方式上桌，餐桌最好是帶轉(zhuǎn)盤(pán)的圓桌，把菜點(diǎn)放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，由主人和服務(wù)員轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，供客人根據(jù)自己的喜好、食量，選取適量自己喜食的菜點(diǎn)。
（四）提倡“以所長(zhǎng)之菜”的風(fēng)味待客
筵席要講究色、香、味、形，要以“味養(yǎng)”為主，充分發(fā)揮“風(fēng)味”在筵席中的作用。
我國(guó)是一個(gè)歷史悠久、幅員遼闊的多民族國(guó)家，由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好也有很大程度的不同，大致形成了“南甜北咸，東辣西酸”的格局。把不同的風(fēng)味適當(dāng)應(yīng)用在筵席之中，便能使筵席豐富，形式新穎，并富有地方特色，形成筵席百花齊放的新局面。
如濟(jì)南風(fēng)味筵席:
冷菜：熗蝦餅魚(yú)松、銀魚(yú)拼海蟄、鹽水蝦拼芹菜、開(kāi)洋拼螺片。
熱菜：糖醋鯉魚(yú)、奶扒魚(yú)翅、德州扒雞、醬燒全鴨、清湯魚(yú)肚、銀耳菊羹。
點(diǎn)心：高湯水餃、金絲面、水果。
（五）提倡“四菜一湯”
早在清代，袁枚在《隨園食單》中就提出了筵席“三反對(duì)三提倡一注意”的主張。其中之一是反對(duì)食前方丈，多盤(pán)疊碗的“悅目之食”，提倡視廚力而行，以四五味待客為宜。
“四菜一湯”的配置是強(qiáng)調(diào)四個(gè)大菜在整桌筵席中的主導(dǎo)地位。近年來(lái)，改變傳統(tǒng)的筵席方式，用四菜一湯為主要內(nèi)容的筵席方式來(lái)招待賓客，已日益引起人們的重視。幾份外國(guó)國(guó)宴的菜單值得借鑒：
一是日本前首相中曾根宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：烤面包、鴨肉清湯（法國(guó)風(fēng)味）、比目魚(yú)卷、特制牛排添黃醬、黃油土豆、菊苣沙拉、特制杏子凍和點(diǎn)心、咖啡。
二是美國(guó)前國(guó)務(wù)卿舒爾茨宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：海味拼盤(pán)、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精。
三是英國(guó)女王宴請(qǐng)中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單：熟蛋蘆薈、燴雞和雞肝、炒飯，配菜有胡蘿卜、菠菜，甜食為雞蛋布丁，另有草莓、奶酪。
（六）講究餐飲文化，塑造筵席品牌
從古至今，我國(guó)非常重視餐飲文化。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，“宋皇壽筵”以飲九杯壽酒為序，把菜肴等和文藝節(jié)目有機(jī)地組織起來(lái)：
⑴第一杯酒：唱歌、奏樂(lè)、獻(xiàn)舞、祝壽。
⑵第二杯酒：同上。
⑶第三杯酒：演雜技百戲。下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子。
⑷第四杯酒：演雜劇。上菜：炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。
⑸第五杯酒；琵琶獨(dú)奏、兒童舞、演雜劇。上菜：群仙炙、天花餅、太平吡咯、干飯、鏤肉羹、蓮花肉餅。
⑹第六杯酒：足球表演。上菜；假黿魚(yú)、蜜浮酥捺花。
⑺第七杯酒：女童采蓮舞、演雜劇。上菜：排炊羊胡餅、炙金湯。
⑻第八杯酒：群舞。上菜：假沙魚(yú)、饅頭、肚羹。
⑼第九杯酒：摔跤表演。上菜：水飯、簇丁下飯。
以上既反映了宋王室驕奢淫逸的生活，又反映了筵席與文化有機(jī)地結(jié)合。
