雖然從小生活在面食之鄉(xiāng)，但對于制作面食并不是很擅長，對于面食的做法大多也都是觀摩而來的，并不知道其中的“原理”，所以做的面食時好時壞，難免會有“翻車”的情況。
其實，我們平時在家里做菜，只要掌握了它的原理，制作起來自然也就變得簡單了。做面食也一樣，掌握了它的“發(fā)面原理”，不僅可以提高自己的面食技藝，還能讓復(fù)雜的東西變得更加簡單明了。
過年期間不做點面食總覺得缺點什么，前幾天在家里做面食，自己也研究明白了幾個發(fā)面的原理，掌握了這些原理，突然發(fā)現(xiàn)，做面食真的很簡單。
做面食之前，首先要搞清楚老面（面肥）發(fā)面和酵母發(fā)面的區(qū)別。
用面肥來發(fā)面是老一輩人經(jīng)常用的一種發(fā)面方法，把面粉加水和成面團以后放在常溫下靜置醒發(fā)數(shù)天，在醒發(fā)的過程中，面團中會產(chǎn)生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等雜菌，而且醋酸菌的含量會比較高，所以用老面發(fā)酵的面團會比較酸，大多需要加入食用堿來中和這個酸味。很多朋友喜歡吃老面饅頭，其實就是喜歡食用堿帶來的嚼勁和香味。
用老面發(fā)面不僅用時長，還需要根據(jù)面肥的老嫩程度、水溫的高低、時間的長短來調(diào)整，而且老面也不太好保存；老面保存時產(chǎn)生的雜菌也有一定的健康隱患，所以這種發(fā)面方法現(xiàn)在已經(jīng)比較少見了。
酵母粉發(fā)面是現(xiàn)在更為常見的一種發(fā)面方式，不僅快捷，而且特別省事。酵母粉作為發(fā)酵素，和面粉、水揉在一起，揉面時會產(chǎn)生足夠的面筋，酵母吸收面粉中的養(yǎng)分開始生長繁殖，將面粉里的葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳，使面團變得膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的結(jié)構(gòu)組織，而揉面時產(chǎn)生的面筋能包裹住這些二氧化碳氣體，讓它不外溢，保持膨脹和松軟的狀態(tài)。
用酵母粉發(fā)面雖然簡單，但我們也要掌握好“三次醒發(fā)”的竅門，這樣才能讓自己做的面食更加松軟好吃。
準備500克普通面粉、5克酵母粉和260克左右的清水，先把5克酵母粉和260克清水攪拌均勻，把酵母化開，然后倒入到面粉中，用筷子把面粉先攪拌成面絮，然后再下手揉成面團。
揉成面團以后包上保鮮膜，放置在溫暖處靜置醒發(fā)1-2小時左右，酵母吸收了面粉中的養(yǎng)分可以讓面粉里的葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳氣體，從而變得蓬松，內(nèi)部產(chǎn)生蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。面團醒發(fā)至兩倍大小就可以，如果醒發(fā)過度的話會產(chǎn)生醋酸菌，從而導(dǎo)致面團發(fā)酸。
面團醒發(fā)至兩倍大小以后取出揉面排氣，排出面團中多余的氣體，揉面的過程可以產(chǎn)生面筋，如果想要吃那種有嚼勁的饅頭，一定要多揉面。
排出氣體以后分成小劑子，然后再次揉面，揉成自己想要的形狀以后放在溫暖處，蓋上濕布再次醒發(fā)10分鐘。這一步是二次醒發(fā)，也是饅頭蓬松暄軟的關(guān)鍵步驟。
蒸饅頭的時候，我們一定要涼水上鍋，鍋里水溫逐漸升高的過程，其實也是對饅頭的一次醒發(fā)，也就是第三次醒發(fā)。蒸鍋上汽以后開始計時，大火蒸15分鐘左右關(guān)火，再燜2分鐘再打開鍋蓋。
1、做發(fā)面類面食，包子、饅頭、花卷等等，面粉和水的比例為2:1左右，根據(jù)面粉的吸水性不同，可能有少許的誤差；一斤面粉加5克酵母粉為宜，如果想要快速醒發(fā)，可以加大酵母粉的用量，因為酵母粉是天然發(fā)酵素，過度食用對身體也沒有影響。
2、三次醒發(fā)的時間一定要掌握好。
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