有時(shí)朋友們,經(jīng)常會遇到售賣小雜魚的魚攤,各色小雜魚,活蹦亂跳,讓人眼饞。我們周圍有很多愛釣魚的朋友,有時(shí)候會釣到一些小雜魚,常見的有小鰱魚、小鯽魚、小青魚等。特別是在農(nóng)村,愛捉魚的朋友,也經(jīng)常會捕到各式各樣的小雜魚。這都面臨著同一個(gè)問題,小雜魚特別腥,怎么給小雜魚去腥才徹底?怎么做才美味?
小雜魚去腥秘訣,全靠這種神秘調(diào)料,酥到骨頭都不剩,上桌光盤。小雜魚不同于海魚,腥味特別重,去腥才是最關(guān)鍵的。中式烹飪講究,“把腥味祛除去,把鮮味入進(jìn)來”,去腥不徹底,怎么做也不會美味。給小雜魚去腥,除了傳統(tǒng)的蔥、姜、胡椒粉、料酒,今天再給朋友們說一種神秘調(diào)料,就是花椒。加入這種神秘調(diào)料,不但去腥徹底,還能增加小雜魚的風(fēng)味,每次一盤都不夠。
干炸小雜魚
主料:小雜魚500克(小鰱魚、小草魚、小青魚及小鯽魚等)
腌魚料:鹽3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗蔥絲15克、姜片10克
調(diào)料:植物油適量、面粉適量、椒鹽1-2克
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制作過程
1、把小雜魚刮鱗、去內(nèi)臟、去魚鰓,反復(fù)沖洗干凈,控凈水分。切粗蔥絲15克、薄姜片10克。
2、把洗凈控水的小雜魚放入腌魚盆內(nèi),加入鹽3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗蔥絲15克、姜片10克,至少腌漬1小時(shí),中間翻拌1-2次,充分去腥入味。
3、把腌漬入味的小雜魚控干水分,挑去蔥姜、花椒,用廚房紙或棉巾吸干表面水分,拍一薄層干面粉。切記,拍面粉一定是薄薄一層,似有非有,量一定要控制好。
4、鍋內(nèi)倒入足量植物油,燒至六成熱,約180度,把拍薄粉的小雜魚一條條下入油鍋內(nèi),不要翻動(dòng),炸至表面淺金黃色,一起撈出控油。待油溫再次升高至七八成熱,約210度,把初炸的小雜魚再次下入復(fù)炸,炸至深金黃色,撈出控油。
5、把炸好的小雜魚裝入盤底鋪防潮紙的平盤或竹籃內(nèi),淋撒適量椒鹽,便可以上桌享用了。趁熱食用口感最佳,酥脆到連骨頭也不剩。
注意
1、除了前面所述的去腥入味等關(guān)鍵點(diǎn)外,還要注意,腌漬時(shí)間至少1小時(shí),小雜魚才能徹底去腥入味。
2、小雜魚炸制前一定要控凈水分,再用廚房紙吸干表面水分,要不,炸魚時(shí)容易濺油。拍面粉一定要把握好用量,只是薄薄一層,略施粉黛、若隱若現(xiàn)、似有非有的樣子。
3、炸魚時(shí),油溫一定要嚴(yán)控,初炸油溫至少六成,約180度;復(fù)炸油溫要七八熱,約210度;這樣炸出來的小雜魚才會酥脆。小雜魚入鍋后,不要亂翻動(dòng),一動(dòng)全碎鍋里了?;鸷虻搅耍匀痪蜕㈤_了。