中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在山東省，淳樸善良的寧陽(yáng)人民用以招待貴客的最高禮遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、科學(xué)性、藝術(shù)性、典雅性、禮儀性于一體，而成為收藏在中國(guó)古老飲食文化寶庫(kù)里的一顆明珠。
無(wú)古不成今，而今又勝昔。筆者帶著濃厚的興趣，到寧陽(yáng)城鄉(xiāng)走訪，到史書中查尋，試著去品嘗歷史悠久的“四八”宴席所給予的文化大餐……
“四八”宴席的淵源
“一雞二魚三丸子……”，在寧陽(yáng)縣提起“四八”宴席，無(wú)人不知。說(shuō)起“四八”宴席的菜，很多人也能脫口而出。但“四八”宴席從何而來(lái)？……凡被問(wèn)及者，均無(wú)言以對(duì)。
筆者走訪了一部分農(nóng)村的老廚師、老教師、紅白理事會(huì)理事長(zhǎng)等，并查閱了《寧陽(yáng)縣志》、《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》、《高橋村志》等志書。續(xù)修《寧陽(yáng)縣志*社會(huì)生活》中有“招待尊貴客人，講究山珍海味，做‘四八兩大件’或‘重八四大件’。凡此宴席必有雞、魚，取‘吉慶有余’之意，均用碟壓桌，有四、八、十二碟不等，并用名煙名酒待客?！?/p>
從《寧陽(yáng)縣志》記載中無(wú)法得知“四八”宴席的淵源，其它史志書所記也非常簡(jiǎn)單。據(jù)《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》一位姓王的主編人員說(shuō)，當(dāng)時(shí)編寫鄉(xiāng)志時(shí)，曾想就“四八”宴席做一個(gè)深入挖掘，可惜無(wú)人能提供相關(guān)材料及說(shuō)法。
沒有確切說(shuō)法，這恰恰說(shuō)明了“四八”宴席的歷史悠久不容質(zhì)疑。筆者斗膽以搜集的相關(guān)資料，作為“四八”宴席歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)的一個(gè)旁證。
一是寧陽(yáng)位于黃河下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，交通便利，是黃淮海平原主要的糧、棉、油集中產(chǎn)區(qū)。蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良。水果、豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量極為可觀。豐富的物產(chǎn)，為發(fā)展烹飪事業(yè)提供了取之不盡的物質(zhì)資源。
二是山東是古文化的發(fā)祥地之一。寧陽(yáng)縣磁窯鎮(zhèn)境內(nèi)有大汶口文化起源遺址，從中出土的陶器等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時(shí)代寧陽(yáng)境內(nèi)具有高度發(fā)達(dá)的飲食文明與烹飪文化。
三是寧陽(yáng)縣北依五岳之尊泰山，南臨孔子故里曲阜。儒家思想的創(chuàng)始人孔子非常講究飲食，他提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”，從烹調(diào)的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等多方面提出了主張，這種精細(xì)的飲食要求，對(duì)寧陽(yáng)人的生活習(xí)慣和烹飪技術(shù)的發(fā)展，都有著重要的影響。
四是位列全國(guó)各大菜系之首的山東菜作為地方菜系雛形，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)的烹飪要求及其風(fēng)尚嗜好，有許多已見諸史藉。明、清時(shí)期，山東菜產(chǎn)生以濟(jì)南、福山為主的兩類地方風(fēng)味。“四八”宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。山東菜選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)和得當(dāng)，工于火候。烹調(diào)技法以爆、炒、燒、炸見長(zhǎng)。在風(fēng)味上則鮮咸適口，清爽脆嫩，湯醇味正，原汁原味，而且，調(diào)味多變，因料而用，適應(yīng)性強(qiáng)，南北咸宜。這些特色在“四八”宴席中，均一一得到集中體現(xiàn)。
自清代起，山東宴席菜格式以大件菜、行件菜為結(jié)構(gòu)形式。大件菜即宴席之主菜，它要求原料珍貴或完整，行件菜是用煎炒烹炸等方法烹調(diào)的碟菜，與大件菜配合形成完整的宴席。由此看出，這與如今的“四八”宴席是相同的。綜上所述，至少證實(shí)了寧陽(yáng)的“四八”宴席與山東菜系發(fā)展一脈相承的關(guān)系，具有濃厚的歷史文化底蘊(yùn)。
