The following article is from 九行 Author 老藝術(shù)家
說起山東特色食品，多少人首先想到的是煎餅卷大蔥？那考驗(yàn)牙口的決絕一嚼，配上一股沖鼻的辣，似乎真的很能代表山東人的堅(jiān)韌和豪爽。在黃燜雞橫行天下之前，大蔥和煎餅可謂以一己之力為山東食品代言。
而 ' 魯菜 ' 的名號好像已經(jīng)沉寂了許久，現(xiàn)在的人們已經(jīng)不怎么在帶美食菜肴 tag 的話題下談起它。
曾經(jīng)名震江湖的' 八大菜系 ' 之王似乎垂垂老矣，在這個(gè)流量為王的年代顯得有些趕不上趟兒了，川湘麻辣系的菜品以濃重?zé)崃业目谖稄?qiáng)勢蓋住了昔日大哥的風(fēng)光。
△大家都在問，魯菜怎么沒落了 / 知乎截圖
業(yè)界人士二三十年的奔走呼號，并沒有扭轉(zhuǎn)魯菜生存空間日漸逼仄的局面。當(dāng)食材和風(fēng)味的獲得不再是難事，' 八大菜系 ' 便難以繼續(xù)劃定中國人烹飪的邊界，改革和開放不斷催生出新的嘗試、融合與改造，不斷豐富著中國人的味蕾體驗(yàn)。
這時(shí)的魯菜仿佛化身慈祥的長者，守望著中國人的飲食江湖。它不喊口號，面對唱衰的聲音，只是意味深長地一笑。
誰說山東菜只有煎餅卷大蔥
要是真的被煎餅卷大蔥一葉障目，你就錯(cuò)過了一個(gè)世界。
山東的美食實(shí)在太容易被低估了。單說面食，周村燒餅、萊蕪燒餅加上棗莊菜煎餅、濰坊肉火燒、菏澤面泡，還有鲅魚水餃，個(gè)個(gè)不重樣，山東人瞬間就能構(gòu)筑起屬于自己的王國，打破 ' 煎餅卷大蔥 ' 的刻板印象，帶你走進(jìn)精彩紛呈的齊魯飲食文化。
△鲅魚水餃
魯菜作為中華北方最具影響力的菜系，一直高舉著中國傳統(tǒng)飲食文化的大旗。它因發(fā)源地得名，影響力卻幾乎遍及整個(gè)華北和東北，黃河中下游流域及其以北的飲食風(fēng)味體系統(tǒng)統(tǒng)屬于魯菜勢力的輻射范圍。
每一個(gè)領(lǐng)略過中式宴席的中國人，都實(shí)在很難做到對魯菜一無所知。
就說蔥燒海參吧，這道扛把子級別的硬菜，它的大名幾乎無人不知。從食材的挑選和處理開始，蔥燒海參這位優(yōu)等生就將魯菜的精神淋漓盡致地展現(xiàn)了出來。
要收獲這道大菜的鮮香可口，你首先需要等待干海參泡發(fā)蘇醒的過程，一個(gè)星期里，反復(fù)換水，才能將它們養(yǎng)得胖嘟嘟，得到清澈 Q 彈的質(zhì)感。調(diào)配湯汁則需要對火候精準(zhǔn)的把握，火不急不慢，才能烹得濃厚醇香。
章丘大蔥蔥白飽滿，是搭配海參最好的選材，將蔥段入鍋熗出厚厚的蔥油，香氣撲鼻，口味帶著甘甜。濃郁的蔥香既能去掉海參的腥氣，又能與海產(chǎn)特有的風(fēng)味相互映襯，鮮香爽口，實(shí)在是海鮮和陸地植物組成的絕妙 CP。
糖醋魚也是魯菜界的知名選手了。山東人擁有悠久的食魚傳統(tǒng)，' 無魚不成席 ' 的說法就是源自魯菜。山東人對糖醋魚的造型要求，代表著魯菜對菜品外觀的看重。成品的糖醋鯉魚，魚頭魚尾須得高高翹起，這需要通過裹面和油炸的操作來實(shí)現(xiàn)。
△先油炸定型
大廚須得藝高人膽大，雙手提溜著魚頭魚尾，與滾燙的熱油保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，同時(shí)對力道和時(shí)間的掌握也要恰到好處，保證魚身完整不被折斷，這樣一來，一條鯉魚就實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。
驕傲上揚(yáng)的姿態(tài)，配上濃厚酸爽的芡汁，這樣的魚被山東人賦予' 鯉魚躍龍門 '的吉祥寓意，代表著齊魯大地一方百姓千百年來的精神傳承。
△再勾芡澆汁
