一、 硬件是基礎(chǔ)
隨著人們生活水平的提高，對就餐環(huán)境的要求也越來越高了，一些專業(yè)的社會餐飲企業(yè)在硬件方面的投入也呈逐步上升的趨勢，而高星級酒店如欲想跟社會餐飲在高檔餐飲市場上的競爭中占據(jù)一席之地，硬件就是基礎(chǔ)。具體來說硬件又分為環(huán)境和餐具。
1、就餐環(huán)境的營造
就餐環(huán)境的舒適與否直接關(guān)系到賓客的心情，往往成為賓客選擇就餐場所的重要因素之一，直接影響到餐廳的經(jīng)營。因此如果高星級酒店準(zhǔn)備在高檔餐飲市場中大干一場，首先就必須對當(dāng)前的就餐環(huán)境作一審視，看是否符合高檔餐飲的要求，如答案是否定的，那么酒店高層就得考慮是否有必要對現(xiàn)有的就餐環(huán)境進行更新改造了。那么一個高檔的就餐環(huán)境必須具備哪些要素呢？具體來講主要有以下幾個方面：
（1） 裝修的整體風(fēng)格
目前，社會上高檔餐飲場所較為流行的裝修風(fēng)格主要有兩種，分別是豪華型和典雅型。前者極盡奢華之意，在色調(diào)的選擇上偏向金色、黃色等亮色調(diào)，在家具的選擇上偏向于充滿歐式風(fēng)格的真皮沙發(fā)等高檔家具，在燈具的選擇上偏向于光線強烈的水晶燈等豪華燈具，給人以富麗堂皇的感覺。而后者則極盡返古之意，在色調(diào)的選擇上偏向暗紅色、棕色等暗色調(diào)，在家具的選擇上偏向于充滿中國情調(diào)的紅木家具等高檔家具，在燈具的選擇上偏向于光線隱晦的木飾燈具，給人以清新幽雅的感覺。簡言之，前者體現(xiàn)了歐式的高檔，而后者則體現(xiàn)出中式的高檔。另外，部分餐飲經(jīng)營者也會采用溫馨型，餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計給人一種溫馨、舒適的感覺，但很少有經(jīng)營者會以此為主，往往作為一些個性包廂的裝修，來滿足家庭等部分特殊消費群的需要。
（2） 環(huán)境的舒適程度
環(huán)境的舒適程度主要包括空間的寬敞度、溫度、濕度以及換氣效果。空間的寬敞度一般來說是越寬敞越好，但也要講究適度，如果過于寬敞而顯得空蕩蕩的，就過猶不及了。溫度控制的重要性在這里筆者就不多累贅了，在冰冷或炎熱的空氣中就餐是每個人都不希望的。而濕度的控制則需要餐飲部管理人員予以重視了，雖然許多酒店對于餐廳的濕度都有類似的要求，但在實際操作中往往被忽視，餐廳內(nèi)既沒有濕度的測量設(shè)備，也沒有濕度的調(diào)控設(shè)備，使?jié)穸鹊目刂瞥蔀榱绥R中花、水中月。目前市場上已經(jīng)有很多對濕度進行控制的設(shè)備，建議各酒店可以考慮進行購置。最后就是換氣效果了，空調(diào)的使用雖然使餐廳內(nèi)的溫度得到了很好的控制，但往往顯得較為悶熱，由于客人的吸煙等問題，餐廳內(nèi)的空氣也會顯得比較渾濁，而新風(fēng)機則能有效的解決上述問題，因此換氣的效果也值得管理者重視。另外合適的背景音樂也有利于提高就餐環(huán)境的舒適度。
（3） 配套設(shè)施的完善程度
隨著時代的發(fā)展，餐廳的功能也不僅僅是只有用餐這一項了（當(dāng)然用餐還是餐廳最主要的功能），隨著方便、娛樂、商業(yè)等元素的加入，洗手間、可上網(wǎng)的電腦、液晶電視等等相繼被一些高檔餐飲場所所采用，而這些配套設(shè)施的使用在一定程度上也代表了餐飲場所的高檔程度。當(dāng)然了，作為一名經(jīng)營者，肯定要考慮投入產(chǎn)出比，如果一味地追求配套設(shè)施的豪華、齊全也是不可取的。在實際操作中，經(jīng)營者可以根據(jù)實際情況進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，比如餐廳的總占地面積、所需的高檔包廂數(shù)量、當(dāng)?shù)馗邫n散客的消費水準(zhǔn)等等，建議將包廂分為低中高檔，然后針對每個檔次的包廂配備不同的配套設(shè)施，從而既能滿足各個層次賓客的需求，又能使酒店的利益最大化。比如在一家宴賓樓里，連包廂里也布置有水景，并且獨設(shè)了女性包房。品味天下、王子飯店的包房除了就餐區(qū)和獨立衛(wèi)生間外還設(shè)有備餐廳、休息廳。因為高端客戶群體比較固定而具有局限性，他們更注重就餐環(huán)境私密性。這種環(huán)境的酒樓就自然迎合了他們的需求。
