潮州鹵水配方一
湯料：
老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個(gè)。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當(dāng)歸5克，羅漢果2個(gè)，陽(yáng)江豆豉70克（洗去表面細(xì)鹽），熙源香橄欖菜480克。
調(diào)料：
花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂(lè)牛肉粉各50克，財(cái)神蠔油1千克，泰國(guó)魚(yú)露、?；首吁U魚(yú)醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂(lè)雞粉各500克，金標(biāo)生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料：
熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1、取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。
2、雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。
3、往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開(kāi)后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時(shí)。
4、將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時(shí)。
5、待鹵水快要熬好時(shí)，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時(shí)的湯桶內(nèi)，熬制完成。
說(shuō)明：
1、所有香料需用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。
2、香菇、蒔蘿籽、陽(yáng)江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復(fù)合香味。
3、咖喱粉既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。
4、鮑魚(yú)醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。
5、沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。
6、熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。
潮州鹵水配方二
湯料：
提前熬好的二湯15千克。
香料：
八角2克，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：
蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。
調(diào)料：
生抽1瓶，魚(yú)露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
熬制方法：
1、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2、鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火，過(guò)濾掉料渣。
3、香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4、將提前熬好的二湯燒開(kāi)，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。
二湯的吊制：
1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時(shí)使用，另一半用于吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開(kāi)，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續(xù)用大火燒開(kāi)，然后改小火浸煮6小時(shí)，再換大火煮1小時(shí)，湯熬成后約剩40斤，此為頭湯。
3、另取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
4、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。
5、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯。
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