食材的挑選，火候的把握，味道的調(diào)和，造型的布置，每一步都是扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)問，沒有幾年的潛心修煉，是不可能實(shí)現(xiàn)的。魯菜素以高深的烹調(diào)技法行走江湖，以精美贏得八方聲譽(yù)，但是它烹飪難度的級別之高也往往令廚藝小白望而生畏。
就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事實(shí)上它是一道集色、香、味、形于一身的優(yōu)秀菜品，要成就這樣一道菜，須得經(jīng)過雕琢工藝品般的程序：
將酸漿點(diǎn)的硬豆腐炸至外層堅(jiān)挺、色澤金黃，開蓋，掏出豆腐內(nèi)瓤，保證 ' 箱體 ' 各個(gè)面薄厚均勻，小心翼翼地將金黃色的炸豆腐制作成一只只小 ' 箱子 '。
唯有火候、油溫和刀工全方位在線，才能得到豆腐箱的主體，此后才能繼續(xù)往里填入豬肉、干貝、木耳、杏鮑菇等多種高級食材制成的餡料。
△內(nèi)藏玄機(jī)的博山豆腐箱
同樣需要豐富餡料成就的布袋雞，在填入餡料前須得將整只雞的骨架完整取出，在不破壞雞身完整的情況下，使整只雞變身為一只 ' 布袋 '，用作盛裝餡料的容器。這庖丁解牛般的戰(zhàn)神級別操作，也是相當(dāng)考驗(yàn)大廚的刀工和手法啊。
你看，魯菜的身上集合了多少 ' 優(yōu)等生 ' 的屬性，從食材的選擇和處理開始，大廚就得一絲不茍，烹飪時(shí)也必得有精湛的烹飪技藝加成。
刀工、調(diào)味、火候、手法，哪個(gè)環(huán)節(jié)都得投入時(shí)間和心思，唯有如此，魯菜的魅力才能最大程度地迸發(fā)出來。
山東菜以前可高級了
魯菜背后是齊魯大地的深厚地氣和底蘊(yùn)，這絕不會因?yàn)轸敳藳]搭上 ' 網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì) ' 的快車就有所改變。
山東煎餅和大蔥霸屏式地留在全國人民的腦海里，這也引得魯菜給人以' 憨直 '' 草根 '的印象，然而真實(shí)的魯菜背后盡是齊魯大地的深厚地氣和底蘊(yùn)，飽含著歷史與文化的蕩氣回腸。
△喂，魯菜可不只有它
山東在春秋戰(zhàn)國時(shí)期就是經(jīng)濟(jì)繁榮的地帶，也是諸子百家思想?yún)R聚之地，特別是坐擁孔孟之鄉(xiāng)，深受儒家文化的浸潤。孔夫子' 食不厭精，膾不厭細(xì) '的態(tài)度，奠定了魯菜氣質(zhì)的基本底色。
△曲阜孔廟魯壁 /wikimedia
漢唐以來，齊魯大地孕育了不少世家大族，' 鐘鳴鼎食 ' 的貴族階層在改進(jìn)吃食的質(zhì)量上下了一番功夫，精細(xì)研磨，這就逐漸生成了魯菜高妙復(fù)雜的烹調(diào)技法。獨(dú)特的歷史發(fā)展軌跡，造就了山東相對先進(jìn)的飲食文化。
山東自古以來就物產(chǎn)豐富，有魚鹽之利。山東半島地處黃河下游，整體海拔不高，地形以平原和丘陵為主，大致上可以分為西部的沖積平原、中部的山地丘陵和東部的沿海半島幾大部分，是一片有山有海的寶地。
△有山有海的寶地
山東省陸地面積的一半是耕地，且河湖密布，省內(nèi)水系流域面積達(dá) 4.8 萬平方千米以上，這意味著山東陸地面積 1/3 的地區(qū)都有河流經(jīng)過。劃歸山東省的海島一共有 589 個(gè)，其中的大多數(shù)都十分靠近陸地。
氣候方面，山東地處暖溫帶季風(fēng)氣候區(qū)，平均有大半年處在無霜期。大自然的垂愛給山東帶來了豐富的物產(chǎn)：論水產(chǎn)，海參、大對蝦、鮑魚、干貝、螃蟹、海米、海帶、黃河鯉魚、微山湖季花魚都是山東半島的明星產(chǎn)品；
△生猛海鮮