色香味俱佳的“四八”宴席
鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)西云村、伏山鎮(zhèn)云山村，原本是兩個(gè)很普通的村莊，但因?qū)庩?yáng)“四八”宴席而出名。很多人扎了堆往這兒跑，他們中有的是慕名而來(lái)的外地人，有的是寧陽(yáng)人接待的遠(yuǎn)方貴客，也有的是寧陽(yáng)本地人，不為別的，就是奔著吃正宗“四八”宴席而來(lái)。而堽城鎮(zhèn)糧所飯店的老板殷繼昌則瞅準(zhǔn)“四八”宴席具有廣闊的農(nóng)村市場(chǎng)，組成了4個(gè)人的廚師隊(duì)伍，專門到農(nóng)村上門為百姓服務(wù)做“四八”宴席，其服務(wù)范圍已延伸到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
“四八”席之所以歷經(jīng)多年，至今盛行不衰，關(guān)鍵在于席中菜無(wú)不具有色（澤）、香（氣）、味（道）、形（態(tài)）、質(zhì)（地）、養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)）等俱佳的特點(diǎn)?！八陌恕毖缦姆N類，在《鄉(xiāng)飲志》中有“粉四八”、“參四八”及“雞四八”的說(shuō)法，比較一致的看法是分為“粉四八”、“參四八”兩種。“四八”中先上的大件稱為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”；若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”，“參四八”要比“粉四八”厚實(shí)，重義。在實(shí)踐中，各地又衍生出多種形式“四八”宴席，像“四八兩大件”、“重四八”、“禿尾巴四八”等等。據(jù)《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個(gè)菜碟、8個(gè)果碟、4個(gè)小碗、8個(gè)大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點(diǎn)心、1碗湯和兩個(gè)大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成?！爸匕藘纱蠹保丛凇八陌藘纱蠹被A(chǔ)上，加4個(gè)菜碟，4個(gè)小碗和燒麥、米飯、點(diǎn)心、湯各1個(gè)，菜式和前菜重復(fù)?！爸匕怂拇蠹?，即在“重八兩大件”的基礎(chǔ)上，再加兩個(gè)大件，是規(guī)格最高的宴席。
現(xiàn)年60多歲的伏山鎮(zhèn)云山村杜煥耀，其父親是農(nóng)村聞名的老廚師，他跟父親學(xué)得一手好廚藝。據(jù)他介紹“四八”宴席的上菜程序?yàn)椋?/p>
第一道程序上12個(gè)壓桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8個(gè)壓桌碟，含4個(gè)菜碟、4個(gè)果碟，講究“四咸四甜”。
第二道程序上四大碗，含帶有粉頭或參頭的雞絲（以區(qū)分“粉四八”、“參四八”）、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。
第三道程序兩大件，含清蒸整雞、糖醋整魚。
第四道程序四小碗，含滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。
第五道程序上中間飯，也叫腰中飯，含點(diǎn)心、用玉米羹做的湯。點(diǎn)心是芝麻片、細(xì)粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米銀耳紫菜湯等。
第六道程序四盤菜，含瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程序有些地方?jīng)]有。
第七道程序四大碗，含清淡口味的雞絲、肘子、安醇蛋、海米白菜。
第八道程序上面食。面食視情況而定，不固定。
從上菜程序中，可以看出“四八”宴席名菜薈萃，有的鮮香酥爛，有的則脆嫩清爽，有的卻濃香醇厚，集匯了烹飪之精華，既有多種技藝手法的體現(xiàn)，又有寧陽(yáng)的獨(dú)特風(fēng)味，席面豐盛，款式多樣，各具特色。
云山村飯店的廚師續(xù)站立介紹說(shuō)，同樣原料不同人來(lái)烹調(diào)，不僅做出菜肴滋味各不相同，就連做出的菜色、菜形也各不相同，如何能讓客人既飽“眼?！庇诛枴翱诟！?，就得看廚師的烹飪技藝了。
直觀上，從“四八”宴席各菜的色彩搭配、形狀結(jié)構(gòu)等是否協(xié)調(diào)一致，具有藝術(shù)性，就能大致衡量出廚師技藝。在“四八”宴席中，以菠菜、雞蛋碎等種種輔料裝點(diǎn)得各菜肴色彩協(xié)調(diào)，層次分明，鮮艷悅目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食欲。
