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首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。 其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當?shù)臏囟认聝Υ妗Ｊ称吩习磧Υ嫣匦?，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點分別存放，注意通風和衛(wèi)生，防止霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應嚴格按照產(chǎn)品相應的調(diào)味品用量標準進行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火候，提高烹調(diào)技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關；在烹調(diào)過程中還應節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。 此外，還應降低管理費用。具體內(nèi)容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施： 一是擴大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動，不斷擴大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時，隨著營業(yè)額的擴大，運雜費、物料消耗、手續(xù)費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業(yè)額就可以相對降低費用水平。 二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設備利用率。因而，有關物質(zhì)技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。 三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節(jié)約費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點滴做起。第二，加強對各種設施、設備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。 菜肴制作過程的控制 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。 一、制定控制菜品標準 生產(chǎn)的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質(zhì)量控制。所以，廚房人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標準常有以下幾種： 1. 標準菜譜 標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。 2．菜點投料單 菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。 3．標量菜單 標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。 二、控制過程 在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經(jīng)常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標準。因此制作控制應成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。 1．加工過程的控制 加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。 2．配菜過程的控制 配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。 3.烹調(diào)過程的控制 烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關鍵，因此應從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。 三、控制方法 為了保證控制菜點質(zhì)量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種： 1．廚房制作過程的控制 從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量. 2．責任控制法 按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責。 3．重點控制法 把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間. 良好操作規(guī)范（GMP）——食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 車間面積與生產(chǎn)相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。 車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小于3cm）。 車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。 應當在適當?shù)牡攸c設足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應當設立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。 1、車間結構： 食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。 車間的空間要與生產(chǎn)相適應，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。 加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結構。 2、車間布局： 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。 食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。 要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤?，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。 3、車間地面、墻面、頂面及門窗： 車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。 車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。 車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。 4、供水與排水設施： 車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。 車間內(nèi)的供水管路應盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。 車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。 車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。 排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。 5、通風與采光： 車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。 靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。 6、控溫設施： 加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應具備空調(diào)設施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。 工具器、設備： 加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件： ——無毒，不會對產(chǎn)品造成污染； ——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形； ——易于清洗消毒； ——車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關食品衛(wèi)生標準（GB11331-89）要求。 食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。 槽罐設備在設計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。 車間內(nèi)加工設備的安裝，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。 7、人員衛(wèi)生設施： （1）更衣室 車間要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。 個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。 （2）淋浴間 肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內(nèi)要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。 （3）洗手消毒設施 車間入口處要設置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應該為每10人1個，200人以上每增加20人增設1個。 洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應，并合理放置，以方便使用。 干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。 在車間內(nèi)適當?shù)奈恢?，應安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過水封導入排水管。 （4）衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應設在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。 8、倉貯設施： 原、輔料庫 原、輔料的存貯設施，應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。 果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區(qū)，應設有專用的保鮮庫。 包裝材料庫 食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房，庫房應清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內(nèi)外包裝材料應分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應加蓋有防塵罩。 成品庫 食品廠成品存貯設施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應，并應具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內(nèi)應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。 衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容 SSOP至少包括8項內(nèi)容： 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全 2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度 3、防止發(fā)生交叉污染 4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用 7、雇員的健康與衛(wèi)生控制 8、蟲害的防治 SSOP文本是： 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； 提供這些衛(wèi)生程序的時間計劃； 提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎； 鼓勵提前做好計劃，以保證必要時采取糾正措施； 辯別趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； 確保每個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生（概念）； 為雇員提供一種連續(xù)培訓的工具； 顯示對買方和檢查人員的承諾，以及 引導廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。 （一）水（冰）的安全 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素，食品加工廠應有充足供應的水源。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。 水源 使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準 使用自備水源要考慮： 井水——周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染 海水——周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。 標準 國家飲用水標準 GB5749-85 35項 微生物指標：細菌總數(shù)<100個/ml 37℃培養(yǎng) 大腸菌群<3個/ml 致病菌不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水質(zhì)標準 GB3097-1997 軟飲料用水的質(zhì)量標準為GB1079-89 歐盟指標：80/778/EEC 62項 細菌總數(shù)<10個/ml 37℃培養(yǎng)48小時 <100個/ml 22℃培養(yǎng)72小時 總大腸菌群MPN<1/100ml 糞大腸菌群MPN<1/100ml 糞鏈球菌 MPN<1/100ml 致病菌不得檢出 美國飲用水微生物的規(guī)定： 總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。 