鯽魚烹飪大全~~
【菜名】 蛤蜊鯽魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 滋味鮮美,原味醇香 【原料】 原料：活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量。調(diào)料：紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。 【制作過(guò)程】 1.將凈鯽魚在背肉上剞幾刀。下清水鍋中加調(diào)料和蔥結(jié)、姜片、筍片燒開(kāi)、再改用小火煮熟。 2.將蛤蜊下清水鍋中燒開(kāi)，烹入紹酒，待其外殼張開(kāi)后撈出置湯盆中。 3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內(nèi)，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調(diào)料燒開(kāi)，注入蛤蜊湯盆內(nèi)，放入煮好的鯽魚，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。
【菜名】 豆瓣鮮魚 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實(shí)耗約140克)濕淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。 【制作過(guò)程】 (1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開(kāi)膛掏出內(nèi)臟后洗干凈，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米寬一刀。 (2) 在炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鐘左右，兩面呈黃色后，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內(nèi)留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當(dāng)油炒成紅色時(shí)，放入姜末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開(kāi)后，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動(dòng)一次)。然后把魚撈出來(lái)放入盤里。 (5) 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成
【菜名】 泡菜魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 鯽魚細(xì)嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。 【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側(cè)克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。 【制作過(guò)程】 鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。泡辣椒、姜、蒜剁細(xì)末。蔥切成細(xì)花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內(nèi)留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過(guò)程中翻面），待魚入味后撈起裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)放蔥花、香油，勾薄芡后，將汁澆在魚上即成。
【鯽魚蘿卜絲湯】的做法： 1. 鯽魚宰殺制凈，備用； 2. 白蘿卜去根須洗凈，切成蘿卜絲，待用； 3. 鍋里放少許油，將蘿卜絲略炒，盛起； 4. 放油，將鯽魚略微煎一下； 5. 放水一大碗，放鹽、姜絲，煮約5分鐘； 6. 放蘿卜絲，再煮約3分鐘； 7. 放金針菇，在鍋里翻動(dòng)幾下，這時(shí)可放自己喜歡的調(diào)料，如上品鮮、雞精等； 8. 出鍋，撒上蔥花、香菜及成. 鯽魚蘿卜絲湯的制作要訣：可將蘿卜絲換成嫩豆腐。
【菜名】 竹筍鯽魚湯 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 益氣、清熱。適用于水痘初起、小兒麻疹、風(fēng) 疹等。 【原料】 主料：鯽魚500克。配料：鮮竹筍100克。 【制作過(guò)程】 ①將鯽魚去鱗及去臟，洗凈。鮮竹筍洗凈切片?！ 、趯Ⅵa魚，筍片放入鍋內(nèi)，加入適量清水，旺 火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改用文火，煮熟即成。
【菜名】 蘿卜氽鯽魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚肉鮮嫩，蘿卜軟糯，湯汁似奶，鮮香濃郁。 【原料】 鯽魚一條（重約500克）、蘿卜150克。 蔥結(jié)一個(gè)、姜一塊、精鹽5克、紹酒25克、味精4克、熟雞油15克廠熟豬油25克、姜末醋一碟。 【制作過(guò)程】 將鯽魚宰殺，在脊背兩邊各剞一長(zhǎng)刀、蘿卜切長(zhǎng)絲，用水氽熟。炒鍋洗凈置火上燒熱，用油滑鍋后放入豬油，鯽魚先用沸水稍燙，然后下入四成熱（約88℃）的油鍋中略煎，迅速翻身，放入紹酒、蔥結(jié)、姜塊及沸水1500克，加蓋氽約4分鐘至熟。用漏勺撈起裝入品鍋，去掉蔥姜。鍋中的湯汁放入精鹽、蘿卜絲及味精，沸起即可把蘿卜絲撈出放在魚的上方，澆入湯汁，淋上熟雞油即成。食用時(shí)帶姜末醋碟。
