有時(shí)朋友們，經(jīng)常會遇到售賣小雜魚的魚攤，各色小雜魚，活蹦亂跳，讓人眼饞。我們周圍有很多愛釣魚的朋友，有時(shí)候會釣到一些小雜魚，常見的有小鰱魚、小鯽魚、小青魚等。特別是在農(nóng)村，愛捉魚的朋友，也經(jīng)常會捕到各式各樣的小雜魚。這都面臨著同一個(gè)問題，小雜魚特別腥，怎么給小雜魚去腥才徹底？怎么做才美味？
小雜魚去腥秘訣，全靠這種神秘調(diào)料，酥到骨頭都不剩，上桌光盤。小雜魚不同于海魚，腥味特別重，去腥才是最關(guān)鍵的。中式烹飪講究，“把腥味祛除去，把鮮味入進(jìn)來”，去腥不徹底，怎么做也不會美味。給小雜魚去腥，除了傳統(tǒng)的蔥、姜、胡椒粉、料酒，今天再給朋友們說一種神秘調(diào)料，就是花椒。加入這種神秘調(diào)料，不但去腥徹底，還能增加小雜魚的風(fēng)味，每次一盤都不夠。
干炸小雜魚
主料：小雜魚500克（小鰱魚、小草魚、小青魚及小鯽魚等）
腌魚料：鹽3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗蔥絲15克、姜片10克
調(diào)料：植物油適量、面粉適量、椒鹽1-2克
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制作過程
1、把小雜魚刮鱗、去內(nèi)臟、去魚鰓，反復(fù)沖洗干凈，控凈水分。切粗蔥絲15克、薄姜片10克。
2、把洗凈控水的小雜魚放入腌魚盆內(nèi)，加入鹽3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗蔥絲15克、姜片10克，至少腌漬1小時(shí)，中間翻拌1-2次，充分去腥入味。
3、把腌漬入味的小雜魚控干水分，挑去蔥姜、花椒，用廚房紙或棉巾吸干表面水分，拍一薄層干面粉。切記，拍面粉一定是薄薄一層，似有非有，量一定要控制好。
4、鍋內(nèi)倒入足量植物油，燒至六成熱，約180度，把拍薄粉的小雜魚一條條下入油鍋內(nèi)，不要翻動(dòng)，炸至表面淺金黃色，一起撈出控油。待油溫再次升高至七八成熱，約210度，把初炸的小雜魚再次下入復(fù)炸，炸至深金黃色，撈出控油。
5、把炸好的小雜魚裝入盤底鋪防潮紙的平盤或竹籃內(nèi)，淋撒適量椒鹽，便可以上桌享用了。趁熱食用口感最佳，酥脆到連骨頭也不剩。
注意
1、除了前面所述的去腥入味等關(guān)鍵點(diǎn)外，還要注意，腌漬時(shí)間至少1小時(shí)，小雜魚才能徹底去腥入味。
2、小雜魚炸制前一定要控凈水分，再用廚房紙吸干表面水分，要不，炸魚時(shí)容易濺油。拍面粉一定要把握好用量，只是薄薄一層，略施粉黛、若隱若現(xiàn)、似有非有的樣子。
3、炸魚時(shí)，油溫一定要嚴(yán)控，初炸油溫至少六成，約180度；復(fù)炸油溫要七八熱，約210度；這樣炸出來的小雜魚才會酥脆。小雜魚入鍋后，不要亂翻動(dòng)，一動(dòng)全碎鍋里了?；鸷虻搅耍匀痪蜕㈤_了。
