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有人說(shuō)，火鍋，在哪兒都能吃。
天南海北，丘陵平原，只要能支起爐子，燒鍋熱湯，任它山珍海味也好，雜碎邊角也罷，共治一爐，不分彼此，待鍋一開(kāi)，把手言歡。
那熱湯沸騰著，高歌著，把人心底里對(duì)生活那些樸素的念想全都“咕嘟”出來(lái)了，這等融融快意，對(duì)誰(shuí)也不是陌生的。
也有人反駁，火鍋，只能在當(dāng)?shù)爻浴?div style="height:15px;">
無(wú)所不拘的火鍋，最是擁有肆意生長(zhǎng)的自由。在與每片土地漫長(zhǎng)的相守中，它們慢慢長(zhǎng)出了自己的模樣，有了自己的性格。
正如一個(gè)重慶人面對(duì)著號(hào)稱(chēng)全上海最正宗的牛油火鍋也會(huì)感到“哪里不太對(duì)”，如今，要是想吃地道的火鍋，非去當(dāng)?shù)夭豢伞?div style="height:15px;">
如果說(shuō)，食物是一種語(yǔ)言，那么每一種火鍋，已經(jīng)逐漸長(zhǎng)成了一種“方言”，它有屬于自己的“詞匯大全”，有最具辨識(shí)度的“音調(diào)”，還有構(gòu)成獨(dú)特飲食體系的“語(yǔ)法”。
而每一種“火鍋方言”的魅力，或許都只有在當(dāng)?shù)?，才能有最淋漓盡致的表達(dá)。
土地的自然流露
火鍋的“詞匯大全”
詞匯，是建筑一種語(yǔ)言的基礎(chǔ)，食材，是豐盈一只火鍋的必需。當(dāng)你問(wèn)一個(gè)人“吃火鍋必須要放什么食材？”他的回答，往往正不經(jīng)意地透露出他的故鄉(xiāng)。
比如，如果他一臉回味地說(shuō)：“各種蛤蜊貝類(lèi)一般都要有的”，那他多半是沿海省份的居民，要是他無(wú)意吐露出類(lèi)似“崇武魚(yú)糕”這樣外地人鮮有聽(tīng)聞的食材，就能更精準(zhǔn)地判斷出，這八成是位閩南人沒(méi)錯(cuò)了；
而川渝人大概率會(huì)眉飛色舞地羅列：“那肯定是毛肚！腦花！鴨腸鵝腸……”畢竟川渝的火鍋店，別的食材可以沒(méi)有，毛肚千層肚這些食材必須管夠！
如果他只是言簡(jiǎn)意賅地回答“涮羊肉唄”，那基本就可以把范圍鎖定在北方了，或者也可以憑口音大膽猜測(cè)——您北京人吧？
畢竟，在老北京人那里，壓根不必動(dòng)用“火鍋”這個(gè)說(shuō)法，只單單“涮羊肉”三個(gè)字，就足以把銅鍋、清湯、羊肉、二八醬、韭菜花、腐乳汁、糖蒜……全部含括在內(nèi)。
北京人涮羊肉的桌子上，幾乎不會(huì)有太多其他的食材，像凍豆腐、大白菜，隨意點(diǎn)上兩三盤(pán)，是個(gè)意思。
一鍋清水，沒(méi)有調(diào)料，頂多扔幾段大蔥，幾片香菇，點(diǎn)綴兩三顆紅棗、七八顆枸杞，讓視覺(jué)上豐富些——見(jiàn)真章的，還得是肉。
涮羊肉的首選是西口羊，尾巴小，肉質(zhì)嫩，鮮切方能體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)。
下鍋也需得注意，像大三叉、上腦、羊筋，這些肉的部位不同，脂肪分布不同，口感也不一樣，萬(wàn)不可囫圇入鍋。要是煮成一鍋亂燉，北京人大概會(huì)痛心疾首地嘆氣：“您這是糟蹋東西吶！”
火鍋，可以極簡(jiǎn)，自然也可極繁。
在西北風(fēng)虎視眈眈的日子里，東北家家戶(hù)戶(hù)的酸菜壇子已經(jīng)各就各位了。氣溫驟降時(shí)，酸菜白肉鍋就是抵御寒潮的最佳利器。
東北酸菜與其他地方腌制的酸菜不同，它更清新，帶著微微的酸香，而且嚼之脆嫩，解腥去膩，提味一絕。