“五味調(diào)和百味香”。杜煥耀說(shuō)，吃“四八”宴席，關(guān)鍵是吃口味，因此調(diào)味很關(guān)鍵。他說(shuō)，一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬(wàn)不能倒了，以適當(dāng)佐料配制后可是上等調(diào)料。這種湯營(yíng)養(yǎng)豐富，清轍見底，味鮮而醇，即可做湯菜，又可作提鮮的調(diào)味料。清湯制法，公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要經(jīng)兩次“清俏”，使湯內(nèi)浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調(diào)味。不論是爆炒熘，還是調(diào)制湯汁，都是以蔥絲或米爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。
大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。杜煥耀說(shuō)，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個(gè)小時(shí)左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
“四八”宴席對(duì)烹飪刀工技術(shù)有嚴(yán)格要求?？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)》中有“割不正不食”的刀工要求。據(jù)說(shuō)，堽城鎮(zhèn)楊李村一老廚師，刀工非常好，在案板上墊白布，上面切土豆絲，切過(guò)后，而白布完好。云山村的杜煥耀也有一手好刀工，別人半斤下貨切個(gè)拼盤，而他用3兩就成。并且他還有一手團(tuán)滑丸子的絕活，經(jīng)他團(tuán)的滑丸子，彈性好，落到菜板上能蹦起來(lái)。
每次做“四八”宴席，廚師都要使出看家本領(lǐng)，精心烹調(diào)出“拔絲山藥”（如今大多“拔絲地瓜”）、“糖醋鯉魚”，這兩個(gè)魯菜中的名饌。據(jù)記載，魯菜中的濟(jì)南風(fēng)味菜分為“濟(jì)南本幫派”、“淄濰派”、“泰素派”。淄濰派長(zhǎng)于燒、炸、拔絲等技法，代表菜肴有“拔絲地瓜”、“拔絲山藥”等，蒲松齡《日用俗字*飲食章》中有“而今北興纏果，無(wú)物不可用糖粘”的記述。在“四八”宴席中繼承發(fā)揚(yáng)了拔絲這種甜菜制法，主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿。58歲的寧陽(yáng)鎮(zhèn)廟東村廚師王為鐸說(shuō)，拔絲有光澤說(shuō)明拔得好，再就是吃時(shí)，夾起一拉一頓立馬就斷，斷不了則是糖軟。70多歲的堽城鎮(zhèn)楊李村廚師殷克亮說(shuō)，熬糖時(shí)冒煙，口味就發(fā)苦，但早了不拔絲，眼力很重要。他認(rèn)為，熬糖時(shí)，有的用油，有的用水，還是以用油要比用水好，但對(duì)技藝要求更高一些。另一道“糖醋鯉魚”，是“濟(jì)南本幫派”的代表菜，烹飪講究，尤崇尚用活鯉魚烹制。“四八”席上，廚師們做出的“糖醋鯉魚”魚口張?chǎng)w動(dòng)鰓搖，肉極其鮮嫩，口味酸甜，色澤紅亮，讓人垂涎欲滴。
無(wú)禮不成席”
宴與禮相連，宴與情相通，古今中外亦然。古人講：“夫禮之初，始諸飲食”?！霸O(shè)宴待嘉賓，無(wú)禮不成席”。
孔子認(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。據(jù)《周禮》記載，古時(shí)為了表示尊重，鄉(xiāng)大夫先要以主人的身份在鄉(xiāng)學(xué)庠（或序）中與賢能之士飲酒，意在倡導(dǎo)尊重人才的風(fēng)氣，此即鄉(xiāng)飲酒禮。鄉(xiāng)飲酒禮的主要儀節(jié)有謀賓、迎賓、獻(xiàn)賓、樂賓、旅酬、無(wú)算爵樂、賓返拜等共24節(jié)程序。這些飲酒禮儀，曾得到孔子高度贊譽(yù)。寧陽(yáng)縣的鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)即由“鄉(xiāng)飲酒禮”而來(lái)。
