一、填空題（25空，每空1分，共25分）
1．鮮活原料采購?fù)ǔＪ褂胈______和_______進(jìn)行數(shù)量控制。
2．各類原料在儲存中不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地_______公分、離墻_______公分。
3．庫房的發(fā)料做到三個方面，即定時發(fā)料、_______和_______。
4．宴會情況的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解賓客特殊需求和愛好。
5．雞尾酒會按客人人數(shù)的_______倍準(zhǔn)備酒杯，按每_______客人配備一名服務(wù)員。
6．餐廳的燈光照明分為三類，即_______、_______和裝飾照明。
7．宴會宣傳資料一般包括三類，即宴會宣傳冊、_______和_______。
8．大型宴會桌次確定時，按相對主桌的主人位置，實(shí)行_______、_______的原則。
9．服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是_______、_______和員工激勵和培訓(xùn)。
10．餐飲成本核算的目的并非僅僅記錄_______，更主要的是提供餐飲各項成本發(fā)生的情況，分析_______之間的差異。
11．餐飲原料在初加工前稱為_______，在初加工后成為可直接切配烹飪的稱為_______。
12．冷餐酒會是以_______形式舉行的宴會，接待對象為_______。
13．_______是餐飲成本控制的第一道環(huán)節(jié)。
二、名詞解釋（5小題，每小題3分，共15分）
1．原料質(zhì)量
2．采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
3．庫存方法中的“四號定位”
4．宴會情況的“八知”
5．餐飲服務(wù)環(huán)境
三、簡答題（7小題，每小題5分，共35分）
1．采購的目標(biāo)
2．如何通過驗收控制采購原料的數(shù)量、質(zhì)量和價格
3．宴會預(yù)定程序
4．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法
5．影響餐飲服務(wù)質(zhì)量的幾大因素是什么
6．宴會產(chǎn)品設(shè)計主要包括那些方面
7．中餐宴會斟酒服務(wù)有何要求
四、計算題（3小題，第一、二小題每小題8分，第三小題9分，共25分）
1．某飯店11月份食品倉庫原料相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)如下：
月初庫房庫存額
70000
本月庫房采購額
150000
本月庫房發(fā)料總額
160000
月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額
58000
請計算該飯店11月份庫房短缺率是否屬正常范圍，并計算庫存周轉(zhuǎn)率為多少？
2.某菜肴用甲原料300克，該原料凈料成本20元/千克；用乙原料200克，該原料凈料成本10元/千克，用調(diào)料成本1元，現(xiàn)該菜售價20元，問該菜現(xiàn)在的成本率為多少？若飯店規(guī)定該類菜肴的成本率為60%，該菜售價應(yīng)為多少？
3、某廚房本月原料成本相關(guān)數(shù)據(jù)如下：月初廚房庫存5000元，月末廚房庫存4000元，本月直接領(lǐng)料80000元，本月庫房領(lǐng)料30000元，本月內(nèi)部調(diào)出成本2000元，本月內(nèi)部調(diào)入1000元，本月食品收入200000元，求該廚房本月成本率
理論模擬試卷五答案
一、填空題（25空，每空1分，共25分）
1．日常采購法 長期訂貨法
2．15 5
3．憑單領(lǐng)料 正確計價。
4．賓客進(jìn)餐方式 賓客風(fēng)俗習(xí)慣
5．3 10－15
6． 基本照明 特別照明
7．宴會廣告 宴會菜單樣本
8．高近低遠(yuǎn) 右高左低
9．制定服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息
10．成本數(shù)額 實(shí)際成本與目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本
11．毛料 凈料
12．自助餐 宴會賓客
13．采購工作
二、名詞解釋（5小題，每小題3分，共15分）
1．原料質(zhì)量是指食品原料是否適用，是對原料的新鮮度、成熟度、純度、之地、顏色等的綜合評價。
2．采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)飯店的特殊需要，以書面形式對餐飲部要采購的食品原料的質(zhì)量、規(guī)格等作出的詳細(xì)的規(guī)定。
3．四號定位就是用四個號碼來表示某種原料在倉庫中的存放位置。這四個號碼依次是庫號、架號、層號和位號。
4．知宴請規(guī)模、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜單內(nèi)容、知賓主情況、知收費(fèi)辦法、知宴請主題、知主辦地點(diǎn)
5．即就餐環(huán)境，是指餐飲企業(yè)向顧客提供服務(wù)的場所及其周邊環(huán)境。一方面包括了餐廳建筑物及其設(shè)施設(shè)備構(gòu)成的餐飲服務(wù)的硬環(huán)境，另一方面還包括了許多無形的要素，即通過服務(wù)營造的具有一定氛圍的餐飲服務(wù)的軟環(huán)境。
三、簡答題（7小題，每小題5分，共35分）
1．找到正確的商品；得到最好的價格；得到最佳的品質(zhì)；找到最佳的供應(yīng)商；在最恰當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨。
2．?dāng)?shù)量驗收：檢查實(shí)物與訂貨單和發(fā)貨票數(shù)量是否一致，注意有包裝的要將包裝拆掉，在稱重量；在包裝上注明重量，仔細(xì)點(diǎn)數(shù)，必要時抽樣稱重；無包裝的視單位價值的不同用不同精度的稱重工具稱量；檢查單件貨物是否符合驗收標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)量驗收：驗收員要不斷豐富原料知識和驗收技能；考慮驗收員、餐飲經(jīng)理和廚師張的不同意見。
價格驗收：賬單上的價格與訂貨單是否一致。
3．接受預(yù)定――填寫宴會預(yù)定單――填寫宴會日記簿―――簽訂宴會合同――收取定金――跟蹤查詢――正式確認(rèn)―――發(fā)布宴會通知單――督促檢查――宴會的變更和取消――建立宴會預(yù)定檔案。
4．預(yù)先控制（人力資源的預(yù)先控制、物資資源的預(yù)先控制、衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制）、現(xiàn)場控制（服務(wù)程序控制、上菜時機(jī)控制、以外事件控制、人力控制）、反饋控制.
