川菜主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、鍋貼等近40種3000余種。川菜的味型之多，居各大菜系之首。
四川泡菜 菜系：四川菜 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
鍋巴肉片 菜系 四川菜 用料：豬里脊肉100克、大米鍋巴175克、油1500克、水發(fā)冬菇、玉蘭片各50克、豬油、清湯各150克。 烹飪方法：里脊肉切片加調(diào)料拌勻,冬菇,玉蘭片,泡紅辣椒也切片,將調(diào)料兌成汁.鍋巴掰成方塊,下熱油鍋中炸至金黃色撈出裝盤再澆少許沸油.將肉片炒散,加調(diào)料烹汁,迅速澆在炸好的鍋巴上即可。
雙色玫瑰魚 菜系 四川菜 配料： 凈魚肉500克，老南瓜1塊（約750克），棒菜埂300克，面粉25克，細干淀粉40克，雞蛋清75克，川鹽、味精、料酒、番茄醬、白糖、胡椒粉、姜蔥水、濕淀粉、麻油、化豬油、精煉油各適量。 制作方法： 1、魚肉洗凈捶茸，去盡筋絡(luò)、細刺，分為兩份。一份入碗，加川鹽、化豬油、面粉、細干淀粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚糝另一份入碗，加川鹽、細干淀粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水?dāng)噭虺婶~糝。 2、用兩只標花口袋，放入花嘴，將兩種糝料分別裝入，各標成玫瑰花形。當(dāng)用糝（1）標成的玫瑰花入冰箱速凍定型后，取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色；而對用糝（2）標成的玫瑰花，則入籠蒸熟定型待用。 3、將老南瓜洗凈去皮，雕刻成半邊花籃形狀，入沸水鍋中略燙撈出搌干水；棒菜梗洗凈去盡筋絡(luò)，修切成花葉，入沸水鍋中焯斷生，撈出，用川鹽、麻油、味精拌入味。 4、將南瓜花籃扣放在盤中，雙色玫瑰花按設(shè)計圖擺好，配上花葉。再分別在鍋內(nèi)調(diào)成茄汁味汁和咸鮮味汁，茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上；咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上，即成。
辣汁泥腸 菜系：四川菜 主料：泥腸或熱狗腸 輔料：洋蔥、胡蘿卜、干辣椒 調(diào)料：辣醬油、白糖、雞精、食用油 做法： 1、將泥腸洗凈切成片，洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈切成絲，干辣椒泡透切成絲； 2、坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用； 3、鍋內(nèi)留余油，油熱放入干辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。 特點：味鮮微辣，爽而不膩。 提示：炸泥腸時要注意火候，時間長了泥腸就會變干、硬。
彩帶魚頭 菜系：四川菜材料： 上好的鰱魚頭，優(yōu)質(zhì)的武隆苕粉和正宗的金華火煺、彭洲酸菜等原料。此菜制法雖不復(fù)雜，但關(guān)鍵在于火候的掌握。做法： 首先將酸菜、泡椒、花椒放入熱油中炒香，而后加入高湯熬出其鮮香，再把洗凈的鰱魚頭放入鍋中，熬至五分熟時加入適量的苕粉，幾分鐘之后一道味美鮮香、酸辣可口的魚頭湯就出來了。
翠綠玉米 菜系：四川菜 原料： 澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，葉綠素少許，吉士粉適量，蓮蓉餡250克。 作法： 1.水燒開后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉燙熟，冷卻后揉勻分成兩份。一份加入葉綠素，另一份加入吉士粉。 2.取加入吉士粉的黃色面團揪劑子（每個15克），包入蓮蓉餡，搓成長條，上面用刀壓成十字花紋；再取加葉綠素的綠色面團揪出劑出，5克1個，搓成葉子形，劃出花紋，包上黃色面團呈玉米形。 3.把半成品上屜蒸5分鐘后，下屜刷油即可
