你有沒有放一根牛骨進(jìn)去做湯，家庭做牛腩或牛雜的時候？不要以為清水就能解決，放個一小根牛骨和不放，出來的味道是兩碼事，買牛腩時順便買根牛筒骨，回家先用牛骨熬湯，一兩個小時就好，然后再用熬好的湯去煮牛腩，牛鮮香味都來了！
幾乎所有文章我都會強調(diào)，牛骨湯在清湯腩里的比重，因為正統(tǒng)的清湯腩做法是用牛骨湯去浸牛腩，使牛腩充分吸收牛骨湯的湯汁，從而牛香味更濃郁芳香。
如果去過香港中環(huán)九記牛腩的朋友估計都會知道，九記的牛骨湯不但要收費，而且還限量。為什么這樣？很簡單，因為他做的牛骨湯正是百年湯底，九記牛腩最值錢的技術(shù)就是那鍋湯，一鍋湯兩百斤水，放入大幾十斤牛骨，幾十種藥材，再加入牛腩浸泡，牛骨湯必須達(dá)到一定濃度去泡牛腩，因此牛腩的量與牛骨湯成售賣正比，賣完就沒有了，這就是為什么九記的湯限量收費的理由。
其實從百年湯底的操作經(jīng)營上理解，九記并非唯利是圖去收那碗湯錢，而是也有他的難處。
我們這樣去理解，首先要明白，清湯腩為什么要用牛骨湯浸泡牛腩？其理在于湯要融合牛腩的汁水，而牛腩也要吸取牛骨的香味，兩者互取后才會使得湯更濃郁鮮香，牛腩也更飽滿入味，這就是無骨不香，不肉不鮮的搭配原理。
比方說。一鍋兩百斤的牛骨湯，為了湯味道不過于濃或淡，一般只能下不超過60斤的牛腩浸泡，那牛腩泡好后，一斤可以分切三到四份，也就是能售賣200到250碗左右的面，那一碗面要加入7兩到9兩的牛骨湯，既是200斤一鍋湯能裝大概250到300碗面，所以，能剩余出來的也就三幾十碗湯，如果湯免費的話，那肯定顧不來的，因此，收費也只是變相的限制罷了。
那么轉(zhuǎn)回文章主題，我一直來都和同學(xué)說，如果有心長期從事牛腩行業(yè)，最好是花時間花功夫先把湯做好，那么百年老湯與牛骨一天湯相比起來區(qū)別大不大呢？
或許有的朋友會問，如果經(jīng)營牛腩粉面，不做百年老湯行不行？這個答案是肯定的，目前全國一萬家牛腩店，做老湯的我敢說不超過10家，甚至可能更少，不做的原因無非就是根本不會做，或者是不懂老湯的魔力！
牛系列精髓是牛骨湯，而牛骨湯重中之重是怎么去做老湯
湯師傅這么說吧，牛骨湯和牛骨老湯相比，是一個天、一個地！喝了老湯，牛的味道會停留在口腔一小時甚至更長時間，也就是回味悠長，這是新湯無論如何都做不到的！
但事情是相對的，如果做不好新湯，那又怎么去做老湯呢？所以做百年老湯，還是得從新湯入手，這是我在這和同學(xué)們分享清湯牛系列兩年多時間里，談及為數(shù)不多的老湯文章，正好，我以這篇文章作為開頭，有序地寫一個牛骨湯系列，因為我發(fā)現(xiàn)之前的牛骨湯的制作和應(yīng)用文章順序有點亂，同學(xué)們不好學(xué)習(xí)，而且牛骨的應(yīng)用不是一概而論的，我也需要去做調(diào)整！
清湯牛骨湯的制作
1：牛骨頭的選擇
市面可以用來做湯的牛骨大致可分為四類：牛筒骨、牛脊椎骨、牛肋骨、牛頭骨。
筒骨：比較油膩、雜質(zhì)多、但濃香，適合喜油喜濃香地域口味，可單獨入湯。
脊椎骨：油香適中、雜質(zhì)適中、因其帶有些許肉，所以比較鮮，為入湯尚品，可單獨入湯。
肋骨：無油、無雜質(zhì)、香味少、但清甜，適合少油地域口味，可單獨入湯。
頭骨：些許油、無雜質(zhì)、但香，可單獨入湯。
上面是各種牛骨的特征，為什么湯師傅要寫可單獨入湯這句話呢，其實每種骨頭它都有自己的味道，都是可以單獨入湯的，但更大目的是想同學(xué)們能學(xué)會去做搭配，這樣才會使一鍋牛骨湯味道更富有層次感!