5．人、材料、方法、設(shè)施、環(huán)境
6． 宴會場景設(shè)計（賓客導(dǎo)向意識、立意新，突出主題、科學(xué)選擇場景、合理布置場地、注意環(huán)境點(diǎn)綴）。
宴會菜單設(shè)計（菜點(diǎn)設(shè)計、菜名設(shè)計、菜單裝幀設(shè)計）。
宴會臺面設(shè)計（臺型設(shè)計、坐次設(shè)計、擺臺設(shè)計）。
宴會服務(wù)設(shè)計（服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)方式、席間樂和活動設(shè)計）。
7．斟酒時，要先征求賓客意見，待其選定后再斟倒，先斟飲料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；
斟酒的順序為主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向斟倒，為每位賓客斟倒前，先向其示意。
斟酒不可太滿，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯內(nèi)酒水少于1/3時，及時添加。
賓客干杯活互相敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶到臺前準(zhǔn)備添加。主人或主賓講話時，要注意觀察每位賓客的杯子中酒水是否準(zhǔn)備好。賓主離席講話時，服務(wù)員應(yīng)備好酒杯斟好酒水供賓客祝酒
啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒液順著杯壁流下以減少泡沫。
四、計算題（3小題，第一、二小題每小題8分，第三小題9分，共25分）
1．庫存短缺率＝（70000＋150000－160000－58000）/160000=1.25 不正常
庫存周轉(zhuǎn)率＝（70000＋150000－58000）/64000=2.53
2．成本率＝（6＋2＋1）/20＝45％
售價＝9/60％＝15元
3．廚房本月成本率＝（5000－4000＋80000＋30000－2000＋1000）/200000=55%
理論模擬試卷六
一. 填空題（30%）
1.看到客人應(yīng)面帶_______，主動_______，熟客應(yīng)記住其_______和_______。
2.餐巾折花在擺放時應(yīng)將_______朝向客人，如孔雀開屏、圣誕火雞等應(yīng)將朝_______向客人，龍井魚等應(yīng)_______，友誼花籃適合放在_______位上。
3.白葡萄酒斟量一般為_______，啤酒斟量一般為_______，中餐宴會一般斟量為_______。
4.點(diǎn)心一般有甜有咸，應(yīng)先上_______的后上_______的。
5.分菜均勻包括_______、_______等。
6.餐廳清掃一般應(yīng)遵循_______、_______ 、_______ 的原則。
7.調(diào)料一般倒至味碟的_______或_______滿為宜。
8.收臺時一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收_______。
9.接聽電話應(yīng)在鈴響聲_______內(nèi)拿起，首先_______，掛斷電話時應(yīng)注意_______。
10.當(dāng)煙缸里有_______個（或以上）煙蒂時，應(yīng)主動提供換煙缸服務(wù)。先到工作臺用_______拿取干凈的煙缸，把_______，一起拿到托盤上，再把干凈的煙缸放回原處。
二.判斷（20%）
1.分菜時應(yīng)一次全部分光，不要剩余，以免浪費(fèi)。（ ）
2.香檳酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用。（ ）
3.餐飲食品原料可分為易變質(zhì)的鮮活材料和不易變質(zhì)的可儲存原料。（ ）
4.新上的菜如果放不下，可以疊放在其他的盤子上。（ ）
5.點(diǎn)菜時，為了節(jié)約時間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ）
6.上了蝦蟹等需用手抓或剝食的菜肴后，應(yīng)上洗手盅，如客人誤當(dāng)茶水喝了，最好給客人指出來。（ ）
7.上菜時應(yīng)報菜名，并視情況做簡單介紹，如菜的原料構(gòu)成和口味特點(diǎn)、典故傳說等。（ ）
8.浙江菜系由杭州、寧波和紹興三種地方風(fēng)味組成，杭州菜是浙菜的代表。（ ）
9.一般應(yīng)在宴會開始前15分鐘左右從冷菜間取出冷菜擺放好。（ ）
10.高檔宴會要求每吃完一道菜后都應(yīng)撤換骨碟，一般宴會不少于三次。（ ）