鮮溜雞丁 菜系：四川菜 原 料:雞脯350克，黃瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，鹽1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，蔥片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。 制作過程: 1、雞脯肉切成2厘米見方的肉丁，加入鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清上漿。 2、黃瓜（粗皮）切成雞丁大小的菱形塊。泡辣椒切同樣的塊。 3、用鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉對成汁。 4、鍋上火放入底油，下入雞丁炒散至發(fā)白，放入蔥、姜、蒜片、泡辣椒、黃瓜丁炒幾下。 5、潑入芡汁，用大火，汁開時翻推幾下，點香醋出鍋即成。
臊子豆花 菜系：四川菜 材料： 黃豆500克，水5500克，豬肉末500克，內(nèi)脂、豆瓣醬、鹽、味精、糖醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁、蔥和姜末各適量。 制作流程： 1.黃豆洗凈后用水泡3小時。 2.把泡好的黃豆加入2500-3000克水麻成豆?jié){，再放入鍋中加加入余下水，放火上煮開。在干凈的盆內(nèi)放入內(nèi)脂，用清水化開，再放入煮開的豆?jié){，定形后成豆花。 3.炒鍋加熱放油，豬肉末煸炒，把豬肉末炒散后放入蔥、姜末及豆瓣醬炒出香味；再加入鹽、味精、糖、醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁即成醬。 4.豆花盛入碗中，放入醬后即可食用。
烘蛋角 菜系：四川菜 材料： 面粉500克，雞蛋6個，泡打粉7.5克，油25克，白糖500克，豬油150克，核桃仁100克，花生仁100克，腰果50克，芝麻50克。 制作流程： 1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟壓碎，芝麻炒熟放涼待用。 2.把壓碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌勻加入白糖即成餡。 3.把面粉、雞蛋、水、泡打粉、油混合一起打成面漿待用。 4.將做烘蛋糕專用的餅鐺內(nèi)刷上一層薄油，加熱一會兒，倒入面漿；待面漿基本定形后，在中間加入餡，對折成半月形，待兩面金黃成熟即可。
萍鄉(xiāng)驢肉 菜系：四川菜 原料:新鮮驢肉、香菜、干辣椒 制作過程： 1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。2、煮熟涼干后切片備用。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。
白油肝片 菜系：四川菜 原料/調(diào)料: 豬肝400克，熟豬油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，時菜20克，蒜、蔥、姜各適量，生粉少許。 制作流程: ①將豬肝(選用新鮮細沙豬肝)洗凈，濾干水分，去掉肝筋，切成約0．3厘米厚的“柳葉片”。蔥和泡辣椒切成“馬耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳發(fā)透、洗凈、去掉雜質(zhì)。時菜取真嫩心。②將切好的肝片裝入碟內(nèi)，用鹽和生粉水拌勻，將醬油、鹽、味精、料酒、生粉水加適量的上湯，在碗內(nèi)調(diào)成汁。 ③燒熱鍋，下熟豬油燒至七成熟，倒入拌好的肝片，速將肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒幾下，再倒入木耳、蔥、菜心翻炒均勻，下調(diào)好的汁料即可。
醬肉絲 菜系：四川菜 制作流程： ①將豬肉(三成肥、七成瘦)洗凈、去筋，片成約6厘米的粗絲。蔥絲切成1．5寸長的細絲。②將切好的肉絲裝入碗內(nèi)。加鹽、醬油、生粉、水拌勻。將糖、醬油、生粉水、味精制成汁。 ③燒熱鍋，下油燒至六成熟時，下肉絲快速炒散，放入甜醬炒香，翻炒均勻后，加入制好的汁，色呈深褐色時，灑上蔥絲即可。
火爆腰塊 菜系：四川菜 原料/調(diào)料:豬腰300克，熟豬油75克，醬油2茶匙，姜、蔥、蒜、菜心、生粉、料酒各適量。 制作流程: ①將豬腰(選用新鮮質(zhì)嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，片成4厘米大小的塊。姜、蒜去皮切成片。蔥切成“馬耳形”。菜心洗凈備用。②將切好的腰塊放碟內(nèi)加鹽、料酒、生粉水拌勻，再用鹽、醬油、味精、料酒、生粉制成汁。 ③燒熱鍋，下熟豬油，燒至七成熟時，把拌好的腰塊迅速下鍋，炒散至翻花，再下姜、蔥、蒜、菜心，翻炒均勻，加入制好的汁，炒片刻即可。