2、餐具臺布的選擇
（1）餐具
古人云：“美食不如美器”，一套精美的餐具也是佐餐的視覺享受之一。而餐具之于菜，就好似錦服之于女人，雖說粗服不掩國色，但華服更可與美人相得益彰。因此餐具的選擇對于精品菜肴的打造是至關(guān)重要的。餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點之一，設(shè)計考究的餐具會增添進餐的情趣和藝術(shù)美感。在餐具的選擇上，餐飲經(jīng)營者要避免“貴既好”的誤區(qū)，餐具合不合適主要看其跟菜肴的特性（包括外形、色澤等）、餐廳的裝修、餐桌的裝飾等協(xié)不協(xié)調(diào)，如果不協(xié)調(diào)，那么再貴的餐具也沒用，甚至還會產(chǎn)生副作用，使精品菜肴流于俗氣。
在物質(zhì)生活日益豐富的今天，中式餐具也推陳出新，不僅有了更多的餐具種類，餐具分工也愈加細(xì)致。中式餐具主要分為傳統(tǒng)的陶瓷餐具、高貴的金銀餐具、充滿現(xiàn)代氣息的玻璃餐具、色彩奪目的水晶餐具以及古典的漢白玉餐具等，而陶瓷餐具又分為傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩種流派，傳統(tǒng)陶瓷餐具包括清麗端莊的青花瓷、鑲有金邊代表喜慶的滿式餐具等；而現(xiàn)代陶瓷餐具往往用一些簡約的圖案或者線條體現(xiàn)現(xiàn)代風(fēng)格。 在這里，筆者不得不提的是金銀餐具在高檔宴請中的使用比例正逐漸下降，而水晶餐具則大行其道，成為了高檔餐具的主流趨勢。
另外，用于裝飾餐具的附件也越來越受重視。餐墊、餐巾等小飾物可以讓進餐的氛圍更加優(yōu)雅，也能將進餐這個日常最普通的行為藝術(shù)化起來。時下，各式各樣的餐具飾物琳瑯滿目，顏色和質(zhì)料都非常豐富
（2）臺布
在臺布的選擇上要關(guān)注臺布跟餐廳整體裝修設(shè)計的協(xié)調(diào)以及跟椅子、餐具的配套，比如在西式高檔宴請中，就可以選擇一些歐美古典風(fēng)的臺布，盡量選擇純棉、綢緞等素拆，在細(xì)部創(chuàng)意上注重蕾絲花邊的使用，極力營造臺布的立體美，在細(xì)部花紋上則用鑲繡、鏤花、緞帶造型，營造雅致的感覺。又比如在中式高檔宴請中，可以采用一些民族自然風(fēng)的臺布，采用棉、麻、草等天然質(zhì)地的素材，采用刺繡等手工的工藝，在圖形上選擇能夠體現(xiàn)中國傳統(tǒng)民族特色的圖案，營造濃郁的中國風(fēng)情。
二、 特色是根本
硬件是基礎(chǔ)，而菜肴和服務(wù)本身的特色則是根本。如果菜肴和服務(wù)本身缺乏特色，難以吸引賓客，那么再好的硬件也是白搭。而精品菜肴的核心就是要具備特色，你無我有，你有我優(yōu)，這樣的菜肴才能稱的上精品菜肴。
1、你無我有
你無我有的潛臺詞就是要開拓創(chuàng)新，而開拓創(chuàng)新的要害是兼收并蓄，推陳出新。具體來講主要有以下幾個方面：
（1） 原料的創(chuàng)新