三 簡答題（15%）
1、廳衛(wèi)生工作包括哪些方面？
2、簡述四聯(lián)單的作用。
3、簡述工作臺分菜法的操作過程。
四 問答題（20%）
1、你怎樣理解微笑在對客服務(wù)中的重要性？
2、派菜時不小心把湯灑在客人身上，該怎么處理？
五 設(shè)計題（15%）
請設(shè)計一份科學(xué)、合理，便于信息傳遞及提高工作效率的點(diǎn)菜單
理論模擬試卷六答案
一、填空題(每空一分，共30分)
1、微笑、問候、姓名、職務(wù)
2、觀賞面、頭、側(cè)身、主賓
3、2/3、酒水過半，泡沫不外溢、八分
4、咸、甜
5、分量均勻、菜式搭配均勻
6、由上而下、由里到外、環(huán)形清掃
7、1/2 、1/3
8、金銀餐具、餐巾、小毛巾、酒杯、水杯 、瓷器類
9、三、主動問候、讓客人先掛機(jī)
10、2個、托盤、干凈煙缸蓋在臟煙缸上
二、判斷題（2*10＝20）
題號
1錯
2對
3對
4錯
5錯
6錯
7對
8對
9對
10對
三、簡答題(3*5=15)
1、答：
1）環(huán)境衛(wèi)生（1分）
2）餐、酒、用具衛(wèi)生（1分）
3）操作衛(wèi)生（1分）
4）個人衛(wèi)生（1分）
5）食品衛(wèi)生（1分）
2、答：
餐廳點(diǎn)菜單一般一式四聯(lián)，稱為四聯(lián)單。（1分）
其中一聯(lián)帳臺；（1分）一聯(lián)廚房備菜（1分）；一聯(lián)劃菜（1分）；一聯(lián)服務(wù)員留存?zhèn)洳椋?分）。
3、答：
上菜—報菜名—示菜一周——撤至工作臺——分菜——用托盤，從客人右側(cè)一一上菜——整理余菜，從新上菜。（每少一個環(huán)節(jié)扣一分）
四、問答題(1*10=20)
1、答：
關(guān)鍵詞：最佳服務(wù)態(tài)度（2分）；
情感語言（2分）；
溝通（2分）；
得體、職業(yè)化（2分）；
其他（2分）。
2、答：
1）道歉；幫助擦拭；（2分）
2）情況嚴(yán)重時，提供快速干洗服務(wù)；或同意報銷洗衣費(fèi)用；（2分）
3）再次道歉，可適當(dāng)贈送小禮品；（2分）
4）處理不了時，及時報上級處理。（2分）
5）其他（2分）。
五、設(shè)計題（15）
答：要求——常規(guī)信息齊全(5分)；
有創(chuàng)意(3分)；
便于信息及時、快速傳遞(4分)；
格式規(guī)范(2分)；
其他（1分）。
理論模擬試卷七
一.填空題（20%，每空格1分。）
1. _______一般是指在正式宴會場所舉行的、十分注意禮節(jié)程序且氣氛較隆重的大型宴會。除不掛_______、不奏_______，以及出席者規(guī)格低于國宴外，其余的安排大致與國宴相同。
2. _______是簡單和快捷的西餐服務(wù)方式。一名服務(wù)員可以為_______名客人服務(wù)。服務(wù)簡單、迅速，餐具和人工費(fèi)用都比較_______，空間利用率和座位周轉(zhuǎn)率都比較_______。
3.理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在_______和_______之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原材料的搬動距離，減少人流、物流的擁擠，避免_______原材料供應(yīng)。
4.上菜一般在_______之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，嚴(yán)禁從_______之間或來賓之間上菜。
5.西餐上菜順序大致按頭盆、_______、_______、_______、_______的順序進(jìn)行。
6.倉庫儲存中各種貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般要求離地 _______厘米，離墻_______厘米。
7.席位安排時，一般講，面向餐廳入口方向一側(cè)為_______位，其右手邊為_______位。
二.名詞解釋（15%，每小題5分。）
1.餐飲外賣。
2.市場細(xì)分。
3.套餐菜單。
三、簡答題（32%）
1. 簡述法式服務(wù)的特點(diǎn)？（10%）
2.廚房地面設(shè)計要求。（10%）
3.簡述餐飲環(huán)境管理的一般要求。（12%）
四.問答題。（15%）
試分析餐飲實(shí)物促銷的優(yōu)點(diǎn)及注意事項。
五.案例分析。（18%）
據(jù)5月26日《都市快報》報道：寧波的一家餐館大打“親情”牌，在筷子封套上印上了“顧客是親人”的口號，將“顧客是上帝”的服務(wù)宗旨上升到了“顧客是親人”，以此挑戰(zhàn)寧波激烈的餐飲市場。請就此事發(fā)表一下你的看法。