魷魚三鮮 菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 水發(fā)魷魚200克，熟豬油50克，化雞油100克，火腿25克，熟雞肉500克，水發(fā)蘭片25克，時菜100克，上湯l杯，胡椒面、料酒各少許，雞油、蔥白適量。 制作流程： ①水發(fā)魷魚(選用大張無堿味的水發(fā)魷魚)放入上湯中煨起，火腿、雞肉、蘭片切1．5寸長的絲。蔥白切成1．5寸長的段。 ②燒熱鍋，下熟豬油燒至五成熟時，先下蔥段炒出香味，再加入火腿、雞肉、蘭片略炒一下，加上湯、鹽、料酒、胡椒面燒入味，再下時菜煮熟，撈出各料擺入碟內(nèi)。 ③將煨過的魷魚撈出，在鍋內(nèi)燒一下，撈入碟中蓋面，湯汁中下味精、生粉水勾芡，加雞油起鍋，淋在魷魚面上即可。
荷葉三蒸 菜系：四川菜 用料： 熟粉蒸肉500克，鮮魚500克，白蘿卜500克，鮮荷葉2張，玉米粉250克，豆豉50克，鮮青紅椒10克，精鹽2克，味精3克，料酒10克，混合油10克，麻油10克，白糖2克，小蔥5克。制作方法： 1、將鮮活魚宰殺洗凈，改切成5厘米長、1厘米見方的長條。小蔥切成蔥花，白蘿卜去皮切二粗絲，青紅椒切成碎米狀。豆豉、味精、混合油、白糖制作成豉汁待用。 2、荷葉洗凈，平擺于圓長竹籠中。將熟粉蒸肉，魚條用豉汁、料酒拌勻，平擺于竹籠內(nèi)兩側(cè)。蘿卜絲用玉米粉、精鹽拌勻，擺于竹籠中間。將荷葉包折起來，竹籠置蒸鍋上蒸8分鐘熟后，端立火口。 3、解開荷葉，豉汁魚條一側(cè)撒入青紅椒米；粉蒸肉一側(cè)撒入小蔥花。麻油燒至八成熱炸于菜肴上，荷葉再次包折起，上席。 特點： 味型豐富，荷葉清香、岔色美觀，給人以豐富的遐想。
冬菜扣肉 菜系：四川菜 色香味： 香鮮可口，味濃不膩。 主料： 五花肉250克，四川冬菜100克。 輔料：泡辣椒25克、植物油25克、醬油25克，鹽2克、四川豆豉、姜、蒜各8克。 制作： 1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油； 2)冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片； 3)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片； 4)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽； 5)再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時； 6)食時翻扣于盤中。
芹黃魚絲 菜系：四川菜 色香味： 魚肉潔白鮮嫩；芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅； 主料： 鮮活鯉魚一條(約750克)； 芹黃200克、泡紅； 輔料：辣椒30克；蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克； 制作： 1)活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，對剖剔骨后，將魚凈肉切成長約7厘米，寬厚各0.4厘米的絲； 2)蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻；芹黃切成長約7厘米的節(jié)；泡紅辣椒去籽后切成絲；姜、蒜切細粒；醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁； 3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱(約120一150℃)，下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白后，漠去一部分油， 4)鍋內(nèi)留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成；菱粉、蔥花、醬油、味精
鳳凰蘿卜 菜系：四川菜 原材料： 雞肉30克、白蘿卜200克、紅蘿卜10克、蔥2克。 調(diào)味料： 花生油15克、鹽10克、味精8克、白糖3克、雞精粉少許。 制作過程： 1、雞肉剁成茸，紅、白蘿卜去皮切成圓片。 2、鍋內(nèi)加清水燒開，先放入紅、白蘿卜煮到剛熟倒出待用。 3、燒鍋下油，放入雞茸、蘿卜、鹽、味精、白糖、雞精粉炒至熟透，然后出鍋撒上蔥花即成