依今天來(lái)看，古時(shí)禮節(jié)很瑣碎，環(huán)節(jié)多，要想全部做到較難且沒有必要?！八陌恕毖缦?，把古時(shí)禮儀與現(xiàn)代文明相結(jié)合，有選擇地繼承古時(shí)禮儀合理部分，并與時(shí)俱進(jìn)，加以創(chuàng)新。一方面體現(xiàn)在尊重現(xiàn)代人們的飲食文明，對(duì)“四八”宴席部分菜加以改變。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，講究吃的營(yíng)養(yǎng)平衡，因此在“四八”中為適應(yīng)人們口味的需要，改變“四八”席上全部為大魚大肉做法，在不改變主菜特色的情況下，用水果、青菜加以調(diào)節(jié)，出現(xiàn)了“老四八”與“新四八”的說(shuō)法。另一方面，體現(xiàn)在宴飲禮節(jié)也在悄悄發(fā)生變化，充分與社會(huì)主義精神文明建設(shè)相結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)文明與現(xiàn)代文明的有機(jī)結(jié)合。
“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調(diào)羹、醋礅擺好后，一般先上4個(gè)或8個(gè)果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對(duì)客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請(qǐng)客人洗洗手。在《禮記*曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時(shí)，要檢查手的清潔，把手洗干凈后再食。
“四八”席一向?qū)ψ闻帕惺种匾暎话闱闆r下，主人沒有指明座次前客人一般不宜貿(mào)然入坐。傳統(tǒng)的寧陽(yáng)農(nóng)村院落是典型的北方四合院，一般為坐北朝南，北屋是正房，正房里常年擺著八仙桌，宴客的席位就設(shè)在八仙桌上。按傳統(tǒng)，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因?yàn)樽背系奈蛔诱龑?duì)著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對(duì)著門的位子為上席。坐北朝南的屋內(nèi)八仙桌上，要坐8個(gè)人，朝南有2個(gè)座位，怎么決定尊卑？據(jù)稱有兩種說(shuō)法，有的以東為上，則東邊是第一位，西邊是第二位，以朝東、朝西座次依次類推，最后是朝北。也有的以西為上，東邊為第二位，以下類推。在與老者座談中，有一種猜測(cè)，按周易八卦說(shuō)法，乾字打頭為第一卦，乾所對(duì)應(yīng)方向?yàn)槲鞅?，若按此推斷?yīng)以西為上。但寧陽(yáng)位于大汶河南岸，大汶河是我國(guó)少有自東向西流的河流，依“水往底處流”的說(shuō)法，應(yīng)以東邊為上，因此在寧陽(yáng)農(nóng)村奉行東邊為上。
如今多數(shù)飯店甚至農(nóng)村家庭用起圓桌，在農(nóng)村圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店座次安排有兩種。一種座次安排與在農(nóng)村一樣，一種以對(duì)著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請(qǐng)一位德高望重、經(jīng)驗(yàn)豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權(quán)安排宴席中所有事項(xiàng)。然后以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓，這種坐法利于主陪更好地照顧客人。古代還強(qiáng)調(diào)男女不同席，“四八”宴席中同樣如此，一般為女客專門安排酒席。
開席前，主人（或主陪）要說(shuō)幾句客氣話，相當(dāng)于致辭，以示對(duì)客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤換下來(lái)的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時(shí)舉杯敬酒，舉筷勸食。在圓桌上一般有轉(zhuǎn)盤，菜端上后以順時(shí)針方向轉(zhuǎn)至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統(tǒng)規(guī)定，凡入席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來(lái)。這就看主人或陪客者會(huì)不會(huì)陪了。現(xiàn)在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。