原料的創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，也是餐飲經(jīng)營者經(jīng)常采取的策略之一。同時這里的原料也是一個廣義的原料，包括調(diào)料。原料的創(chuàng)新由于其很容易被賓客所分辨出來，給賓客以最直接的新鮮感，因此被眾多的餐飲經(jīng)營者所采用。比如有一個飯店于春季推出野菜宴，很受賓客好評。分析原因主要有兩條，第一是當(dāng)時令，薺菜、蕨菜、馬齒莧等正好是最茂盛的時候；第二就是崇尚自然，符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在國外，法國巴黎也有一家純粹經(jīng)營野菜的餐廳，其主要烹飪原料全是野菜或野草。由于迎合了都市人成天膩于魚肉、蛋、奶油之類而想改換口味的飲食需求，所以開業(yè)以來顧客盈門，而且許多外國旅游者都紛紛慕名前來品嘗，吃后都贊不絕口。又比如沙茶醬原來是東南亞烹飪的調(diào)料，后來廣東菜里也開始大量地使用，這就是調(diào)料的創(chuàng)新了。
由此可見，原料的創(chuàng)新能夠產(chǎn)生立竿見影的效果，但在實施的過程中，也得注意以下幾點。首先是原料的創(chuàng)新要符合市場的發(fā)展潮流且具有一定的超前性，這樣才能在市場中達(dá)到一鳴驚人的效果，否則有可能徒勞無功。其次烹飪手法要得當(dāng)，充分展現(xiàn)新原料的飲食特性。最后要把豐富性和自然化有效的結(jié)合起來，比如不能因為是野菜宴就把野菜直統(tǒng)統(tǒng)地端上去，裝盤、菜單、菜名等都需要精心考慮。
（2） 烹飪方法的創(chuàng)新
所謂口味，乃食之味也。廚師在烹飪制作過程中，色、香、味、形諸要素，“味”當(dāng)是第一重要，食者求之味，廚師必須注重味。“眾口難調(diào)”貴在調(diào)味，廚師的技藝在很大程度上，應(yīng)體現(xiàn)在菜肴的口味、火候上，火候最終也是體現(xiàn)口味。作為餐飲業(yè)的經(jīng)營者，對“口味”二字，不得疏忽。 食之口味，更當(dāng)因人而宜，求同存異。而要達(dá)到這個目標(biāo)，在烹飪方法方面進行創(chuàng)新就成為必不可少的了。如何用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無法做的菜，這就是餐飲經(jīng)營者需要考慮的事了。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。比如上海"鮮墻房傳菜"的特色菜中有個"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來實在是太簡單不過，但因構(gòu)思巧妙，其亮點就在于：百姓家平時無法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到。這道菜至今仍然是被點到的頻率最高、長盛不衰的涼菜之一。
另外中菜西作、西菜中作也是酒店經(jīng)營者在烹飪創(chuàng)新方面所經(jīng)常采用的手段。這就要求中西飲食文化進行交流，互相交融，需要向外國菜系學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)外國菜系的環(huán)境、服務(wù)方式和原料、調(diào)料方式等等；各類菜系、菜品也都需要交流和交融。同時所謂的正宗和民間也都需要交流和交融。這樣才能做到兼收并蓄，推陳出新。這都是創(chuàng)新的資源，把這些資源研究透了，好東西也就出來了。
（3）服務(wù)的創(chuàng)新
餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價值。