金錢雞塔 菜系：四川菜 色香味： 形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴 主料：雞脯阿200克、豬肥膘肉100克、瘦火腿50克、白頭韭菜50克 輔料：蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克 制作： 1)雞脯肉洗凈去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、鹽制成雞慘； 2)另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片，共24片；熟火腿剁成細片；韭菜切成長約1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉調(diào)勻； 3)將圓形豬肉片鋪于盤中，用熱布搌干表面油質(zhì)，抹上一層蛋清豆粉，然后將雞糝做成直徑約為2厘米的圓珠，放于肉片上，并抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩(wěn)，即是金錢雞塔坯； 4)炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼于鍋中，烙至肥膘呈金黃色時起鍋，裝于條盤中，將韭菜濾干水，用鹽、醋、香油拌勻，擺于盤的兩端即成
水煮魚菜系：四川菜 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中
手撕雞 菜系：四川菜 材料： 小柴雞半只，蔥2根，姜2片。 調(diào)味料： 1、醬油3大匙； 2、料酒1大匙，蠔油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水3杯。 做法： 1、雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料（1），放入熱油中炸上色撈出； 2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調(diào)味料（2）燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼； 3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。 重點Tips提示： 1、柴雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。 2、喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。
雙仁浮皮 菜系：四川菜 原料： 主料：浮皮200克、腰果10克、白果10克、紅蘿卜10克、青豆角10克、生姜10克。 調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精13克、白糖3克、濕生粉適量。 做法：1、浮皮切丁、紅蘿卜切丁、青豆角切小段、生姜切片。 2、燒鍋下油，放入姜片、煸鍋、再放浮皮丁、紅蘿卜丁、青豆角小段、鹽、白果同炒至熟。 3、然后調(diào)入味精、白糖，翻炒數(shù)次，用濕生粉勾芡便可。
原籠粉蒸 菜系：四川菜 原料： 豬排骨500克，炒米粉150克，紅署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面醬、精鹽各5克。 制作過程： 1、將凈豬排骨斬段加調(diào)料、鮮湯和米粉拌勻； 2、將紅署去皮，切成方塊，伴以米粉放入小圓籠中墊底，上面碼放豬排骨段，置于特制的鍋上蒸至爛透即可
麻婆豆腐 菜系：四川菜 原料： 牛肉末（或豬肉末）（65克），蔥末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，醬油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精鹽，雞湯（130克），菱粉，黃酒。 制作過程： 1、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分 2、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。 特點： 味麻辣，四季皆宜