四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），在農(nóng)村主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對(duì)象”的男方（在農(nóng)村男女結(jié)婚前有“小對(duì)象”“大對(duì)象”的說(shuō)法，男女雙方家庭經(jīng)人提親后，如有訂親意向，由媒人約定時(shí)間地點(diǎn)，男女見面，即為“小對(duì)象”?！按髮?duì)象”則是小對(duì)象雙方無(wú)意見，由媒人同雙方家長(zhǎng)商定男方到女方家同女方父母見面，并備重禮送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒勞錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來(lái)，放到一盤子里，由侍候客人的把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜肴，付出辛勤勞動(dòng)，以此表謝意。廚師為了表示對(duì)客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時(shí)可由主人或陪客征求主賓意見，提出散席，也就是座席時(shí)間長(zhǎng)了，出來(lái)活動(dòng)一下，方便方便。
散席回來(lái)，就開始讓酒了，也叫倒酒、敬酒。說(shuō)到酒，無(wú)酒不成禮，無(wú)酒不成俗。俗話說(shuō)：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農(nóng)村還保留著第一杯酒祭祀的習(xí)慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。通過(guò)飲酒，可以看出寧陽(yáng)人熱情好客的淳樸民風(fēng)。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個(gè)數(shù)的酒都有說(shuō)法，意即“一心一意”、“倆好”、“三陽(yáng)開泰”、“四喜”、“五谷豐登”、“六六大順”、“起（齊）杯”、“發(fā)財(cái)”、“天長(zhǎng)地久”、“十全十美”、“一年酒”等。傳統(tǒng)習(xí)俗中寧陽(yáng)人以雙數(shù)為吉，還有“逢雙端起”的說(shuō)法，等等，這些一直延續(xù)至今，越來(lái)越豐富。飲酒過(guò)程中，往往主人要說(shuō)“先干為敬”，將口中酒一口干掉，后將酒杯倒轉(zhuǎn)以示一滴不剩的誠(chéng)心待客，客人紛紛響應(yīng)，也將各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來(lái)，否則為失禮。碰杯時(shí)，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小輩酒杯低于長(zhǎng)輩酒杯，以此為敬。
農(nóng)村擺“四八”席讓酒時(shí)，客人喝得越多，主人就越高興，說(shuō)明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會(huì)覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒讓客人喝，而主人不喝，個(gè)數(shù)據(jù)情況而定，分為四、六、八不等。多采取“文敬”，即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨(dú)特方式，最為常見是對(duì)喝酒沒干凈“滴酒罰三杯”?，F(xiàn)在，從飯店就席，少了農(nóng)村的倒酒說(shuō)法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個(gè)夠”，“感情淺，舔一舔”等等。
“四八”宴席也非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)食了。但忌諱把筷子橫擔(dān)在碗上，據(jù)說(shuō)這是供奉死人的放法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中忌諱，因?yàn)橹挥屑榔吠肱枭厦娌咆Q插筷子?？傊凇八陌恕敝胸灤┑亩Y儀、禮節(jié)，并非是對(duì)吃的情趣的束縛，而是表現(xiàn)人們的道德文化修養(yǎng)，在飲食中體現(xiàn)出一種形式美、倫理美、人情美。
如今由寧陽(yáng)“四八”展現(xiàn)出的美，深厚的文化底蘊(yùn)，正越來(lái)越多地受到人們關(guān)注，凡到寧陽(yáng)者皆以吃到寧陽(yáng)“四八”為至高榮譽(yù),寧陽(yáng)縣也把它列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。寧陽(yáng)“四八”已走出寧陽(yáng)，成為寧陽(yáng)人結(jié)交四方好友、共圖發(fā)展大計(jì)的重要媒介。寧陽(yáng)“四八”必將伴隨著寧陽(yáng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的巨大成就，對(duì)外交往步伐的加快，而不斷發(fā)揚(yáng)廣大。
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