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麻辣燙操作
以下是十二種大料的配比及操作過(guò)程：
按照先后順序分類(lèi)分為：
串菜——配制大料——炒制大料——湯料熬制——湯料的調(diào)味——燙菜過(guò)程——裝碗過(guò)程

1.可燙制菜類(lèi)
分素菜類(lèi)和葷菜類(lèi)兩大類(lèi)（根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟?lèi)品種大概可以有40種左右）
素菜類(lèi)包括：青菜類(lèi)：小青菜，白菜，花菜，生菜，香菜，菠菜，油菜，黃花菜，茼蒿等等
豆制品：黃豆芽，豆腐，凍豆腐，豆腐泡，豆腐皮，腐竹，素雞等等
菇類(lèi)和菌類(lèi)：平菇，香菇，金針菇，杏鮑菇，白靈菇，滑子菇，木耳等等
其他素菜：絲瓜，土豆，藕片，冬瓜，南瓜，胡蘿卜，白蘿卜，青筍，貢菜，蕨菜，海帶，面筋，年糕，粉絲，方便面等等
葷菜類(lèi)包括：海鮮，魚(yú)片，魚(yú)頭，雞片，毛肚，百葉，黃喉，墨魚(yú)丸，鴨腸，牛筋丸，牛肉丸，牛肝菌，午餐肉，肥牛，羊肉。
主食 ：米飯
小料
沾醬料：2-3種 口味不同 1元/份

燙制過(guò)程:
①.把調(diào)過(guò)味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
②.燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長(zhǎng)短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
③.麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之前提到過(guò)，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的）

2.湯料配方：
2.1、主要配制大料:
①.一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量.；
②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一點(diǎn)(比第①項(xiàng)用量少一小半左右)；
③.以個(gè)數(shù)計(jì)的:直接按個(gè)數(shù)就可以了.
白寇(用量：一只手的大半把) ；香砂(用量：一只手的大半把) ；桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(用量：一只手的大半把) ；大茴香(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ；草果(用量：6-7個(gè)) ；孜然(用量:一只手的滿把) ；丁香：（用量：一只手的大半把）；香葉（用量：一只手的滿把) ；涼姜(用量：6-7個(gè))
花椒(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）
辣椒用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）

注：每次配料時(shí)，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說(shuō)每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。
試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料一定要按照用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2、炒料時(shí)輔料;（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3、湯內(nèi)增鮮的輔料：
（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）
牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè)，即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內(nèi)輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬； 試做時(shí)，為了節(jié)省材料，可以買(mǎi)袋裝的那種也可以）

3.炒制大料過(guò)程：
3.1、先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2、炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。
3.3、再加入2.1的大料
用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒(méi)有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬湯過(guò)程
4.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中,注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開(kāi)后,可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)；，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。
4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開(kāi)后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開(kāi)的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì)受不了;當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。

5.調(diào)制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較平均)
5.2 湯混好以后,根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?/font>5倍以上;當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi),那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以,但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒(méi)有什么味道.

另外，以下幾要點(diǎn)需要掌握：
1.炒制大料時(shí),加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過(guò)大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無(wú)法提煉辣油）
2.炒制大料時(shí),油燒熱時(shí),要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進(jìn)行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會(huì)發(fā)黑，味道會(huì)苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會(huì)比較淡（打個(gè)比方來(lái)說(shuō)：我們?nèi)粘ＹI(mǎi)的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開(kāi)始試做時(shí)，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點(diǎn)；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點(diǎn)；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點(diǎn)特別重要，有很多朋友試做時(shí)，遇到的問(wèn)題，基本上是出在這個(gè)方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實(shí)熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開(kāi)，湯則變成清湯（當(dāng)然這個(gè)湯也不能完全說(shuō)是清湯；也是有麻辣味的，只不過(guò)口味沒(méi)有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個(gè)撇開(kāi)的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”
5.建議各位試做時(shí)，如果為了避免太浪費(fèi)原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進(jìn)行試做.
6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開(kāi)，如果不分開(kāi)，你喝湯時(shí)會(huì)覺(jué)得湯比較麻辣，對(duì)于不能吃麻辣的朋友也許會(huì)覺(jué)得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個(gè)辣油。
7.現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點(diǎn)麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時(shí)，就重點(diǎn)把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點(diǎn)，但大料的比例要減少一點(diǎn)，至于怎樣能達(dá)到你的要求，你自己則要多試驗(yàn)幾次。
8.再次說(shuō)明一下，這個(gè)配方確實(shí)很不錯(cuò)，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們?cè)龠M(jìn)行溝通一下，看問(wèn)題到底出在那里。
9.因有的朋友第一次試做，如果買(mǎi)少批量的牛油，太好買(mǎi)；那你試做時(shí)，也可以用雞油來(lái)替代，（雞油買(mǎi)那種半成品，自己回來(lái)提煉），如果沒(méi)有牛油和雞油，那么也可以用豬油來(lái)替代，不過(guò)豬油是效果最差的；如果試做時(shí)不方便買(mǎi)牛骨，那也可以用豬骨來(lái)代替）


其他麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可。

麻辣燙的衛(wèi)生問(wèn)題
有些人認(rèn)為，麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多的是因?yàn)樗?/font>“出身卑微”、價(jià)錢(qián)低廉，擔(dān)心不衛(wèi)生、吃壞肚子。實(shí)際上，如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說(shuō)得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。但是，如果過(guò)度食用麻辣燙，也會(huì)對(duì)身體健康造成影響。

理由一：很多人喜歡吃前在上面淋上一層芝麻醬來(lái)替代紅油或香油，這是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。另外，還常常加入具有殺菌作用的蒜汁和醋，可以幫助預(yù)防腸道感染。

理由二：麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆制品原料、海帶等藻類(lèi)、蘑菇等菌類(lèi)、薯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等……植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類(lèi)等的比例達(dá)到2∶1，只要進(jìn)行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

理由三：麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問(wèn)題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。

理由四：涮菜的過(guò)程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過(guò)程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

理由五：麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時(shí)候沒(méi)有放油，調(diào)拌的時(shí)候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來(lái)說(shuō)，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時(shí)候，往往要經(jīng)過(guò)滑油、烹炒、淋明油三個(gè)加油過(guò)程，而且顧客也無(wú)法選擇菜肴的放油量。