板栗紅燒肉 菜系：四川菜 原料： 帶皮五花肉750克，板栗300克，濕淀粉25克。 制作過程： 豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出。蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒。板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕淀粉即可 特點： 成菜整齊,色澤棕紅,肉質(zhì)松軟,板栗清酥
白汁菜心 菜系：四川菜 原料： 菜心250克，干貝150克，油、冬筍片各25克，鮮蘑30克，鴿蛋1個，精鹽5克，姜20克，蔥15克。 制作過程： 1、將干貝、冬筍片、鮮蘑、姜、蔥、精鹽燒至入味，鴿蛋制熟放置盤中； 2、菜心加湯燒至入味時撈出，覆蓋在盤上。用濕淀粉勾芡汁澆在盤上即可。
干煸鱔絲 菜系：四川菜 原料： 牛里脊肉250克，芹菜100克，姜絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。 制作過程： 1、將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。
龍井鮑魚 菜系：四川菜 原料： 鮑魚200克，龍井茶葉、料酒各15克，菜心50克，清湯300克，精鹽5克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉30克，雞蛋2個，干豆粉10克。 制作過程： 1、將鮑魚用料酒、精鹽、胡椒面碼味，將蛋清、干豆粉調(diào)成糊，拌勻； 2、用開水沖泡茶葉，頭道茶水不用，再沖第二次，留75克茶水待用；將茶葉帶水，翻扣在深圓盤正中，并將75克茶水倒入盤內(nèi)； 3、把鍋內(nèi)清湯燒至剛開，將鮑魚、菜心、味精放入，裝盤即可。
籮粉魚頭豆腐湯 菜系：四川菜 原料： 魚頭2個，香菇冬筍各50克，豆腐100克。 制作過程： 先將魚頭炸一下；再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
竹筍香菇湯 菜系：四川菜 原料： 香菇25克，竹筍15克，金針110克，姜5克，味精1克，精鹽3克，清湯300克。制作過程： 1、香菇泡軟去蒂切厚絲，姜切絲，金針洗凈后打結(jié)，竹筍剝皮切厚絲； 2、竹筍、姜絲放湯鍋中加適量清水，煮沸15分鐘，再放香菇、金針煮5分鐘后精鹽、味精即可。
鍋貼鴨方 菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 鴨半只約750克，蛋清2只，花椒1.5湯匙，面粉1／2杯，發(fā)泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒鹽少許、番茄片、生菜各適量。制作流程： ①將花椒與鹽在鍋內(nèi)炒香(鹽呈微黃色止)，待冷后,全部擦在鴨身之里外，腌一天，再上鍋蒸爛(約2小時)待鴨冷卻后，拆除全部骨頭，鴨皮朝下將鴨肉撕開鋪平，然后切成3厘米的4方塊備用(共12塊)。 ②蛋清在碗中打得發(fā)泡而變硬后，加入面粉、發(fā)泡粉及鹽輕輕拌成糊狀，另用一只蛋黃加面粉少許，調(diào)成粘性的面糊。 ③將面包切成4厘米直徑圓薄片后，先涂上蛋黃糊，然后放上蛋清糊l湯匙及鴨肉1方(皮向上放)。 ④將炸油燒熱，放下全部鴨方正面反面各炸30秒鐘即好，趁熱排在鋪了生菜葉以及番茄的碟中，與花椒鹽一起食用。
三鮮鍋粑 菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 香菇6朵，鍋粑12片，番茄1個，胡蘿卜l／2條，榨菜100克，醬油1湯匙，香油1茶匙，豌豆夾12片，冬筍1條，素上湯6杯，胡椒粉少許。制作流程： ①將上湯煮滾，放下切斜片的香菇、榨菜及去了皮的番茄丁、切花形已煮熟的胡蘿卜片和豌豆夾，并加醬油、鹽調(diào)味，全部煮滾后盛在大湯碗內(nèi)。 ②將鍋巴用燒得極熱的油炸泡至金黃色即撈出，裝盤內(nèi)速同第一項的三鮮湯上桌，當(dāng)場將鍋耙倒入湯中。 ③淋下香油并灑少許胡椒粉即可。
苦瓜釀肉 菜系：四川菜 原料： 鮮苦瓜750克，去皮豬肉300克，金鉤蝦、醬油各15克，水發(fā)香菇、面粉各25克，雞蛋1個，濕淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精鹽、香油各2克，熟豬油1000克。 制作過程： 1、豆腐去皮切成6厘米長，2厘米見方條，共30條，冬筍切成片； 2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水； 3、豬肉剁成，香菇、蝦切碎放入碗中，加雞蛋、面粉、濕淀粉25克、精鹽調(diào)勻成餡，塞入黃瓜段，用濕淀粉50克封兩端； 4、熟豬油燒至六成熱，放蒜瓣炸一下?lián)瞥觯喙先脲?，待苦瓜表面炸至淡黃色撈出，豎放碗內(nèi)，撤上蒜瓣，加醬油入籠蒸熟； 5、熟豬油50克燒至七成熟，將蒸苦瓜的原汁入鍋中燒開，加味精、濕淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盤中澆汁，撤胡椒粉，淋香油即可。