服務(wù)本身就是一個綜合性的概念，比如服務(wù)效率。餐飲業(yè)每天必然發(fā)生的一個現(xiàn)象就是客人不耐煩，有的就演變成糾紛，這就是服務(wù)效率低的表現(xiàn)。而服務(wù)效率高，迅速到位，態(tài)度差一點就差一點，客人也沒有意見，服務(wù)效率低，服務(wù)態(tài)度再好也不行。再比如服務(wù)經(jīng)驗。良好的服務(wù)需要不斷細(xì)心地觀察。有的客人擺出一副吃的時間很長，要慢慢吃的架勢，嘩啦啦地把菜都上來就會導(dǎo)致他很煩。其中就有一個怎么把握服務(wù)節(jié)奏的問題，這個節(jié)奏的有效把握需要前后臺的銜接?？梢哉f，有序的服務(wù)節(jié)奏的要求，是對整個運行機制和管理制度的一種考驗。好的服務(wù)真正能夠感覺出來，客人一進來，服務(wù)員馬上就有一個判斷，這是什么樣的客人，包括怎么花錢，準(zhǔn)備吃多長時間等等，根據(jù)這種判斷來給客人安排菜單，菜單安排完了之后掌握上菜節(jié)奏。
除了在常規(guī)服務(wù)上要做到高效、細(xì)致、熱情等要求外，餐飲經(jīng)營者還需在服務(wù)流程的設(shè)置上進行創(chuàng)新，比如引入客前烹菜、餐中魔術(shù)表演等個性化服務(wù)，這對于提升餐飲服務(wù)的檔次也能起到顯著的作用。
2、你有我優(yōu)
（1） 原料的品質(zhì)
正所謂巧婦難為無米之炊，沒有的好原料，廚師的手藝再高也沒有用。在競爭日益激烈的餐飲市場中，如果在原料方面走在了競爭對手的前面，那么就等于在市場競爭中位于領(lǐng)跑者的位置。比如野生大黃魚是沿海高星級酒店中的主要名貴菜肴原材料之一，但由于以前過度捕撈，缺乏保護，導(dǎo)致野生大黃魚的產(chǎn)量急劇下降，據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計目前市場上的野生大黃魚九成左右是養(yǎng)殖的，因此如何確保酒店使用的野生大黃魚的正宗性就顯得至關(guān)重要了。又比如，一般酒店使用的芥末都是一支支灌裝的成品，而有些酒店使用的卻是用從日本進口的新鮮芥末現(xiàn)磨的，其中的差別也就不言而喻了。因此對于餐飲經(jīng)營者來說，要加大對餐飲原材料的研究，包括餐飲原材料的品種、產(chǎn)地、進貨渠道等，確保酒店的原材料在同類原材料中是品質(zhì)最佳的。
（2） 精致的裝盤
什么才叫精？極致才叫精，所以要追求一種極致。隨著果蔬雕的普及，酒店已經(jīng)很難通過果蔬雕來體現(xiàn)菜肴裝盤的精致。因此這就要求餐飲經(jīng)營者在裝盤的設(shè)計上開發(fā)新的方式，比如寧波開元名都大酒店在西點的裝盤上就比較新穎，通過糖漿在盤子上面刻畫一個個可愛的卡通圖案，深受賓客好評。
三、 文化是靈魂
餐飲企業(yè)所能滿足客人的，不僅是簡單的食品飲料服務(wù)，而是享受性產(chǎn)品。同時，客人的要求也不僅局限于物質(zhì)上而是追求更重要的心理預(yù)期，即要享受文化和消費文化。餐飲競爭到一定程度也是文化性競爭，必須在飲食文化上大做文章。比如說品味這個詞，三口為品，這可以有兩個解釋，一個就是嘗到第三口才能嘗到好味，還有一個就是三個人一塊吃才能吃出這個味來；味，由“口”和一個未來的“未”組合成味，也就是口無窮才有味，也就是說這個味是無窮的。另一方面，是針對客人的個性化追求形成個性化供給。"適口者珍"，不是說廚師說好就是好，而是客人真正感受到了才說好，這就要求飯店餐飲不斷地變化，不斷地創(chuàng)新，這就需要經(jīng)營有針對性，要研究規(guī)律性，從而發(fā)揚創(chuàng)新性。從這個角度來說，真是無窮無盡。
1、增強就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵
根據(jù)餐廳的環(huán)境設(shè)計與顧客人文需求相協(xié)調(diào)原則，為客人創(chuàng)造舒適雅致的就餐環(huán)境。就餐環(huán)境是飲食文化的組成部分之一，其文化氛圍的營造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。如中國古典餐廳，根據(jù)傳統(tǒng)的進餐心理，要求燈火輝煌，喜氣洋洋，通過中國宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾和中式家具，盆景陳設(shè)，結(jié)合室外中國式庭園景色，讓顧客感受到濃郁的中國風(fēng)味。在中餐廳中使用富有民族特色的竹器，瓷器及臺布，菜單都可使賓客感受到餐廳濃郁的文化情調(diào)。
