(2012-04-29 18:45:05)
小時候跟外公去蘇州面館吃頭湯面，常常聽到面館里的堂官會叫出不同的名稱，好像上?；镆灿蓄愃啤皟蓛赏搿钡慕蟹?。
蘇州面館里經(jīng)常聽到寬湯、緊湯；重青、免青；干挑、過橋之類的叫法。
面館里的稱呼和名色，不知道的人往往會被搞得莫名其妙，下面收錄一些稱呼。
1.光面--稱“飛澆面”，“陽春面”。前者的澆指澆頭。澆頭不要了所以叫飛澆，又叫免澆。
2.肉面--稱帶面， 按肉肥瘦又稱“去皮”“五花”“硬膘、大精頭”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”
3.魚面— 稱“本色”，分“肚襠”“頭尾”“頭爿”“瀖水”
4.雞面--稱“壯雞”
5.2-4總稱為澆頭，按量分雙鮮，三鮮。魚肉雙鮮叫“紅二鮮”（一般是爆魚和悶蹄），雞肉雙鮮稱為“白二鮮”（一般是白切肉和雞肉）
6.輕面重澆--就是面要少，但是澆頭多些，反之叫做重面輕澆。
7.寬湯--指湯多些，反之“緊湯”
8.硬面，爛面--指軟硬
9拌面（也叫干挑）--分熱拌和冷拌，若是只用醬麻糟三油稱“素拌”
10蔥-稱青，有重青，免青
11.過橋--澆頭不要蓋在面上，要另外的一只盤子單放。
12湯--吳語里指的是下面的面湯，并不是指高湯。張愛玲說的喝面湯是指喝的頭湯面的湯，有面香而非混沌的面湯。
以上參考 陸文夫小說<美食家>和蘇州出版社的《姑蘇食話》
以前的面館里會備一些小酒盅，供下班的勞作工人取用。
他們常常會叫一碗干挑+過橋，吃完面，然后用過橋的澆頭下酒，也好祛除一天的疲勞。
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