家常豆腐 菜系：四川菜 原料： 白豆腐500克，豬肉125克，水豆粉、青蒜各50克，清油150克，豆瓣醬30克，醬油10克，味精、料酒各2克，清湯250克。 制作過程： 1、豆腐切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片。豬肉切片。青蒜洗干凈后切成短節(jié)。豆瓣醬剁成細末，鍋內(nèi)油燒至六成熟，將豆腐逐片放入，兩面煎黃鏟出； 2、將肉片放入熱油中炒香，加豆瓣炒出紅色，加湯、豆腐、醬油、料酒，改用微火燒至回軟入味，然后加味精、青蒜、水豆粉，將汁收濃，裝盤即可。
泡椒河鰻菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 河鰻1條600克，淡色醬油1大匙，上湯l杯，泡紅椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣醬1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各適量。制作流程： ①將8杯水燒滾后加入l杯冷水，馬上將已殺好之鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀之魚鱗洗凈，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘。 ②取一只中型蒸碗或小盆，先鋪下泡椒(整只紅辣椒在泡菜中泡過，并剝開去除了椒籽)然后將鰻魚段排列在全面碗底，內(nèi)部塞放炸軟了的大蒜頭。 ③起油鍋(用炸過大蒜之油)，炒香辣豆瓣醬，并加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調(diào)味，煮滾便倒進碗內(nèi)鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 ④將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內(nèi)，淋下少許生粉水勾芡，并滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。
壇子肉 菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鉤50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個、鮮湯1500克、豬骨數(shù)根。姜25克、蔥50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干細豆粉20克、熟豬油250克。 制作流程： 1．帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數(shù)分鐘撈出。雞蛋煮熟，去殼，裹干細豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出。 2．姜拍破，蔥挽結(jié)，胡椒拍碎，口蘑漲發(fā)后一起裝入紗布袋。 3．火腿切成5厘米長、1．5厘米粗的條。金鉤用清水漲發(fā)好。墨魚用清水浸泡后去骨和雜質(zhì)，每個切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。 4．用鋁鍋一個，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火上煨烤約4小時。然后放入炸好的雞蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續(xù)煨約1小時，去掉裝姜蔥口蘑的袋子，裝入盤中即成。