論糧食蔬菜，壽光' 中國蔬菜之鄉(xiāng) '的名號蜚聲海內(nèi)外，章丘大蔥長得比人高的傳說被津津樂道，膠州白菜、章丘大蔥、濰坊蘿卜、萊蕪生姜也是全國人民的寵兒。
深厚的文化，豐富的食材，共同造就了魯菜的豐盛。豐盛的魯菜很難被一概而論，山東各地的烹飪特長因地域的差異而有所不同，傳統(tǒng)上，魯菜大致被分為濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。
濟(jì)南菜取材廣泛，以湯菜為一大特色，有九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、拔絲地瓜、奶湯蒲菜等代表菜品。
△九轉(zhuǎn)大腸
膠東菜以烹制海鮮見長，注重保持食材的天然風(fēng)味，口味相對清淡，對遼東地區(qū)的飲食產(chǎn)生了直接的影響，蔥燒海參、油燜大蝦、糟熘魚片等宴席菜品通常被認(rèn)為發(fā)源于此。
△油燜大蝦
孔府菜則以其用料考究、制作精細(xì)、烹飪費(fèi)時(shí)成為官府菜的代表，一品鍋、詩禮銀杏、帶子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。
△詩禮銀杏
孔府菜發(fā)源于曲阜一帶，歷史上由于孔子故里的緣故經(jīng)常用于接待前來拜謁的帝王。
孔府菜注重菜品造型完整，烹飪?nèi)忸愔v究不傷皮、不折骨，也十分講究盛菜器皿的美觀，甚至專門為菜品定制器具，鴨用鴨形盤，魚用魚形盤，這恰好完美迎合了宮廷菜對于寓意吉祥和造型美觀的需求。
相傳康熙帝拜謁孔子時(shí)下榻官員家中，送食材的商販不敢驚擾圣駕，就將送來的綠豆芽悄悄留在門口。誰料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐頭去尾，原本的 ' 如意菜 ' 居然變成了光棍，眼看就要火燒眉毛。
這時(shí)，家廚急中生智，將豆芽剖開，夾一根雞肉絲進(jìn)去，掛糊翻炒?？滴醯燮穱L后覺得此菜葷素調(diào)和，鮮美異常，便詢問菜名。大廚回答：' 金絲銀條 '。就這樣，聰明的家廚用高妙技藝化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的傳奇。
孔府菜因此受到青睞，逐漸走進(jìn)宮廷。明清以來，宮廷御廚和御膳菜式許多都來自山東，滿漢全席當(dāng)中的' 漢席 '就是以山東菜為主體的。明清時(shí)期北京著名的菜館' 八大居 '，許多招牌菜都是魯菜。
擔(dān)當(dāng)宮廷御膳的履歷，使得魯菜擁有了高貴的血統(tǒng)和卓越的地位，在二十世紀(jì)坐上中華菜系的頭把交椅。宮廷御廚的烹調(diào)手法逐漸流傳到民間，時(shí)間一久，北京地區(qū)的民間菜肴就與魯菜有了頗多相似之處。
時(shí)光流轉(zhuǎn)中，天津、河北、東北地區(qū)的菜肴也都明顯受到了魯菜的影響，你中有我，我中有你，彼此血脈相連。魯菜是八大菜系中唯一屬于北方菜的名額，也許就是因?yàn)樗缫褵o聲無息地融入整個(gè)中國北方地區(qū)人們的飲食習(xí)慣之中了。
誰說魯菜沒落了
當(dāng)下的市面上，似乎已經(jīng)很少有人專門以魯菜為名號開館子了。即使是在山東本地，不少魯菜老字號也處境尷尬。濟(jì)南的傳統(tǒng)魯菜三大名店聚豐德、燕喜堂、匯泉樓早已不復(fù)當(dāng)年的鼎盛，有的歸于平凡，有的遭遇并購，有的甚至不復(fù)存在。
在最新的時(shí)代浪潮里，傳統(tǒng)魯菜 ' 不夠紅 ' 可能是一個(gè)必然的趨勢。
△山東魯菜老字號代表燕喜堂
' 八大菜系 ' 本來就是一個(gè)相對老舊的概念，中國人的飲食早就不再拘泥于地域的限制。
從南方菜系流入北方之時(shí)起，魯菜代表的北方口味就受到了強(qiáng)有力的沖擊?；洸?、川菜等南方菜系挑逗著北方人好奇的味蕾，麻辣風(fēng)味的菜系更是以濃烈?guī)淼暮〞沉芾焓艿搅四昵嘁淮淖放酢?/p>