湯師傅開牛腩、牛雜粉面和火鍋店時，偏愛使用脊椎骨和肋骨，這兩種骨搭配做出來的湯比較清甜，也不失牛香味，但是，我會在沒鍋湯中再加兩根筒骨，這樣就會有一層油，同學(xué)們都知道，油代表著香味，所以我習(xí)慣的搭配是4：4：2，20斤脊椎骨，20斤肋骨，4斤筒骨，做大概80斤水。
不過湯師傅所在省份是廣西的南部城市，這邊飲食比較清淡，所以對于口味偏重的地區(qū)來說，上面的搭配就不好用了，比如喜歡重點口味的地區(qū)，那我建議是7：3，7的筒骨，3的其它骨。
湯師傅曾經(jīng)很長一段時間是完全使用肋骨去做湯的，出來的湯幾乎看不見油花，但這只是代表著我自己的口味，所以說同學(xué)們，在學(xué)湯師傅牛骨湯的時候，最好是試驗一下不同骨頭的搭配效果，然后再自行定奪！
2：設(shè)備的選擇
到了第二點，估計很多同學(xué)都想，怎么不是講配方呢？配方是要改動的，我在這重寫牛骨湯制作的文章，最大因素就是要給同學(xué)們改不同地域口味的配方，而且要講解！
而且牛系列中最重要的是工序和設(shè)備，就比如百年老湯制作，僅僅是加多兩味中藥罷了，其余百分之九十九的技術(shù)全在工序上，別急！慢慢學(xué)才會學(xué)到真本領(lǐng)！
沒記錯的話，兩年前湯師傅還是教大家使用燃?xì)夂筒讳P鋼桶去做湯的，現(xiàn)在想想，那東西只能說是太落后了，什么拇指大的火苗、、、、、、！不過也難怪湯師傅，畢竟我2017年還在使用煤球爐，你還別說，現(xiàn)在回過頭來發(fā)現(xiàn)，煤球爐才是最好的吊湯燃具！
現(xiàn)在還是用商用電湯鍋吧，這東西比較方便，而且價格不高，但有個問題，如果功率大的話，那是要用三相電的，所以在購買時一定注意功率大小再去購買，不然強行安裝的話安全隱患大。
我建議沒有380V電的同學(xué)，那就買五千瓦以下的電湯鍋，把湯鍋插座到電表那條線換成6平方銅線即可，不然就只能買全自動的燃?xì)鉁伭恕?/p>
那么無論你買電還是燃?xì)獾臏?，一定要記住要買帶有溫控調(diào)節(jié)和湯鍋底腳的，溫控是做湯必須的，帶腳的是因為牛骨湯會產(chǎn)生牛油，衛(wèi)生容易搞。
新開店或自己在家練習(xí)的同學(xué)，買60升湯鍋就行了，放在家練習(xí)不至于占地方，就算開店了也可以使用，因為營業(yè)前期生意不會有多好，一天幾十碗就該滿足了，以后不夠再換。
那么還有就是，牛骨湯和百年老湯的制作上我會給三種做法，這三種做法涉及到三個非?？量痰臏囟?，所以如果同學(xué)們用電湯鍋的話，最好買一個數(shù)字溫控加裝進(jìn)去，這樣溫度就可以調(diào)節(jié)得很精準(zhǔn)！
目前市面上的商用電湯桶溫控都在五度左右，因此，要想溫度可以精準(zhǔn)控制在一度的，必須加裝一個數(shù)字溫控儀，具體安裝方法如下：
1：把整個電湯桶倒立過來，用一字螺絲刀拆開底下的鐵板。
2：找到電湯桶原裝的溫度探針，拔出來用電工膠布固定在旁邊任何地方，這東西沒用了。
3：把新買的數(shù)字溫控儀器的溫度探針裝在原裝探針的位置，一般是直接插進(jìn)去即可。
4：把底部的蓋子蓋好，把數(shù)字溫控儀在電湯桶旁邊插上電，這就能使用了。
（原理就是不要之前電湯桶的溫控了，用數(shù)字溫控來取代）
這篇文章收納于牛骨湯百年老湯技術(shù)，想做牛系列任何產(chǎn)品，一定要學(xué)好牛骨湯！