紅棗煨肘 菜系 川菜 特點 色澤紅亮，成形美觀大方，質(zhì)地粑糯，味略甜而香，油而不膩，極宜老人食用。 菜譜配料： 豬肘 2000克，紅棗300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川鹽、姜、蔥、料酒各適量。 制作過程： 1、豬肘去骨洗凈搌干水，入鍋炙皮后刮去雜質(zhì)，洗凈，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度為豬肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 處 ，投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮，待已除去血污和異味時，撈出入蒸碗中定碗。 2、紅棗洗凈去核，放入蒸碗內(nèi)。鍋置火上，放菜油燒熱后，放入冰糖（捶細）炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內(nèi)，上籠蒸約3小時至極粑軟時出籠，撈出紅棗，把汁潷入鍋后，將豬肘翻扣入盤，紅棗圍擺在其周圍。 3、鍋置火上，用小火收汁至色紅亮油時，離火，淋明油推勻，舀淋于盤中煨肘上；甜橙切成半圓形片，擺放在盤子周圍作圍邊點綴即成。
白油肝片 菜系：四川菜 原料/調(diào)料： 豬肝400克，熟豬油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，時菜20克，蒜、蔥、姜各適量，生粉少許。 制作流程： ①將豬肝(選用新鮮細沙豬肝)洗凈，濾干水分，去掉肝筋，切成約0．3厘米厚的“柳葉片”。蔥和泡辣椒切成“馬耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳發(fā)透、洗凈、去掉雜質(zhì)。時菜取真嫩心。 ②將切好的肝片裝入碟內(nèi)，用鹽和生粉水拌勻，將醬油、鹽、味精、料酒、生粉水加適量的上湯，在碗內(nèi)調(diào)成汁。 ③燒熱鍋，下熟豬油燒至七成熟，倒入拌好的肝片，速將肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒幾下，再倒入木耳、蔥、菜心翻炒均勻，下調(diào)好的汁料即可。
火爆腰塊 菜系：四川菜 原料/調(diào)料：豬腰300克，熟豬油75克，醬油2茶匙，姜、蔥、蒜、菜心、生粉、料酒各適量。 制作流程： ①將豬腰(選用新鮮質(zhì)嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，片成4厘米大小的塊。姜、蒜去皮切成片。蔥切成“馬耳形”。菜心洗凈備用。 ②將切好的腰塊放碟內(nèi)加鹽、料酒、生粉水拌勻，再用鹽、醬油、味精、料酒、生粉制成汁。 ③燒熱鍋，下熟豬油，燒至七成熟時，把拌好的腰塊迅速下鍋，炒散至翻花，再下姜、蔥、蒜、菜心，翻炒均勻，加入制好的汁，炒片刻即可。
宮保雞丁 菜系：四川菜 原料/調(diào)料：雞肉1/2斤、干辣椒(切小段) 5條、蔥(切小段)5支、炒熟的花生(或腰果)2大匙、米酒1大匙、醬油、太白粉各1大匙、米酒1大匙、醬油、水各2大匙、糖2小匙、烏醋1又1/2小匙、太白粉1又1/2小匙。 制作流程： (1)用刀背或肉錘輕輕拍打雞肉，將雞肉切粗丁，放入腌料腌20分鐘至1小時，炒之前再放1大匙油拌入雞丁內(nèi)，炒的時候雞丁比較不會粘在一起、結(jié)成一團。 (2)將所有調(diào)味料拌勻備用。準備4杯炸油，燒至七分熱，將腌好的雞丁入熱油中快速過油約1分鐘后撈起。 (3)將炸油倒出，鍋中留2大匙油，先用小火將干辣椒爆香，接著放入雞丁、花生、蔥段和調(diào)好的調(diào)味料，快速拌炒至所有湯汁收干。
魚香肉絲 菜系：四川菜 特點L色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)?，魚香鮮味濃郁，口味十分別致 ◆ 菜譜配料： 豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克 ◆ 制作過程： 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
成都子雞 菜系：四川菜 原料/調(diào)料：雞胸肉(或雞腿肉)1/2斤、荸薺(切丁)8顆、青椒(切丁)1個、米酒 1大匙、醬油、太白粉各1大匙、油1大匙 調(diào)味料Ａ：蔥、姜、蒜末各1大匙、辣豆瓣醬1/2大匙 調(diào)味料Ｂ：米酒1大匙、醬油1大匙、水1又1/2大匙、糖2小匙、烏醋、太白粉各1小匙、味精、麻油各少許 制作流程： (1)雞肉切丁，加腌料調(diào)勻腌20分鐘。 2)將荸薺切丁，調(diào)味料Ｂ全部倒入碗中調(diào)勻備用。 (3)準備4杯炸油，燒至七分熱，將腌好的雞丁放入過油后即起鍋。 (4)鍋中留2大匙的油，先放入調(diào)味料Ａ爆香，接著放入荸薺、青椒、雞丁和調(diào)好的調(diào)味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。