【菜名】 鯽魚汆白玉 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚湯鮮美，豆腐白嫩，香辣開(kāi)胃。 【原料】 活河鯽魚（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜葉切粒10克，紹酒10克，精制鹽4克，味精1克，胡椒粉1克，熟豬油50克 【制作過(guò)程】 1、鯽魚殺洗干凈，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋，豆腐切成小方塊，用涼水沖干凈備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下，加入生姜片、開(kāi)水（750克），蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒2分鐘，改用中火燒6分鐘，下豆腐塊、鹽、味精，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯面發(fā)脹時(shí)，大碗內(nèi)撒入胡椒粉，先把鯽魚撈入碗內(nèi)，豆腐鍋內(nèi)放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內(nèi)即可。操作關(guān)鍵：鯽魚必須活殺，煎魚時(shí)魚皮不宜煎黃，加水初燒時(shí)必須用旺火，使豬油乳化。
【菜名】 百合鯽魚湯 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 滋補(bǔ)清降。適合于虛熱、虛咳、虛腫或肺陰虛、肺燥、干咳、癆嗽、吐血以及熱病后期的虛煩、驚悸、神志恍惚、 【原料】 主料：鯽魚多尾，約1000克。配料：百合200克。調(diào)料：精鹽、胡椒粉、生油各適量。 【制作過(guò)程】 ①鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，控干水分，經(jīng)油炸后，加開(kāi)水，鹽煮爛，湯濾清。百合去掉雜質(zhì)，在清水中浸泡半小時(shí)。②將魚、百合、魚湯放入沙鍋中，旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改用小火 煮熟，撒上胡椒粉，調(diào)好味，盛入湯碗即成。
【醬燜鯽魚】的制作材料： 主料：小鯽魚若干條（以家里食客數(shù)定） 調(diào)料：生姜30克,大蒜30克,豆瓣醬30克,蔥花20克,醪糟30克,黃酒50克,醬油10克,醋5克,白糖5克,菜油30克左右。 教您醬燜鯽魚怎么做，如何做醬燜鯽魚 制作方法： 1、 把小鯽魚宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。 2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末后，拌在一起， 3、 炒鍋上火后，放菜油燒熱。將小鯽魚在鍋里炸一下，撈起。 4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香。 5、 將魚放入鍋里，加入冷水，使其剛好沒(méi)過(guò)魚。 6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、醪糟。 7、 再煮5分鐘后把魚撈起裝盤。 8、 在鍋里加入蔥花，收干湯后。把鍋里的湯汁淋到魚上即可。
【糖醋鯽魚】的制作材料： 主料：小活鯽魚500克, 調(diào)料：凈蔥姜各50克,植物油1000克(約耗100克),料酒50克,糖100克,醋100克,醬油10克,鹽5克,麻油15克。 糖醋鯽魚的特色： 甜酸香酥，味道可口。 教您糖醋鯽魚怎么做，如何做糖醋鯽魚 制法: (1)將鯽魚的鱗、鰓、鰭去掉，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，用料酒、鹽腌半小時(shí)，用漏勺瀝干水分。 (2)姜切片。蔥切長(zhǎng)段 (3)鍋內(nèi)放入油，燒至六成熱，把腌好的魚下入油鍋，炸酥呈金黃色撈出。 (4)另用鍋墊底箝，放蔥姜，再放入炸好的鯽魚和上列調(diào)料和水，在旺火上燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火煨到魚刺酥軟為準(zhǔn)，收干汁。 (5)食用時(shí)砍成條(小個(gè)魚不改刀)，裝盤淋麻油即成。
【清蒸鯽魚】的做法： 1、將魚宰殺洗凈，在魚體兩面劃上花刀，放在抹過(guò)油的盤子上；辣椒洗凈切絲；姜洗凈切片；蔥洗凈后1 棵切絲，另2 棵打成蔥結(jié)； 2、把料酒、魚露、豬油、胡椒粉淋入盤中，放入蔥結(jié)、姜，蒸10 分鐘； 3、魚蒸好后取出，揀去蔥、姜，把辣椒絲、蔥絲撒在魚身上； 4、在炒鍋內(nèi)燒熱香油和食用油，淋在魚上即可。
【重慶郵亭鯽魚】 用料：活鯽魚1500克，郫縣豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克 泡蘿卜100克，魚湯2000克，碎米榨菜50克，泡紅辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精鹽4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，蔥花20克。 制作步驟： 1、鯽魚剖洗干凈，泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細(xì)，芹菜洗凈切成節(jié)。 2、制時(shí)先入鍋干煎成兩面黃。 3、炒鍋下油燒至五成熱，下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈紅色，下鮮湯、料酒、泡蘿卜、味精熬出味。 4、鍋內(nèi)下煎好的鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋?zhàn)郎希ɑ疱仩t不點(diǎn)火）。 5、食用時(shí)，將整條鯽魚用筷夾入魚盤內(nèi)，撒上碎米花生、碎米榨菜、蔥花，再舀入一瓢鹵汁，即可。 6、鯽魚食完，火鍋爐可另加蔬菜等湯食。 特點(diǎn)： 味鮮美，魚肉細(xì)嫩。
【鯽魚燉蛋】 原料： 鯽魚2條（約500克），雞蛋1個(gè)，生姜絲5克，精鹽6克，植物油15克。 制作： 1、將鮮活鯽魚去鱗、鍶、內(nèi)臟，用清水洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花。 2、煲置火上，放入適量清水，旺火燒開(kāi)，下鯽魚及精鹽5克，燒1分鐘左右，連湯盛入碗內(nèi)，等用。 3、雞蛋磕入碗內(nèi)，加清水125克、精鹽1克，攪打均勻，上籠蒸至凝固，取出，隨即將鯽魚放上，澆入煮魚原湯，撒上姜絲，淋上植物油，再放蒸籠里，上火蒸5-10分鐘，即可取出食用。 特點(diǎn)：味鮮美，嫩香。
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