基礎(chǔ)的酸菜白肉鍋就是酸菜燉煮帶皮豬五花，在此之上，有粉條的來(lái)一把粉條，有血腸的片一截血腸，有凍豆腐的切成塊，有炸好的素丸子也可以放鍋里再煮煮。
黑土地上生長(zhǎng)的食物既淳厚又樸素，甘愿彼此擠擠挨挨融于一爐，在白雪皚皚的冬天，給予人貼心貼胃的溫柔。
同樣善于各種食材砌于一統(tǒng)，高湯煨煮和光同塵的，還有甘肅的莊浪暖鍋。
一只黑沙暖鍋，裝上一肚子炭火，繞著煙囪塞一圈洋芋片、粉條、蘿卜、白菜、木耳、豆腐，頂上鋪厚厚一層過(guò)了油的五花肉，最后用特制高湯把縫兒灌滿。
圖 |小岙
這些雖不是什么鮮見(jiàn)的食材，但卻是西北的土地上生長(zhǎng)出的最美味的作物，單說(shuō)一個(gè)土豆吧，誰(shuí)還沒(méi)吃過(guò)土豆呢？
可是甘肅土地上生長(zhǎng)的土豆軟糯細(xì)膩，絕非“池中之物”，尤其在暖鍋里煮久了，那沙綿的口感，甘香的味道，拿一塊五花肉都不換！
每片土地上最具特色的火鍋，其實(shí)就是依照自然風(fēng)物，依照飲食習(xí)慣生長(zhǎng)出來(lái)的。
那是仰賴(lài)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和氣候生長(zhǎng)出的食材，還有當(dāng)?shù)厝嗽诼L(zhǎng)的歲月中摸索出來(lái)的最具特色的料理手法，在一只火鍋中的集中體現(xiàn)。
那是土地的自然流露，也是火鍋的“詞匯大全”。
火鍋底料給風(fēng)味“定調(diào)兒”
就像一種方言給人留下的最直觀最深刻的印象，就在于獨(dú)特的音調(diào)一樣，在火鍋的江湖里，能夠幫某個(gè)派別樹(shù)立鮮明的氣質(zhì)，能給每只火鍋“定調(diào)兒”的，非底料莫屬。
而底料的豐富度，足以構(gòu)成一個(gè)味覺(jué)的“王國(guó)”，雖然無(wú)非是酸甜苦辣咸幾味調(diào)和，但每種風(fēng)味的“個(gè)中高手”，只有在當(dāng)?shù)?，才能?jiàn)識(shí)到“真章”。
先說(shuō)酸。說(shuō)酸，不能不說(shuō)貴州。貴州的酸湯有多少種呢？清酸湯、濃酸湯、高酸湯、上酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸……如果你不喊停，我可以再數(shù)上個(gè)五分鐘。
酸湯不一樣，但愛(ài)喝酸湯的心是一樣的。一鍋酸湯端上來(lái)，魚(yú)肉、牛肉、羊肉、雞肉，吃什么都行，但開(kāi)動(dòng)之前一定要先喝一碗酸湯。
貴州人吃酸，是早年間缺鹽，只得“以酸代鹽”。這些酸的底子，幾乎都來(lái)自于發(fā)酵，但卻在溝溝坎坎里長(zhǎng)出了不同的風(fēng)貌。
或濃烈些，或清新些，或潑辣些，或醇厚些，很難說(shuō)哪種酸湯可以代表貴州，因?yàn)樗鼈兠恳粋€(gè)都大有不同，每一個(gè)也都酸在了當(dāng)?shù)厝说男募饧馍稀?div style="height:15px;">
現(xiàn)在放眼全國(guó)，哪個(gè)城市找不到一家麻辣火鍋店？甚至直接掛上四川招牌的也“大有人在”，可是只要去成都當(dāng)?shù)爻砸活D，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，光是鍋底味道，差別就大了去了。
一個(gè)想打出自己招牌的火鍋店老板不僅要對(duì)市面上常見(jiàn)的幾十種辣椒品種特性了若指掌，還得有“君臣佐使”的功夫，用什么麻配什么辣，用什么辣提什么香，一招一式，都左右著一只火鍋風(fēng)味的乾坤。
所以，別怪生長(zhǎng)在四川的“吃貨”對(duì)其他地方的麻辣火鍋太挑剔，畢竟就算在當(dāng)?shù)?，他們的口味也“刁”著呢?div style="height:15px;">
