淮揚(yáng)菜到底發(fā)源自哪里？
元旦，順著京杭運(yùn)河，從揚(yáng)州一路北上，過高郵，來到淮安。在這里，看了中國淮揚(yáng)菜博物館。
參觀位于淮安市清河區(qū)的中國淮揚(yáng)菜博物館，是一大早上不經(jīng)意路過時(shí)，臨時(shí)之舉。但是，看過后，還是覺得收獲頗豐。國宴淮揚(yáng)菜到底發(fā)源于哪里？看過淮安的中國淮揚(yáng)菜博物館后，居然發(fā)現(xiàn)揚(yáng)州也有一個(gè)“中國淮揚(yáng)美食博物館”。
其實(shí)，淮揚(yáng)菜發(fā)源地之爭(zhēng)由來已久。2019年10月31日，第六個(gè)“世界城市日”，聯(lián)合國教科文組織官方微博發(fā)布消息，批準(zhǔn)66座城市加入教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，其中南京入選世界文學(xué)之都，揚(yáng)州入選世界美食之都。雖然這讓淮揚(yáng)菜更加享譽(yù)天下，同時(shí)也讓淮揚(yáng)菜到底是起源于淮安還是揚(yáng)州的爭(zhēng)論再起高潮。
現(xiàn)在人們認(rèn)為，淮揚(yáng)菜能夠與川、魯、粵省級(jí)菜并列為中國傳統(tǒng)四大菜系，是淮河流域、揚(yáng)子江流域的江蘇人民共同努力的成果。但有人揚(yáng)言：了解了江蘇的“內(nèi)斗”，也就不難理解菜系之爭(zhēng)了。爭(zhēng)奪最多的，當(dāng)屬淮揚(yáng)菜！隨著美食文化與經(jīng)濟(jì)之間關(guān)系日益緊密，淮揚(yáng)菜的文化品牌意義與經(jīng)濟(jì)意義愈加凸顯，這使得原本相鄰甚睦的淮安、揚(yáng)州二市，在淮揚(yáng)菜的發(fā)源地與中心地位的問題上較起勁來。
追溯淮揚(yáng)菜之歷史，其萌生于春秋、興起于漢魏，發(fā)展于唐宋，成為相對(duì)獨(dú)立菜系的名稱，并揚(yáng)名天下的時(shí)間當(dāng)在清朝以后，特別是康、乾盛世之際。淮安人常用歷史來佐證淮揚(yáng)菜發(fā)源于淮安。
一是因?yàn)閬碓从谝曰窗矠橹行牡幕磽P(yáng)區(qū)域名。康熙九年(1670年)置淮揚(yáng)道，駐淮安，淮安府、揚(yáng)州府、海州直隸州都隸屬淮揚(yáng)道。清朝負(fù)責(zé)淮揚(yáng)地區(qū)防務(wù)的淮揚(yáng)鎮(zhèn)總兵駐地也在淮安。1914-1927年，民國的淮揚(yáng)道，政府駐淮安，轄揚(yáng)州、鹽城、泰州、淮安、宿遷、連云港等地區(qū)。
二是漕運(yùn)鹽政和繁榮商貿(mào)使淮安成為淮揚(yáng)菜發(fā)源地。乾隆間淮安的城市人口達(dá)50余萬，是大運(yùn)河畔可與杭州、蘇州、揚(yáng)州比肩的四大都市之一，這是淮揚(yáng)菜興起的歷史原因。明清兩朝，淮安是中國的漕運(yùn)指揮中心（漕運(yùn)總督）、河道治理中心（河道總督）、漕糧轉(zhuǎn)運(yùn)中心、漕船制造中心（清江督造船廠）、鹽榷稅務(wù)中心，還是大運(yùn)河的重要交通樞紐——“南船北馬、舍舟登陸”。
三是康熙帝六下江南、乾隆帝六次南巡首到淮安嘗美食。乾隆爺每次下江南必經(jīng)?；窗玻ㄇ褰帧⑸疥柨h城等），當(dāng)?shù)亟哟噬希杂肋h(yuǎn)是排在第一位的。為了讓乾隆爺高興，地方官員及鹽商鄉(xiāng)紳們忙得又喜又惱，更讓老百姓苦不堪言。乾隆爺那張美食家的嘴，讓淮安本來就很有名的菜肴，精益求精更上一層樓，皇帝的廣告也讓淮揚(yáng)菜名揚(yáng)四海傳遍華夏?？滴酢⑶《勖看文涎?，是先到淮安，再到揚(yáng)州，先吃了淮安菜，再嘗揚(yáng)州菜，感覺二地佳肴有異曲同工之妙，故言之：美哉乎，淮揚(yáng)菜！因此，淮揚(yáng)菜本源必然是淮安為先，揚(yáng)州次之。
四是認(rèn)為古揚(yáng)州不是今揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜不是揚(yáng)州菜。一直有人考證淮揚(yáng)菜見于文獻(xiàn)，始于《尚書·禹貢》和《史記·夏本記》中的“淮海惟揚(yáng)州”一句，實(shí)際意思是：“淮水以南、東海以西屬于揚(yáng)州”。這便是“維揚(yáng)”一詞的出處。如果認(rèn)為淮揚(yáng)就是維揚(yáng)，維揚(yáng)代指揚(yáng)州，所以淮揚(yáng)菜就是揚(yáng)州菜！這是邏輯不通?！渡袝び碡暋烦蓵趹?zhàn)國時(shí)期，當(dāng)時(shí)秦王尚未統(tǒng)一中國。另據(jù)《呂氏春秋》記載：“東南為揚(yáng)州，越也”；《爾雅·釋地》稱“江南曰揚(yáng)州”?？梢姄P(yáng)州最早是指長(zhǎng)江以南、我國東南地區(qū)。揚(yáng)州成為行政區(qū)域，那是在西漢武帝時(shí)期，天下分為十三州部，安徽淮河以南、江蘇長(zhǎng)江以南屬揚(yáng)州刺史部，當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州跟現(xiàn)在的揚(yáng)州沒有任何關(guān)系，只是同名而已！