另外借助名人效應(yīng)的餐廳布置也被許多酒店采用，一方面可以借助名人的知名度來提升餐廳的知名度，另一方面可以形成這個餐廳的文化特色，使之更具個性化。
2、增強飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵
色、香、味、形、器、名、時、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定文化背景，我們可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐富多樣的宴席，通過服務(wù)人員向客人講解菜品的文化價值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足。如菜肴本身命名的文化內(nèi)涵—“一品豆腐”和“一品燕窩”，“一品”本指封建社會最高官階，如太師、太傅、太保、司徒、太尉、司空者為官居一品，在此則借此詞來形容菜肴的名貴高級和菜肴形態(tài)的完整。
四、營銷是動力
酒香尚需勤吆喝，菜肴也是如此，否則再好的菜肴沒客人品嘗也無濟于事。只有通過有效的營銷使賓客知曉并認(rèn)可，那么這個菜肴才具備長期推廣的要求，才能帶動酒店餐飲的經(jīng)營并真正為酒店帶來經(jīng)濟上的收益。高檔菜肴的營銷主要從以下幾個方面實施：
1、 樹立促銷的觀念
對于酒店精心推出的精品菜肴，服務(wù)員要有全員促銷的意識，在客人點菜時要作重點的推薦。通過服務(wù)員有意識的促銷來提升該菜肴的點擊率，逐漸讓越來越多的賓客知曉該菜肴，為該菜肴的進一步推廣奠定基礎(chǔ)。除了加強員工的促銷意識外，還可以開展精品菜肴促銷獎勵的方式，給員工以物質(zhì)層面的刺激，加大員工促銷精品此案要的積極性。同時酒店在接待高檔宴請時往往采用排菜的形式，也盡量把精品菜肴排進去，擴大精品菜肴的銷售面。
2、 采取多樣的促銷手段
除了服務(wù)員的面對面促銷外，酒店還要盡可能的采取形式多樣的促銷手段，以擴大精品菜肴的宣傳面。比如可以參加權(quán)威性的烹飪大賽，通過獲得一定的獎項來提升菜肴的含金量和知名度；可以在店內(nèi)通過一切可能的渠道如宣傳單、信息顯示屏、展臺展示等來宣傳精品菜肴，對店內(nèi)客人形成全方位的刺激；可以在報紙等媒體上進行一些主題推廣，對酒店的潛在客人進行潛移默化的促銷等等。
3、 加強賓客意見的征詢
菜肴的好壞最終得由賓客來決定，同樣精品菜肴的研發(fā)是否成功也最終得由賓客來評判，因此在賓客消費時，酒店要加強對賓客意見的征詢，除了在餐后通過面對面的征詢或意見表的填寫外，還可以邀請一些專家、飲食愛好者或媒體飲食版塊記者進行試菜。通過對賓客意見的收集，一方面可以通過收集賓客的意見或建議對精品菜肴進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以使精品菜肴更符合賓客的口味，另一方面可以通過征詢意見的方式再度強化該菜肴在賓客心中的認(rèn)知，給賓客留下更深的印象，如果賓客認(rèn)可的話那么下次來消費時點該菜肴的幾率就會加大。
酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐飲經(jīng)營者花費大量的心思進行研究，精品菜肴的最終成型需要根據(jù)賓客的意見進行不斷的調(diào)整，精品菜肴的成功更是需要通過市場的認(rèn)可。但不可否認(rèn)，精品菜肴對于提升酒店餐飲產(chǎn)品的核心競爭力、區(qū)別于社會餐飲具有不可忽視的巨大作用。