不允許存在病毒，目標為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動。 監(jiān)控 無論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗有合格的證明后方可使用。 企業(yè)監(jiān)測項目與方法 余氯——試紙、比色法 微生物——細菌總數(shù) GB5750-85 大腸菌群 GB5750-85 監(jiān)測頻率 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到 企業(yè)對水的微生物至少每月一次 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次，并有報告正本 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。 設施 供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。 防虹吸設備 ——水管離水面距離2倍于水管直徑 防止水倒流 ——水管管道有一死水區(qū) ——水管龍頭真空排氣閥 洗手消毒水龍頭為非手動開關 加工案臺等工具有將廢水直接導入下水道裝置 備有高壓水槍 使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。 有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。 操作 清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺 軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中 供水網(wǎng)絡圖 工廠保持詳細供水網(wǎng)絡圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護。供水網(wǎng)絡圖是質(zhì)量管理的基礎資料 水龍按序編號 廢水排放 污水處理 ——符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 ——符合防疫的要求 ——處理池地點的選擇應遠離生產(chǎn)車間。 廢水排放設置 ——地面處理（坡度），一般為1~1.5%斜坡 ——案臺等及下腳料盒（直接入溝） ——清洗消毒槽廢水排放（直接入溝） ——廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)） ——地溝（明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置） 生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。 糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄 水的監(jiān)控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。 （二）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度 與食品接觸的表面 ——加工設備 ——案臺和工器具 ——加工人員的工作服、手套等 ——包裝物料 監(jiān)控 ——食品接觸面的條件 ——清潔和消毒 ——消毒劑類型和濃度 ——手套、工作服的清潔狀況 怎樣監(jiān)控：視覺檢查、化學檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查 監(jiān)控頻率視使用條件而定。 材料和制作 ——耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 ——不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 ——設計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理 ——制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ——始終保持完好的維修狀態(tài) ——安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果 清洗消毒 加工設備與工器具 ——首先徹底清洗 ——消毒（82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧） ——再沖洗 ——設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開） 工作服、手套 ——集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應） ——不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置 ——存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔 頻率 ——大型設備，每班加工結束后 ——工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ——被污染后立即進行 空氣消毒 ——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。 ——臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 ——藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。 糾偏 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 記錄 ——每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 ——檢查、糾偏記錄 （三）防止發(fā)生交叉污染 造成交叉污染的來源 ——工廠選址、設計、車間不合理 ——加工人員個人衛(wèi)生不良 ——清潔消毒不當 ——衛(wèi)生操作不當 ——生、熟產(chǎn)品未分開 ——原料和成品未隔離 預防 ——工廠選址、設計 ——周圍環(huán)境不造成污染 ——廠區(qū)內(nèi)不造成污染 ——按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系） 車間布局 ——工藝流程布局合理 ——初加工、精加工、成品包裝分開 ——生、熟加工分開 ——清洗消毒與加工車間分開 ——所用材料易于清洗消毒 明確人流、物流、水流、氣流方向 人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔 水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流——入氣控制、正壓排氣 加工人員衛(wèi)生操作 ——洗手、首飾、化裝、飲食等的控制 ——培訓 監(jiān)控 ——在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 ——生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 ——產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查 糾偏 ——發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 ——必要時停產(chǎn)，直到有改進 ——如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 ——增加培訓程序 記錄 ——消毒控制記錄 ——改正措施記錄 （四）手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 洗手消毒的設施 ——非手動開關的水龍 ——有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好 ——合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜 ——流動消毒車 洗手消毒方法、頻率 ——方法 清水洗手—→用皂液或無菌皂洗手—→沖凈皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或毛巾） ——頻率 每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻 率 ●監(jiān)測 ——每天至少檢查一次設施的清潔與完好 ——衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督 ——化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ——檢測消毒液的濃度 廁所設施與要求 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。 數(shù)量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 設有洗手設施和消毒設施 有防蚊蠅設施 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進行洗手和消毒 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓、廁所 設備的維護與衛(wèi)生保持 ——設備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài) ——衛(wèi)生保持良好不造成污染 ●糾偏 檢查發(fā)現(xiàn)總是立即糾正 ●記錄 ——每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 ——消毒液溫度記錄 （五）防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。 污染物的來源 ——被污染的冷凝水 ——不清潔水的飛濺 ——空氣中的灰塵、顆粒 ——外來物質(zhì) ——地面污物 ——無保護裝置的照明設備 ——潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等 ——化學藥品的殘留 ——不衛(wèi)生的包裝材料 防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。 ——每批內(nèi)包裝進廠后要進行微生物檢驗 細菌數(shù)<100個cm2 致病菌未檢出 ——必要時進行消毒 冷凝水控制 ——良好通風 ——車間溫度控制（穩(wěn)定0-4℃） ——頂棚呈園弧型 ——提前降溫 ——及時清掃 ——食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施。 ——化學品的正確使用和妥善保管 監(jiān)控 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。 糾偏 ——除去不衛(wèi)生表面的冷凝物 ——用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上 ——清除地面積水、污物、清洗化合物殘留 ——評估被污染的食品 ——對員工培訓正確使用化合物 （六）有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用 食品加工廠有可能使用的化學物質(zhì) 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605 潤滑劑 食品添加劑 亞硝酸鈉、磷酸鹽等 有毒化學物質(zhì)的貯存和使用 編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。 單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。 化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄 由經(jīng)過培訓的人員管理 監(jiān)控 ——經(jīng)常檢查確保符合要求 ——建議一天至少檢查一次 ——全天都應注意。 糾偏 ——轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物 ——對標記不清的拒收或退回 ——對保管、使用人員的培訓 （七）雇員的健康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。 檢查 ——員工的上崗前健康檢查 ——定期健康檢查，每年進行一次體檢。 食品生產(chǎn)企業(yè)應制訂有體驗計劃，并設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如： ——病毒性肝炎 ——活動性肺結核 ——腸傷寒及其帶菌者 ——細菌性痢疾及其帶菌者 ——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 ——手外傷未愈合者 不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗合格后可重新上崗。 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。 食品生產(chǎn)企業(yè)應制訂有衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。 監(jiān)督 目的控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。 糾偏 ——調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈 記錄 ——健康檢查記錄 ——每日衛(wèi)生檢查記錄 （八）蟲害的防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。 防治計劃 ——滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 ——全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 ——重點： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂 防治措施 ——清除滋生地 ——預防進入車間 采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等 ——殺滅 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥 檢查和處理 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 嚴重時需列入HACCP計劃中 | |