面對(duì)淮揚(yáng)菜發(fā)源地之爭(zhēng)，有識(shí)之士建議，歷史與現(xiàn)實(shí)交融，淮安與揚(yáng)州共進(jìn)。兩市在淮揚(yáng)菜系的宣傳上，要從歷史出發(fā)，求大同存小異；多講特色，共謀發(fā)展。
首先從歷史的角度去尋求共同點(diǎn)。在歷史地理概念上，狹義的淮揚(yáng)地區(qū)指今天的淮安、揚(yáng)州兩市，淮安、揚(yáng)州兩地在兩漢為臨淮、廣陵二郡，三國兩晉同屬廣陵郡，唐宋為楚、揚(yáng)二州，明清為淮安、揚(yáng)州二府，兩市地理相鄰，風(fēng)俗相近，故連稱淮揚(yáng)。廣義的淮揚(yáng)地區(qū)則包括今淮河與長(zhǎng)江下游兩岸地區(qū)，包括淮安、揚(yáng)州兩市以及南京、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州等地，居于中國南、北方之中，跨淮河、長(zhǎng)江兩岸，因此習(xí)慣上淮揚(yáng)地區(qū)又常被稱為江淮地區(qū)，和《尚書》中提及的“淮海維揚(yáng)州”其實(shí)是一個(gè)意思。
從淮安和揚(yáng)州的歷史關(guān)系看，淮安、揚(yáng)州兩市由于地理相鄰，在歷史上經(jīng)常處于同一個(gè)行政轄區(qū)內(nèi)，互為統(tǒng)屬，大致為秦漢時(shí)期相互分立，隋唐時(shí)期揚(yáng)州統(tǒng)轄淮安，明清以后則為淮安統(tǒng)轄揚(yáng)州。民國江蘇全省劃為五道，以淮陰縣為淮揚(yáng)道治駐地，轄淮陰、淮安、泗陽、漣水、阜寧、鹽城、江都、儀征、東臺(tái)、興化、泰縣、高郵、寶應(yīng)等13縣?？梢娀窗矒P(yáng)州是一對(duì)同胞兄弟。
其次要多講特色，共謀發(fā)展?；诨床伺c揚(yáng)菜形成的不同淵源，在淮菜與揚(yáng)菜的整體菜式上，兩者卻有各自不同的鮮明特點(diǎn)：處于北方的淮菜偏咸一點(diǎn)，而位于南方的揚(yáng)菜則更偏甜一些?；磽P(yáng)菜整體上體現(xiàn)了這兩個(gè)特色?；床藦?qiáng)調(diào)整體，揚(yáng)菜則講究個(gè)性，一個(gè)官府菜一個(gè)鹽商菜，都是窮竭其能，盡顯奢華。淮菜原本每位廚師只做一兩道菜，諸如全羊席、全鱔席，終生苦心孤詣，精研絕活。
當(dāng)大清王朝曲終人散之后，官廚們失去了官府的依托，迅速地流落民間，以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，原先的官府淮菜與民間土菜相結(jié)合，使之民俗化了。同期揚(yáng)菜也同樣從商賈之家走向民間，以揚(yáng)州本土可取之食材烹制揚(yáng)菜，傳統(tǒng)揚(yáng)菜三頭宴——拆燴鰱魚頭、扒燒豬頭、蟹粉獅子頭正是典型民間菜。因此，淮揚(yáng)菜真正的發(fā)源地已經(jīng)無需贅述，說它起源于淮河和揚(yáng)州一帶更合適，本身就是融合菜。如果硬要下一個(gè)定義，還是統(tǒng)一到2009年發(fā)布的《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》對(duì)淮揚(yáng)菜的定義上來：“起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的菜肴。又稱江蘇菜?！?/span>
總而言之，揚(yáng)州獲得“世界美食之都”稱號(hào)，淮安人也光榮，因?yàn)榛窗踩藢?duì)淮揚(yáng)菜的形成有重要貢獻(xiàn)。各方繼承發(fā)揚(yáng)、革故鼎新，把淮揚(yáng)菜“和、精、清、新”的特點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大；要設(shè)法讓淮揚(yáng)菜走出“宮廷”，吸收川菜等其他菜系的特點(diǎn)，適應(yīng)快餐時(shí)代需求，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。
來源：中遠(yuǎn)博途網(wǎng)絡(luò)教育
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