講究餐飲文化，塑造筵席品牌，我們不妨進(jìn)行以下的嘗試：
⑴以運(yùn)河飲食文化為紐帶，借南水北調(diào)之際，大力發(fā)展運(yùn)河宴、金瓶梅宴、水滸宴、微山湖魚(yú)宴、乾隆南巡大宴，使魯菜流向大江南北。
⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山東曲阜，深入開(kāi)發(fā)“孔府宴”系列，認(rèn)真研究孔府家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等“孔府宴”的時(shí)代要求，使其貼近大眾；在山東鄒城，可以挖掘整理“孟府宴”系列；在省城濟(jì)南，可以挖掘整理“名泉宴”系列；在山東濰坊，可以挖掘整理“板橋宴”系列等，塑造當(dāng)?shù)氐捏巯放啤?br>綜上所述，筵席未來(lái)的發(fā)展方向是要走大眾化、多樣化、多變化的道路。筵席改革要本著繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新的原則，使筵席跟上時(shí)代的步伐，富有時(shí)代氣息，更好地為改善人民生活、增強(qiáng)民族體質(zhì)以及國(guó)際友好往來(lái)服務(wù)。
附：主要參考資料：
[1]陳永清，《筵席知識(shí)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001。
[2]陳光新、王智元，《中國(guó)筵席八百例》，湖北科學(xué)技術(shù)出版社，1987。
老濟(jì)南的宴席場(chǎng)面
古城濟(jì)南的宴客風(fēng)俗，多沿襲傳統(tǒng)。20世紀(jì)30年代成書(shū)的《濟(jì)南大觀》所記“中餐宴會(huì)”的排場(chǎng)是：
主人宴客，有在家，有假飯莊者，以整席之肴饌餉之。屆時(shí)，主人應(yīng)先到，以便迎迓。被邀客人后至。奉茶，讓座。俟客齊，按客次序，送酒，聲請(qǐng)入席。其向外方，位之左為首，坐右為次座；左為三次席，之右為四座，其余以次遞推，以最末之一座為主座。讓坐畢，飲酒，猜拳，舉箸勸食。席終用茶?？拖蛑魅酥轮x而去。
在大飯店里舉行的宴席雖然各有特色，但一般也有通行的定例：先上涼菜，再上大菜，飲酒之后吃飯。
一位老廚師至今還能憶起當(dāng)年大宴席的具體場(chǎng)面。這是一個(gè)在夏季舉行的宴席：
先上涼菜“拼八寶”，也叫“四雙餅”，用8寸盤(pán)，一盤(pán)放兩種，8種原料，8種口味，每盤(pán)一葷一素，色彩要合理搭配，擺放整齊。飯店里以涼盤(pán)為“開(kāi)場(chǎng)白”，代表飯店的面貌與水平，盡量做得好看好吃。所以，稍大的飯店都設(shè)有專做涼盤(pán)的碟子房。
此后上菜的順序是一個(gè)“大件”跟隨兩個(gè)炒菜“行件”，中間穿插湯菜和點(diǎn)心。
一大件：一品燕菜（廚師稱燕窩為“燕菜”）。清湯銀耳，或奶湯銀耳。兩行件：煎靠蝦段、油爆雙脆。
二大件：扒魚(yú)翅。兩行件：干焙雞鴨腰、宮保雞丁。
拴腰點(diǎn)心（居四個(gè)大件的中間，因此叫做“拴腰”）：綠豆糕、炸酥盒、涼糕、麻團(tuán)。
三大件：烤鴨。兩行件：雞絲蟄皮、糟煎魚(yú)片。
四大件：松鼠桂魚(yú)。兩行件：釀銀瓜、杏仁豆腐。
其規(guī)矩是魚(yú)菜放在最后，接著是甜菜，上過(guò)甜菜，顧客便知道菜齊了。
宴席上的飯有米飯、面條和水餃，俗稱“老三樣”。另外還有花卷、三鮮燙面餃等。稀飯是冬天小米粥，夏天綠豆湯。上稀飯要擺上白糖。
結(jié)婚的喜宴，涼盤(pán)要上“龍鳳呈祥”、“鸞風(fēng)和鳴”等吉祥拼盤(pán)；三大件要突出整雞、整魚(yú)、瓦塊肉。
壽宴上必有壽桃，最后吃長(zhǎng)壽面。有錢的人家要上桂魚(yú)，討個(gè)大福大貴的口彩。上涼盤(pán)時(shí)要上“壽比南山”和“松鶴延年”拼盤(pán)。
