曾幾何時，味精是很多家庭離不開的調(diào)味品，現(xiàn)在，越來越多的人在追求食物本來的味道，在食物里加入味精的簡直是不可容忍，更是被一些食客認為是由于廚子用來掩蓋技藝不精、食材不新鮮的手段（味精：我只是用來提鮮的，你們?yōu)E用，怪我咯？）。
有人喜歡在菜里加味精，有的人卻很排斥。這不，到了吃飯時間，隔壁家老王一家人又爭起來了，事情是這樣的：老王做菜一般都會放上一勺味精提鮮，覺得這樣菜才有味道。而小王覺得這吃啊，最好就是吃到食物的原味，原汁原味才是最好。他還認為，這味精是食品添加劑，吃多了會致癌。這做菜的小王媽就為難了，味精到底是放還是不放？是不是像小王說的，會對身體有害？
味精
什么是味精？味精主要成分是谷氨酸鈉，根據(jù)食品安全國家標準中，味精的定義是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或者粉末狀調(diào)味料。
發(fā)現(xiàn)簡史
盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸對于增強食物鮮味的作用，在20世紀早期才被人們科學地認識到。1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了海帶湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸鈉。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。之后，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸鈉晶體的方法申請了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”，很快傳入中國，改名叫“味精”。不久，味精風靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鮮味，只有游離的谷氨酸（帶上負電荷的谷氨酸）才能產(chǎn)生鮮味。有的人喜歡在煲湯時放入西紅柿和土豆，覺得煲出來的湯味道鮮甜許多，其實這也是西紅柿和土豆里的游離的谷氨酸起的提鮮作用。
安全性
在這個人們對食物追求原汁原味的時代，很多人對味精唯恐避之不及，一是由于一些餐館在烹煮過程中加入大量味精，造成食物失去原本味道，引起消費者反感；二是消費者對味精有莫名的恐慌和排斥，認為這種人工的添加劑會對人體產(chǎn)生危害。其實，味精作為一種鮮味劑，在烹煮食物的過程適量加入，對于增加食物的鮮味也是一種不錯的選擇，而味精作為國家批準生產(chǎn)使用的食品添加劑，其安全性經(jīng)過了嚴格的測定。由有資質(zhì)的商家生產(chǎn)的合格味精，在作為食品添加劑的劑量內(nèi)，對人體沒有危害。味精在120℃以上的高溫會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有人擔心焦谷氨酸鈉會對人體有害。其實不然，由谷氨酸鈉產(chǎn)生焦谷氨酸鈉只會失去其原有鮮味，不會對人體產(chǎn)生危害。況且，味精一般在起鍋階段加入，這就可以避免長時間烹煮引起的鮮味消失狀況。1968年，在《新英格蘭醫(yī)學雜志》中有一篇文章，作者聲稱自己在吃了中餐后15到20分鐘，出現(xiàn)了后頸麻木的癥狀，麻木感還擴大到雙臂和后背。這篇文章引起了人們對于味精的恐懼，被稱為“中餐館并發(fā)癥”。不過這件事流傳開之后并沒有可靠的科學依據(jù)，也有人說是因為醬油里的小分子多肽對歐洲人的影響，總之，不能作為參考。
1959年，美國FDA把味精歸于GRAS（即Generally Recognized as Safe：一般認為安全）的類別；1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入“最安全”級別；美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都對味精進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是整體上，他們贊同JECFA的結(jié)論。總結(jié)就是，味精作為食品添加劑是安全的，在食品中的添加量沒有限制。可是，任誰也不會在食物中大量添加吧，放開這成本不說，加入大量味精，這味道反而是適得其反。
雞精
定義以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。
在購買時可千萬別被包裝上的雞誤導了，以為雞精就是從雞肉里提取出來的。雞精中的雞肉占的量很少，其主要原料是味精，之所以有雞肉味，是因為加入的核苷酸有雞肉的鮮味，和其他的香料一起作用時，比起單一的味精，會使雞精有產(chǎn)生1+1>2的鮮味。
味精和雞精本身是安全的，但在平時飲食要注意鈉的攝入量。長期高鈉飲食有可能誘發(fā)高血壓等癥狀，如果在烹煮過程中要加入雞精或者味精提鮮的話，那就要酌量減少食鹽的量，避免高鈉飲食。
味精和雞精都是安全的食品添加劑，加或不加是個人口味選擇。加的話需注意鈉的攝入量，避免高鈉飲食。