△俘獲年輕人的麻辣口
中國人的飲食版圖甚至早就不僅僅局限于本土，擁有了更多的選擇，漢堡薯?xiàng)l、意面比薩、法國菜、越南菜、墨西哥菜，域外菜系越來越多地?fù)屨际袌觯艿讲簧俣际邪最I(lǐng)的喜愛。
傻瓜醬包，即時(shí)外賣，出品迅速的連鎖快餐，都能更好地滿足人們對于低價(jià)和快速獲取食物的需求。消費(fèi)者需要什么，市場上就迅速出現(xiàn)相應(yīng)的產(chǎn)品，我們這個(gè)時(shí)代已經(jīng)默認(rèn)了這樣的邏輯。
△瘋狂擠醬
魯菜鮮少大張旗鼓地在網(wǎng)上造勢吸引年輕人的眼球，這種極不商業(yè)化的做派未免顯得不合時(shí)宜。再說現(xiàn)在的人們更多地注重菜肴對口腹之欲的滿足，并沒有那么熱衷于在享受食物的同時(shí)細(xì)心感受食物背負(fù)的文化意義，魯菜所承載的禮儀和教化屬性，在大多數(shù)時(shí)候被自動忽略。
△考究的魯菜
魯菜的食材考究、技法復(fù)雜、造型優(yōu)美顯然也并不能完美匹配當(dāng)下的時(shí)代精神。沒有兩張百元大鈔，你恐怕很難為地道的蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸買單，付出的金錢成本很高，等待上菜的時(shí)間也很長。膠東海鮮肥美，但這類食材的地域性很強(qiáng)，真正的美味恐怕只有在當(dāng)?shù)夭拍芟碛玫玫健?/p>
曾經(jīng)掌勺國宴的魯菜大師王義均苦學(xué)八年方才出徒，如今還有多少年輕人愿意為求得一身貨真價(jià)實(shí)的廚藝付出如此的時(shí)間代價(jià)。
△魯菜后廚盛況
事實(shí)上，魯菜業(yè)界和山東省都已經(jīng)注意到魯菜在大眾飲食中日漸淡出的境況，決心為魯菜的新生和復(fù)興發(fā)力。
就在不久前，山東省啟動了魯菜創(chuàng)新大賽，餐飲界、文化旅游部門一齊上陣助力宣傳，期待借此良機(jī)推出魯菜的新爆品和新品牌，打造大眾喜愛、市場歡迎的新菜式，讓魯菜這塊古老的金字招牌重新閃光。
老藝術(shù)家覺得，魯菜的影子其實(shí)始終都沒有遠(yuǎn)離大眾的餐桌，在炒菜時(shí)用蔥蒜熗鍋的時(shí)候，在說起中國菜就提' 色香味俱全 '的時(shí)候，我們就在不經(jīng)意間觸到了魯菜的精神。魯菜從來不只是傲嬌地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。
△ ' 色香味俱全 ' 的魯菜
別忘了，京醬肉絲的 ' 醬爆 ' 做法來自魯菜，天福號醬肘子的創(chuàng)始人劉鳳翔是山東人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由魯菜師傅發(fā)明出來的。時(shí)下的中式連鎖快餐店菜單上，與魯菜有淵源的內(nèi)容也實(shí)在太多了。
我們不必?fù)?dān)心魯菜真的就此沒落了。魯菜是不會真正消失的。
參考資料：
王賽時(shí)，《魯菜文化的現(xiàn)代認(rèn)識與重新評價(jià)》
姚吉成，《齊魯飲食文化形態(tài)中的儒學(xué)思想》
王晨光，《魯菜創(chuàng)新的困境與路徑分析——基于文化與民俗視角的思考》
大眾日報(bào)，《' 吃貨 ' 看過來！魯菜創(chuàng)新大賽啟動》
你愛吃魯菜嗎？
鄭小西
九行是《新周刊》旗下的旅行公眾號——在旅行這方面，他們也要講新銳。別跟風(fēng)，別追捧，哪兒地方好玩，哪個(gè)地方值得為了吃去一趟，哪個(gè)地方有著神奇的故事，又或者旅行界的奇異現(xiàn)象，都被九行的老藝術(shù)家們一一記錄下來。
我們拒絕一切 low 游，只有一顆孤獨(dú)的好奇心對遠(yuǎn)方敞開。