鹽菜回鍋肉 菜系：川菜 用料： 帶皮豬二刀肉500克，鹽菜100克，郫縣豆瓣、甜面醬、料酒、醬油、白糖、精煉油各適量 制作方法： 1、豬二刀肉入沸水鍋中煮至斷生后，撈出，晾冷，切成長5厘米，寬4厘米、厚0.2厘米的片；鹽菜洗凈切為細絲，郫縣豆瓣剁細。 2、炒鍋置中火上，放入少許精煉油燒熱，下入肉片炒至起燈盞窩時，烹入料酒，下入郫縣豆瓣炒出色，之后下入甜面醬、醬油、白糖炒勻，再下入切細的鹽菜，待炒出香味后，起鍋裝盤即成。 特點： 如果用農(nóng)家自制的鹽菜作配料的回鍋肉，除了具有一般回鍋肉的特色外，還有一股鹽菜特殊的香味，在人們提倡回歸自然，追逐農(nóng)家風(fēng)味菜的時候，該菜特別受人喜愛。
聚三鮮 菜系：川菜 用料： 鮮藕1節(jié)，胡蘿卜50克，荷蘭豆50克；鹽、蔥、姜、蒜、味精各適量，醋、花椒油各少許。制作方法： 1、鮮藕洗凈去皮，切成菱形薄片，胡蘿卜、荷蘭豆洗凈切成菱形片。 2、將上述原料過水焯熟，控干。 3、鍋熱后放油燒至7成熱，放蔥、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡蘿卜片及荷蘭豆，加醋、花椒油、鹽、味精稍炒出鍋。特點：鮮藕有清熱涼血，生津益氣的作用，對有心煩、口渴、口苦、易饑餓表現(xiàn)的糖尿病患都來說是最佳食品。
蕪爆里脊 菜系：川菜 用料： 豬里脊肉100克，蛋清1個，精鹽5克，味精1克，水50克，水淀粉少許，香菜梗50克，化豬油1500克（實耗30克），料酒3克。制作方法： 1、將里脊肉切成3厘米長的薄片，用清水洗二遍去盡血水，擠干水分，用鹽拌勻漬一下；再加入蛋清、水淀粉拌勻，下入五成熱的油鍋中滑熟倒出，潷出余油。 2、香菜梗切成節(jié)，鍋內(nèi)下化豬油燒熱，放入少許鹽炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌勻，裝入盤中即可。 特點： 色調(diào)淡雅，咸鮮滑嫩，蕪香味濃。
樟茶鴨 菜系：川菜 原料： 肥公鴨1只2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 制作過程： 鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香。
麻油雞 菜系：川菜 特點：四川風(fēng)味菜。以雞腿為主料，用麻油烹制而成。成菜色澤深紅，雞肉酥軟，汁濃味厚，開人胃口。是佐酒、下飯佳肴。在四川、江南廣為流傳。 配料 雞腿４００克、姜１０克、蔥１５克、料酒、醬油各１２５克、糖２５克、香油２０克、油８０克。 制作過程： 將雞腿切成２厘米塊，姜切成２厘米薄片，蔥拍碎； 炒鍋加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁干時即可。
蒜瓣黃魚 菜系：川菜 材料： 黃魚1條（約900克），大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。 調(diào)味料： 料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。 做法： 1、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內(nèi)臟，再沖凈，然后用紙巾拭干水分； 2、鍋內(nèi)放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時撈出； 3、將魚放入鍋內(nèi)兩面略煎，再加入所有調(diào)味料燒開，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動魚身，待湯汁稍收干時淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。 重點Tips提示： 1、黃魚肉十分細嫩鮮美，燒煮時皮肉易破，因此不宜切開魚肚，以免魚肉經(jīng)過加熱會破損，請店家由鰓部清理內(nèi)臟，回家再沖洗即可。
干燒冬筍 菜系：川菜 原料：冬筍尖250克，水發(fā)冬菇30克，胡蘿卜25克，青豆25克。 做法： 1、冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出； 2、用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。
共57張，顯示40張，查看更多>>
